日前，京東全資收購翠宮飯店的事件引發(fā)商界廣泛關注。經查詢，目前北京翠宮飯店的法定代表人已變更為劉強東的助理張雱。

難道京東要入局酒店餐飲？其副總裁宋旸發(fā)聲表示：“不是開酒店，也不是為了開發(fā)布會，就是用作辦公場地。”由此，這家擁有20年歷史的高星酒店正式退出市場。近兩年，高端餐飲品牌的頻頻出局，這樣的現象又為我們折射出了一個怎樣的餐飲業(yè)呢？

在高端餐飲領域，翠宮飯店的出走并非個例。早從限制公務消費的“國八條”出臺開始，便敲響了高端餐飲走向下坡路的警鐘。

同樣作為高端餐飲的代表性品牌，凈雅大酒店在2016年就幾近全部停擺。最后一次將凈雅送上熱點新聞不再是其風光的形象，而是拖欠工資、儲值卡退款等爭議性事件。據了解，在“八項規(guī)定”出臺后，遭遇打擊的凈雅大酒店也曾努力嘗試轉型，卻最終也未找到合適的轉型模式。

圖片來源網絡

2、俏江南賣“盒飯”

因其獨特的“娛樂性”，在公眾眼中，俏江南的興衰史幾近一部跌宕起伏的商戰(zhàn)小說。

曾經被稱為餐飲業(yè)的“愛馬仕”、“巨無霸”，曾經很多人強調去俏江南消費的就是它獨特的“貴族氛圍”，然而如今俏江南卻正在放下“貴族身段”，轉型開啟了快餐板塊，僅需二三十元的盒飯讓俏江南看起來“貴氣全無”。不過，這也正顯示出了俏江南轉型的決心，至于成效如何，還有待驗證。

2012年限制公務消費，2013年，湘鄂情的虧損便高達5.64億元。從2013年7月開始，湘鄂情陸續(xù)分批關店或縮減店面營業(yè)面積。從2013年到今天，在商界人士看來，湘鄂情歷經了一波又一波堪稱瘋狂的轉型歷程。從大數據到影視，再到環(huán)保，跨界并未對企業(yè)帶來實質上的幫助。隨后，湘鄂情方面又宣布做回“老本行”，這一次不再是高端餐飲，而是面對平民消費的社區(qū)食堂。只不過，湘鄂情的轉型之路也最終因為其創(chuàng)始人孟凱被“踢”出公司又添上了傳奇的一筆。

在高端餐飲發(fā)展頻頻受挫的同時，很多餐飲人發(fā)現了一個有趣的現象，中檔餐飲正在快速崛起。以海底撈、眉州東坡、西貝莜面村為代表的中檔餐飲品牌在高檔餐飲自降身價的同時卻紛紛提價。與此同時，大量的夫妻小店從街頭消失，這些現象，是否在預示著餐飲的發(fā)展正劍指中端？

在湘鄂情忙著做跨界轉型的時候，小南國也正在經歷轉型陣痛。只不過，小南國并未像湘鄂情一樣改弦易轍，而是轉而打造了一個針對商務人群的上海點心品牌——南小館，人均客單價在80元左右，面對的是年輕的商務人群。南小館2017的財報顯示，南小館全年收益為2.64億元，同比增長10.4%；利潤為3670萬元，是小南國集團（現已更名為國際天食集團）利潤貢獻最大的品牌。

無獨有偶，與小南國一起迅速轉型做中端子品牌的還有大董、新榮記、羲和雅苑等，它們分別創(chuàng)辦的小大董、榮小館、羲和小館均表現不俗。

在高端品牌紛紛降下身段做平民品牌的同時，往日的街頭小店卻正在努力地“高端化”。

沙縣小吃搖身一變成為沙縣輕食，日式小清新的裝修與擺盤讓其成為2017年最受矚目的餐飲網紅之一；曾經隱藏于街頭巷尾的奶茶店如今自帶時尚氣場走進了高端商圈，動輒一兩百平的大空間以及高顏值的用餐場景與包裝，成為極受年輕人歡迎的一大社交休閑工具。

隨著中國消費者的品牌意識不斷覺醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化的進程突飛猛進。早在2017年一項針對購物中心餐飲的調查結果就顯示，全國性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國連鎖品牌開設的店鋪數量則占比總店鋪數量的71%，已呈現出品牌市場的“二八定律”。

那么，在加速的品牌化、連鎖化進程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設與消費體驗，只講餐品的單體小店。

餐飲業(yè)迎來真正的理性消費時代

數據顯示，在高端消費遇冷的近些年，從2012年至2016年間，全行業(yè)營業(yè)額整體持續(xù)增長。2017年全國全年餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%；2018年全年收入42716億元，同比增長9.5%。

與其將高端餐飲的低迷歸結于公務消費的限制，不如說是來自消費升級的持續(xù)推動，餐飲業(yè)迎來了真正的理性消費時代。

在全國約60個城市擁有100多家門店，幾乎每一家門店都是“排隊店面”，成立于1998年的外婆家在紅海餐飲業(yè)表現亮眼。外婆家能夠深受消費者推崇，其中不得不提的就是它的性價比。外婆家的人均客單價在六七十元左右，相較于它頗具逼格的用餐環(huán)境與舒心的服務，這樣的客單價堪稱“便宜”。

面對代表著附加值加持的體驗升級與不斷上升的人工、租金等成本的上漲，外婆家依然能夠保持著相對穩(wěn)定的客單價，這與外婆家不斷做“減法”的運營模式有著莫大的關系。持續(xù)優(yōu)化的“流水線”式餐廳運營流程，既保證標準化又節(jié)省成本的委托加工與委托物流模式等，讓外婆家一直保持著成本優(yōu)勢，也讓外婆外在提升整體驗的同時亦可突出強調性價比。

圖片來源：外婆家官網

幾乎所有的餐飲商家都已明白，如今的消費者為之買單的不再僅僅局限于餐品本身；卻不是所有的商家都清晰地認知到，每一個細節(jié)都有可能成就品牌的附加值。在這方面，恐怕沒有人比海底撈更有發(fā)言權。

一直以來，海底撈的絕大多數口碑傳播都來源于服務，而這些為人所稱道的極致服務則大多表現在細枝末節(jié)中，比如遞上眼鏡布，提供橡皮筋等等，無需提醒，這種來自“察言觀色”后的自動服務感動了很多消費者，也正是這些細節(jié)最終凝聚在一起，形成了海底撈神一般的服務標簽。

如今海底撈的服務之“變態(tài)”幾乎人盡皆知，即便是沒去過海底撈的人也能說上一兩件海底撈服務的趣事，這得益于自媒體與社交網絡的強大。

如今，無論是在餐飲行業(yè)還是其他行業(yè)，口碑的傳播都愈發(fā)依賴于網絡。網絡為品牌營銷提供了一個絕佳的陣地，同時，也讓品牌公關的價值愈發(fā)體現。同樣以海底撈為例，比極致服務傳播更快的還有它的食安事件。在食安事件發(fā)生后，海底撈方面迅速發(fā)聲進行了一系列的公關行為阻止了輿論地進一步發(fā)酵。在“足不出戶貨比三”的當下，網絡能夠成為一個品牌迅速走紅的推動者，亦能成為餐廳走向衰落的見證者。

幾乎所有的餐飲形式都在向中間“靠攏”，餐飲的去兩端化趨勢已經愈演愈烈。這背后，是中國大眾消費的崛起。

如今，以新生代消費人群為代表的大眾消費，他們有著穩(wěn)定且不錯的消費水平，對生活品質有著更高的追求，他們便是中檔餐飲龐大的潛在消費群體。無論是街頭小店模式的華麗變身還是高檔餐飲品牌的自降身價，無不是在迎合這一部分消費人群的需求。也正以他們?yōu)橄M主導，中國的高端餐飲、傳統(tǒng)餐飲，以及單體餐飲都正在經歷轉型之痛，并且，這樣的轉型期將持續(xù)很長的一段時間！

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