餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇,年輕人的生意該怎么做?創(chuàng)投資訊
01. 中國(guó)餐廳持續(xù)增長(zhǎng),加劇競(jìng)爭(zhēng)
2017 年,中國(guó)的餐飲業(yè)收入達(dá) 3.9 萬(wàn)億,成為了中國(guó)第二大產(chǎn)業(yè),僅次于房地產(chǎn)。我們可以清晰的預(yù)測(cè)到,未來(lái)十年及更長(zhǎng)的時(shí)期,中國(guó)餐飲業(yè)還將持續(xù)增長(zhǎng)。中國(guó)餐飲業(yè)依舊是一個(gè)“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。
02. 中國(guó)餐飲進(jìn)入“圍城”效應(yīng)
2017 年,全國(guó)餐飲門店數(shù)量達(dá)到 581 萬(wàn)家,較 2016 年,出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng),降低了 3.5% 的門店數(shù)。 近年來(lái),餐飲洗牌還在持續(xù)加劇中,甚至去年餐飲業(yè)的門店月倒閉率高達(dá) 10%,也就是說(shuō),平均一家餐廳壽命不到一年。而且,在北上廣深四個(gè)城市,半年就倒閉 16 萬(wàn)家餐廳。
中國(guó)餐飲進(jìn)入了圍城效益,城里的餐飲人并不是每個(gè)人都過(guò)得很好,但城外有更多專業(yè)的資本,專業(yè)的團(tuán)隊(duì),正整裝待發(fā),投入餐飲這個(gè)市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng),已經(jīng)告別了“野蠻增長(zhǎng)”的風(fēng)口,進(jìn)入了一個(gè)“專業(yè)化和職業(yè)化"的賽道。 未來(lái)的成功,更需要餐飲企業(yè)進(jìn)行專業(yè)化與流程化的管理,修煉內(nèi)功,這將是餐飲人面對(duì)的一個(gè)最大課題。
0 3.年輕人成為了餐飲增長(zhǎng)的新動(dòng)力
消費(fèi)所帶來(lái)的內(nèi)需增長(zhǎng),已經(jīng)成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)最主要的驅(qū)動(dòng)力。同時(shí),中國(guó)的主體消費(fèi)群已經(jīng)由早年的 60、70 后,逐步轉(zhuǎn)移到了 80、90 后所代表的年輕人身上。年輕人,正式的接棒了中國(guó)餐飲的主力消費(fèi)。 那么,年輕人,他們喜歡什么樣的餐廳呢?我們?nèi)绾稳ビ舆@一新客群呢?我們接下來(lái)聊聊這個(gè)主題。
中國(guó)餐飲發(fā)展的新動(dòng)力是什么?中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型,產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型,消費(fèi)轉(zhuǎn)型,餐飲的驅(qū)動(dòng)力也進(jìn)一步的轉(zhuǎn)型為,年輕和中產(chǎn)所驅(qū)動(dòng)的消費(fèi)升級(jí)。 這些改變對(duì)于我們餐飲業(yè),也提出了一個(gè)新的課題,我們?nèi)绾无D(zhuǎn)型,升級(jí),并逐步對(duì)接新的餐飲風(fēng)向標(biāo)。
年輕人,80 后,90 后,已經(jīng)正式替代了 60 后,70 后,成為了中國(guó)最重要的消費(fèi)族群。年輕人外出就餐的占比達(dá) 62%,也就代表我們餐廳每天 100 位客人里面,有 62 位是年輕人。同時(shí),年輕人的的消費(fèi)金額的占比達(dá) 74%,62% 的人群,提供了 74% 的金額,也就代表年輕人更舍得花錢,消費(fèi)的頻率也更高!
在中國(guó),中產(chǎn)階級(jí)已經(jīng)超過(guò)了 1 億人,他們將為消費(fèi)增量提供 81% 的占比,同時(shí)他們對(duì)于消費(fèi)的品質(zhì)提出了更高的需求和期待。由此可見(jiàn),年輕和中產(chǎn)所驅(qū)動(dòng)的消費(fèi)升級(jí),成為了中國(guó)餐飲現(xiàn)在及未來(lái)重要的新動(dòng)力。
04. 年輕人最喜歡的“快時(shí)尚”餐廳是什么?
近年來(lái),年輕的消費(fèi)者,對(duì)于快時(shí)尚的休閑餐飲很是青睞,這類餐廳已經(jīng)成為餐飲的主流。年輕人心目中的“休閑與快時(shí)尚”,如果用更加具體的詞匯來(lái)理解,那就是“性價(jià)比高”、“效率體驗(yàn)好”、“環(huán)境體驗(yàn)好” 的三個(gè)維度所構(gòu)成的“最愛(ài)的餐廳”。
什么是“性價(jià)比高”,“體驗(yàn)好”的餐廳呢?
年輕消費(fèi)者所表達(dá)的性價(jià)比的高低,并不代表單純指表面上的客單價(jià)的高低,而是綜合用餐體驗(yàn)后,整體的性價(jià)比如何?比如,我們看到一些消費(fèi)者喜歡的品牌,即使客單價(jià) 150 元以上,但給消費(fèi)者提供了一個(gè)綜合的好體驗(yàn),消費(fèi)者覺(jué)得物超所值,那么,這個(gè)品牌的餐廳,消費(fèi)者就認(rèn)為是超性價(jià)比的餐廳。
餐飲企業(yè)要提供一個(gè)“性價(jià)比高”的體驗(yàn),第一個(gè)核心的關(guān)鍵就是,成本的管理。餐飲的成本主要源于三大成本,也就我們常說(shuō)的食材成本、經(jīng)營(yíng)成本(人事成本、運(yùn)營(yíng)成本、營(yíng)銷成本等),以及租金成本。
餐飲企業(yè)在形成門店數(shù)量規(guī)?;?,透過(guò)“中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)”、“集中采購(gòu)”、“統(tǒng)一配送”等供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),形成食材成本的優(yōu)勢(shì)。同樣品質(zhì)的食材或產(chǎn)品,其成本價(jià)格可以低于同行,就擁有了“產(chǎn)品的領(lǐng)先定價(jià)權(quán)”,進(jìn)而更容易有效降低售價(jià),降低客單價(jià),最終提升性價(jià)比。
在餐廳的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中,我們透過(guò)“流程優(yōu)化、精簡(jiǎn)”,以及透過(guò)科技的設(shè)備工具來(lái)提升門店管理的綜合管理效率,進(jìn)一步“提升運(yùn)營(yíng)效率”、降低“人事成本、運(yùn)營(yíng)成本、營(yíng)銷成本”等門店費(fèi)用,從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加。
門店透過(guò)“性價(jià)比的定價(jià)”,“高規(guī)格的裝修”,拉動(dòng)消費(fèi)者用餐體驗(yàn)提升,結(jié)合門店運(yùn)營(yíng)效率的提高,最終形成一個(gè)餐飲品牌“好體驗(yàn)”與“高效率”的競(jìng)爭(zhēng)力。
未來(lái)的餐飲競(jìng)爭(zhēng),將來(lái)至于 3 個(gè)面向的競(jìng)爭(zhēng),即成本競(jìng)爭(zhēng),體驗(yàn)競(jìng)爭(zhēng),效率競(jìng)爭(zhēng)。這是餐飲連鎖的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
05. 口味,依舊是年輕人選擇餐廳的核心關(guān)鍵
我們先談?wù)効谖叮嚎谖兑琅f是選擇一家餐廳重要的關(guān)鍵核心,消費(fèi)者用口味來(lái)決定去哪家餐飲用餐的比例高達(dá) 79% 那么,這個(gè)時(shí)代的口味,并不是單純指味道好,這個(gè)單一的指標(biāo)。
年輕消費(fèi)者所理解的味道,還有新鮮,健康,顏值高,擺盤美。
06. 環(huán)境,成為了年輕人口碑傳播的介質(zhì)
我們?cè)賮?lái)談?wù)劖h(huán)境的體驗(yàn):消費(fèi)者在選擇餐廳用餐時(shí),用環(huán)境來(lái)確定,如商務(wù)宴請(qǐng),家庭聚餐,朋友閨蜜聚會(huì)時(shí),有 75% 比例是用環(huán)境來(lái)決定用餐的品牌。
環(huán)境,裝修,氛圍,成為年輕人口碑傳播的重要介質(zhì)。我們可以看看,我們經(jīng)營(yíng)的門店,在裝修環(huán)境上,有沒(méi)有 1-2 個(gè)地方,值得消費(fèi)者拍照 pou 圖到朋友圈的亮點(diǎn),實(shí)際上缺乏了這個(gè)時(shí)代“自媒體傳播”的重要元素。
如何判斷一個(gè)設(shè)計(jì)師是否接地氣,那就看看您的餐廳是否有人愿意分享。
消費(fèi)者對(duì)于裝修的流行趨勢(shì),更加注重有設(shè)計(jì)感的餐廳,極簡(jiǎn)自然, 色彩多樣性等, 和我們傳統(tǒng)認(rèn)知的“重投資,重裝修”的認(rèn)知,已經(jīng)有較大的不同。
07. 服務(wù),不再是無(wú)微不至,而是適時(shí)適度的服務(wù)才最佳
我們接著談?wù)劮?wù)體驗(yàn):傳統(tǒng)我們認(rèn)知的無(wú)微不至的服務(wù),保姆式服務(wù),管家式服務(wù),已經(jīng)逐步被“解決問(wèn)題式”的服務(wù)所替代。
年輕消費(fèi)者更期待,適時(shí)的時(shí)候,提供我適當(dāng)?shù)姆?wù),要求更加快速響應(yīng),準(zhǔn)確提供。很多消費(fèi)者,并不希望過(guò)重的服務(wù),讓他們感覺(jué)不自在或被打擾。
我們將消費(fèi)者對(duì)于服務(wù)的點(diǎn)贊或吐槽差評(píng),進(jìn)行分類,可以分成四大類,即速度,準(zhǔn)確,技巧,和態(tài)度。
速度,是消費(fèi)者預(yù)期的速度,吃一頓正餐,是否可以在 30 分鐘內(nèi)把菜上齊,吃一頓火鍋,是否可以在 10 分鐘內(nèi)把鍋底,小料和菜都上齊。如果我們達(dá)到了,說(shuō)明我們超越預(yù)期,消費(fèi)者自然體驗(yàn)好。如果我們低于消費(fèi)者預(yù)期,消費(fèi)者就不滿意了,開(kāi)始催菜,抱怨。
舉了例子,我們到西貝用餐,就有一個(gè)沙漏,告訴消費(fèi)者“ 25 分鐘上好一桌好菜”,來(lái)解除消費(fèi)者等菜的焦慮感,同時(shí)也倒逼廚房的速度。
那么,準(zhǔn)確是什么,就是服務(wù)體驗(yàn)的各環(huán)節(jié),都可以是準(zhǔn)確的,如點(diǎn)餐準(zhǔn)確性,上菜準(zhǔn)確性,服務(wù)需求準(zhǔn)確性等。
另外,我想,技巧和態(tài)度就比較好理解了,服務(wù)的熟練度,態(tài)度熱情,活力,友善,積極等。
服務(wù)已經(jīng)成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)配備,基礎(chǔ)工程,必須做好。
我們發(fā)現(xiàn),年輕消費(fèi)者提出了很多要求與期待,但這些仔細(xì)去分析,還是在談我們餐飲經(jīng)營(yíng)不變的核心,門店基本面。
門店的產(chǎn)品體驗(yàn),服務(wù)體驗(yàn),以及綜合體驗(yàn)。我們?nèi)绾芜_(dá)到這些體驗(yàn),最終需要透過(guò)人來(lái)執(zhí)行,也就是我們要有一套人才培育體系,讓員工掌握專業(yè)的技能以及愿意執(zhí)行的工具,方法。
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