餐飲旺季,7招輕松提高翻臺率運營管理

餐飲界 / 中國加盟網(wǎng) / 2018-01-31
冬季是餐飲的旺季,很多餐廳眼看著餐廳客滿,再來人,里面的客人卻一直不走,又不好直接攆客,可真是急壞了餐飲老板和店長!
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冬季是餐飲的旺季,很多餐廳眼看著餐廳客滿,再來人,里面的客人卻一直不走,又不好直接攆客,可真是急壞了餐飲老板和店長!

其實,提高翻臺率,可以試試下面這幾招!

1、 設(shè)置限量供應(yīng)的菜品  

餐飲品牌通常都會有1—2道精品菜,而這樣的菜品也會擁有其忠實粉絲。

因此,為了錯過等位高峰期,針對專程為這道菜而來的粉絲們,設(shè)置限量供應(yīng)。

(太二餐廳每天限量100份酸菜魚)

粉絲們?yōu)榱四艹缘较蘖坎颂崆暗讲蛷d就餐,從而減少高峰期排隊人數(shù)。

2、 讓門口排隊的顧客先行點餐,減少入桌后的決策時間  

這一點不用過多贅述,顧客提前點餐,后廚也可以提前準備,很多餐廳已經(jīng)在做了。

(客戶排隊點餐增加后廚效率)

3、 菜單設(shè)計主次分明  

針對菜單里的菜品數(shù)量進行合理刪減,主推菜品要注重排版設(shè)計,即要突出菜品,又要精致美觀,讓客人一目了然。

精心設(shè)計的菜單,可以讓顧客打開之后就知道必點的菜是哪些,減少顧客決策時間。

4、利用消費者身體感知,提高翻臺率

硬座優(yōu)于軟座,更優(yōu)于沙發(fā)。客人如果坐的太舒服,必定不會太想離開,所以如果你的座位是硬的,甚至是長板凳,想必他更容易坐不住以至于起身離開。

注意:這個趕顧客跑的心理技巧,很多餐廳都在用,比如椅子從軟皮或者沙發(fā)變成硬板凳。但是需要注意的是,讓顧客不舒服感很強,那么很可能下次他們也就不會再來了。比如新加坡某餐廳在餐桌底下居然出現(xiàn)了一個類似刀片的刮片,不但讓顧客不舒服,甚至弄傷了顧客。

5、 客人點冷門菜時,告訴他要等很長時間,他可能就不會點了  

不是熟客的話,通常也只是看菜品的顏值或者根據(jù)自己的口味點餐,如果提醒他這個菜的準備時間比較長,有些客人就會很猶豫,如果進一步再推薦他類似的熱門菜品,將會有更好的成效。

(盡量讓顧客選擇熱門菜品)

6. 盤子大就收快點,盤子小就收慢點  

餐廳收盤子快一點好呢還是慢一點好?很多餐廳為了服務(wù)效率,總是喜歡顧客吃完一盤菜就迅速的把盤子收走,這樣能提高餐廳的翻臺率。這種做法在大部分快時尚餐廳最常見。

這個有人曾經(jīng)吐槽體驗不好,但是其實這個也是一種策略:快時尚餐廳餐桌比較小,但是菜盤比較大,及時收走餐盤可以給顧客騰地方,同時也提醒他們吃完了就可以結(jié)賬了。

另外,關(guān)于收盤子,也有一個小心機營銷,在消費者某種心理下,盤子收的慢翻臺就越快。

現(xiàn)在很多餐廳吃飯,份量都是比較小,所以,很多消費者會通過盤子來給自己一個心理折射自己到底是吃了多少。桌上滿滿的餐盤的視覺信息會告訴消費者,我已經(jīng)吃了很多了,不知不覺的暗示自己別再吃下去了,我該起來,到商場里溜溜。

7、 設(shè)置必點招牌菜,減少顧客選擇時間  

必須有1—2道點擊率很高的代表菜,讓這道菜足以代表你們餐廳,減少客戶決策時間,后廚事先可以準備好一些材料,提高餐廳的整體工作效率。

簡單的7種方法,可以提高你的餐廳翻臺率,這樣即使客單價沒有想象中的高,也能夠保證你餐廳效率的提升,相信也會迅速帶來營收增長的效果。

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