生鮮一直是個(gè)香餑餑，沃爾瑪、家樂(lè)福等傳統(tǒng)商超巨頭在爭(zhēng)，阿里、京東、蘇寧等電商巨頭在搶，一些長(zhǎng)期深耕于生鮮行業(yè)的企業(yè)也在發(fā)力。山姆會(huì)員商店就是一個(gè)代表，這家來(lái)華20多年的品牌背后有沃爾瑪撐腰，號(hào)稱只為會(huì)員服務(wù)、只賣高端商品，一直把生鮮列為拉動(dòng)增長(zhǎng)的重型武器。生鮮之所以遭各方哄搶，是因?yàn)槠涫袌?chǎng)潛力非常大。

據(jù)Analysys易觀分析，中國(guó)生鮮市場(chǎng)目前處于高速發(fā)展階段，其中生鮮電商尤其受資本追捧。易觀數(shù)據(jù)表明，2016年中國(guó)生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)到913.9億元人民幣，同比增長(zhǎng)68.6%。預(yù)計(jì)到2019年，中國(guó)生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模將達(dá)到3506.08億元人民幣。

從數(shù)據(jù)上看，生鮮電商的規(guī)模之大可見一斑。事實(shí)上，現(xiàn)在的生鮮企業(yè)已經(jīng)不能再用門店和電商來(lái)區(qū)別了。如今絕大多數(shù)生鮮企業(yè)既有門店也做電商，這種“線上+線下”的模式是生鮮的全渠道玩法,市場(chǎng)表現(xiàn)十分強(qiáng)勁。一句話，整個(gè)生鮮新零售好不熱鬧。 

今年的高端海鮮戰(zhàn)役又即將開始，眾多商家已經(jīng)開始為年底銷售做準(zhǔn)備，其中以具有話題性的高單價(jià)海鮮品類最為矚目。那么，到底誰(shuí)會(huì)是今年的贏家？ 

活鮮先聲奪人：打響生鮮第一槍背后，活鮮炒作藏污納垢 

去年生鮮新零售之役剛打響，盒馬式活鮮先聲奪人，以迅雷不及掩耳之勢(shì)迅速占領(lǐng)生鮮市場(chǎng)。據(jù)了解，阿里盒馬鮮生誕生之后，不少資本紛紛入局。整個(gè)生鮮新零售市場(chǎng)可謂是百花齊放、百家爭(zhēng)鳴。 

然而，生鮮市場(chǎng)的入局者們沒能如愿牟取暴利，至少到目前為止沒有數(shù)據(jù)說(shuō)明行業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利。被盒馬“忽悠”起來(lái)的生鮮商們，有的春風(fēng)得意，有的舉步維艱。盒馬鮮生和超級(jí)物種作為資本巨頭的嫡親，自然經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)。此外，多點(diǎn)、每日優(yōu)鮮、京東到家等也迅速崛起。與此同時(shí)，部分生鮮商出現(xiàn)大幅度衰退。 

其實(shí)，活鮮之所以有這短暫的繁華，大都是商家在炒作?；铛r商家們利用消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)安全海鮮的追求，錯(cuò)誤地把活海鮮跟營(yíng)養(yǎng)安全劃等號(hào)，殊不知活海鮮行業(yè)也暗藏貓膩。打個(gè)比方說(shuō)，在運(yùn)輸途中已然變瘦或者已經(jīng)遭受人造海水二次污染的活螃蟹，品質(zhì)和安全性已經(jīng)大打折扣。 

但是，經(jīng)過(guò)媒體鋪天蓋地地炒作，制造熱點(diǎn)和噱頭，不斷給消費(fèi)者洗腦，使得部分消費(fèi)者陷入在其陰謀之中。活鮮自然要在價(jià)格上褥褥消費(fèi)者的羊毛。而活鮮行業(yè)背后這不為消費(fèi)者所知的污穢陰暗，最終被光鮮亮麗的辭藻所掩蓋。 

時(shí)至今日，無(wú)論活鮮的遮羞布有沒有被揭開。生鮮新零售這場(chǎng)戰(zhàn)役的上半場(chǎng)已經(jīng)步入洗牌期。

上半場(chǎng)告罄背后：高成本、高損耗的行業(yè)之痛，消費(fèi)者未必買單  

事實(shí)上，生鮮新零售上半場(chǎng)之所以那么快就平息，是因?yàn)榛铛r高成本、高損耗的特質(zhì)一直是整個(gè)生鮮行業(yè)的痛。踏上活鮮這條賽道，生鮮商們一直在流血，也一直在想方設(shè)法止血。這主要因?yàn)榛铛r對(duì)供應(yīng)鏈要求極高。 

一方面，海鮮的保鮮?；顥l件苛刻。在被捕撈離開深海之后，海鮮需要一定的環(huán)境才能生存。例如，相對(duì)恒定的溫度、穩(wěn)定的氣壓、水的含鹽度和含氧量等等。在運(yùn)輸過(guò)程中，無(wú)論采取任何保鮮手段，活鮮只要一離開生長(zhǎng)環(huán)境，就開始進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)流失狀態(tài)，這也是為什么精明的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)海鮮，特別是生長(zhǎng)環(huán)境較遠(yuǎn)的進(jìn)口海鮮，在烹飪后會(huì)出現(xiàn)肉與殼分離的情況，這說(shuō)明海鮮肉質(zhì)已經(jīng)收縮。更有甚者，活鮮在運(yùn)輸途中被養(yǎng)死了，價(jià)格就要比活的低一倍不止，也就不值錢了。 

另一方面，從捕撈、運(yùn)輸、門店銷售到最終烹飪，任何一個(gè)環(huán)節(jié)若處理不當(dāng)，極易滋生細(xì)菌、寄生蟲，對(duì)海鮮存活造成威脅，更別說(shuō)食品安全。例如，運(yùn)輸途中因?yàn)闂l件極其有限，部分商家為了保證“活鮮”而使用抗生素；又或者就算能夠迅速到達(dá)門店，海鮮在消費(fèi)者買走前仍需要水養(yǎng)，商家為了模擬海鮮生長(zhǎng)環(huán)境而加入化學(xué)添加劑“海水晶”。所以，很多活鮮還未到達(dá)食客的餐桌就已經(jīng)被判不合格。 

總而言之，生鮮商們即便再有錢，自生產(chǎn)端到消費(fèi)終端綿長(zhǎng)的供應(yīng)鏈中，活鮮的品質(zhì)也很難保障。因此，經(jīng)歷了“活海鮮爆款”炒作期，越來(lái)越多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)那些看上去誘人的鮮活海鮮，特別是野生捕撈的遠(yuǎn)洋活海產(chǎn)，品質(zhì)其實(shí)不如預(yù)期。 

誠(chéng)然，活海鮮的熱潮已經(jīng)過(guò)去。那么，高單價(jià)、具有話題性的高端海鮮的下一個(gè)熱點(diǎn)會(huì)是什么呢？

生鮮新零售進(jìn)入下半場(chǎng)，海鮮一定要是“活”的嗎？ 

難到海鮮只有“活鮮”才能保證海鮮的“鮮”嗎？在零售新手們還在為了話題性商品而燒錢的時(shí)候，很多人忽視了“冷凍海鮮”這一概念。 

事實(shí)上，常見的冷凍海鮮在生鮮市場(chǎng)上一直占有一席之地，尤其是在發(fā)達(dá)國(guó)家廣為消費(fèi)者所接受。不過(guò)，在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的固有印象中，冰凍海鮮沒有活鮮新鮮。在過(guò)去，確實(shí)是這樣?，F(xiàn)在，行業(yè)已經(jīng)極大改良了冰凍保鮮的技術(shù)，已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上把海鮮隨意冰凍起來(lái)的簡(jiǎn)單粗暴操作，而是一種能保證食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全的概念。 

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們的關(guān)注點(diǎn)更多是食材本身。尤其是對(duì)中高端家庭而言，安全和品質(zhì)絕對(duì)是食材選擇的首要訴求。而當(dāng)下海鮮食材的供應(yīng)有三種：鮮活、冰鮮和冰凍海鮮。拋開冰鮮不說(shuō)，活海鮮和冰凍海鮮究竟孰強(qiáng)孰弱？這是一個(gè)值得探討的問(wèn)題。 

首先，各個(gè)商家把選品的目光聚焦在進(jìn)口海鮮上，因?yàn)樵絹?lái)越多的消費(fèi)者意識(shí)到生長(zhǎng)的海域環(huán)境決定了海鮮肉質(zhì)。理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，在國(guó)內(nèi)海域捕撈的大龍蝦和波士頓大龍蝦滋味肯定相差很大。其實(shí)深究起來(lái)，選品還是有很多講究，例如同為阿拉斯加帝王蟹，紅蟹屬于稀缺品種，品質(zhì)高于黃金蟹，但產(chǎn)量有限，而且進(jìn)口的紅蟹也分各種規(guī)格，誰(shuí)能搶到誰(shuí)就占了先機(jī)。 

例如山姆作為國(guó)際零售品牌，比國(guó)內(nèi)的生鮮零售商具有更豐富的采購(gòu)資源和話語(yǔ)權(quán)，選品更有優(yōu)勢(shì)。根據(jù)山姆公布的消息，去年阿拉斯加首船的紅帝王蟹就被山姆率先搶到，因而春節(jié)銷售大獲全勝。其他商家不甘示弱，盡管沒有拿到同樣大規(guī)格的紅蟹，也一樣進(jìn)口了較小規(guī)格的紅蟹，再加上在消費(fèi)者中的炒作、引發(fā)爆款，銷售情況也不錯(cuò)，也算嘗到了帝王蟹的甜頭。 

其次，在商品處理方面，各品牌選擇了不同策略。以帝王蟹為例，主打活鮮的超級(jí)物種、每日優(yōu)鮮、盒馬把捕撈的帝王蟹用保溫箱裝起來(lái)，按照溫度的標(biāo)準(zhǔn)保存12個(gè)小時(shí)或者24個(gè)小時(shí)，讓帝王蟹“休眠”以保證帝王蟹的品質(zhì)，而后全程控溫直至運(yùn)送到國(guó)內(nèi)，最后入水散養(yǎng)再送到到門店。 

事實(shí)上，帝王蟹從遙遠(yuǎn)的深海到國(guó)內(nèi)門店，再到消費(fèi)者買走，無(wú)論如何高效，仍需要經(jīng)歷沒有食物的空運(yùn)期，以及到門店后模仿海水環(huán)境的飼養(yǎng)期。即便是有精湛的存活技術(shù)，帝王蟹仍會(huì)避免不了經(jīng)歷饑餓和人造海水的二次污染，最終帝王蟹的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和安全性會(huì)有不同程度下降。 

同樣是帝王蟹，山姆在處理上采取更加大膽更先進(jìn)的熟凍技術(shù)，即對(duì)帝王蟹進(jìn)行快速加工后急速冷凍。這是一種不同于普遍市場(chǎng)認(rèn)知的先進(jìn)的處理方式。 

熟凍技術(shù)可以巧妙地解決鮮活海鮮在運(yùn)輸途中保鮮保質(zhì)的問(wèn)題。熟凍是指將海鮮捕撈后立刻煮熟再急凍，最后全程冷鏈運(yùn)輸至門店銷售。這種熟凍技術(shù)保證海鮮的營(yíng)養(yǎng)不流失，而且降低了食品安全隱患。 

除了熟凍技術(shù)，“活體冷凍”同樣也是不可小覷的技術(shù)。這種技術(shù)適用于殼薄蝦類海鮮。對(duì)離開海水的海鮮進(jìn)行急凍，在此過(guò)程中海鮮仍然有正常的代謝，因此不會(huì)吸入過(guò)多的水分，能保證最原生的狀態(tài)，使海鮮不會(huì)在長(zhǎng)途運(yùn)輸中發(fā)生肉質(zhì)收縮甚至空殼。并且，急速冷凍可使溫度驟降，微生物、寄生蟲在極低溫下已經(jīng)死亡，誘發(fā)化學(xué)性腐敗的物質(zhì)也在低溫下失去活性，有效防止運(yùn)輸途中海鮮腐壞，保證海鮮的食品安全屬性。 

可以說(shuō)，“休眠術(shù) ”、“熟凍”和“活體冷凍”術(shù)都是生鮮行業(yè)在保證生鮮品質(zhì)上重大的技術(shù)突破。但前者仍需要解決在門店飼養(yǎng)期間水質(zhì)污染的問(wèn)題，而冷凍海鮮則需要加大對(duì)市場(chǎng)的教育和普及。 

最后，從市場(chǎng)分別對(duì)鮮活海鮮和冰凍海鮮的接受程度上來(lái)看，由超級(jí)物種、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生們引發(fā)的鮮活海鮮熱潮慢慢退去，而以山姆式品質(zhì)冰凍海鮮也在逐漸為消費(fèi)者所熟知。 

據(jù)了解，山姆從2016年開始銷售冷凍海鮮，目前已占海鮮品類銷售總額70%左右，其中進(jìn)口和自有品牌子分類增長(zhǎng)尤為突出，銷售占比較去年同期翻倍。 顯然，山姆一路高升的業(yè)績(jī)意味著冰凍海鮮越來(lái)越為消費(fèi)者所接受。而冰凍海鮮也因?yàn)闈M足消費(fèi)者對(duì)海鮮商品“安全”和“品質(zhì)”的根本訴求，而開始對(duì)市場(chǎng)發(fā)起猛烈進(jìn)攻。

活鮮的廝殺仍在繼續(xù)，冰凍海鮮將開辟新天地  

縱觀生鮮新零售之戰(zhàn)，雖然活鮮成本高損耗大，但是總有消費(fèi)者會(huì)“嘗鮮”，所以活鮮擁有一定市場(chǎng)毋庸置疑。以活鮮為主打特色的每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生、多點(diǎn)等平臺(tái)依然會(huì)繼續(xù)廝殺。 

只不過(guò)，活鮮市場(chǎng)這塊蛋糕也就這么大了。高損耗的特質(zhì)不是所有生鮮商都能駕馭，有能力吞得下活鮮這塊餅繼續(xù)高歌前行，沒資本抗衡的中小平臺(tái)只有打碎了牙和著血咽。而且，隨著消費(fèi)者對(duì)海鮮的認(rèn)知升級(jí)和對(duì)營(yíng)養(yǎng)和安全性的關(guān)注提高，冷凍海鮮品類會(huì)逐步被中高端家庭所接受。 

值得關(guān)注的是，若沒有強(qiáng)大的技術(shù)和雄厚的資金鏈，一般商家根本無(wú)法為消費(fèi)者提供相同品質(zhì)的商品。換言之，一般的商家想要進(jìn)入冷凍海鮮的市場(chǎng)難如登天。而以山姆為代表的平臺(tái)能打造真正安全、營(yíng)養(yǎng)的冷凍海鮮，必將開創(chuàng)并領(lǐng)導(dǎo)這一領(lǐng)域。 

回到開始提出的“活海鮮和冰凍海鮮孰強(qiáng)孰弱”的問(wèn)題。隨著冰凍海鮮被消費(fèi)者所熟知，正在國(guó)內(nèi)崛起的冰凍海鮮會(huì)后勁更足，市場(chǎng)覆蓋速度將極大提高。冰凍海鮮極有可能在生鮮新零售下半場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)厚積薄發(fā)。只不過(guò)，具有冰凍海鮮“獨(dú)角獸”潛質(zhì)的山姆，可能需要投入更多精力去普及市場(chǎng)對(duì)冷凍海鮮的認(rèn)知。

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