大家身邊有沒有這樣的例子——一家餐飲企業(yè)，本來餐飲做得特別好，風(fēng)生水起，甚至成為當(dāng)?shù)亍邦I(lǐng)頭羊”，這時(shí)候，各種機(jī)會都來了：政府列為“企業(yè)標(biāo)兵”，跟“政府、領(lǐng)導(dǎo)”關(guān)系特別好，成為“政協(xié)委員”，跟銀行打成一片，各種社會關(guān)系游刃有余……

于是，各種資源也隨之而來：政府說“給你塊地，去開發(fā)吧!”銀行說：“你用錢，我給你辦!”有一線大城市朋友來找：“到北京開店吧……”

于是，這位從灶臺炒菜起家、兢兢業(yè)業(yè)把飯做好的餐飲老板，按捺不住了……

20家店最后關(guān)閉只剩1家店只因老板……

10年前小編曾采訪過一家餐飲企業(yè)，這家餐飲以做“全牛宴”在當(dāng)?shù)芈劽?，定位有主題，菜品有特色，裝修圍繞產(chǎn)品，而且區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲老板的不同，這位老板有很強(qiáng)的品牌營銷意識，曾經(jīng)因?yàn)橘澲粋€(gè)知名的體育賽事，而讓品牌一下鵲起。他還有一個(gè)開創(chuàng)性的營銷：去他家吃飯，服務(wù)員會給每位客人用嶄新的茶杯現(xiàn)泡一杯茶，茶杯都是特制，精致漂亮，走時(shí)顧客可以帶走。當(dāng)時(shí)很多顧客因?yàn)橛羞@家酒店茶杯而備感自豪。

準(zhǔn)確鮮明的定位加上不同尋常的營銷，企業(yè)發(fā)展特別快，頂峰時(shí)有20余家分店，成為當(dāng)?shù)孛逼鋵?shí)的“第一餐飲連鎖品牌”，家家生意爆滿，用他們的老員工的話說“要說排隊(duì)，我們家那時(shí)候比現(xiàn)在的外婆家強(qiáng)，為了搶座打架的常有，警察每天都在我們家附近執(zhí)勤……”

就在他生意最好的時(shí)候，政府領(lǐng)導(dǎo)向他伸出了橄欖枝：給你一塊地，去開發(fā)房地產(chǎn)吧!當(dāng)時(shí)房地產(chǎn)是非?！案叽笊稀毙袠I(yè)，作為一個(gè)開餐館的老板，能去做房地產(chǎn)，幾乎是每個(gè)餐飲人難以抵制的誘惑。

這位老板也沒跳出大家所料，真去開發(fā)房地產(chǎn)了。

于是，去這家餐館，再也見不到老板的身影，員工也相當(dāng)自信地介紹：“我們老板現(xiàn)在主要做房地產(chǎn)了，很少來店里……”再去他家吃飯，餐廳名字也隆重地改為“某某房地產(chǎn)公司下屬餐飲品牌”，再去他們家吃飯，餐桌上自己開發(fā)房產(chǎn)的廣告……

再去他們家吃飯，整個(gè)酒店的氛圍也發(fā)生了變化：員工明顯沒有了以前的士氣和熱情，菜品也沒有以前的熱度和好吃……做餐飲的，大家都懂得，餐飲是靠管理出效益的行業(yè)，老板在哪里，效益就在哪里!

但是，炒菜和蓋房子賣房子是兩碼事，轟轟烈烈蓋房子蓋了好幾年，市場上沒有出現(xiàn)一家優(yōu)秀的房地產(chǎn)公司，但是卻慢慢消失了一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)……僅僅短短三四年時(shí)間，積累多年的餐飲生意竟然也一落千丈，從20多家店只剩下一兩家店。

12家店全關(guān)閉只因老板……

無獨(dú)有偶，湖北一家餐飲企業(yè)，也是小時(shí)親自采訪過：8年前在當(dāng)?shù)赜?2家店，每家都三四千平米，個(gè)個(gè)是旺店，在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌錾蠑?shù)一數(shù)二。這位餐飲老板，來自開店城市附近的一個(gè)小縣城，老家出了一個(gè)這樣能干的企業(yè)家，家鄉(xiāng)人民也倍感光榮，于是縣領(lǐng)導(dǎo)爭相給他諸多榮譽(yù)稱號：政協(xié)委員、優(yōu)秀企業(yè)家……給政策給地，最后招商引資，在當(dāng)?shù)乜h城邊上劃了一塊幾百畝的地：做旅游度假村……

同樣，別人想盡各種辦法都不可能得到的“餡餅”，一下砸在自己頭上，受寵若驚、怎能不接?

于是，從餐飲賺的錢，馬上抽調(diào)上千萬拿去投資,。但是沒想到的是，1000多萬，對餐飲來講，可以開好幾家不錯(cuò)的店，但是投資到上百畝荒無人煙的度假村土地上，這只是杯水車薪：從拿地到開發(fā)近3年時(shí)間，除了修了一條路、一棟小房子孤零零的在那里，什么都看不見……當(dāng)然也無法營業(yè)。

最重要的，這位老板，既然已經(jīng)投入那么多錢，就不會輕易放棄，吃住全都在工地上，餐飲無人管理，生意日趨下降……

而度假村投資上千萬后仍不具備開業(yè)條件，二期、三期、四期工程的錢沒有著落……焦頭爛額的老板，把餐飲上賺的錢全部拿來，但還是因資金鏈斷裂，度假村投入是幾千萬成為一片無法營運(yùn)的爛尾工程，餐飲店也最后到關(guān)門歇業(yè)……

從全國名企到一落千丈只因老板……

還有一家全國知名高端餐飲，生意鼎盛時(shí)，銀行求著給貸款，各種投資基金來投資，無數(shù)的各種人和機(jī)構(gòu)拿錢來合作……錢太多了，老板開始了主業(yè)之外的多元化投資，做房地產(chǎn)，投資石油……

八項(xiàng)規(guī)定后，他的企業(yè)首當(dāng)其沖受到影響。但因?yàn)殄X都投在其他行業(yè)，餐飲受影響后沒有后續(xù)資金投入，最后員工發(fā)不出工資、供貨商拿不到貨款的境地，惡性循環(huán)，生意一縮再縮……而投資的石油、房地產(chǎn)業(yè)務(wù)受宏觀經(jīng)濟(jì)形勢影響，下跌得厲害，用同行的話說“已到了破產(chǎn)的邊緣，只是早晚的事”。

異地開店生意差只因老板……

還有一些地方餐飲品牌，老板苦心經(jīng)營多年，在當(dāng)?shù)刈龅貌诲e(cuò)，店不多，但生意不錯(cuò)，做出了名氣。這時(shí)，一些上海、北京地產(chǎn)業(yè)主或者大城市的“朋友”伸來橄欖枝：到北京來開店吧，到上海來開店吧!

這時(shí)候，很多人按捺不住激動：到北京開店、到上海開店，這不一下成為全國餐飲品牌了嗎?

一個(gè)安徽地市餐飲品牌就是如此。因?yàn)橛信笥烟峁┑胤剑d致沖沖跑到北京開店，但店開起來之后，才發(fā)現(xiàn)異地開店和當(dāng)初的想象差距很大：

一、到新城市開店，老板兩邊跑，精力有限，顧得了這頭、顧不了那頭;

二、團(tuán)隊(duì)管理成本無形增高。在北京新招的一位職業(yè)經(jīng)理人，不熟悉企業(yè)文化，很難對接;從原有團(tuán)隊(duì)派人去北京，人生地不熟，安徽的管理營銷方式拿過去，又需要調(diào)整。

三、原來一些菜品雖然在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，但到了北京要重新調(diào)整口味，光調(diào)整期就持續(xù)了一年。

最后老板說，看似到北京開店是個(gè)好機(jī)會，最后算了一筆賬，如果投在北京店的時(shí)間和精力，在當(dāng)?shù)亻_三家店都有了，而且在當(dāng)?shù)亻_店，不僅管理成本低，成功率更高。目前北京店也處于疲于應(yīng)付階段。但投資了，只好硬著頭皮支撐下去。

最后，他總結(jié)說，如果你的戰(zhàn)略不是布局全國，而且你的后續(xù)基礎(chǔ)、培訓(xùn)體系、物流支持都不匹配，圖高興貿(mào)然去外地開一家店，這除了增加管理成本，實(shí)際是戰(zhàn)略失誤。

餐飲老板必修課：選擇很重要!

餐飲界，這樣的案例數(shù)不勝數(shù)。小編在餐飲專業(yè)媒體12年，曾采訪過不下四五十家當(dāng)年生意火爆、品牌響亮的餐飲品牌，很多都比同時(shí)代的外婆家、西貝強(qiáng)大，但是因?yàn)椤斑x擇”、因?yàn)椤罢T惑”、因?yàn)椤安粚Ｗⅰ倍Z然倒塌。

尤其是現(xiàn)在這個(gè)“資本”橫行的時(shí)代，生意一旦做好，“天使投資人”來了，“國際資金”來了，政府送地來了，銀行送錢了，錢不再是問題，機(jī)會不再是問題，問題是：你的選擇。

一.你是誰?你是做什么的?

安徽快餐連鎖品牌——老鄉(xiāng)雞董事長束從軒曾說，他在發(fā)展過程中也同樣遇到了誘惑，當(dāng)?shù)卣o了他一個(gè)銀行牌照，可以開一家金融貸款公司，可以賺不像餐飲這么辛苦的錢，這是特別難得的一個(gè)資源;政府還想給他800畝土地，希望他去做房地產(chǎn)，但最后，他都拒絕了。因?yàn)樗靼祝孔觥半u”起家，他最懂“雞”，這才是他的擅長，也才是自己事業(yè)的“根本”。

已在國內(nèi)開了400家店的王品集團(tuán)，創(chuàng)始人戴勝益在他企業(yè)最高行為準(zhǔn)則《王品憲法》中專門列了一條就是：堅(jiān)決不做主業(yè)以外的投資。

當(dāng)面臨諸多誘惑、而且是足夠大的誘惑時(shí)，有多少餐飲人能問問自己：我是誰?我到底是做什么的?

二.你的戰(zhàn)略在哪里?

你是走全國戰(zhàn)略，還是走地方戰(zhàn)略?這也是定位。

當(dāng)你的品牌和企業(yè)管理，沒有足夠強(qiáng)大到異地去開店，還沒有做好相應(yīng)匹配的資源準(zhǔn)備去外地開店時(shí)，貿(mào)然走出去，這除了分散你的管理效益，更打亂你的戰(zhàn)略布局。

研究一下走向全國的餐飲品牌，無一不是先深耕當(dāng)?shù)?，做好“地頭蛇”，然后“漸進(jìn)性滲透”，從自己的品牌所在地一步步從夸大自己的管理半徑，步步為營。那種安徽“大本營”，北京一家店、上海一家、廣州一家店遍地“插紅旗”的，成功幾率幾乎沒有。

三.是餡餅，還是陷阱?

當(dāng)眾多機(jī)會來臨的時(shí)候，尤其很多人得不到、珍貴稀有的機(jī)遇資源來的時(shí)候，真的是餡餅嗎”?

如此眾多倒塌的企業(yè)，往往就是看起來好吃的“餡餅”，最后變成了事業(yè)的“陷阱”。

四.面對誘惑，再問自己5個(gè)問題

有了戰(zhàn)略規(guī)劃，再面對誘惑時(shí)，要捫心自問：

1、和戰(zhàn)略規(guī)劃相符嗎?不符為何要做?

2、風(fēng)險(xiǎn)是什么?萬一失敗，能不能承受得了?

3、業(yè)務(wù)熟悉嗎?做好的信心從哪里來?

4、誰來干?團(tuán)隊(duì)支撐嗎?

5、管理半徑大不大?能不能管得過來?

五.餐飲是特殊的行當(dāng)

安徽那位到北京開店的同行說得好：餐飲是一個(gè)靠管理出效益的行業(yè)。和其他生產(chǎn)型行業(yè)制定好標(biāo)準(zhǔn)、按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)品再銷售部出去不同，餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都靠人來完成、每個(gè)環(huán)節(jié)人的情緒、行為都能決定產(chǎn)品的質(zhì)量，每個(gè)環(huán)節(jié)都是漏洞。行業(yè)的特殊性，決定了不能把全心全力放在餐飲上的人，幾乎沒辦法做好。老板在哪里，效益在哪里!

最后，小編寫這篇文章的時(shí)候，曾經(jīng)面對面采訪、甚至非常熟悉的這幾家企業(yè)老板，面孔一一出現(xiàn)在眼前，當(dāng)時(shí)的他們的豪情、他們的勇氣，記憶猶新……而今天，這些都已經(jīng)成為歷史。

所以，小編將此真實(shí)案例和感受與全國餐飲同行共勉——兢兢業(yè)業(yè)、辛苦創(chuàng)業(yè)，我們都希望做好做大;但是，當(dāng)真正做好做大的時(shí)候，也許是最危險(xiǎn)的時(shí)候，必須抵御住那些看似“餡餅”的誘惑：專心、專一、專注，知道自己從哪里來、到哪里去，懂得“不做什么”比“做什么”更重要!

本文來源：小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！