餐飲管理者,巡臺的全套流程資料!管理

餐飲界 / / 2018-08-29
巡臺不僅能及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題,還能在突發(fā)事件發(fā)生時第一時間處理。而且餐廳越是人多忙碌,餐飲管理者越是要巡臺。
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巡臺不僅能及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題,還能在突發(fā)事件發(fā)生時第一時間處理。而且餐廳越是人多忙碌,餐飲管理者越是要巡臺。


就像軍隊只有在打仗的時候才能看出平時的訓練成果,餐廳平時不會留意的問題,會在最忙的時候體現(xiàn)出來,這正是及時檢驗和改正的時候。

為加強餐廳的服務(wù)意識,提高服務(wù)質(zhì)量,就餐中的巡臺工作是至關(guān)重要的。作為主管級以上管理人員,要深刻認識巡臺工作的意義,并按照規(guī)定嚴格地檢查、監(jiān)督、巡視。

巡臺的意義

1、主動與客人溝通,能夠在第一時間解決客人所需要提供的服務(wù)。


2、及時督導服務(wù)人員的工作,彌補服務(wù)員不足之處。


3、掌握上菜速度,避免“叫式”服務(wù)。


4、及時清理臺面,為上下一道菜做好充分準備工作。


5、隨時保持地面的清潔衛(wèi)生,保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅。


6、現(xiàn)場指揮,糾正偏差,發(fā)現(xiàn)問題做好記錄。


巡臺的內(nèi)容

1、觀察用餐客人是??瓦€是新面孔的顧客,對待??鸵鲃幼龊每颓诰S護;對待新客人更要熱情接待,有問必答,給來客留下深刻的第一印象,并做好客勤記錄。


2、巡視臺面上的茶壺內(nèi)的茶水是否充足。


3、臺面是否凌亂,發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時整理。


4、煙缸是否需要更換,發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個以上的煙頭就必須更換。


5、骨碟是否需要撤換。


6、是否將空餐具及時撤離餐桌。


7、在服務(wù)員因繁忙而空崗時,能夠及時補位,避免“叫式”服務(wù)發(fā)生。


8、巡視中觀察餐臺面的菜品是否有不足,或未點主食,及時詢問客人,并抓住機會進行二次、三次銷售。


9、觀察服務(wù)員的銷售技巧,記錄下好的方式方法,作為推廣、培訓案例。


10、巡視臺面上的開菜單,查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度,對于未按規(guī)定時間出菜的菜品,及時催菜,并記錄原因。


11、巡視上桌的菜品的質(zhì)量及份量是否合格,如有不符,及時與廚師長溝通。


12、巡視上菜程序是否正確,應(yīng)先上涼菜后上熱菜,最后上主食。


13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、補齊。


14、跟蹤服務(wù)員的服務(wù)是否標準、規(guī)范,發(fā)現(xiàn)問題及時現(xiàn)場指導、示范。


15、觀察顧客的的形體語言,如眼神、手勢,準確領(lǐng)悟客人的需求,及時提供滿意的服務(wù)。


16、查看走客的餐臺,并及時撤換及時復位,準備接待好下一桌客人。


17、巡視中,主動提醒客人保管好隨身物品,以免離開時遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。


18、巡視中,發(fā)現(xiàn)有可疑人物,如小偷等不法人員,要及時上報管理人員或報警。


19、巡視中,發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件。

各樓層具體巡臺安排

1、測算出大廳散臺每道巡視的時間。


2、核算巡視整個大廳所需要的時間。


3、安排巡視每道的服務(wù)員名單及時間表。


4、制定每個包間的巡視時間段。


5、安排包間巡臺服務(wù)員。


6、制定宴會廳的巡臺服務(wù)員及巡視時間段。


7、對于新來的服務(wù)員或業(yè)務(wù)技能略差人員安排巡視時間比正常巡臺時間順延15秒鐘。


8、制定出大廳、宴會廳、包間主管以上管理人員的巡視時間段及人員的安排。


  • 主管每隔15分鐘巡臺一次

  • 經(jīng)理每隔30分鐘巡臺一次

  • 店長每隔45分鐘巡臺一次


9、大廳散臺、宴會廳、包間各級管理人員均按以上時間段進行巡視。


巡臺不是為了給服務(wù)員施加壓力,而是為了發(fā)現(xiàn)問題,及時解決問題,還有就是可以在突發(fā)事件發(fā)生時第一時間處理。餐飲管理人員勤快巡臺,既能讓員工自覺,還能發(fā)現(xiàn)和解決問題,可謂百利而無一害。


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