為什么我的餐廳做了成本控制,越省生意卻越差?運(yùn)營管理
餐飲成本居高不下,生意已經(jīng)越來越不好做了,怎么辦?將員工一個(gè)人當(dāng)兩個(gè)人用,對成本加以控制?這樣想都沒有錯(cuò),但是如果將開源節(jié)流變成“摳”那么就是走入了極端。
生意不好做,這個(gè)是很多餐飲老板的心聲。房租、人工、水電、食材等價(jià)格一直都在上漲,但是菜單的價(jià)格漲一元錢都要擔(dān)心被顧客罵。
于是很多餐廳老板想到了?。簽榱耸∪斯?,將員工減少了,讓員工身兼多職,既是迎賓員又是送菜員,還是清潔工,甚至洗碗工;為了省支出,給員工吃得越來越差,每頓難見一點(diǎn)肉沫;為了減少浪費(fèi),食材爛掉過期了也舍不得扔,加工后依然賣給顧客吃……
這些省是真的省,卻走入了極端。讓員工身兼多職卻沒有給多相應(yīng)的報(bào)酬,結(jié)果就是員工忍受不住離職了;克扣員工伙食、給顧客吃變質(zhì)食材,其結(jié)果就是員工離心,顧客再也不來。
如此的省法,那不是真的省,而是加快了餐廳的快速滅亡。
有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后,只懂表面,沒有學(xué)習(xí)到里面的精髓,隨后制定了一系列的成本控制方案,只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn),忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點(diǎn)。其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)是有效的降低成本的最佳方法。
對于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下:
一、制訂目標(biāo)成本,比較盲目
目標(biāo)成本沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核,只是大概差不多就行了,缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。
比如:
1)對于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面,沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則,沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少,只是進(jìn)行大概的估算,大概是多少而已。
2)銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi),到底定多少價(jià)才合理,只是看市場行情價(jià),看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。
3)餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候,沒有考慮到整個(gè)菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤,餐廳又不得不推的特色菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。
二、盲目地制訂銷售計(jì)劃,盲目向顧客推銷,影響了顧客的滿意度
比如:
1)只向顧客推銷高價(jià)菜。對于菜品來說,其實(shí)貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
2)前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn),作為點(diǎn)菜員,既是餐廳的營銷員,又是營養(yǎng)搭配師,如何做到既能提高營業(yè)額,又能給客人進(jìn)行合理營養(yǎng)搭配同時(shí)控制好成本。
3)盲目只顧向顧客推銷,而不顧客人的感受。現(xiàn)在人們都講究健康飲食,誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能吃飽又能美容的東西。
三、沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn),出現(xiàn)以次充好、成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行
比如:
1)菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn),全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說了算。打一個(gè)比方,市場上的雞精有很多種,每一種價(jià)格都不一樣,廚房在制作菜品時(shí),到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求和保證味道的一致性,沒有進(jìn)行明確。
2)有時(shí)只圖菜品購進(jìn)價(jià)格便宜,表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜,但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多,導(dǎo)致出成率低,從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。
3)在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒有什么大礙。比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉,市場上面有幾種價(jià)格的雞肉,以前是用好但是價(jià)格高的土雞肉,現(xiàn)在用價(jià)格便宜一半的注水雞肉,做出來的口感完全是不一樣的。
某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關(guān)的原材料,然后進(jìn)行熬制,是一件耗時(shí),費(fèi)力的工作?,F(xiàn)在卻直接加白開水,多放點(diǎn)雞精就行了。
4)在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在配菜操作過程中,沒有對主料和輔料進(jìn)行過秤,全憑手上的感覺。所以餐廳中常常聽到客人說:“怎么這里的味道越來越差了,是不是換廚師了,怎么比我上次來的份量要少些?”
維持餐廳的生命,除了服務(wù)質(zhì)量以外,重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品,讓菜品去拴住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人才會再次光臨,才會向他們的親戚朋友做推薦。
四、緊縮人手,嚴(yán)格控制人力成本
人手不足,導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降,服務(wù)質(zhì)量等下降,這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
客人進(jìn)入餐廳時(shí),地面沒有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺;餐中需要服務(wù),向服務(wù)員招手,無人理睬;叫買單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候,離開時(shí)聽不到一句歡送的聲音。
作為客人憑什么花錢買罪受,享受這樣的待遇?客人在哪里都可以吃到想吃的菜品,憑什么非要到你這里來用餐?對于一個(gè)餐廳來說,有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程,不能隨意地減少和降低,否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際地、片面地追求成本的控制,餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)中。
五、前廳領(lǐng)導(dǎo)只做促銷活動(dòng),靠平時(shí)給顧客打折及贈送來維持關(guān)系,缺少監(jiān)控
比如:
1)逢年過節(jié)大力做促銷,客人不但享受一重優(yōu)惠,還要享受二重以上優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來將成本上升幾個(gè)百分點(diǎn),這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。
2)對于平時(shí)的客戶,不但送酒水或菜品,而且還要進(jìn)行打折及免費(fèi)的優(yōu)惠,的確是讓客人得到了實(shí)惠。但客人能回頭和能帶新的客源來,除了能得到實(shí)惠之外,是否想過客人還需要什么?
六、嚴(yán)格控制水電煤氣以及低值消耗品的用量
比如:
1)客人來到餐廳,夏天不涼爽,吃得汗流浹背卻沒空調(diào);冬天不暖和,越吃越冷,中途因聊天菜冷了服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。
2)餐廳的燈不管天氣有無變化,必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開。正餐時(shí)間,沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了,客人還沒有走完,就開始以關(guān)燈來催促客人趕快離開。
3)餐具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象,不進(jìn)行更換,將就使用,客人一不小心,有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法,實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來這里了。
七、硬件設(shè)備設(shè)施沒有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理
比如:
1)配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí),能不配的盡量不配,避免增加投資和日常的耗用。
2)餐廳的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財(cái)力進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù),導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損,這種沒有達(dá)到預(yù)期使用壽命,其實(shí)造成更大的浪費(fèi)。
八、經(jīng)營費(fèi)用過度控制
餐廳發(fā)展到今天,還有人認(rèn)為,在宣傳上花錢不值得,節(jié)假日也不用做促銷活動(dòng),不花這一部分錢生意照樣做,從而出現(xiàn)經(jīng)營費(fèi)用的過度控制。其實(shí)合理經(jīng)營費(fèi)用的投入,可使餐廳獲得更多機(jī)會,從而提高社會知名度。
九、領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍,而缺少對采購、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管
別小看了財(cái)務(wù)管理,當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來該做什么。不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些,當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙就像水一樣往你的帳外流的時(shí)候,你就要開始緊張了。
比如:
1)對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督,使采購成本居高不下,造成大量利潤無形的流失,這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。
我們來算一筆帳,假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤,如果采購價(jià)格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一個(gè)月的成本就增加了3000元,一年下來就是3.6萬元,而這3.6萬元就是純利潤,試問要做多少的營業(yè)額,才能的賺回3.6萬元的純利呢?也許至少要經(jīng)營20-30萬的營業(yè)額,這足夠一個(gè)小店經(jīng)營一個(gè)月,也就是說這一個(gè)月的營業(yè)額就這樣白白流失掉了。
2)庫管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行,采購員、庫管員、供應(yīng)商完全有可能串通一氣,致使報(bào)假帳、收紅包、吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。
庫房里面的貨未做到先進(jìn)先出,庫房里面的原材料保管不善,會導(dǎo)致變質(zhì)變味過期。領(lǐng)用物品時(shí),審批不嚴(yán),出現(xiàn)少用多領(lǐng),不用冒領(lǐng),將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來占為已有。
3)吧臺人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺后進(jìn)行變賣獲利;
4)收銀員工作馬虎,多給客人發(fā)票,收款混亂,銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。
結(jié) 語
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán),然而成本控制,并不是一味地去“摳”,一味的去砍。如果因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、客人的滿意度,這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。
作為餐廳的管理者,平時(shí)在工作中不能盲目地進(jìn)行成本控制,一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃地進(jìn)行成本控制,才能使餐廳能夠在激烈的競爭中生存下來。
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