小作坊、小餐飲、小食雜店和食品攤販等小型食品業(yè)因流動性大往往難于監(jiān)管，但它們也是食品安全風(fēng)險的高發(fā)地帶。7月27日，北京市十五屆人大常委會第五次會議聽取了《北京市小型食品業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)定（草案）》（以下簡稱《草案》），明確提出食品攤販等小型食品業(yè)不得經(jīng)營冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品等特殊食品。

餐飲小店經(jīng)營品種受限

《草案》明確了小型食品業(yè)范圍，包括小作坊、小餐飲、小食雜店和食品攤販。對小作坊、小餐飲的開辦實行許可管理，開辦小作坊、小餐飲應(yīng)當(dāng)向所在地的區(qū)食藥監(jiān)管部門申請許可證。開辦小食雜店應(yīng)當(dāng)自取得經(jīng)營主體資格之日起30日內(nèi)，向所在地的區(qū)食藥監(jiān)管部門辦理備案卡。小作坊不得接受委托生產(chǎn)加工食品，不得僅對食品進行分裝。小食雜店則不得從事食品現(xiàn)場制售活動。

食品攤販方面，《草案》規(guī)定區(qū)人民政府可以指定食品攤販的臨時經(jīng)營區(qū)域、經(jīng)營時段、經(jīng)營品種，確定臨時經(jīng)營區(qū)域?qū)嶋H可容納的攤位數(shù)量，并向社會公布。臨時經(jīng)營區(qū)域應(yīng)當(dāng)在幼兒園、中小學(xué)校門口200米范圍以外，不得占用道路、橋梁、過街天橋、地下通道以及其他不宜設(shè)攤經(jīng)營的區(qū)域，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。

值得注意的是，草案提出食品攤販不得經(jīng)營冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕、散裝熟食、散裝酒、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品。違反本條規(guī)定，食藥監(jiān)管部門或城管執(zhí)法部門可沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營食品、工具、設(shè)備、原料等，同時對食品攤販處以5000元以上1萬元以下罰款。

食品安全問題頻發(fā)

數(shù)據(jù)顯示，截至2018年初，北京市小型食品業(yè)經(jīng)營主體總數(shù)8萬余家，其中食品生產(chǎn)加工小作坊97家、小餐飲3.79萬家、小食雜店4.62萬家、流動食品攤販30萬左右。小型食品業(yè)在方便群眾生活、傳承飲食文化等方面發(fā)揮了一定作用，但同時也是食品安全監(jiān)管的難點、重點領(lǐng)域。

據(jù)統(tǒng)計，近三年北京市共發(fā)生小型食品業(yè)食品安全事故11起，占食品安全事故總數(shù)近1/4。

護國寺小吃總經(jīng)理王偉在接受北京商報記者采訪時表示，小食品業(yè)大多數(shù)以非京籍經(jīng)營者為主，租房等生活成本較高，在經(jīng)營過程中難免出于成本考慮，在食品制作過程中“偷工減料”或“做手腳”，增加了消費者的食安隱患。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽認為，雖然目前市場上一些小商戶食品生產(chǎn)、加工和衛(wèi)生條件不達標(biāo)的現(xiàn)象越來越多，但如果“一刀切”也會給不少商戶和消費者帶來不便?！恫莅浮穼π∈称窐I(yè)提出的“固定時間、固定地點”的要求是出于“利益兼顧”的考量。固定時間、固定地點的商販經(jīng)營模式在國外也較為常見，從業(yè)者除了嚴(yán)守時間、地點等要求外，還要兼顧環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等多方面因素，整體還需要一定的發(fā)展過程。

中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，小型食品業(yè)市場需要從從業(yè)者的思想、意識等方面入手，提升整體從業(yè)人員的素質(zhì)素養(yǎng)，否則也只是治標(biāo)不治本。草案的相關(guān)提升工作有利于北京市食品安全的整體提升，但在后續(xù)過程中還需要做好相應(yīng)的監(jiān)管工作，以防食安問題的發(fā)生。

餐飲監(jiān)管更細化

“門檻低、容易做”讓餐飲業(yè)成為創(chuàng)業(yè)選擇集中地。

今年以來，北京餐飲行業(yè)相關(guān)提升工作已進行多方面升級。為控制餐飲業(yè)的大氣污染物排放，北京市已于2018年1月8日制定并發(fā)布《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》，并將于2019年1月1日起實施。今年5月，針對餐飲后廚和就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范、餐廳客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范、品質(zhì)餐飲企業(yè)導(dǎo)則、餐飲企業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則等多方面啟動首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作方案。

業(yè)內(nèi)觀點認為，小型食品業(yè)食品安全風(fēng)險控制能力較低，生產(chǎn)經(jīng)營過程存在較大食品安全隱患，并且也難以追溯問題來源和責(zé)任主體，準(zhǔn)入制度、準(zhǔn)入條件和要求都亟待細化完善。在整體提升的大環(huán)境下，加快小型食品業(yè)的規(guī)范工作對于行業(yè)規(guī)范的整體升級具有重大意義。

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