對于任何餐飲企業(yè)來說，成功都是基于是否始終地提供有品質(zhì)的食物以及服務(wù)。但是除此之外，成功與生存也取決于盈利的狀況。無論是獨立的夫妻店還是大型連鎖餐廳，每個餐廳的經(jīng)營者都會注重的是營運的效率。  

而如果要提效率，就不得不提香港。香港總商會主席夏雅朗曾經(jīng)說過一句話：“在香港你一日可以完成 20、30 件事情，但在其他城市或許就要減半了?！痹谶@個城市，所有的商業(yè)都是圍繞著“效率”來進行的：買車第二天就能到手，做衣服幾小時就能拿到……

而香港的餐飲也沒有逃過這兩個字。大街小巷隨處可見的茶餐廳，實際上就是效率化的產(chǎn)物：在茶餐廳用餐的整個流程，從“落單”、進食到“埋單”，效率之高，讓生活工作緊張的人們能夠快速吃上飯。

但茶餐廳不止效率這么簡單。茶餐廳菜單里包含的中西食物，讓它與麥當勞這樣的快餐拉開了距離；而從一天三餐、下午茶再到宵夜不同的菜單，讓它擁有了更多的消費群體；而超長的營業(yè)時間與快捷服務(wù)，則讓它能夠保持相對較低的價格……  

當運營一家餐廳的成本越來越高企的時候，如何用更聰明的商業(yè)模型來吸引客人、最大化利潤就很重要。  拋開內(nèi)地定位中產(chǎn)階層的茶餐廳不說，香港本土定位工薪階層的茶餐廳，無疑平衡了坪效、人效與時效。他們的商業(yè)模式，對許多定位工薪階層的餐廳來說，頗具參考意義。在內(nèi)地，許多類似定位的餐廳，都或多或少有著戰(zhàn)略決策隨意、對市場與環(huán)境分析盲目、缺乏產(chǎn)品定位等等問題。這次，我們來看看究竟能從茶餐廳里學(xué)習(xí)到什么。

做茶餐廳，效率為先  

二戰(zhàn)之后，香港人受到西式飲食風俗影響，而茶餐廳的前身冰室就是一個提供大眾價格的仿西式產(chǎn)品的地方。上世紀 50 年代，有人開始將中式餐飲合并到冰室中，創(chuàng)造出了現(xiàn)在頗具特色的茶餐廳。  

因為工作與住宿條件的關(guān)系，多數(shù)香港的工薪階層都不在家做飯。所以茶餐廳的定位，就是一個幫助這群人解決吃飯問題的生活必備。它必須要具備兩個條件：經(jīng)濟實惠、節(jié)省時間。

而當你把這兩個詞語放到一起，就變成了“快”。在香港的茶餐廳，為了效率，它幾乎沒有服務(wù)：你一進門，就會有服務(wù)員領(lǐng)你坐下，送上餐具。如果是午餐時段，你幾乎不會有瀏覽菜單的時間。只要一坐下，服務(wù)員就會馬上掏出紙筆記錄你要點的餐。

為了效率，茶餐廳還創(chuàng)造出了“極簡點餐法則”：不要蔥花香菜被稱作“走青”，或者不喜歡白飯，則可以請服務(wù)員“抄底”，意為將白飯變?yōu)槌达垺绻怀Ｈゲ璨蛷d吃飯，你可能聽不懂服務(wù)員在跟你說什么，但其實所有的暗號都只是為了“效率”。

這是茶餐廳的基礎(chǔ)，也讓它擁有了“快餐”血統(tǒng)——雖然它的菜單可能不像肯德基、麥當勞那么簡單，但是他們的運營理念是一樣的。  想想，如果肯德基和麥當勞需要等 10 分鐘才能出餐，那么他們會損失多少為了省時間來吃飯的客人？更不用說因為等待時長而降低的翻桌率了。

為了效率，多數(shù)茶餐廳午餐只有“碟頭飯”的選項。對內(nèi)地群眾來說聽起來可能比較陌生，實際上它約等于我們更熟悉的蓋澆飯。

▲這么多種選擇

這是一張茶餐廳的菜單，從一坐下，你就可以從各種預(yù)設(shè)好的碟頭飯中選取所需。一頓飯差不多 30 港幣以內(nèi)，包含飲料或者湯品。為了讓顧客更快吃上飯，或者說能讓餐廳有更高的翻臺率，多數(shù)餐廳在午餐時段都不提供點菜的服務(wù)。

當顧客放下筷子，沒一會就會有服務(wù)員來收拾碗筷了。這就是他們在委婉地表示：你差不多可以走了。畢竟在飯點的茶餐廳，翻臺率高于一切。

A+B+C的菜單結(jié)構(gòu)  

這是一張以豬扒面聞名的小型茶餐廳的全日菜單。

▲如果你不熟悉茶餐廳的菜單的話，有可能第一眼會看不太懂

它的菜單結(jié)構(gòu)研究起來不復(fù)雜，總結(jié)出來就是一句話：不同的內(nèi)容進行搭配。雞蛋、火腿、餐肉等任選其二搭配出前一丁或者米粉；或者單點豬扒、雞翼單拼/雙拼的米粉、面或者三明治；又或者你可以干脆來一盤單點的豬扒和雞翼，再點上一碗菜面/菜米或者凈菜。最后點上一杯汽水，就能美美地吃上一頓。    

看起來是不是很熟悉？沒錯，你在麥當勞、肯德基點單的時候，運用的其實是同樣的規(guī)則：選擇一個漢堡、選一個小食、再來一個飲料。實際上，這個提高后廚效率的方式，正在成為主流的選擇。小型的餐廳，無論是蓋澆飯還是湖南米粉，都在慢慢地接受這樣的菜單結(jié)構(gòu)：不同菜品搭配不同主食，組合出不同的套餐。這樣的結(jié)構(gòu)豐富了菜單，也能讓店家對原材料更有掌控力。而一旦將最重要的豬扒、雞翼這兩道菜做好了，這家店就擁有了成為熱門餐廳的潛質(zhì)。

但是如果要做太興或者翠華這樣的餐廳的話，SKU需要增加多少？答案是……沒多少。

在太興的菜單上，你會看到午餐的菜單中，有一道叫做“香煎豬扒煎雙雞飯”的產(chǎn)品，而另外一道晚餐時段才會售賣的菜品叫做“京都豬扒”。本著“一料多用”的法則，許多只有在晚間才供應(yīng)的菜品使用的原材料，都與午間時段使用的是一樣的。通過不同的搭配，食材被創(chuàng)造出了更多的菜品。這也是一種 A+B+C 的構(gòu)建菜單的方式，只不過消費者很難感知到罷了。

而這樣的菜單不會在供應(yīng)鏈端產(chǎn)生壓力，大批量采購的原材料還能壓力成本，為“高性價比”提供了空間。更重要的是，創(chuàng)造出來的菜單，讓茶餐廳在消費者心目中徹底告別了快餐的印象——即使它的服務(wù)、出餐速度、價格區(qū)間都和快餐一模一樣。但對消費者來說，這或許比快餐更好——截止 2016 年底，香港有 7500 家茶餐廳，年營業(yè)額 350 億港幣的數(shù)據(jù)，可能就是最好的例子。

茶餐廳可能是社區(qū)店的最佳范本

茶餐廳的營業(yè)時間一般是從早上 6 點到晚上 1 點。吃早餐的老人和上夜班的白領(lǐng)都能在不同時段吃到食物，如果在旺角等繁忙的地區(qū)，茶餐廳還有可能通宵營業(yè)。  

不同的時段，茶餐廳針對的人群也不同：早上是以主婦、老人居多的聊天局，這時候吃的可能是以消耗時間為主的菜品；中午白領(lǐng)是主流，“快”是他們最主要的需求；下午更多是看報紙的老人，或者放學(xué)不想回家的學(xué)生，點上一壺茶或者飲料在這里逗留；到了傍晚，餐廳里變成了以家庭為單位的顧客，一家人隨便吃點什么；到了深夜，則變成夜店青年與加班人群，一起在餐廳里面吃一些飽腹的食物。

不同的時段，桌子上會放不同的菜單：早餐，午餐，下午茶，晚餐，當然，還有一種叫做常餐的東西是從早到晚一直供應(yīng)的。一些茶餐廳還會用主菜單搭配時間限定的小菜單，來針對不同的人群。

▲中式和西式混合搭配，什么時候都能吃得到

實際上，我們最近一直在強調(diào)的“全日制”，茶餐廳早就做到了：三餐之間的區(qū)隔，對茶餐廳來說是模糊的。  

到了上午 11 點，早餐結(jié)束，午飯時間開始。以碟頭飯為主的套餐開始成為一天當中的主角，到了 14 點，下午茶開始，菜單上提供雞翅、西多士、薯條等食物，分量相對小一些，價格也會更加便宜。晚餐時段就會增加許多出餐時間稍久的炒菜，冬天的話還會增加煲仔飯選擇。

但是一些常規(guī)的產(chǎn)品，可以從早上一路賣到天黑。

可以說，當下茶餐廳所使用的模式，是完全匹配了社區(qū)居民的需求?；ㄐ″X能吃飽，花大錢則能吃好。甚至連零售化這件事，對茶餐廳來說也不新鮮：你覺得我家牛腩面好吃，想買些牛腩回去配飯？去門口直接找賣牛腩的小妹就行。

用低價、全時段等特質(zhì)將大家吸引進來，再用針對不同群體的菜品將大家留住，這是茶餐廳最獨特的模式。從某種意義上來說，這個模式對于那些亟待轉(zhuǎn)型的中式快餐來說頗具參考意義。當小吃上行、大型餐飲下放的時候，中式快餐是不是可以如同茶餐廳一樣，守住“效率”的根，然后橫向發(fā)展，拓展市場，最終拿下更多消費者呢？  

本文來源：勺子課堂，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！