這家“老司機”公司有點像公子哥，他不僅愛玩車，而且還是資深的吃貨，吃遍了天下的美食。他的一句表揚，是很多大廚一輩子奮斗的目標，甚至有的大廚因為他的批評還選擇了自殺，說到這兒很多人應(yīng)該已經(jīng)猜到了，他就是米其林。

米其林最開始被迫無奈，20世紀初汽車還不是特別普及，整個法國大約也只有3000多人買了汽車，這樣一來輪胎就賣不動了，眼看公司快要倒閉，米其林為了賣輪胎，可是想盡了一切辦法，他為了鼓勵大家多開車，做了一本路線指南，里面有城市的地圖、加油站、酒店等一系列的信息。

米其林發(fā)現(xiàn)人們對餐廳的信息是最有興趣的，于是干脆就單獨的做了一個餐廳的推薦手冊，這就是后來的米其林指南，誰能想到現(xiàn)在這本小冊子已經(jīng)成了餐飲界的圣經(jīng)，他還陸續(xù)進駐了美國、日本和中國。雜志的研發(fā)行量超過了55萬份，但他也在面臨危機。

米其林似乎正在一步步的走下神壇，餐廳開始不在乎那顆星星了，甚至有的餐廳公開的表示要把瓶上的星級還會去，消費者也開始懷疑榜單的含金量。2016年米其林在上海的榜單就引起了一大片吐槽。對于米其林我們有太多的好奇，一個農(nóng)村的輪胎廠怎么就能對高檔的美食品頭論足呢？又是什么造成了米其林今天的危機呢？我們對米其林的疑惑本質(zhì)上是對話語權(quán)的思考，我們究竟是怎么掌握話語權(quán)？又是怎么失去的呢？可以從兩個方面來梳理這個問題。

首先，米其林是在售賣一種生活方式，一開始汽車不過是一種代步工具，但米其林開創(chuàng)了一種高品格的生活品位。他是消費升級的最大推手之一，在歐美去米其林餐廳吃飯就等于去欣賞了一場歌劇，象征著高雅的品位，很多國人不習慣吃米其林。每上一道菜聽大廚介紹半天，一頓飯要吃好幾個小時，但其實這本身就是一門吃的舞臺藝術(shù)，他需要時刻和主廚相互配合，這一來一往之間才能體現(xiàn)彼此的財力和實力。

所有的品味可都是金錢“慣”出來的，工薪階層根本沒有時間去這樣細細的的品位，因為很有可能晚上還要趕回去加班。米其林最有吸引力的不是他的專業(yè)度，而是它象征了精英階層的高社會地位，只有這部分人才能掌握稀缺資源，才有底氣去揮霍時間和金錢。米其林的密探就全部都符合這個標準。

第一條，他們都接受過良好的教育，要有酒店管理或者是烹飪飲食學相關(guān)的學位；第二條，還得既有時間又有錢，他們每年大約要旅行30萬公里，匿名在不同的餐廳用餐大約250次，寫上大概1100份報告，而且還得自己付飯錢，所以掌握話語權(quán)的關(guān)鍵，其實在于獲得社會地位的認同。要做到這一點，需要有強烈的文化認同感。在歐美米其林和用戶的文化背景高度的一致，但是他來到亞洲以后就出現(xiàn)了一些水土不服。

日本和中國都有一套自成體系的餐飲文化，比如說很多日本的美食家認為米其林根本不懂質(zhì)量。批評他們破壞了日本料理的抽象感和平衡度。中華美食那就更復雜了，08年的時候米其林進入香港和澳門，一直到了八年以后才推出了上海的榜單。我們可是有整整八大菜系，這外國人得研究到什么時候啊，也難怪很多網(wǎng)友不買單。別說外國人了，就連北方人都分不清杭幫菜和本幫菜。

米其林的成功和困境都在于他長了一張歐洲臉，如果他希望有所改變，就需要思考怎么樣才能做到真正的本土化，這會是一個艱巨的挑戰(zhàn)，就像法國人對自己的審美非常自信，覺得自己是最浪漫最優(yōu)雅的國家。而中國在美食上其實也很自信，所以跨民族文化的融合非常關(guān)鍵。

第二，信息成本決定了誰能掌握話語權(quán)。90年代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)剛起步的時候，人們還處在信息匱乏的階段，這個時候米其林指南就成了大家的救星，在過去掌握話語權(quán)的往往是精英或者是機構(gòu)。今天互聯(lián)網(wǎng)信息時代帶來了一場平民賦權(quán)的運動，每個人都可以發(fā)表和提供自己的意見，隨著大數(shù)據(jù)的發(fā)展，越來越多的人認為大眾的意見大概率上會代表1個更客觀更公平的觀點。

盡管我們?nèi)匀怀姓J專家的水平可能會高于我們普通人。我們更愿意相信大部分人的選擇，會更加的穩(wěn)妥有效。就好像當代藝術(shù)，評論家們都驚為天人，但普通人看去就好像是三歲孩子的涂鴉。隨著渠道的增多，商家也開始不買單了，只要手工過硬網(wǎng)友就會在大眾點評上打分。作為一家網(wǎng)紅店，生意也照樣興隆。

對一些商家來說米其林評級更像是催命符。比如香港有一家小店叫做祥興記，上榜后房東馬上漲30%的房租。但那家小店本來就已經(jīng)滿負荷運作了，拿了星以后收入也并沒有上升，于是不得不被迫關(guān)門重新租了另外一家更小的門店。

所以米其林今天的困境都是時代造成的嗎？只能說一半一半，今天大家對信息的要求已經(jīng)變化了，過去要求豐富，現(xiàn)在要求客觀中立。面對信息的爆炸，所有人都面露疲態(tài)，我們都知道所有的點評都是可以運作的。究竟哪些好評是真的，哪些又是水軍刷的呢，所以米其林的盲審制度其實是一個非常大的亮點。

米其林的經(jīng)營策略并沒有過時，但是消費者的耐受力卻提高了。過去曖昧不清的黑箱制度就能說服大家，但今天消費者卻需要更加有機可尋的證據(jù)。過去先進文化或許還能造成盲從，但今天我們都有舌尖上的中國啦，深山老林的美食都吃過了。我還對米其林大師一驚呢？

今天的時代需要米其林進入更深層次的需求挖掘。中法兩國的美食文化其實是完全不同的，法式料理，更重視感官，它是一種熱烈的藝術(shù)享受。但中餐呢更是情感的寄托，他可以寄托鄉(xiāng)愁，一碗簡單的白米飯，食客們就能吃出這用了哪里的水稻，加了哪里的水，添了哪一種柴貨。他們閉上眼就能聞到黑土地的芬芳，想起赤腳跑在田壟上的童年。他也可以寄托國恨，狂人日記就寫過，翻開歷史一看，滿滿寫著吃人兩個字。人血饅頭里寄托著無盡的悲痛和凄涼。

中國美食的背后是非常復雜而又內(nèi)斂的情感沉淀。理解這種文化和情感，對米其林是一種挑戰(zhàn)，但同時它也是機會，因為這樣的情緒，任何數(shù)據(jù)都無法理解。

本文來源：百家號|伊趣筆記，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！