開了這兩年面館，我想說說自己對餐飲業(yè)的看法，希望這篇文章能對從事這行的老板們，和即將或者想從事這行的朋友們有所啟發(fā)。

餐飲是我認為最為完美的商業(yè)種類，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現(xiàn)價值。這么多要點綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個極其耗費人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。

這幾年都說生意難做，做什么都不掙錢。在這種大環(huán)境下，現(xiàn)金流的餐飲業(yè)無疑是一種風險低，收益尚可的行業(yè)。故我進入了。

我自己把餐飲模式分為五種：小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，連鎖品牌。

小攤販

小攤販，是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。

餐飲核心運行系統(tǒng):采購、加工、烹制、銷售一應俱全。投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）

1、 采購：

無論如何，先找到合適的貨源供應商（肉類、蔬菜、干雜），最好結交一個餐飲業(yè)熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細水長流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞。

熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。

與供貨商建立信任關系，盡量把貨款一周一結或者一月一結（不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快）同時保證自己現(xiàn)金流充裕，方便核算經(jīng)營成本和利潤。

學會辨別原材料的好壞，到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別。（這個非常關鍵）

2、加工：

熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。配菜要標準化，精確到多少肉多少菜?？刻熨x和經(jīng)驗，實際經(jīng)營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺。

3、烹制：

 高效、穩(wěn)定，除此之外無話可說。

4、銷售：

伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個優(yōu)勢，盡量記住你的客人的習慣，對于回頭客千萬要服務周到?；仡^客是活廣告。

之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經(jīng)驗去突破的。這個行業(yè)火候決定著你的錢途。

一開始調(diào)整心態(tài)（一天賣600，第二天賣100塊，三天不開張你還想做這一行嗎？）、味道及穩(wěn)定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產(chǎn)出效率（從一個人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個人一分鐘產(chǎn)出幾份）

最重要的是學會日復一日、年復一年、高強度重復機械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

生活服務類

生活服務類（早中晚主食類），這是大多數(shù)人會選擇的模式如炒菜、中餐、面館等。一般都是社區(qū)店。

投資大概20萬上下（看店面的轉(zhuǎn)讓費跟租金，城市之間差距也大，裝修中等即可，現(xiàn)在已經(jīng)很多商家有品牌及廣告意識）

店面選址一定要找人流量大，靠近寫字樓、社區(qū)、工廠集中區(qū)等的地方。這種店很多時候也是夫妻店，很多功能崗位不需要劃分那么明顯。

中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，面館就一個炒料師傅加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老板解決采購和收銀，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你掙錢。算好毛利潤，有幾個參考指標:米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份。每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。

強調(diào)出貨質(zhì)量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

沒什么技術難度，關鍵是心態(tài)：熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有計劃和機遇就不要想了。

3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。

細節(jié)的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強大的資金和資源，還要有牛逼的經(jīng)營模式和管理模式，最關鍵的是想清楚掙的是什么錢，懂了這個才知道如何去經(jīng)營。

特色餐飲

特色餐飲，就是掙吃貨的錢。食色性也，味覺是五覺里產(chǎn)生快感性價比最高的一項。

項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕。

關于“絕”字，內(nèi)涵就多了。不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。

我遇到幾個師傅，年紀最小的兩個25歲，一個下粉下了九年，一個涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。

有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業(yè)前三天，他會從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個師傅至少對自己的活是挑剔的。

拉上這樣一個師傅，給他應有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）

投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的周轉(zhuǎn)資金開干。

目標：3-5年時間養(yǎng)店，賺三輩子的錢

做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了真本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉(zhuǎn)身就走的大廚比比皆是。

種類 可以選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內(nèi)臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風格，對食材的品質(zhì)、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）

雞鴨魚兔基本上公認的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。

老板、跑堂把好服務關，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外?，F(xiàn)在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音視頻都用起來。只要你的東西好吃，這些吃貨就是免費的廣告。

高端服務

高端服務：逼格要夠，門路要廣，掙的是服務的錢。自己沒有機會接觸，簡單說下個人看法：

做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當?shù)孛乱彩巧蠈由鐣f得出名號的。

現(xiàn)在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。

打理好人脈關系才是重點，政府、企業(yè)、朋友簽單怎么收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖，怎么砍，怎么賴都要做好萬全的打算。

至于管理，一個眼光卓越的經(jīng)理，一個值得托付的掌廚，你需要做的就是準備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關系。

連鎖品牌

連鎖品牌，是每個餐飲老板的終極目標。

真正有價值的連鎖品牌都是玩資金的項目，把前三個模式任中選一個項目，做出規(guī)范化、流程化、控制好穩(wěn)定的渠道、物流、運營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會有數(shù)不清的資本找到你、包裝你。

餐飲做到企業(yè)化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業(yè)模式。企業(yè)的命脈是現(xiàn)金流與資金流轉(zhuǎn)，食品安全說實話，保證吃不死人就很行了。

個人感悟：

總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當老板的了解渠道、味道、利潤、經(jīng)營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢起早貪黑，全年無休，生意這東西，關了門也就斷了財路了。

注意：這是一門可以數(shù)萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血。

任何投資，利潤率在30%就很不錯了，多出來的利潤要么你花費了資源，要么你拼了命。

一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點，清晨6、7點就要去批發(fā)市場采購材料，親力親為，流下的汗水換來疲憊，得到的結論是：干體力活難有翻身日。

每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛(wèi)生，剩余的休息時間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧，心都鉆到了錢眼里。哪里看得到前景，平復得住心情，規(guī)劃的大作為只能是茶余飯后的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。

真正能有作為的幾個要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，經(jīng)營、管理到頭來殊途同歸?，F(xiàn)在經(jīng)過二年的摸索，自己已經(jīng)基本不用親力親為，下一步就是想好怎么開分店，怎么做加盟之類的。

感謝我的朋友和家人，這二年基本沒有收入，他們一直鼓勵我，最起碼我沒有生存壓力，也感謝自己，自己堅持下來了。

本文來源：餐飲公會，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！