那些淺嘗輒止的餐飲轉(zhuǎn)型并不靠譜管理

餐飲界 / 張公子 / 2016-02-15
起步期的大嫂水餃敏銳地捕捉到中國水餃?zhǔn)袌鲂?、亂、差的經(jīng)營僵局,洞察到水餃品牌的真空,以大單品定位掘金中式快餐,借力連鎖加盟模式跑馬圈地,在行業(yè)內(nèi)一時聲名鵲起。
餐飲界

大嫂水餃


剛過了2016年的元旦,“大嫂水餃”關(guān)店之潮震撼了整個餐飲界;

不久后,另一個更知名的水餃品牌——“大娘水餃”也發(fā)生了創(chuàng)始人與代表資本的職業(yè)經(jīng)理人之間的內(nèi)訌,一時間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng);

不僅如此,全國各地餐飲關(guān)店潮頻起,據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù),北上廣深2015年下半年就關(guān)店16萬多家,其中上海月均就1萬多家;

可以預(yù)料,未來一段時間,餐飲業(yè)還會有大事發(fā)生……

高端餐飲轉(zhuǎn)型,而定位于普通消費(fèi)的中式快餐連鎖品牌以及大眾餐館應(yīng)該如魚得水才對,為何也問題頻出?

餐飲業(yè)到底在發(fā)生什么……

艱難熬過2015年的大嫂水餃,終究倒在了2016年初的寒冬。

大嫂水餃于1999年創(chuàng)牌,立足安徽合肥已有17年。

起步期的大嫂水餃敏銳地捕捉到中國水餃?zhǔn)袌鲂 y、差的經(jīng)營僵局,洞察到水餃品牌的真空,以大單品定位掘金中式快餐,借力連鎖加盟模式跑馬圈地,在行業(yè)內(nèi)一時聲名鵲起。

市場野蠻增長催生的快速成長

從1999年第一家店開始,野蠻增長的市場催生了大嫂水餃的快速成長,用“星火燎原之勢”來形容并不為過。

大嫂水餃僅在合肥的直營店就有16家,大多開設(shè)在合肥的核心商圈,依托大型商業(yè)體,可謂搶占了天時地利人和。

在大嫂水餃的擴(kuò)張發(fā)展過程中,餐飲業(yè)的食品安全問題頻出:地溝油、毒豆芽……惡劣的事件對大嫂水餃不無影響。

為了應(yīng)對行業(yè)危機(jī),大嫂水餃開始著重提升產(chǎn)品的健康品質(zhì),在標(biāo)準(zhǔn)化、科技化、營養(yǎng)化等方面進(jìn)行戰(zhàn)略升級。

重塑上游供應(yīng)鏈:自建700多畝地的牛、羊、雞牲畜的養(yǎng)殖基地,360畝地的蔬菜種植基地、面粉加工廠定制……

在原料升級的同時,還不斷完善連鎖管理模式和搭建員工培訓(xùn)體系,更是在行業(yè)內(nèi)率先導(dǎo)入CT理念的快餐品牌,有力地支撐了大嫂水餃的多年發(fā)展。

戛然而止的戰(zhàn)略規(guī)劃

近兩年,為了拓展市場空間,大嫂水餃有意啟動速凍水餃產(chǎn)品,設(shè)想和架構(gòu)線上商城、線下商超的O2O模式,意圖讓全國消費(fèi)者吃上大嫂水餃。

顯而易見的是,隨著經(jīng)濟(jì)形勢的下行,連鎖經(jīng)營管理成本的不降反升,大量職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)入該行業(yè),行業(yè)人才競爭上升到戰(zhàn)略高度。

“直營+加盟”于餐飲業(yè),是成熟的拓展模式。大嫂水餃快速的躍進(jìn),為加盟市場打開了一條成長通道,品牌力的提升更是得益于加盟店的擴(kuò)張。

正是借力于這種模式,大嫂水餃得以迅速搶占市場,其品牌足跡遍布數(shù)市。

然而,快速的擴(kuò)張,導(dǎo)致直營店和加盟店都面臨管理上的困境,產(chǎn)品創(chuàng)新的乏力、供應(yīng)鏈的拮據(jù),最終引發(fā)員工討薪事件,讓大嫂水餃所有的戰(zhàn)略規(guī)劃都戛然而止,不僅震動了整個中餐業(yè),更引發(fā)眾多餐飲人對連鎖品牌經(jīng)營的深度思考。

17年的品牌運(yùn)營,大嫂水餃已經(jīng)成為水餃領(lǐng)域的知名品牌,運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)豐富,產(chǎn)品技術(shù)成熟,消費(fèi)者趨之若鶩,為何卻在此時走向了不歸路?

大嫂水餃僵局背后五問

有著良好消費(fèi)口碑,以及先發(fā)品牌優(yōu)勢和規(guī)模,懷揣各種榮譽(yù)的大嫂水餃,為何備受煎熬?

大嫂水餃給出的關(guān)店解釋是:成本高、利潤低,部分虧損店面未及時進(jìn)行調(diào)整,致使資金鏈斷裂。

那么,造成大嫂水餃出現(xiàn)如此僵局的原因真的這樣簡單嗎?

下面五問背后,或許能引發(fā)我們更深的思考。

1、高薪引進(jìn)高管,為何頻繁離職?

大嫂水餃在發(fā)展中期,曾高薪聘請一批職業(yè)經(jīng)理人加入管理團(tuán)隊(duì),2014年前后,這批高層相繼離職。

頻繁的高管離職所帶來的負(fù)面影響不言而喻,一方面決策面臨考驗(yàn),另一方面,政策的持續(xù)性面臨調(diào)整,嚴(yán)重影響團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力。

2、激發(fā)熱情的“包保責(zé)任制”,為何變成失控?

兩年前,大嫂水餃為了提升管理人員的權(quán)限,激發(fā)其責(zé)任感和事業(yè)心,對經(jīng)營良好的店面進(jìn)行“包保責(zé)任制”,店長全權(quán)處理店面人員的去留、工資標(biāo)準(zhǔn)和物資配送的工作。

然而,店長過高的權(quán)限致使工資不平等、營業(yè)額作假等事件頻出,很多員工的工資都是在這個時候被克扣,大嫂水餃被迫在2015年調(diào)整為“店長輪崗制”,即店長需要在不同的店面進(jìn)行輪換管理。

問題并沒有那么簡單,由于連鎖門店的業(yè)績各不相同,導(dǎo)致店長在輪崗中收益下降,總公司與店長之間的矛盾也徹底激化,最終引發(fā)店長率領(lǐng)店員集體離職討薪事件。

3、人才儲備體系,為何曇花一現(xiàn)?

大嫂水餃在發(fā)展的中期,為了培養(yǎng)新的店面管理者曾設(shè)立了儲備干部體系。

但由于當(dāng)時店面擴(kuò)張緩慢,管理上在一定的時間上并不缺人,為了節(jié)省成本,此體系最后曇花一現(xiàn)。

4、市場不太明朗之時,為何倉促開店?

2015年,大嫂水餃在整個市場環(huán)境惡劣之際,新增7家直營分店,由于倉促而行,部分店面的選址出現(xiàn)問題,導(dǎo)致有些店面處于虧損狀態(tài)。

然而,公司高層的決策則是用盈利的店面來為虧損的店面輸血,意圖熬過寒冬,最終卻滿盤皆輸。

5、賴以生存的口味,為何被對手超越?

盡管在產(chǎn)品管理上,大嫂水餃也不斷改進(jìn),并建設(shè)中央廚房謀求更大突破,但靠“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”贏取消費(fèi)者的大嫂水餃,在風(fēng)云變幻的大市場環(huán)境下,卻丟掉了“根”,未能根據(jù)消費(fèi)者需求的變化而創(chuàng)新產(chǎn)品,致使其賴以生存的口味被競爭對手超越。

相比同類產(chǎn)品,大嫂水餃的西式快餐風(fēng)格的裝修風(fēng)格和菜單、菜品和定價都缺乏競爭力,毫無差異化,為其經(jīng)營業(yè)績的下滑埋下伏筆。

從以上問題可以看出,大嫂水餃不可謂不努力,該做的似乎都嘗試了。

然而,高層頻繁離職帶來的震蕩,管理模式帶來的店員離職潮,加上禍不單行,大嫂水餃2014年投入1000萬元資金打造中央廚房,由于駱崗機(jī)場的停用而停滯;投入重金在合肥三里庵國購廣場打造的“美食廣場”,也因選址不善和經(jīng)營失誤而竹籃打水一場空……一系列決策失誤,導(dǎo)致大量資金轉(zhuǎn)化為不良資產(chǎn),資產(chǎn)負(fù)債率高達(dá)70%,其資金鏈問題在2015年顯得愈發(fā)嚴(yán)重。

顯然,過快的門店拓展,使大嫂水餃的管理跟不上了步伐。

這帶來的不僅是對品牌造成嚴(yán)重傷害,更是巨大的資金壓力,最終管理的不善,團(tuán)隊(duì)的羸弱,在市場下行的今天被凸顯放大,并進(jìn)一步引發(fā)連鎖反應(yīng)。

困擾每一個餐飲人的變與不變

變革時代,跟不上時代的變化必然掉隊(duì),但不思考自己的實(shí)際情況,過度地去迎何變化,最終也難擺脫兵敗的結(jié)局。

不變,等死?求變,找死?

餐飲業(yè)正步入一個前所未有的亂局,過去一切的經(jīng)驗(yàn)都有可能成為枷鎖,而未經(jīng)深思熟慮的變化也可能成為陷阱。

變還是不變,困擾著每一個餐飲人。

然而,餐飲之困到底在哪?

大到世界級連鎖巨頭麥當(dāng)勞、肯德基、金漢斯,中到大娘水餃、大嫂水餃等中餐品牌連鎖,小到街邊一個個各式館子、蒼蠅小店,擴(kuò)張也好,收縮也罷,開店關(guān)店,都有道理。

但,無論你做出什么樣的選擇,大嫂水餃的兵敗、大娘水餃可能還在發(fā)酵的企業(yè)與資本間的矛盾,以及北上廣深半年16萬家餐館的關(guān)門,都在證明一件事:中國餐飲業(yè)已進(jìn)入深度調(diào)整期,正從過去單純的產(chǎn)品、營銷致勝,向更深層次的精細(xì)化管理制勝轉(zhuǎn)變。

其實(shí),細(xì)細(xì)分析大嫂水餃的發(fā)展過程中,他們早就看到提升管理對于規(guī)?;髽I(yè)的重要性,并且一直在探索各種變革。

可以說,一有遠(yuǎn)見,二有行動,可惜的是,我們只看到大嫂水餃急匆匆的簡單思考和試水式的淺嘗輒止,卻沒有看到環(huán)環(huán)相扣、精益求精的細(xì)化管理:

1、高薪引進(jìn)高管:有聘沒有管

——既沒有甄別選擇高管的手段,也沒有讓他們發(fā)揮的平臺和空間,所以招來的高管頻繁離職。

2、“包保責(zé)任制”激發(fā)店長熱情:有放沒有收

——權(quán)力下放后,沒有制定相應(yīng)的監(jiān)督和把控機(jī)制,最后變成難以收拾的失控。

3、建立人才儲備體系:有始沒有終

——或是葉公好龍,或是該花的錢舍不得花,讓長遠(yuǎn)戰(zhàn)略變成曇花一現(xiàn)。

4、環(huán)境轉(zhuǎn)變之際乘勢擴(kuò)張:有膽沒有識

——市場混戰(zhàn)期敢于擴(kuò)張,但缺乏相應(yīng)的決策管理機(jī)制和科學(xué)管理開店的手段,以致倉促上馬新店,虧損慘重,得不償失。

5、產(chǎn)品管理上謀求突破:有攻沒有守

——重產(chǎn)量輕質(zhì)量,只求建中央廚房跑得更快,而沒有隨著市場需求變化和競爭對手的提升不斷提升產(chǎn)品,終于累及自己賴以生存的根本——產(chǎn)品和口味,直至被市場拋棄。

隨著餐飲行業(yè)競爭的深入,管理制勝已經(jīng)是不爭的事實(shí)。但看到了未來路徑,并不代表就一定能抓任它。

淺嘗輒止的管理,只能是一種無力的自我安慰;精益求精的管理,才是決定未來勝負(fù)的關(guān)鍵。

大嫂水餃的教訓(xùn)不可謂不深刻,希望剛曝出內(nèi)訌的大娘水餃不要步大嫂水餃后塵。

正如一位高人評價,提升管理,光提沒有升,等于自欺欺人;引進(jìn)資本,光引不會用,將成最大累贅。

餐飲驟變四起,機(jī)會與陷阱同在,餐飲人當(dāng)清醒!


本文來源:一塊開餐廳,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!


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