隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲企業(yè)從單一的模式向多種模式發(fā)展，這其中有兩種比較典型的餐廳形式——匠人情懷餐飲店和街邊連鎖小吃店。

但是令人疑惑的是匠人情懷餐飲店終究競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)街頭連鎖餐飲店，這是為什么呢？  

1 時(shí)代發(fā)展的推力  

“匠人精神”的本質(zhì)就注定匠人情懷餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)力有限。“匠人”的工匠精神是對(duì)自己“作品”精益求精的理念。耐心、緩慢、堅(jiān)持、少量是工匠精神的核心。匠人情懷的餐廳不可能大量復(fù)制、快速擴(kuò)張占有市場(chǎng)，因此，匠人情懷的餐廳服務(wù)能力有限，注定只能服務(wù)少量特定人群。缺少競(jìng)爭(zhēng)力。

同時(shí)，現(xiàn)如今人們對(duì)于物質(zhì)的追求正處于快速、模式化、標(biāo)準(zhǔn)化的階段，以結(jié)果為導(dǎo)向的趨勢(shì)下，短平快、穩(wěn)準(zhǔn)狠是基本常態(tài)，花費(fèi)很多精力制作一件精致的作品已經(jīng)逐漸被經(jīng)濟(jì)大潮淹沒(méi)。

街邊連鎖小吃店正好符合人們對(duì)物質(zhì)的追求。連鎖的本質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制，他不需要追求卓越的品質(zhì)，只需要滿足客戶(hù)群體對(duì)小吃最低品質(zhì)要求就好。這樣的產(chǎn)品容易被標(biāo)準(zhǔn)化，形成規(guī)?；a(chǎn)。并且產(chǎn)品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有競(jìng)爭(zhēng)力。

2 聚焦人群  

傳統(tǒng)的餐飲老店，就靠老板一家在慢慢積累和發(fā)展，目標(biāo)人群主要是中老年人。

中老年人高頻消費(fèi)，穩(wěn)定，但客單價(jià)太低。對(duì)新事物認(rèn)可不敏感，伴隨中老年人的凋謝，導(dǎo)致傳統(tǒng)老店必然蕭條。這也是粵菜近年來(lái)萎靡不振的根本。

街邊連鎖小吃店他們的顧客群很聚焦，主要針對(duì)20幾歲的年輕群體，這部分群體要求不高，但消費(fèi)頻次高，他們不在乎食材配料健康，只在乎口感，性?xún)r(jià)比，逼格，新鮮感。

3 房租    

傳統(tǒng)餐飲講究匠心，需要時(shí)間制作，在高房租和快節(jié)奏的今天，不能做到極高的翻臺(tái)和出品。

4 餐廳廚師角色的轉(zhuǎn)變  

隨著連鎖餐飲門(mén)店的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房越來(lái)越普及，這種高效率，不依賴(lài)廚師的模式越來(lái)越受歡迎！失很多依賴(lài)廚師的品類(lèi)逐漸被淘汰！導(dǎo)致越來(lái)越多的廚師從業(yè)者不愿意再?gòu)氖逻@個(gè)行業(yè)！逐漸成了另外一種現(xiàn)象：有有思想的廚師都轉(zhuǎn)行當(dāng)老板了，而且整天想的都是怎么去廚師化！

5 規(guī)模和速度  

品牌在取得初步市場(chǎng)認(rèn)可后，以低門(mén)檻，例如1-2萬(wàn)的加盟費(fèi)，快速開(kāi)放加盟，短期內(nèi)追求開(kāi)店數(shù)量，形成規(guī)模效應(yīng)，讓人覺(jué)得幾乎每個(gè)街口都有他們的店。

無(wú)論是規(guī)模還是速度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，而且客群也以中老年為主，年輕人比例很少，匠人情懷餐飲逐漸被邊緣化也就不足為奇了，哪怕他食材很好，價(jià)格也實(shí)惠，但注定沒(méi)落。

像合成肉做的雞排利潤(rùn)70%，茶飲70-90%的暴利傳統(tǒng)餐飲幾乎做不到，關(guān)鍵的是出品快，幾乎傻瓜式操作。

6 市場(chǎng)淘汰法則  

采取自然淘汰法則，一些不合格的加盟商，讓市場(chǎng)淘汰他，再招新人來(lái)頂替，所以關(guān)門(mén)的加盟商也不少，只不過(guò)基數(shù)大，加上后續(xù)的加盟商上來(lái)快，所以并沒(méi)有察覺(jué)他生意不好，開(kāi)店總數(shù)是不斷上漲的，然后吸引更多人關(guān)注和加盟。

很難說(shuō)這是劣幣淘汰良幣的結(jié)果，因?yàn)楫?dāng)初那些看著臟亂差的小店也通過(guò)不斷品牌形象升級(jí)，餐品的迭代，供應(yīng)鏈的配套完善，逐漸正規(guī)化，再拿到融資的話，說(shuō)不定下一個(gè)餐飲巨頭就會(huì)誕生，沒(méi)人在意出身，只在意是否順應(yīng)時(shí)代和消費(fèi)者需求。

所謂的情懷一方面，“匠人情懷”并不一定有“匠人”的能力！

你自認(rèn)為你有匠人精神，在用心打磨產(chǎn)品，你的菜品味道天下第一！But，那只是你自己認(rèn)為！顧客不一定買(mǎi)賬！顧客覺(jué)得好才是好！

另一方面，真正的“匠人”，在不同的土壤里，有不同的待遇：

在島國(guó)，在西方，真正的“匠人”是很受尊重的，他們下廚時(shí)會(huì)受到顧客熱烈的追捧！他們做完菜品，出來(lái)和顧客見(jiàn)面時(shí)，會(huì)像走秀后攜手模特出場(chǎng)的設(shè)計(jì)大師一樣被熱烈歡迎！

而在國(guó)內(nèi)，沒(méi)有這樣的場(chǎng)景！“匠人”也成了低效的代名詞！成了不適應(yīng)市場(chǎng)的代名詞！

無(wú)論如何，還是感謝那些曾經(jīng)帶給我們無(wú)限回憶的餐飲老店，希望他們珍重，可以一直堅(jiān)持自己的風(fēng)格，還可以賺到足夠的利潤(rùn)而運(yùn)營(yíng)下去，讓我們的餐飲選擇可以更多。

同時(shí)，這些不起眼，甚至餐品也不是主打健康的餐飲品牌，之所以能野蠻生長(zhǎng)起來(lái)，還是有值得學(xué)習(xí)的地方。