絕大多數(shù)商場都在按照老的經(jīng)營思路，做很多浪費時間和精力的無用功，有些是開業(yè)之前招商不力，導(dǎo)致開業(yè)時間一推再推；有的是即便是勉強開業(yè)了，結(jié)果商家入駐以后完全無法生存，不到半年就急著趕緊撤退，導(dǎo)致重新門庭冷落；有的則是開業(yè)異?；鸨?，但曇花一現(xiàn)，開業(yè)活動一結(jié)束就急轉(zhuǎn)直下……

為什么會大面積的普遍出現(xiàn)這些情況？竊以為和商場自身的團隊理念有很大的關(guān)系，導(dǎo)致在招商中犯很多低級錯誤，而幾乎所有的低級錯誤都與“太看重品牌”有關(guān)聯(lián)，片面看重和追求品牌商家，認為有了品牌商家就一定能吸引到足夠多的客流，其他方面的問題就能迎刃而解，事實上呢？并非如此，下面是最常見的一些錯誤。

第一個錯誤：不以需求為導(dǎo)向。

自己的商業(yè)體身處什么位置，周圍的目標消費群是上班族還是社區(qū)居民？人口流動性怎么樣？不同的人群決定著他們有不同的餐飲消費需求，比如純CBD附近就不適合長時間逗留和周末消費的餐飲消費，因為他們要么下班急著回家，要么周末在家睡覺不來辦公區(qū)。

不同的人群構(gòu)成特點，意味著不同的消費需求、消費習(xí)慣和消費能力，只有根據(jù)這些情況，去針對性的找出適合這些人群的目標商家，才能激發(fā)出他們的消費欲望，讓他們心甘情愿的走出家門，來你商場消費，比如火鍋，雖然各品牌的味道和知名度都可能差不多，但人均消費差別非常大，你把一個知名度很高，但人均要150左右的店引入到一個只能承受人均60元的消費圈，它名氣再大也會死翹翹的。

第二個錯誤：盲目追求熱點和流行餐飲。

所謂熱點餐廳，也可以理解為流行餐廳，就是那些當前在消費者里面消費熱度很高，當前非常受追捧的餐飲品種，這類餐飲可能是因為裝修，可能是因為營銷，可能是因為噱頭等各方面，在消費者層面獲得很大的關(guān)注度和排隊效應(yīng)，形成非常強的引流效應(yīng)，成為讓商場餐飲兩眼放光的類型。

但非常遺憾的是，從商業(yè)角度而言，凡是流行的東西，就意味著非常容易過時，一個經(jīng)久不衰的東西，一定不是流行的東西，這也完全背離了“流行”兩個字的內(nèi)涵，因此，追逐流行性餐飲的錯誤在于，可能當前非?；鸨?，但這一股風潮一過，它就會成為垃圾，被市場拋棄，消費者對它也不再感興趣，招進來何用？

第三個錯誤：落入商業(yè)餐飲的陷阱。

什么叫商業(yè)餐飲？是最近幾年才出現(xiàn)的一個說法，也就是那些味道幾乎不合格，但門口長期排隊，讓人完全想不通的所謂熱門餐飲品牌，他們味道雖然難吃，但生意非常好，知名度非常高，而且是屬于全國性知名品牌，有些品牌甚至專門做商場餐飲，從來不做街鋪。

為什么說它們是陷阱？因為這些餐廳脫離了作為一個提供美食的主體的根本(好的味道)，而是通過裝修，格調(diào)，環(huán)境，營銷，服務(wù)，折扣，活動等方面的強勢力量，彌補味道上的劣勢，不是通過店內(nèi)消費產(chǎn)品來實現(xiàn)商業(yè)回報，而是通過輻射全國的加盟連鎖實現(xiàn)商業(yè)價值的最大化。

這些商業(yè)餐飲的本質(zhì)不是餐廳，而是一個又一個商業(yè)項目，你如果去跟他們談味道，他們會認為你“球經(jīng)不懂”，或者是“味蕾沒有打開”，對你的吐槽不以為意，因為在他們的設(shè)定里，壓根就不是做餐飲，提供的不是美食，而是他們牛逼的商業(yè)模式，以及實現(xiàn)的一個又一個商業(yè)價值，并引以為傲。

商業(yè)餐飲的底層屬性決定了，他們追求的不是長久經(jīng)營利潤，而是爆發(fā)性的商業(yè)回報，他們自己非常清楚，所以那些操盤商業(yè)餐飲的公司，都是先后隔幾個月就不停的使用相同的招數(shù)疊加新的餐飲品牌，去實現(xiàn)又一個商業(yè)目的，對他們來說壓根不在乎一個單店的長遠效益，出現(xiàn)問題甚至都不會自救，而是將精力投放到新的項目上。

因此，商業(yè)餐飲從設(shè)定上就是短命鬼角色，商場如果是身處社區(qū)，周邊目標消費群全是買房子，固定的生活群，那么引入這類味道很垃圾，只是博取了眼球效應(yīng)而一時火爆的商業(yè)餐飲，那必然會陷入吃一次就不再上門的結(jié)果，引入后的壽命會遠遠低于其他常規(guī)餐飲的壽命，當然，也不要擔心，因為商業(yè)餐飲自己也會挑選地方，他們一般只會選擇流動人口特別大的商業(yè)體開店，畢竟，流動客才能支撐他們的排隊效應(yīng)。

第四個錯誤：錢花在刀背上。

地產(chǎn)的招商，傳統(tǒng)方式是大量投放媒體廣告，然后邀請圈層名人和商家到場扎人氣，發(fā)展到現(xiàn)在商場餐飲，基本也沒有脫離這種模式，投放媒體廣告的同時，有了新花樣，那就是開各種美食節(jié)和搞各類餐飲論壇，把一些知名的餐飲老板邀過去談?wù)剬ι虉霾惋嫷目捶?，然后拍個片子拿給老板交差……

說得難聽點，這些錢都是浪費，屬于“錢花在刀背上”了，商場餐飲的“刀刃”是什么？是餐飲企業(yè)的前期經(jīng)營風險——對于一個餐飲企業(yè)而言，進入一個新的商場，將面臨至少半年到一年的前期經(jīng)營風險，這種風險來自兩個方面，其一是商場對周邊消費群的引流能力，其二是餐飲自身的美食吸引力。

為什么那些人流量大，生意好做的商場，再大的代價餐飲老板也搶著入駐？就是因為他們清楚進去沒風險，哪怕經(jīng)營不走也可以全身而退，因此，新開的餐廳，要想吸引到優(yōu)質(zhì)商家，其實沒必要弄那些虛頭八腦的什么論壇，甚至沒有必要打那些沒多少餐飲老板會看的廣告，直接給大家減免房租，甚至補貼裝修款即可。對于一個新的商場來說，如果找不到優(yōu)質(zhì)商家，商城本身就會鋪面控制很長時間，就算是勉強找到一些餐飲商家，也需要好幾年的養(yǎng)客期，因此，與其讓餐飲商家有顧慮，不如直接做徹底，把所有的錢都花在消除餐飲商家的經(jīng)營風險上，比如直接免收一年房租，甚至補貼一些裝修費用，借此提高商家入駐的門檻。

當你減免這么長的房租，那么要求入駐商家在保本的基礎(chǔ)上，配合你來做各種優(yōu)惠活動，以把周圍的人氣帶動起來，步調(diào)一致的尋求長遠發(fā)展為目標，大家豈不是更能體諒和愿意配合？我們看到了你的誠意，為了把周邊消費者都吸引過來，作為商家，我也愿意拿半年不賺錢來陪你一起努力，尋求一個長期結(jié)果。

遺憾的是很多商場不這么干，自以為是的以為自己很牛逼，把錢花在各種宣傳和所謂的行業(yè)論壇上，真正在商家的篩選和入駐上，則各種死摳，在遇到開業(yè)不理想，入駐商家舉步維艱時，要支持沒支持，要宣傳沒宣傳，最終在面對大量的對抗意見時，躲的躲，辭職的辭職，全都不敢承擔責任，讓商場和商家之間變成敵對的仇人狀態(tài)，讓商場餐飲變成爛攤子。

第五個錯誤：缺乏懂行的專家。

表面看起來餐飲非常簡單，無非就是支幾口灶臺，請幾個工人，做幾個菜出來賣就是了，基于餐飲給人的這些假想，很多人都認為餐飲門檻低，沒什么技術(shù)含量，因此商業(yè)地產(chǎn)在組建招商部門時，都選擇對招商很懂行的高手，卻忽略掉懂餐飲的人，用一個餐飲外行團隊來招商餐飲商家。餐飲行業(yè)如果真的那么簡單的話，也不至于有80%的淘汰率了，事實上，餐飲行業(yè)比很多行業(yè)都要復(fù)雜和困難很多，因為你所要面臨的競爭是全領(lǐng)域和全人才競爭：正因為大家都認為它簡單，所以什么人都敢跳進來攪混水，雖然很多人失敗了，但堂子卻被攪渾了，那些想認真做餐飲的老板，也跟著死翹翹。

餐飲的選擇層面問題：

餐飲分為哪些大類？這些大類里面有多少小類？

每一個小類里面有哪些商家？

這些商家里面各自的優(yōu)缺點是什么？

根據(jù)不同的排名標準(價位，人氣，裝修等)分別什么排名？

哪些類別適合做商場餐飲？哪些類別堅決不能引入商場？

不同的餐飲類型如何做到互相補充，而不是內(nèi)部惡意競爭？

餐飲的經(jīng)營層面問題：

哪些餐飲容易出坪效？

哪些餐飲即使沒有坪效也必須要作為戰(zhàn)略性引進？

哪些餐飲即便是倒貼也要讓他們進入？

各種餐飲品種之間的門店布局和流動性怎么分配？

如何讓那些需要花費更長時間來養(yǎng)客的餐飲老板安心養(yǎng)客周期？

如何配合那些人氣商家，去帶動更多的人氣效應(yīng)？……

遺憾的是，上述這些問題需要餐飲專家來考慮和解決，再牛逼的招商團隊都解決不了，因為他們可能對餐飲一竅不通，完全是門外漢。試想，用一群門外漢來做需要綜合考慮市場因素和行業(yè)因素兩個專業(yè)領(lǐng)域的事情，怎么可能做好？當然，這不能怪這些優(yōu)秀的招商團隊，而應(yīng)該歸責于那些同樣對餐飲一無所知的部門頭頭。

因此，我強烈建議那些真正想把商場餐飲做好的地產(chǎn)巨頭們，在組建團隊時請兩個真正懂餐飲的行家吧，別用外行來做內(nèi)行才能做好的事情，別狂妄自大的以為只要把知名度高的餐飲弄進來就萬事無憂，不得不給您潑冷水的是：光是有知名度的餐飲，在商場里面不一定能把生意做起來，前面已經(jīng)有很多這樣的例子了。

基于上述的這些原因，目前商場餐飲的很多問題，都是因為外行的招商團隊，招進了一群看起來名氣很大的餐飲品種所導(dǎo)致，當然，很多商場餐飲的招商團隊可能不服，認為自己已經(jīng)綜合考慮過各種情況，甚至對餐飲市場做了深度調(diào)研，我不爭辯，但同樣保持自己的觀點不改變，如果真的考慮周全，那商場餐飲怎么如此糟糕？

當然，這還不算最糟糕的局面，甚至，商場餐飲糟糕的只是開始，因為真正糟糕的局面還沒有到來，畢竟，目前商場餐飲也才剛剛起步，像成都這樣商業(yè)綜合體嚴重過剩的城市比較少，沿海很多城市的商業(yè)綜合體還不飽和，所以商場餐飲感覺正走在欣欣向榮的康莊大道上，所以里面的餐飲開一家火一家，大家擠破頭的想往里面擠。

但，這些現(xiàn)象改變不了我上面所說的這些問題，他們無非占據(jù)了目前“供不應(yīng)求”的位置優(yōu)勢而已，一旦隨著電子商務(wù)的發(fā)展，舉步維艱后需要找出路的商業(yè)綜合體越來越多，那在引入餐飲的上述問題，也就會全面集中的出現(xiàn)，而到那時，面對同質(zhì)化競爭和劣質(zhì)餐飲充斥其中的局面時，想改變也無能為力了。

到明年底，成都開門迎客的商業(yè)綜合體將位居全球第一，商場餐飲將面臨更加嚴峻的形勢，事實上，就是現(xiàn)在來說，成都的商場餐飲，日子都已經(jīng)很不好過了，我身邊餐飲做得好的朋友，和我一樣幾乎每一周都會接到好幾個地產(chǎn)項目的招商電話，給我們各種優(yōu)厚條件，希望我們過去開店，但越是身處其中，我們越是心里害怕。

有興趣的朋友可以到成都的各大商業(yè)綜合體去看一看，不管是那些規(guī)模非常大，號稱生意非常好的環(huán)球中心和IFS，規(guī)模小一點的凱丹，還是新開業(yè)的金楠天街和銀泰城，里面的餐飲品類很多，你稍微留意一下那些排隊的商家，你分析一下他們的商品類型和屬性，會作何感想？

還有很多人在網(wǎng)上叫囂說什么商場餐飲的時代要來了，可氣的是這些人還自詡為餐飲專家，只負責給商場和商家打興奮劑，而完全不顧商場餐飲的現(xiàn)實問題和未來危機，在我看來，完全是不負責任的做法，他們要么是揣著明白裝糊涂的卑鄙小人，為了收錢而居然說假話；要么就是中看不中用的草包，只懂夸夸其談的說點流行詞語而已。

商場餐飲的時代確實來了，但危機也一起來了，而且，受大環(huán)境的影響，它有“營養(yǎng)過?！倍鴮?dǎo)致夭折的風險！！

本文來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！