餐飲業(yè)的“滿血復活”比想象中來得要快！

國家統(tǒng)計局日前公布的數據顯示，2021年，餐飲業(yè)全年收入達到46895億元，同比增長18.6%，超過2019年。

止跌回升，餐飲業(yè)重現(xiàn)強勁增長勢頭。這意味著，常態(tài)化疫情環(huán)境下，餐飲業(yè)走過了艱難的“適應期”與 “逆襲期”，重回疫情前的“增長期”。

疫情重挫下，到底是什么樣的趨勢引領著餐飲業(yè)前進，又是什么樣的力量激活了餐飲業(yè)的逆襲？

新趨勢四大維度，餐飲業(yè)正走向何方？

疫情并未阻擋餐飲業(yè)的持續(xù)前進，卻改變了餐飲業(yè)的前進方向。

1、結構：橄欖球結構初顯

2021年，餐飲業(yè)的資源持續(xù)向“中間”聚攏。

一邊是快餐小吃順著品牌化、資本化的方向，開始走精致化的路子?！叭搿崩嫱瓿筛哳~融資的背后，是小吃小喝集體迎來了高光時刻。餐飲SaaS公司客如云數據顯示，以餛飩小吃打開市場的第九味老上海餛飩，悄然在全國開了600+門店；烤無雙苕皮豆干的全國版圖初見雛形，從成都到武漢、西安、烏魯木齊，截至2021年底，烤無雙苕皮豆干的門店規(guī)模達到700家。餐飲人正在從夫妻店思維向連鎖思維轉變。

一邊是高端品牌與品類開始重點布局下沉市場。且不說各大高端品牌紛紛開始布局子品牌拓展中端消費群體，“下沉”的風還刮到了高端品類中。在北京，有一家人均80元就能實現(xiàn)烤肉自由的日料店——一井燒肉壽司，極致性價比就是它解鎖流量的關鍵密碼。日料、海鮮等品類，或許是深切感受到了“高處不勝寒”的孤獨感，一些“高大上”的餐飲品類也陸續(xù)打起了親民牌，以吸引廣泛消費群體的目光。

2、品類：細分賽道上話英雄

大品類下一片紅海，有勇有謀者 “組團”跑進細分賽道中尋找機會。

前有酸菜魚賽道中的太二，蛙鍋品類下的蛙來噠，后有新茶飲細分賽道中的檸季檸檬茶，越來越多的品牌與創(chuàng)業(yè)者，開始將目光放在了細分賽道上。

品類的細分化，2021年的新茶飲表現(xiàn)尤為突出。以檸檬茶、椰飲為代表細分茶飲的異軍突起，為新茶飲的發(fā)展帶來更多的可能性；檸季等品牌在資本加持下的高歌猛進，更是為細分茶飲的發(fā)展，加了一把猛火。

品類細分，還將在2022年愈演愈烈。

3、渠道：全渠道里提效增收

以疫情為分割線，之前，餐飲業(yè)普遍認為線下體驗無可替代；之后，線上成為越來越多餐飲品牌的第二增長曲線。同時，不止于消費增長，會員增長的場景亦大幅轉往線上。

位于北京的食味悠然美食市集，在雙旦期間推出了充值送活動，10天吸引會員充值近百萬。打開銷量與流量雙贏局面的關鍵，正是它的線上布局，食味悠然美食市場通過客如云將公眾號與小程序打通，借小程序推送內容提升活動影響力，為會員的充值消費提供線上場景，同時完成會員沉淀，深度綁定目標食客。

“線上+線下”全渠道運營，已然成為餐飲業(yè)的大勢所趨。于眾多餐飲品牌而言，線下打造體驗，線上解鎖流量，才是品牌發(fā)展的標準姿勢。

4、形式：“網紅”遍地，傳統(tǒng)餐飲艱難求生

2021年，“網紅”餐飲不再稀缺，“網紅”的前綴淪為餐廳引流能力的一種證明。

網紅普遍化的背后，本質是流量爭奪戰(zhàn)的白熱化，它倒逼餐飲運營愈發(fā)注重“形式”上的打造，包括產品語言、場景設計、擺盤風格等，都成為餐飲品牌打造差異化標簽的重要場景。

輝佐參雞湯，被網友稱為一家擁有溫暖力量的餐廳，它以女性特殊時期的喝湯訴求為主要產品切入點，祭出參雞湯的爆品打法，在產品呈現(xiàn)上，通過傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術的結合突出匠心與美味的結合；在體驗打造上，無論是堂食還是外賣，都做足喝湯的“儀式感”，吸引不少年輕人“打卡”。

存量競爭下，在網紅餐廳通過無限創(chuàng)意抓住眼球經濟的另一面，便是傳統(tǒng)餐廳日漸失去“活力”。創(chuàng)新，成為傳統(tǒng)餐廳生存的核心力量。

新增長四大焦點，誰才是新增長之王？

新趨勢之下，“第二曲線”成為各大品牌的必謀之路。

疫情常態(tài)化環(huán)境下，線下堂食的持續(xù)發(fā)展受限，包括外賣、零售等在內的線上售賣成為餐飲商家尋找新增長點的關鍵場景。

透過“第二曲線”中的四大焦點，我們去窺探新餐飲環(huán)境下的新增長之道。

1、“堂食化”的外賣

疫情之下，外賣被推向了新的高度。外賣消費需求的增長，外賣商家隊伍的擴容，讓外賣表現(xiàn)出了明顯的變化。

一、產品愈發(fā)講究“儀式感”，最直觀的表現(xiàn)是消費者開始在餐品口感、包裝觀感等層面上追求貼近堂食的體驗；

二、效率決定體驗，從點單到送達的效率，決定著消費者在消費流程與餐品口感上的滿意度；

三、萬物皆可外賣，火鍋、面食等曾經被認為“不適合”外賣的品類，均陸續(xù)通過餐具改良、餐品創(chuàng)新等加入外賣隊伍。

在體驗、效率、種類等表現(xiàn)上，外賣越來越“堂食化”，這要求商家在產品、包裝、接單流程、配送效率等環(huán)節(jié)下足功夫。

以米粉為例，眾所周知，米粉是一個久放影響口感的品類，但這并不妨礙有的品牌將米粉做成了“小堂食大外賣”的營收模式，單店營收破4萬的超歹新疆米粉就是其中一個。

與傳統(tǒng)的米粉店有所不同，超歹新疆米粉本就為外賣風口而生。超歹新疆米粉率先布局的是10-15平的外賣店型，打開市場后又順勢而為推出了30平以上的“外賣+堂食”店型。

為了確保讓食客在“最佳食用期限”內享受到美食，超歹新疆米粉做了三大布局：

一是選址上貼近受眾群體，超歹新疆米粉的門店多位于住宅區(qū)、辦公區(qū)附近；

二是通過配送時長設置門店配送范圍，盡可能縮短配送距離；

三是所有門店接入數智化工具，優(yōu)化接單流程。比如超歹新疆米粉通過客如云的聚合外賣功能，一鍵對接多個外賣平臺，在避免錯單、漏單現(xiàn)象的同時，直接查詢各平臺的外賣接單數據，提高效率，推進外賣工作有條不紊地進行。

究根結底，外賣“堂食化”的根本原因，是人們對于外賣的要求越來越高，最先滿足消費者高要求的商家，最先走上風口。

2、“無限場景化”的零售

餐飲的邊界被不斷打破，零售功不可沒。

商務部給出的數據顯示，今年在線平臺年夜飯系統(tǒng)中，半成品年夜飯增長超過380%。成品與半成品零售，正在將餐飲場景延伸至無限場景中。

大勢所趨下，既有以西貝、喜茶等為代表的餐飲大廠，積極推進零售版圖，亦有以鍋奢、鍋圈食匯等為代表的零售基因餐飲形式，成為創(chuàng)業(yè)新風口。

但零售的東風，并不好借，不同的商業(yè)基因需要不同的運營模型。賈國龍功夫菜的轉型，意味著西貝借半成品打通從“堂食”到“到家”的路徑并沒有跑通。承載著餐飲需求，又深植零售基因的火鍋食材超市，亦需要特殊的手段才能適應“餐飲新零售”的發(fā)展節(jié)奏。

鍋奢，全國500家門店，規(guī)模上在動輒數千家門店的火鍋食材超市領域并不突出，但月營業(yè)額17萬的營收能力卻不容小覷，這得益于鍋奢的“無限場景”模式。門店之外，鍋奢幾乎將所有的線上消費場景引入售賣系統(tǒng)，比如社區(qū)團購、微信外賣平臺、電商等，在接入客如云小程序2.0后，消費者還可以通過小程序點單購買。不僅如此，鍋奢還緊跟風潮，采取“一店多開”的形式，引進了短視頻、直播等售賣場景。

鍋奢，將線上資源運用到了極致。鍋奢之外，越來越多的品牌亦用實際行動證明，餐飲零售的場景，沒有邊界；線上與線下，相通相融。

3、“通吃”的私域

2021年，私域的風席卷餐飲業(yè)。

私域的本質，是促進商家與消費者形成更親密的關系，產生更高頻、有效的互動，這種互動包括營銷，亦包括消費。

拿什么打造私域場景？絕大多數品牌會借助“工具”的力量。以在山東北部地區(qū)起家的西式快餐品牌烤夫王為例，在密度最高的地方，烤夫王每1公里即開出1家。面對高密度的門店布局，烤夫王創(chuàng)始人雷寧認為：“私域流量是利潤的來源，沒有流量一切都無從談起?！边\營私域流量，烤夫王的“秘密武器”是數智化升級。

引進客如云小程序2.0和CRM，是烤夫王數智化升級的關鍵一環(huán)?；诖?，烤夫王形成了“掃碼點餐-會員拉新-復購-沉淀-喚醒”的完整閉環(huán)，私域流量池就此形成。最初，短短幾個月的時間，烤夫王的會員即0攀升至50000+。未來，可能達到百萬量級的私域流量池會成為烤夫王高密度門店營收的核心支撐力量。

4、“跑步”的規(guī)模化

疫情并未阻擋各大品牌的規(guī)?；踔?，在加速的優(yōu)勝劣汰之下，疫情成為推進行業(yè)連鎖化進程的催化劑之一。

各大品牌在規(guī)模化的路上陸續(xù)開啟“跑步”模式，這為品牌運營管理帶來了新的挑戰(zhàn)，加盟門店弱管控、營業(yè)情況無法跟進、企業(yè)成本虛高、供應鏈鏈路閉塞不透明等，成為連鎖企業(yè)的共同經營痛點。

在2021年新開400家門店的牛魔系烤串，為解決以上痛點，加快了數智化的腳步。首先，牛魔系烤串與客如云展開深度合作，引進“門店營銷及管理系+連鎖管理+供應鏈2.0”的解決方案，實現(xiàn)加盟門店的實時跟進，要貨、盤點、對賬等工作的效率提升等；其次，牛魔系烤串針對直營與加盟門店，同期進行數智化升級，打通線上管理全鏈條，弱化加盟與直營門店的差別。

事實證明，“跑步”的規(guī)?；枰ヅ涓咝У臄抵腔\營手段。

新餐飲數智化工具成標配？

無論是發(fā)展趨勢，還是增長焦點，均將餐飲未來指向了同一個方向——數智化重塑餐飲模型。

疫情大考之下，“數智化”成為餐飲行業(yè)重拾高速增長態(tài)勢，商家打造第二曲線的中堅力量。營運效率增長、會員價值增長、品牌規(guī)模增長，在餐飲品牌的三大核心增長點上，數智化工具更是成為核心引擎。

但數智化的高速迭代亦為傳統(tǒng)餐飲帶來新的挑戰(zhàn)。“數智化工具+運營管理”成為餐飲業(yè)的“標配”，但餐飲品牌的數智化升級從來不止于簡單地引進數智化工具，讓工具的功能精準、深度觸達運營板塊，深度鏈接各個管理職能，才是保證數智工具驅動品牌增長的基礎。同時，包括客如云等在內的數智化工具亦在保持高速的迭代，作為餐飲商家而言，通過深度合作跟上數智化工具迭代的腳步，亦是保持競爭力的一大動力。

2022年，餐飲行業(yè)數智化的暗流注定愈發(fā)洶涌。

總營收幾乎與疫情前的2019年齊平，餐飲業(yè)交出了漂亮的逆襲成績單。但同時也無需因此過于樂觀。

每一個行業(yè)，均是機遇與挑戰(zhàn)同在，處于紅海深水區(qū)的餐飲業(yè)更是挑戰(zhàn)多于機遇。對于商家而言，加速迭代的餐飲創(chuàng)意也好，高速滲透行業(yè)的數智化工具也罷，均既是機遇也是挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)能否轉變成機遇，各憑本事，最終總有幾家歡喜幾家愁。

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