想干好餐飲,九個(gè)關(guān)卡需要你通關(guān)打怪創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備

餐飲界 / / 2018-07-25
餐飲行業(yè)有一句話,說恨一個(gè)人,就叫他開飯店;大連有句話,與誰有仇,就讓他做餐飲……你是不是也因?yàn)榕龅胶弈愕娜?,所以被勸去開了飯店? 但事事哪有絕對,我們看到照樣有人在餐飲圈干得風(fēng)生水起!這些人并非是上天特別眷顧,而是找對了路子,比如都是符合下面這個(gè)9個(gè)特征!
餐飲界

餐飲行業(yè)有一句話,說恨一個(gè)人,就叫他開飯店;大連有句話,與誰有仇,就讓他做餐飲……你是不是也因?yàn)榕龅胶弈愕娜?,所以被勸去開了飯店?
但事事哪有絕對,我們看到照樣有人在餐飲圈干得風(fēng)生水起!這些人并非是上天特別眷顧,而是找對了路子,比如都是符合下面這個(gè)9個(gè)特征!



近日,有讀者跟我分享了他的經(jīng)歷,最重要的是帶來了他的感悟:
我開了多年的餐館,越來越覺得還不如剛開始的時(shí)候好干,尤其這幾年,對老板要求越來越高,活下來的都成為超人,沒成超人的也變成萬能的。
作為一個(gè)過來人,我覺得,闖過以下這三關(guān),才可以談生存,賺錢?還早呢。
第一關(guān) ,各種各樣的婆婆,輪番來店吃拿揩油,哪一個(gè)伺候不舒服,都能讓你這個(gè)小媳婦生不如死。
第二關(guān) ,要打造一個(gè)高效率并且穩(wěn)定團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)。廚師,后廚,服務(wù),點(diǎn)餐,收銀,采購,哪一樣都很重要,哪一個(gè)環(huán)節(jié)都不能有一丁點(diǎn)閃失。
第三關(guān) ,房租,人力等成本費(fèi)用,材料水電煤氣等一漲再漲,同行虎視眈眈,新手就在岸邊瞅著隨時(shí)下水來分一杯羹,市場競爭激烈。
餐飲這個(gè)行當(dāng),說難也難,說簡單也簡單,訣竅就是不管做什么,穩(wěn)定是第一位,不難吃是第二位,然后是新鮮和衛(wèi)生(食材衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生),至于點(diǎn)餐上菜速度,份量,服務(wù)態(tài)度,這些都是基礎(chǔ),如果這些還有問題,那就是自己找死,怪不得別人了。

想干好餐飲

九個(gè)關(guān)卡需要你通關(guān)打怪


我總結(jié)了一下,要想干好餐飲先要注意一下九點(diǎn):
1、選址一定要好
好的地址已經(jīng)成功了60%,沒有必要在不好的選址上費(fèi)勁,那就像在鹽堿地上種西瓜,與其費(fèi)那勁不如換個(gè)沙土地直接就收獲了。
2、針對附近的消費(fèi)人群開店
附近是誰一定要搞清楚,整不明白,不要干,干了也是賠。怎講?就像是在平民區(qū)開了豪華海鮮酒樓,也像是在豪華住宅別墅區(qū)弄個(gè)馬扎賣餛飩,不是不能開,而是開了沒有幾個(gè)有效客戶。板面開到工地旁邊的生意都不錯(cuò),知道對象是誰很重要。


3、服務(wù)很重要
這里的服務(wù)不是說的海底撈那種,而是要求老板會來事,看老板老板娘會不會招呼客人,能不能處理好客人的關(guān)系。一個(gè)死板的老板是賺不到錢的。
4、菜品質(zhì)量
這是尤其重要的,也是必須要做到極致的。品質(zhì),新鮮都是餐飲生存的第一要素,不抓就一路滑到底,賠錢也就是自然了。這些只是最基本的要求,每個(gè)地區(qū),每個(gè)客人的要求不一樣。
5、味道要好
這個(gè)有些難做,但是可以給你一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),就是不難吃??赡苣悴缓美斫?,為什么不難吃就可以呢?其實(shí),好吃才是忽悠人的,每個(gè)人的口味不同,做到每個(gè)人都說好吃是沒有可能的,最好的結(jié)果就是不難吃,這點(diǎn)用心體會吧,肯定會有收獲的。


6、價(jià)位要便宜
不得不說,當(dāng)前的環(huán)境下,價(jià)格還是最主要的因素。一樣品質(zhì)一樣環(huán)境和服務(wù)的情況下,客戶選擇你的標(biāo)準(zhǔn),價(jià)格可以排到第一,即使有些差別的情況下,價(jià)格也是首選第一要素。高價(jià)的生存空間還是太小了。
7、菜量要足
這點(diǎn)尤其是北方更是深有體會,分量小了,會被顧客罵死的,一樣的價(jià)格,要大份,一定要大,大大的盤子裝得滿滿的,帶給人的就是實(shí)在、實(shí)惠的趕腳,盡量大,越大越好。
8、環(huán)境要好
馬扎和桌子還有包房帶給人的體驗(yàn)也是不同的,好的環(huán)境是滿足顧客面子的要素,即使啃個(gè)羊蹄,吃個(gè)花生米,擺到桌子上也一下高大上了許多,不是嗎?



9、優(yōu)惠力度要大
這個(gè)就是營銷的范疇了,滿足了以上所有的條件再來個(gè)大大力度的優(yōu)惠,哪一個(gè)顧客會傻到不來?至少我不信。很多說自己做的好,沒有顧客的時(shí)候我就是這樣問他們的,你都這么好了,顧客為啥不來?他們支支吾吾半天也答不上來。真的是都好嗎?


花架子營銷

錢燒完,三個(gè)月后該燒紙錢


每個(gè)人,每個(gè)店,每到不好的時(shí)候,大家首先想到的都是——我的營銷沒做好,不知道這個(gè)鬼念頭哪里出來的,肯定是坑人不淺。



特價(jià)活動,尤其是現(xiàn)在大家都愛搞的免費(fèi)活動,帶來的都是垃圾客戶。對于促銷活動,大家一定要良性發(fā)展,做活動的目的要明確,必須追求優(yōu)質(zhì)客戶。賠本賺吆喝,沒有經(jīng)驗(yàn)千萬別搞這種促銷,你得有底子賠得起。沒經(jīng)驗(yàn)一開始就幾十萬的投入必死無疑。
現(xiàn)在的顧客選擇余地太多了,只要哪次吃的味道不好或者服務(wù)不好,他也不會難為你,也不會沖你大吼大叫,但下次再也不會來了,不但如此,他們還會傳播關(guān)于你們店的負(fù)面的影響。
如果沒有做好管理只是一味的拉人,那就是中了那些營銷的毒。一切營銷手段,營銷方法,促銷拉人,搞活動,等等都是花拳繡腿,中看不中用 。真正的功夫,是李小龍式的,記得有個(gè)電影說過,武技是殺人技。開飯店就是做菜品。


生意不好怪大環(huán)境?
為啥人家火鍋店夏天都排長龍


不要一說生意不好,就賴上經(jīng)濟(jì)不行,就歸罪于大環(huán)境,那關(guān)你屁事啊。這根本就不是主因。
你的城市里面和你一樣的店,賣一樣的東西,甚至有的就在一條街上的兩頭,為什么人家的店就人滿為患?你家為什么就連個(gè)人都沒有?自己好好想想吧,現(xiàn)實(shí)中這種例子太多了。
所以,不是環(huán)境不好,不是行業(yè)有問題,問題還是在自己這里。整天滿腦子就是開店立刻賺錢的想法,幻想一夜暴富,想著一戰(zhàn)成名,沒這么容易的,錢不是這么好賺。
想讓一個(gè)顧客討厭你們店,太簡單了,一句話,一個(gè)眼神,一個(gè)小蟲子,一根頭發(fā) 都可以輕松做到這點(diǎn)。
餐飲行業(yè)看起來簡單,操作起來確實(shí)非常的復(fù)雜和麻煩。
我的一個(gè)同學(xué),也是干餐飲的,做的也是傳統(tǒng)的老北京銅鍋涮羊肉,夫妻店。原來小兩口在工廠上班受氣不說,還不掙錢,后來一商量,索性自己開飯店。
第一年交了10萬的學(xué)費(fèi),凈賠。后來自己總結(jié)經(jīng)驗(yàn),換了個(gè)好位置的地方算是穩(wěn)定了下來。他們也是經(jīng)常說,餐飲真是不好干啊,干得好的就是掙得笑臉錢。



干餐飲
別人做和自己做是兩回事
做廚師和做老板是完全不一樣的


我認(rèn)識一個(gè)炒鍋師傅,干了得有20多年的餐飲了。之前一直給別人干,給別人干一家火一家,主要還是他的手藝很牛逼,總是看別人輕松賺錢,于是動了心。
越來越不甘心給別人打工,盤算一下自己的積蓄,決定自己開店,短短時(shí)間內(nèi),在三年里面開了兩家店,結(jié)果,最后把自己這些年辛苦積攢的積蓄,賠個(gè)精光還欠一屁股債。



我們本地有一個(gè)餐飲界很牛的大廚,在零幾年的時(shí)候,就是一萬多薪水,不但如此,年底還有分紅。他和上面的哥們一樣,給誰開店誰家就火,于是,自己開店去了,信心滿滿的干了兩年,結(jié)果也是一樣的下場,干不下去了。
還有一個(gè)原來跟我干的廚師,除了在我這里以外,他還干紅過兩個(gè)餐館,總覺得是自己的功勞,膨脹中,順利的辭職,今年回家自己開店去了,當(dāng)然也是相同的結(jié)果,最后連給員工發(fā)工資都成了問題。
給別人干和創(chuàng)業(yè)自己干,真的是兩碼事!做廚師和開店是兩碼事!你是做廚師做的好,不是當(dāng)老板當(dāng)?shù)暮茫粋€(gè)好廚師不一定是好老板,一個(gè)好老板不一定非要會炒菜。



80%的餐飲創(chuàng)業(yè)者都是給房東打工
前一段時(shí)間,有朋友問我,現(xiàn)在生意不好干,看我做餐飲做的風(fēng)生水起的,想要改行也開一家餐廳,既能賺錢,自己吃飯還方便,這個(gè)想法自己覺得很好,想要我給個(gè)建議。我的建議就是珍愛生命,遠(yuǎn)離餐飲,不干飯店才能好好活著。
他認(rèn)為我是自己賺錢不想他們賺錢,還覺得我小氣,最后不聽勸阻,毅然上了賊船,現(xiàn)在……已經(jīng)賠的找不著北。



我一個(gè)老家的遠(yuǎn)親表姐也是這樣,今年在老家開了一個(gè)飯店,剛開始的時(shí)候是人累,開業(yè)以后就是心累,開業(yè)前兩個(gè)月,生意馬馬虎虎還湊合,開飯店的都知道,開業(yè)前一段時(shí)間,人特別辛苦,喝不上水,說話多又上火,嗓子都嘶啞,嘴里都是燎泡。
從第三個(gè)月開始,飯店開始持續(xù)虧損,營業(yè)額下滑,更是著急天天無名火,越著急越?jīng)]有章法,虧的就越多,最后實(shí)在是堅(jiān)持不下去了,一商量關(guān)門不干了,不管面子了,退出吧,唯一辦法只有低價(jià)轉(zhuǎn)讓。



投資100來萬,半年下來總共虧了近50萬,后悔的腸子都青了,說什么也晚了,這時(shí)候才理解我當(dāng)時(shí)擋著不讓她干的真正意思。本來開業(yè)后一段時(shí)間都不理我了,轉(zhuǎn)出去店以后,買了茅臺來我店里給我賠禮道歉,說終于明白我的苦心了,如果當(dāng)時(shí)聽我的也不會落到這個(gè)地步,等等……
現(xiàn)在的飯店,80%都是給房東在打工賺錢,都是房東的員工,有經(jīng)驗(yàn)的都虧錢,沒有經(jīng)驗(yàn)的千萬不能盲目的投資干飯店。


一家店能開好

不意味著你就能開分店


還有一種現(xiàn)象就是,生意有起色了,就覺得自己無所不能,開分店,開連鎖,果然,火爆的開業(yè)了,不到倆月又關(guān)門了。
做生意永遠(yuǎn)不要覺得自己比顧客聰明,比其他人都聰明,只要你有這個(gè)想法,就死了一半,信心膨脹帶來的后果,基本都是賠個(gè)精光了事,漲的越厲害,賠的越多。



我一個(gè)關(guān)系不錯(cuò)的同鄉(xiāng),也是開餐館的,剛掙了點(diǎn)錢,就開始小膨脹,覺得自己是經(jīng)營圣手,馬上投資開第二家店;有錢,立刻就接手了一家店,從裝修到開張花了足足58萬元,還沒有堅(jiān)持3個(gè)月,關(guān)門大吉,完蛋了。
花錢買經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),這真是不花掉這個(gè)錢,他就癢癢的難受,賠了就老實(shí)了。掙錢太難了,多久的起早貪黑才攢了這58萬,分分鐘就扔到水里面了,連個(gè)響聲都沒有。
這些都是我這幾年的真實(shí)經(jīng)歷,回頭看看一路驚心動魄的走過來,真是九死一生啊。餐飲這個(gè)行當(dāng),還是慎重,沒經(jīng)驗(yàn)不要進(jìn),非要干先來做個(gè)小的,最小的試試水,免得賠光了,哭都沒有地方去哭。


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