從成本結(jié)構(gòu)來(lái)看，餐飲業(yè)的成本主要是由變動(dòng)成本構(gòu)成，產(chǎn)品的利潤(rùn)貢獻(xiàn)率不高，所以小幅的價(jià)格下調(diào)帶來(lái)的利潤(rùn)損失必須依靠銷(xiāo)量的大幅提升來(lái)彌補(bǔ)；

餐廳的原材料成本占比很大，但是原材料價(jià)格是由國(guó)際期貨市場(chǎng)價(jià)格決定的，也就是原材料基礎(chǔ)價(jià)格是波動(dòng)的，所以餐企想通過(guò)規(guī)?；瘉?lái)大幅度降低邊際成本提高利潤(rùn)是不現(xiàn)實(shí)的；

根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)需求第一定律，需求量要上漲，價(jià)格一定要降低，價(jià)格上漲需求量一定降低；

餐飲店有消費(fèi)半徑，你開(kāi)的店越多，越會(huì)稀釋你的需求量，特別是細(xì)分品類(lèi)；

餐飲是買(mǎi)方市場(chǎng)，你的差異化價(jià)值(不光指產(chǎn)品而是整個(gè)店鋪)決定了你的議價(jià)能力，差異化價(jià)值越高你越應(yīng)該提高單價(jià)保障利潤(rùn)，相反則需要降價(jià)；

餐企的利潤(rùn)率非常低(海底撈9%左右)，如果算上資本成本和通貨膨脹，很多餐企實(shí)際上都是虧損的，更別說(shuō)規(guī)范員工福利(社保等，連海底撈都拖欠員工福利近1億)；

不要被互聯(lián)網(wǎng)或科技企業(yè)的案例帶歪了，他們與餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)、邊際收益完全不一樣。

---餐飲小伙伴“李老大”

這是一段來(lái)自于阮老師知識(shí)星球“自我成長(zhǎng)”中的小伙伴”李老大”的思考分享，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度去解讀餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，寫(xiě)的挺好，對(duì)筆者也產(chǎn)生了啟發(fā)。除了想跟大家分享這些觀點(diǎn)之外，這段思考也引發(fā)了我對(duì)餐飲成本的一些延伸思考，今天來(lái)跟大家聊聊這個(gè)話題。

首先來(lái)看圖說(shuō)話

(餐飲成本的四大主要變動(dòng)模塊)

人工成本持續(xù)增長(zhǎng)人口紅利轉(zhuǎn)向人才紅利

隨著國(guó)家的人口紅利逐漸消失，加上整個(gè)行業(yè)規(guī)模這幾年的快速增長(zhǎng)、年輕人就業(yè)行為的變化以及其它行業(yè)的分流(比如外賣(mài)和快遞)……供需關(guān)系發(fā)生了本質(zhì)性地改變。

從門(mén)店員工到公司管理人員，從一線、新一線城市到三四線城市，缺口正在不斷變大。這會(huì)導(dǎo)致了在未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，餐飲的人工成本(用工成本+招工成本)，都會(huì)呈現(xiàn)單向增長(zhǎng)的趨勢(shì)，直到下一次的供需平衡。

在沒(méi)有重大變革的情況下(比如科技爆炸或者金融危機(jī))，未來(lái)餐飲的成本結(jié)構(gòu)中，人工成本的權(quán)重占比將越來(lái)越高，薪酬水平中位數(shù)也將持續(xù)遞增，餐飲品牌的人口紅利開(kāi)始向人才紅利過(guò)渡。

租金成本兩極分化渠道紅利轉(zhuǎn)向模式紅利

餐飲的新品牌、小品牌給大品牌 “填坑”，不管是線上還是線下，大部分中小品牌在房租成本上無(wú)話語(yǔ)權(quán)、無(wú)主動(dòng)權(quán)這個(gè)本質(zhì)依舊沒(méi)變。

對(duì)于購(gòu)物中心的過(guò)度開(kāi)發(fā)，導(dǎo)致好的餐飲品牌與好的購(gòu)物中心，都在成為稀缺資源。高勢(shì)能餐飲品牌具有一定議價(jià)能力，它們身上的租金損失，將會(huì)由新品牌和小品牌填補(bǔ)；好的購(gòu)物中心有定價(jià)能力，包括租金增幅以及抽點(diǎn)成數(shù)。

也許會(huì)有人說(shuō)外賣(mài)是一個(gè)突破口，在筆者看來(lái)，線上銷(xiāo)售只是將眾多“房東”整合成為兩個(gè)大的虛擬房東。在線上銷(xiāo)售中，大品牌依舊有房租(抽點(diǎn))的議價(jià)能力，比如我們看到，有一些大品牌已經(jīng)開(kāi)始了“二選一”站隊(duì)，而中小商家依舊在支付著15%-20%不等的抽點(diǎn)填坑。于此同時(shí)他們也需要支付線下?tīng)I(yíng)業(yè)門(mén)店的租金，卻無(wú)法得到線下的流量。

渠道的變化，需要餐飲品牌對(duì)選址、房租成本以及門(mén)店模式有更精準(zhǔn)的規(guī)劃，讓房租逐漸處于可控的范圍內(nèi)，渠道紅利開(kāi)始向模式紅利過(guò)渡。

原材料成本波動(dòng)加劇被動(dòng)接受轉(zhuǎn)向主動(dòng)控制

除了自帶的周期屬性之外，促使餐飲原材料大幅波動(dòng)的意外因素，正在逐漸增多。 比如氣候、疾病、災(zāi)害、市場(chǎng)突然爆發(fā)導(dǎo)致的供需失衡、資本市場(chǎng)炒作、貿(mào)易摩擦、匯率波動(dòng)等等。

任何一個(gè)因素帶來(lái)的波動(dòng)，都會(huì)給餐飲門(mén)店，特別是單品/單品類(lèi)門(mén)店造成很大的影響。因?yàn)樗鼪Q定了你整個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的毛利水平，進(jìn)而傳導(dǎo)到模式、定價(jià)、風(fēng)控等多個(gè)維度。

這種例子每年都會(huì)發(fā)生，比如陡漲的小龍蝦與牛蛙；非洲豬瘟與禽流感；人民幣貶值以及關(guān)稅對(duì)進(jìn)口凍肉的影響；極端天氣與自然災(zāi)害推升菜價(jià)等等。

當(dāng)不可控因素增加時(shí)，原材料穩(wěn)定性成為比降低邊際成本更重要的命題。不管是規(guī)?；€是供應(yīng)鏈都希望能有效鎖定成本區(qū)間(也就是鎖定毛利率區(qū)間)，未來(lái)餐飲品牌從被動(dòng)接受風(fēng)險(xiǎn)到主動(dòng)控制風(fēng)險(xiǎn)過(guò)渡。

財(cái)務(wù)成本趨向規(guī)范所有資金都有成本

一方面，雖然餐飲是一個(gè)高現(xiàn)金流行業(yè)，涉及到借貸的情況不多，但是財(cái)務(wù)規(guī)范化所涉及的成本卻不低，比如稅費(fèi)和員工福利。

我們看見(jiàn)，越是在做大的餐飲企業(yè)，對(duì)它的合規(guī)性要求也就越高，而整個(gè)政策的趨勢(shì)也在向規(guī)范化靠攏。也就是說(shuō)，未來(lái)這一板塊的支出會(huì)相應(yīng)增加，除非國(guó)家出臺(tái)針對(duì)行業(yè)的普惠性減稅政策。

另一方面就是資金的成本，就是所有的資金都是有成本的，不管是自己的錢(qián)，還是融來(lái)的錢(qián)(開(kāi)個(gè)玩笑，如果辛辛苦苦經(jīng)營(yíng)，然而利潤(rùn)率卻在3%以下，那為什么不存銀行)。

進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，了解成本結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化的目的是什么？

1，思考經(jīng)營(yíng)的盈利點(diǎn)

比如向房租要利潤(rùn)？向人員要利潤(rùn)？向供應(yīng)鏈要利潤(rùn)？還是向消費(fèi)者要利潤(rùn)？

2，思考自己的經(jīng)營(yíng)模式

比如高性?xún)r(jià)比經(jīng)營(yíng)需要高頻、高流量作為依托，高價(jià)值比的基礎(chǔ)是高復(fù)購(gòu)、高粘性。

3，了解經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

比如哪些變量會(huì)產(chǎn)生致命的影響？進(jìn)而導(dǎo)致，經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)虧損。

4，思考主動(dòng)的風(fēng)控措施

比如調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和定價(jià)，通過(guò)內(nèi)部調(diào)整給自己一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的緩沖帶。

為什么寫(xiě)此文？今年的市場(chǎng)壓力進(jìn)一步增大，單從成本這個(gè)維度可以看出，餐飲越來(lái)越難做，逼著餐飲人從粗放式經(jīng)營(yíng)，向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)邁進(jìn)。筆者研究的是品牌，但同時(shí)沉浸餐飲的各個(gè)維度中，和創(chuàng)始人一起思考著。感謝許多餐飲人的無(wú)私分享，讓我們可以從不同視角，一起研究、探尋。筆者相信，對(duì)于餐飲行業(yè)，在每個(gè)時(shí)代都會(huì)有其紅利，也不會(huì)缺少抓住它的思考者，共勉。

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