現(xiàn)在的年輕人都不愿意做廚師是為什么?廚政管理
00后工資都不要直接跑路了
關(guān)于廚師信息,這邊廂是烹飪學(xué)?!爱?dāng)廚師真好”的廣告打得火熱,那邊廂卻是餐飲后廚的招人難問(wèn)題越發(fā)頻繁。
△近日出現(xiàn)在貼吧的吐槽貼
而在一些年輕人看來(lái),最主要的問(wèn)題在于,當(dāng)廚師工資低又辛苦,他們不想受這份罪。
△吐槽貼的回復(fù)
對(duì)于這個(gè)現(xiàn)象,來(lái)自遼寧朝陽(yáng)的董師傅表示:
董師傅
我們這的廚房,正常配置是四個(gè)打荷,現(xiàn)在就只有兩個(gè),一直也招不上來(lái),招不到人也沒(méi)人學(xué)。還試過(guò)托關(guān)系找,挺費(fèi)勁的,但現(xiàn)在的小孩都是吃不了苦的,都是干幾天就不干了,嫌累或是嫌臟。
“后廚里見(jiàn)不到幾個(gè)年輕人,基本都是三四十歲的了?!币晃簧綎|廚師翟師傅則告訴記者:
翟師傅
我們后廚曾來(lái)了個(gè)00后學(xué)徒,待沒(méi)多久他就走了,而且不是辭職走的,因?yàn)檗o職沒(méi)批準(zhǔn),他就工資都不要直接跑路了。
對(duì)此,廣東的粵菜廚師永雄師傅也深有體會(huì):
永雄師傅
現(xiàn)在找學(xué)徒好難,幾年前就開(kāi)始沒(méi)什么新人加入餐飲這個(gè)家庭,以前還有很多朋友叫我?guī)兔φ覍W(xué)徒,也有好多學(xué)徒叫我?guī)兔φ夜ぷ?,但現(xiàn)在只有朋友叫我找學(xué)徒了,而且各個(gè)廚師群里每天都有新的招人信息,學(xué)徒流失現(xiàn)象也很?chē)?yán)重。
可見(jiàn),不管人們把廚師行業(yè)描繪得有多前途無(wú)量,在以上多個(gè)聲音里,都預(yù)示著越來(lái)越少的人愿意留在后廚。
又勞累又得挨罵,誰(shuí)受得了啊?
“現(xiàn)在和以前不一樣了,以前我們學(xué)徒那會(huì)兒,哪有拿工資的?還得給師傅錢(qián),現(xiàn)在給錢(qián)學(xué)徒都沒(méi)人愿意學(xué);以前我們被師傅大罵,是一點(diǎn)怨言都沒(méi)有的,現(xiàn)在可不敢說(shuō)學(xué)徒了,得哄著干,不然一說(shuō)就跑了?!倍瓗煾蹈锌馈?/span>
如果說(shuō),社會(huì)餐飲招的學(xué)徒,只是那些早早輟學(xué)不讀書(shū)的孩子,他們難免容易沉不住氣,那么,科班出身的學(xué)徒,是否就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了?
翟師傅告訴記者:“學(xué)校出來(lái)的更容易被淘汰,因?yàn)閷?zhuān)業(yè)廚師學(xué)校很多人都只是去混個(gè)文憑而已。新東方也好、藍(lán)翔也好,很多出來(lái)都會(huì)忍不住轉(zhuǎn)行的?!?/span>
來(lái)自陜西西安的小張同學(xué),于一年前畢業(yè)于某烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校,他佐證了翟師傅的話:
小張同學(xué)
在我們學(xué)校,我們那屆學(xué)中餐的學(xué)生大概有65%畢業(yè)就轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè),最慘的一屆學(xué)生只有15%繼續(xù)當(dāng)廚師。
而出來(lái)社會(huì)實(shí)踐了一年的他,也打算放棄當(dāng)中餐廚師的念頭了:“太辛苦了,工作時(shí)間長(zhǎng),又勞累,后廚里師傅們脾氣都不好,動(dòng)不動(dòng)就罵人。誰(shuí)受得了啊,還不如不干了。最重要的是,這一行,天天加班,卻沒(méi)有加班費(fèi),不體面又辛苦?!?/span>
這么想的并不只有小張同學(xué)一個(gè),“畢業(yè)實(shí)習(xí)后,光是我們班的中餐學(xué)生,就有15個(gè)因?yàn)槭懿涣税ちR、落后的管理辦法,以及沒(méi)有加班費(fèi),而不再?gòu)氖轮胁蛷N師工作?!?/span>
記者了解到,烹飪學(xué)校如果有與酒店合作,學(xué)生往往有機(jī)會(huì)被安排到規(guī)模較大甚至是高星級(jí)的酒店工作,相較于社會(huì)餐飲店,高星級(jí)酒店的福利待遇都比較有保障,但工資卻不會(huì)很高。此外,很多高要求的師傅對(duì)出品都比較嚴(yán)格,他們對(duì)學(xué)徒的容錯(cuò)率會(huì)比較低,于是做錯(cuò)挨罵也是常見(jiàn)現(xiàn)象。
關(guān)于師傅帶學(xué)徒時(shí)“罵人”的教育風(fēng)氣,在廚師行業(yè)一直都很盛行,畢竟出來(lái)工作不是在學(xué)校里,對(duì)于師傅而言,他沒(méi)有義務(wù)教學(xué)徒,是不收費(fèi)的。加上后廚的炎熱環(huán)境,本就容易讓人急躁、“起火”,于是,指導(dǎo)便容易變成了責(zé)罵。而作為學(xué)徒,為了學(xué)廚,往往是通過(guò)承受住這份壓力,在責(zé)罵中得到提升。
然而,正如大部分廚師所指出的,在豐盈物質(zhì)生活中出來(lái)的孩子們,面對(duì)高壓高強(qiáng)度的廚師工作,身體承受不了,心理抗壓能力也不足,加上自我職業(yè)目標(biāo)不明晰,便很容易中途放棄。
容易放棄?明明是行業(yè)性?xún)r(jià)比太低!
實(shí)際上,廚師一職,尤其是中餐廚師,向來(lái)是以辛苦勞累昭著,注定要與油煙相伴,在節(jié)假日中忙碌……但畢竟這是一個(gè)行業(yè)選擇,既然選擇了,必然就要付出。如果一經(jīng)挫折就輕言放棄,難免顯得過(guò)于輕率而兒戲。
然而,真的是年輕人身嬌肉貴做不來(lái)嗎?
年輕人不服了,“明明是廚師行業(yè)不夠好,不然又怎會(huì)輕言放棄?”
在網(wǎng)絡(luò)的一些評(píng)論里,年輕廚友們對(duì)于廚師職業(yè),列出了一大堆毛病。一名95后年輕人稱(chēng),自己做了四年廚房,轉(zhuǎn)行后,在待遇、假期、工作強(qiáng)度上,都比做廚師好多了。
△年輕廚友們的評(píng)論
甚至在網(wǎng)上,還有年輕人為學(xué)廚而陷入迷茫的求助問(wèn)題,但其中最高贊的那個(gè)回答,也讓人感到了“寒意”。
△求助的帖子
△最高贊數(shù)的回答
年輕人為何不愿意做廚師?
對(duì)于年輕一代而言,在工作的選擇上,環(huán)境艱苦、勞累辛苦都不是問(wèn)題。問(wèn)題是,從待遇到福利,從發(fā)展機(jī)會(huì)到社會(huì)地位,沒(méi)有一點(diǎn)能讓他們看到盼頭。
從廚一年的強(qiáng)仔,也在今年決定不干了,他覺(jué)得這份工作,讓他整個(gè)生命都奉獻(xiàn)了進(jìn)去,完全沒(méi)有了自己的生活。而這份工作,又沒(méi)有相應(yīng)的收獲與之匹配,他忽然發(fā)現(xiàn),當(dāng)廚師有點(diǎn)不值得。
強(qiáng)仔
主要是廚房的晉升太慢了,當(dāng)學(xué)徒工資又低,熬出來(lái)得好幾年吧。而且不自由,別人休息的時(shí)候我們?cè)诿?,別人忙的時(shí)候我們休息。
在年輕人看來(lái),做廚師要長(zhǎng)時(shí)間勞作于高溫火爐旁,沒(méi)有高溫補(bǔ)貼是常態(tài);國(guó)家規(guī)定工作是8小時(shí)/天,但常常一干就至少10小時(shí);在廚師行業(yè)談“加班費(fèi)”簡(jiǎn)直就是個(gè)笑話,就更別談節(jié)假日雙倍、三倍工資了……而在既勞累、又炎熱的工作氛圍里,廚師們還要靠著非常強(qiáng)的忍耐力和學(xué)習(xí)力,磨礪好多年,才有可能慢慢地熬出頭,領(lǐng)到高薪。
因此,對(duì)于正處于迷茫期的年輕人們,選擇做廚師,不僅要面臨的是充滿了艱辛的行業(yè)道路,還要面對(duì)家人、朋友們對(duì)該職業(yè)的偏見(jiàn)與阻攔。撐不下去,轉(zhuǎn)行,也就是分分鐘的事。
對(duì)此,永雄師傅也指出:“現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展得好了,平臺(tái)多了,而且現(xiàn)在這批00后家里的條件也不差,很少有受得了苦的,沒(méi)必要投身到廚師行業(yè)里自討苦吃。”
今年剛滿22歲的倪振虎,剛從北京某餐飲店辭職回到老家河南,準(zhǔn)備在鄭州或武漢找個(gè)大的餐飲酒店繼續(xù)工作學(xué)習(xí),然而卻始終找不到合心意的,“現(xiàn)在送外賣(mài)的一個(gè)月都掙八千了,廚師作為技術(shù)工種一個(gè)月才給5000~6000。你干???”
他說(shuō),自己不怕辛苦和煎熬,怕的是......
倪振虎
怕的是沒(méi)有未來(lái)沒(méi)有方向,如果只為理想不談現(xiàn)實(shí),你玩的起么?現(xiàn)實(shí)就是,老婆、孩子、車(chē)子、房子,你都保證不了,那拿什么去談你的理想,你的未來(lái)?更別說(shuō)拿你微薄的收入省吃?xún)€用的去供養(yǎng)你的家庭,甚至根本沒(méi)錢(qián)成家!這些很現(xiàn)實(shí)的。
可見(jiàn),廚師這個(gè)行業(yè),踏進(jìn)來(lái)容易,走下去卻很難。要當(dāng)上前途無(wú)量的大廚,需要滿足非常高的要求。然而社會(huì)和行業(yè),還在工資和福利上設(shè)限重重,未能提供和營(yíng)造一個(gè)合適合理的環(huán)境和氛圍來(lái)吸引年輕人,這就加速了廚師行業(yè)的人才流失。
如同倪振虎最后跟記者說(shuō)的:“誰(shuí)都想有發(fā)展前途,有美好未來(lái)??墒侨绻粋€(gè)行業(yè)變成了這樣,希望不是沒(méi)有,而是變小了很多,如果是你,你愿意繼續(xù)待下去么?”
怎么把年輕人留在后廚?
缺乏新生力量,對(duì)于餐飲行業(yè)而言,除了人手不足之外,還會(huì)影響廚藝的傳承與發(fā)展。但現(xiàn)狀已然如此,燃眉之急是,后廚還可以怎么留住這些年輕員工,讓他們?cè)趶N師行業(yè)找到希望?
提高工資?
“不會(huì)提高工資去找,因?yàn)闀?huì)擾亂行情,實(shí)在找不到人,我們就找替班的?!币晃粡N師長(zhǎng)表示。
哄著他們干?
“不讓他們那么受累呀,也會(huì)跟他們說(shuō)話客氣點(diǎn)啊,但這也不是辦法,一旦出現(xiàn)問(wèn)題了,你就不能責(zé)罵他了是不?”
不少后廚管理者在多種嘗試后,依然感到困擾。對(duì)此,廣州悅湖公館行政總廚彭愛(ài)光給出了不一樣的觀點(diǎn)和方法:
彭愛(ài)光
只看到現(xiàn)在的年輕廚師“嬌生慣養(yǎng),吃不了苦,責(zé)任感差”,是很片面的,你還要看到他們的優(yōu)點(diǎn)。
在彭愛(ài)光的廚房里,也不乏年輕人,但他認(rèn)為,95后、00后也有他們的優(yōu)勢(shì)。不同于過(guò)去,廚師大多文化水平都不高,現(xiàn)在的年輕人至少都接受過(guò)中等教育,他們的文化素養(yǎng)更好,理解能力更高,學(xué)習(xí)能力更強(qiáng)。
彭愛(ài)光認(rèn)為,這些在優(yōu)渥條件里長(zhǎng)大的新一代,自主性很強(qiáng),因此,強(qiáng)迫與責(zé)罵往往容易適得其反,“一個(gè)人只要明確了自己的目標(biāo),就會(huì)去主動(dòng)做事。”于是,在管理年輕人方面,彭愛(ài)光建議,與其你天天哄著他、逼著他去做,還不如多花點(diǎn)時(shí)間,去跟他們溝通、分析,“讓他們清楚知道自己在做什么,目標(biāo)是什么,代價(jià)是什么。一旦他們明確了自己的目標(biāo),清楚了自己的發(fā)展定位,自然地,就愿意主動(dòng)為此付出努力?!?/span>
而對(duì)于那些通過(guò)疏導(dǎo)溝通后,并不怎么甘愿當(dāng)廚師的年輕人,彭愛(ài)光會(huì)鼓勵(lì)他,盡快結(jié)束這份對(duì)他沒(méi)有任何意義的工作。因此,在彭愛(ài)光的管理下,后廚幾乎沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)員工沖撞任性、難以管理的現(xiàn)象。
而廣東的永雄師傅雖然也慨嘆學(xué)徒越來(lái)越少,但他身邊還是有一個(gè)勤快努力的學(xué)徒。,“我店里最小的學(xué)徒是96年的,跟了我三年了,肯學(xué)、任罵,又不會(huì)有意見(jiàn)?!?/span>
提到自己怎么帶年輕人,他笑笑說(shuō):“只能說(shuō)我把他們當(dāng)真心的朋友,尊重他們的提議,也就是偏向于人性化的管理。雖然偶爾也會(huì)責(zé)罵,但他們了解我的為人,我一般都不罵人的,還是教育為主嘛?!?/span>
還有95后的小翟師傅,15歲開(kāi)始學(xué)廚,當(dāng)年也曾出現(xiàn)抱怨、曠工、叛逆,認(rèn)錯(cuò)后還往師傅的水杯里撒鹽。但意外的是,師傅沒(méi)讓他滾蛋,反而給他加了工資,讓他好好學(xué)。因?yàn)閹煾嫡J(rèn)定,他是頗有廚藝天賦的。也正是這樣一種肯定,讓他愿意靜下心來(lái)鉆研廚藝。如今,他已經(jīng)能在后廚擔(dān)任廚師長(zhǎng)了。
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