臺(tái)風(fēng)過(guò)境農(nóng)作物受損,餐飲老板應(yīng)對(duì)食材漲價(jià)有哪些小技巧?經(jīng)營(yíng)策略
上周,臺(tái)風(fēng)“山竹”來(lái)勢(shì)洶洶,截止至18日造成廣東、廣西、海南、湖南、貴州5省(區(qū))農(nóng)作物受災(zāi)面積174.4千公頃。
超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)來(lái)襲,農(nóng)作物受災(zāi)
▲圖片來(lái)源:中央氣象臺(tái)
我在隨后的一則新聞消息得知,受超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)影響,深圳某農(nóng)批市場(chǎng)因貨源偏緊張,加上蔬菜隔夜會(huì)有一定耗損,價(jià)格上漲了20%左右。
因?yàn)樘鞖庠虿藘r(jià)上漲的情況并不少,此前,作為蔬菜基地的壽光遭水災(zāi),一張“香菜39.9元/斤”的超市價(jià)格圖登上熱搜和新聞?lì)^版,引來(lái)網(wǎng)友驚呼,“吃不起”,“吃火鍋不敢涮香菜了”。
天價(jià)香菜引熱議
▲圖片來(lái)源:微博
對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō),食材成本是最關(guān)心的問(wèn)題。食材成本提高,不漲價(jià)賺不到錢,但很多餐飲老板都會(huì)擔(dān)心:一旦漲價(jià)顧客是否會(huì)接受。
那么,餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)食材成本上漲有哪些小技巧?
1
調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)
1借菜品升級(jí)漲價(jià)
貿(mào)然提價(jià),要能讓消費(fèi)者快速接受,其實(shí)也具備一定的技巧,可以從菜品本身入手。
比如有些餐廳可以在原有的菜品加點(diǎn)料,自然也能順理成章地漲價(jià)了。
給菜品加點(diǎn)料,讓漲價(jià)順理成章
▲圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
不過(guò)這種做法并不適用于核心產(chǎn)品,如果產(chǎn)品本身是招牌,改變了核心產(chǎn)品結(jié)構(gòu),味道變了,老顧客不見(jiàn)得能接受。
讓顧客認(rèn)為可以接受更高的價(jià)格,其本身還在于提高產(chǎn)品的價(jià)值感,提高顧客支付更高價(jià)格的“價(jià)值感”。
除此之外,面對(duì)食材漲價(jià),餐飲企業(yè)可以選擇隨食材漲價(jià),也可以選擇按兵不動(dòng)。對(duì)于一些輔料成本漲價(jià),在不影響口感的基礎(chǔ)上, 稍作量的調(diào)整也不是不可。
2非主力商品可“停菜”
“停菜”適用于短時(shí)間內(nèi)價(jià)格波動(dòng)太大的產(chǎn)品,或非主力商品。
舉個(gè)例子,假如因天氣原因造成食材損壞,采購(gòu)價(jià)格飆漲,店內(nèi)若有相關(guān)菜色可以替補(bǔ),為了維護(hù)質(zhì)量,可以選擇停賣。
必要時(shí)可調(diào)整菜單產(chǎn)品以替換
▲圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
還有一些非主力產(chǎn)品,若價(jià)格上漲已經(jīng)超過(guò)店內(nèi)的消費(fèi)價(jià)格帶,顧客點(diǎn)得又不多,也同樣可以選擇停賣。
2
優(yōu)化采購(gòu)加工環(huán)節(jié),嚴(yán)控成本
1建立制度,避免浪費(fèi)
廚師的日常工作中,對(duì)食材的利用率少不了有所缺失,從菜品的粗加工環(huán)節(jié)最大程度避免浪費(fèi),也有助于降低成本。
加大后廚監(jiān)管力度
▲圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
餐廳可以建立賞罰制度,將廚師的績(jī)效和企業(yè)利潤(rùn)、菜品毛利率掛鉤,讓廚師養(yǎng)成日常避免浪費(fèi)的習(xí)慣。
2檢視運(yùn)營(yíng)流程,縮減成本
菜價(jià)暴漲,看似個(gè)體戶、夫妻店會(huì)更容易受到?jīng)_擊,其實(shí)并非如此。
小店經(jīng)營(yíng)相對(duì)靈活,有很強(qiáng)的自主權(quán),因此做調(diào)整更容易。但對(duì)于連鎖餐廳來(lái)說(shuō)就要考慮到各個(gè)門店的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,變動(dòng)時(shí)要牽涉到多個(gè)方面。
連鎖餐飲企業(yè)或許可以趁機(jī)好好檢視自己的采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)流程,將采購(gòu)流程透明化,并做出精準(zhǔn)預(yù)算,從中找出可以再縮減人力或物力的地方。
3
及早籌備,防患于未然
1規(guī)律性漲價(jià)可提早防范
菜價(jià)暴漲是臨時(shí)性的。但一般情況下食材漲價(jià)還是有季節(jié)性,可以預(yù)測(cè)的。
比如冬季魚(yú)的價(jià)格上漲
▲圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
對(duì)于這些可預(yù)測(cè)的漲價(jià),餐廳可以提前做好采購(gòu)預(yù)算,很大程度上將減少一般食材漲價(jià)對(duì)餐廳產(chǎn)生的影響。
2找供應(yīng)商合作,減少風(fēng)險(xiǎn)
為什么要找供應(yīng)商合作?首先當(dāng)菜價(jià)出現(xiàn)突然性暴漲時(shí),和大供應(yīng)商的合作協(xié)議就像簽訂了一道保險(xiǎn)協(xié)議,成本風(fēng)險(xiǎn)不會(huì)立馬轉(zhuǎn)嫁到自己身上。
其次,供應(yīng)商往往會(huì)配合采購(gòu)、提供配送到店等服務(wù),從這方面來(lái)說(shuō),或許會(huì)更省人力物力。
不過(guò),餐飲企業(yè)與供應(yīng)商合作過(guò)程中不斷維護(hù),注意更換和評(píng)估,畢竟市場(chǎng)是一直在變的。
結(jié)語(yǔ)
食材成本是事關(guān)企業(yè)盈利的大事,餐飲老板在應(yīng)對(duì)食材成本上漲時(shí),的確有一些技巧可以采用,但更重要的是要調(diào)查好消費(fèi)者對(duì)菜品的認(rèn)知、思考如何采用策略調(diào)整價(jià)格乃至經(jīng)營(yíng)方法。
檢視自身的經(jīng)營(yíng)方法和企業(yè)的制度架構(gòu),或許是一件更有意思的事情。
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