酒,撬動餐廳營業(yè)額的有力杠桿經(jīng)營策略
很多時候,酒不單單是一種飲品,更是人際關(guān)系的“潤滑劑”。酒類消費(fèi)在當(dāng)今餐飲市場占有一席重要的地位,無論是情侶約會、家庭聚餐,還是公司聚會、商務(wù)宴請等場合都能見到酒的身影。本期咕嘟媽咪對酒類消費(fèi)做了調(diào)查,幫助餐廳了解消費(fèi)者對酒類消費(fèi)的態(tài)度和喜好。
超6成消費(fèi)者有飲酒需求
最高頻次每周1-2次
根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,要飲酒的人數(shù)超過不飲酒的人數(shù),其中,61.6%的調(diào)查對象表示自己要飲酒,可見酒水的消費(fèi)市場巨大,做好餐飲酒水可以滿足對酒水喜歡的消費(fèi)者(Q1) 。而這些要飲酒的人中,每周1-2次的高頻次最為普遍,占32.8%,緊隨其后的就是每月1-2次和每月1-2次以下(Q2) 。
調(diào)查中,消費(fèi)者對酒水的消費(fèi)比前兩年增多。消費(fèi)金額大多數(shù)集中在50-150元之間。其中,紅酒的消費(fèi)金額以50-100元最多,占30.2%,但消費(fèi)金額在100-150元,及150-200元之間的比例達(dá)43.9%,可見消費(fèi)者在酒水上也愿意花較高的費(fèi)用,所以良好的酒水服務(wù)對提升餐廳營業(yè)額是有很大幫助的。(Q3)。啤酒的消費(fèi)金額較紅酒略低,主要集中在20-50元之間,占28.4%。但分列二、三位的50-100元和100-150元分別占20.7%和17.2%,二者加起來比前者多出10個百分點(diǎn),可見啤酒消費(fèi)如設(shè)計的有吸引力,也在往更高金額發(fā)展(Q4)。另外,清酒消費(fèi)金額以100-150最多,占22.4%(Q5)。
因菜制宜
酒水搭配更有味
白酒、紅酒、中餐、西餐,如何搭配才能迸發(fā)出更誘人的美味?人們對美食的追求從來就不僅僅是簡單的排列組合。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,人們除了在吃本幫菜、川菜、日本菜、粵菜、火鍋等菜系時飲酒率較高。其中,本幫菜時飲酒率占38.8%,而川菜和日本菜以32.85%的比例并列第二,粵菜也以31.9%的高比例位列第三,這說明酒和大多數(shù)菜系都易搭配銷售(Q6)。
然而,人們在選擇不同的菜系時,往往對酒的選擇也會隨之改變。在吃中餐時,喝啤酒的人占73.3%,其次為葡萄酒,占52.6%,白酒和黃酒分別為31.0%和28.4%(Q7)。然而在吃日本料理時,清酒的消費(fèi)者比例達(dá)62.1%,接著才是占44.0%的啤酒和占27.6%的葡萄酒(Q8)。在用西餐時,喝葡萄酒的比例以95.7%的絕對優(yōu)勢高居榜首,是第二名啤酒的3倍,第三名則是除葡萄酒以外的果酒,占26.7%(Q9)。由此,建議餐廳根據(jù)自己餐廳的菜系,及消費(fèi)者針對菜系喜歡的酒水,制定相應(yīng)的酒水。
葡萄酒是消費(fèi)者最愛酒水
干紅、進(jìn)口葡萄酒選擇較高
餐廳如果想要提高酒的銷量,就必須要準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的喜好,投其所好,方能事半功倍。在最喜愛的酒類調(diào)查中,83.6%的消費(fèi)者選擇了葡萄酒,啤酒的受歡迎程度排名第二,占68.1%,第三名白酒,占23.3%(Q10)。可見,葡萄酒消費(fèi)者的最愛,是大多數(shù)消費(fèi)者飲酒時的首選。
那么,什么樣的葡萄酒更能吸引消費(fèi)者的目光呢?對此,我們做了詳細(xì)的分類調(diào)查。按葡萄酒的含糖量分,61.7%的人更喜歡干葡萄酒,16.5%的人更喜歡半甜葡萄酒,14.8%的人更喜歡半干葡萄酒(Q11);按顏色分,喜歡紅葡萄酒的比例以89.4%高居榜首,遙遙領(lǐng)先于第二名的白葡萄酒和第三名的桃紅葡萄酒(Q12);按產(chǎn)地分,更多的人喜歡喝進(jìn)口的葡萄酒,所占比例為61.4%,另外38.6%的人更喜歡國產(chǎn)葡萄酒(Q13)。然而在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn),以上種種都只是次要條件,歸根結(jié)底,消費(fèi)者選擇一個葡萄酒的最核心標(biāo)準(zhǔn)依舊是口感,高達(dá)76.5%的人將之作為最主要的考慮因素,而價格、年份、包裝等都只是其次(Q14)。綜上所述,要想贏得顧客的心,口味獨(dú)特的進(jìn)口干紅是餐廳的上佳之選。
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