意淫式做“一道菜”,你不死誰死?經(jīng)營策略

餐飲界 / / 2018-09-17
近兩年由于涌現(xiàn)出了一批靠一道菜,一個單品就能做的風生水起的餐飲品牌,它們的風生水起,讓餐飲同行羨慕的同時,一方面也大大加劇了整個行業(yè)的恐慌。
餐飲界

一道辣椒炒肉,把做了近20年的費大廚帶火;

從此,它成為眾多餐飲老板們?nèi)ラL沙必去打卡的品牌。

一片毛肚,讓巴奴毛肚火鍋從一個地方品牌成長為海底撈的最強勁敵;

自此以后,人人皆可高談這是毛肚帶來的勝利。

一款榴蓮披薩,使得本受同質(zhì)化競爭困擾的樂凱撒眉頭舒展;

從此,樂凱撒就等于榴蓮披薩的認知再無人可以撼動。

……

近兩年由于涌現(xiàn)出了一批靠一道菜,一個單品就能做的風生水起的餐飲品牌,它們的風生水起,讓餐飲同行羨慕的同時,一方面也大大加劇了整個行業(yè)的恐慌。

家家都在嚷著要做聚焦,人人都在找屬于自己的一道菜,仿佛菜單上沒有一道菜都不好意思和人家講自己是開餐廳的。

可,為什么要做聚焦,怎么找到適合的一道菜,卻成了困擾眾多餐飲老板們解不開的一道難題。

今天,我們就結(jié)合最近兩年采訪的眾多案例,客觀的分析如何聚焦做一道菜。

(樂凱撒榴蓮披薩)

跳出同質(zhì)化競爭,是餐企做一道菜的初衷  

如果想明白大家為什么要做一道菜,得先明白聚焦到一道菜的好處。

聚焦到一道菜的好處有很多,但最大的好處還是為營銷宣傳找到了爆點。

能夠區(qū)別同行,跳出原有的競爭圈,讓顧客清楚明了的記住自己。

比如,拿費大廚辣椒炒肉來說,過去叫同新餐飲,盡管也做了十幾年,可因為當?shù)囟ㄎ粸橄娌说牟推髮嵲谔嗔耍櫩褪怯洸蛔∽约旱?,而改為費大廚辣椒炒肉以后,大家就一目了然了,想吃正宗湘菜就到費大廚辣椒炒肉。

但,這里也有一個隱性的陷阱,那就是弄清企業(yè)自身所處的階段。

(費大廚菜單,突出辣椒炒肉一道菜)

一般來說現(xiàn)有的分兩種,沉淀多年,在自己原有產(chǎn)品體系中提煉是第一種,費大廚、巴奴、阿五黃河大鯉魚都是這種,尋找突破是這個時期的主要訴求;

另外一種就是起步階段,為了快速脫穎而出,本質(zhì)兩者都屬于打市場階段,打市場階段更適合做聚焦,品牌成熟期就不適合去重點強調(diào)一道菜,更在乎品牌的整體性。

比如樂凱撒披薩,我們可以觀察到當它在只有一家店的時候,它推出了榴蓮披薩這一道菜,也因此打開了知名度,成為必勝客的勁敵。

而現(xiàn)在當樂凱撒已經(jīng)處于品牌階段的時候,你會發(fā)現(xiàn)它所有的官方宣傳都不再“強調(diào)”榴蓮披薩了,而是圍繞一切高端食材做文章(譬如牛油果披薩、黑松鹿披薩)

聚焦一道菜基礎基因:  

1、弄清企業(yè)自身所處階段(做聚焦的目的)

2、聚焦的單品是否具有廣譜性(市場有多大)

3、品類的選擇(決定了消費頻次)

如何做聚焦?

剛才提到了聚焦一道菜的基礎基因,現(xiàn)在來說一下聚焦的深層次基因,也就是如何做一道菜的問題。

聚焦的一道菜 要能代表品類 

代表企業(yè):巴奴毛肚火鍋  費大廚辣椒炒肉   阿五黃河大鯉魚  

“毛肚,是吃火鍋必備菜品,所以巴奴選擇做毛肚火鍋”;

“羊肉串,吃燒烤就是奔著它來,所以很久以前只是家串店更名為很久以前羊肉串店”;

“大鯉魚,是豫菜里一道經(jīng)典菜品,所以阿五將黃河大鯉魚作為自己的名片”;

……

你會發(fā)現(xiàn),那些真正能夠?qū)⒕劢棺龅拿靼椎牟推?,都讓所聚焦的菜品等于了品類,提起毛肚就知道是火鍋,提起羊肉就知道是燒烤,提起大鯉魚知道是豫菜的名片。

如果在賣燒烤的店里打毛肚,在賣火鍋的店里主推羊肉串,在豫菜館里賣魚香肉絲那就是很怪的一件事了。

(阿五黃河大鯉魚)

口味豐富的菜品,不適合聚焦做一道菜 

代表企業(yè):XX烤魚  

“口味豐富的菜品,不適合聚焦到一道菜上”,這句話乍一聽很玄乎,可是仔細研究卻很有道理。

前不久,我們?nèi)サ搅艘粋€做烤魚的企業(yè)用餐,他有5款不同味道的烤魚,其中他自己還研究了一款宮爆雞丁烤魚作為爆款產(chǎn)品推,可結(jié)果卻差強人意,令這位創(chuàng)始人十分的苦惱。

在很多行業(yè)大佬看來原因都很簡單,顧客看到菜單有5款味道的烤魚,爆款是宮爆雞丁烤魚,而烤魚也不是高頻消費一桌一次也就點一條魚,如果我不選擇宮爆雞丁烤魚我會很不開心,因為我沒有吃到店家的招牌產(chǎn)品;如果我點了我也不開心,因為我本想嘗嘗其它產(chǎn)品……

而你觀察巴奴的毛肚也好,阿五的黃河大鯉魚也好,它都是一種口味,不會讓顧客糾結(jié)吃了遺憾,而是不吃才會遺憾。

行業(yè)大品類沒有占住的時候,不要著急細分  

代表企業(yè):XX水餃  

特勞特(中國)合伙人李湘群曾分享過一個觀點:“聚焦并非越窄越好,而是要根據(jù)競爭環(huán)境和自身實力去選擇最大機會,定位時應該先看市場上的大機會,如果一個品類還沒有出現(xiàn)大品牌,那就應該先去搶占大品類的機會。

就拿餃子品類來說,如果還沒有出現(xiàn)老大,那就先去搶“餃子”,如果只聚焦到“某某餡料餃子”,就會局限了自己的品牌。

火鍋之所以會細分為毛肚火鍋、鵝腸火鍋、蝦火鍋是因為這個大品類屬于紅海,已經(jīng)有海底撈這樣的強勢品牌占領了認知?!?/span>

考慮一道菜的生命周期,背后有產(chǎn)品體系的存活期長  

代表企業(yè):太二 九鍋一堂  

拿酸菜魚來說,太二只賣這一道菜,如果新起步的企業(yè)去學太二恐怕兇多吉少,因為太二背后有九毛九的成功運作。

只賣一道菜的企業(yè),最大的瓶頸就是單品都會有生命周期,一旦過了生命周期如何存活都成了問題,想要長久存活下去是否有流行變成經(jīng)典的能力。

就像摩拜單車一樣,當在風口上的時候,上到上市集團總裁CEO,下到早九晚五的白領都選擇騎共享單車出行,形成了一道靚麗的橙色風景線,可最近一年你在看路上明顯就少了很大一部分騎行者,這就是周期,風口過了,人們的好奇心減弱了。

同樣都是賣酸菜魚,九鍋一堂就顯然要穩(wěn)定很多,因為它是在原有產(chǎn)品體系中提煉出來的可以喝湯的酸菜魚,背后有重慶菜體系做為支撐,一旦酸菜魚風口過了可以替換成其它菜品,所以如果不是運作高手盡量還是從原有的產(chǎn)品體系里提煉出一道菜,除非你打算在一個城市開一個像大圣甲那樣的特色餐館,但特色餐館生存和地區(qū)、受眾基數(shù)有很大關系也并不是誰都能做。

搭配菜品要和聚焦菜品口味互補,而非一致好 

代表企業(yè):鍋兒匠辣子雞  

大多數(shù)做聚焦一道菜的餐廳背后都有產(chǎn)品體系,但能把產(chǎn)品體系搭配合理的恐怕就鳳毛麟角了。

在這一點上做了32年產(chǎn)品的熊阿兵似乎最有發(fā)言權,去年9月他操刀了一個辣子雞品牌,受到了成都人民的狂熱追捧,每日限量100份。

究其原因,還是他在整體產(chǎn)品體系搭建上特別合理,招牌產(chǎn)品是辣子雞,做變態(tài)辣,而配菜則都是圍繞辣子雞進行服務的。

整個菜單的菜品都是辣子雞的補充,比如棒棒雞別的店都是有點辣的,在這里卻吃到是甜辣的口感,比如店里上了冰粉、秘制紅豆羹甜口味的產(chǎn)品也會沖淡辣子雞的辣度,甚至在主食上熊阿兵也做出了創(chuàng)新,辣子雞里可以拌面吃,因為口味上的互補無形當中都給招牌產(chǎn)品辣子雞做了加持。

這就提醒我們在選址搭配產(chǎn)品的時候,盡量口味上要互補而不要一致,好的產(chǎn)品體系是有口味節(jié)奏的,如果一整席都讓顧客吃的一個比一個辣他就會不開心,如果一個是酸的,一個是甜的,再品嘗一個卻是辣的,就無形當中讓口味有層次感,也不會搶了聚焦菜品的風頭,顧客的體驗感自然是好。

做團隊擅長基因里有的菜品,才是致命殺手锏  

代表企業(yè):  很久以前烤串  

比如,拿很久以前舉列,宋吉是呼倫貝爾人,做產(chǎn)品經(jīng)理的弟弟也是呼倫貝爾人,閉著眼睛都知呼倫貝爾的羊肉串怎么做好吃,所以它叫很久以前羊肉串不違和,是匹配的,因為了解羊肉它也知道怎么做迭代更好。

阿五黃河大鯉魚也是一樣,創(chuàng)始人樊勝武是河南人,不用給顧客講顧客也會信他,他們都是做了團隊擅長基因里的菜品,最終形成品牌合力,越到后期隨著時間的沉淀威力越大。

(很久以前羊肉串)

只把口號提出,不做改變是大忌  

代表企業(yè):  峨眉酒家  

因為個別做聚焦餐飲企業(yè)的成功,再加上媒體的大肆宣傳,讓我們很多餐飲老板們深感焦慮,所以盲目的去聚焦一道菜。

前幾天和朋友去百年老店峨眉酒家用餐,就出現(xiàn)了這樣讓人啼笑皆非的一幕,我們看到它把宮爆雞丁提煉了出來,牌匾也做了,燈箱上也突出了,這一下子讓我們這一眾人馬立刻對它家的宮爆雞丁就充滿了期待,誰知上來以后才發(fā)現(xiàn),從工藝到流程再到產(chǎn)品口味一點都沒改變,只是把口號提煉出來了,十分讓人失望。

而,再看費大廚辣椒炒肉,進門位置有師傅明檔手切豬肉,整個進店過程你可以看到做辣椒炒肉的所有食材,從裝修到器皿無不強化聚焦菜品。

小結(jié):  

就像黃記煌創(chuàng)始人黃耕所說的那樣:“沒有任何一個經(jīng)驗是可以拿出來重復利用的,因為你的經(jīng)歷是你所處的時間節(jié)點中,空間、時局、維度、人脈的共同影響所造就的,就像我能做一個黃記煌,我也做不了另一個跟黃記煌一樣的品牌,無論創(chuàng)新也好、聚焦一道菜也好都不要盲目跟風,為了聚焦而聚焦?!?/span>


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