一家餐廳開(kāi)業(yè)即火，大排長(zhǎng)龍，不算新鮮事。 第一家店火了后，連續(xù)開(kāi)四家跨品類(lèi)的餐廳，也不算新鮮事。 在開(kāi)了四家店后，虧掉1000萬(wàn)，更不算新鮮事，很多餐企就是這樣倒閉的。

但在虧掉1000萬(wàn)的時(shí)候，敢砍掉四家店，再砍掉唯一賺錢(qián)餐廳60%的品類(lèi)，聚焦在牛蛙這一款，這就需要足夠的魄力。

而最終孤注一擲換來(lái)的是一炮而紅，從長(zhǎng)沙走向全國(guó)60個(gè)城市，成為擁有160多家連鎖店的網(wǎng)紅品牌——蛙來(lái)噠。

今天，餐飲界（canyinj.com）采訪(fǎng)了蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清，跟大家分享蛙來(lái)噠的逆襲故事。

畢業(yè)就創(chuàng)業(yè)，15年就退休

羅清介紹自己，總是謙虛地說(shuō)自己就是一個(gè)普普通通的長(zhǎng)沙人，但在餐飲界看來(lái)她卻十足一個(gè)“異類(lèi)”，在90年代這個(gè)創(chuàng)業(yè)被稱(chēng)為下海、大學(xué)生鳳毛麟角的年代。

羅清大學(xué)畢業(yè)，沒(méi)有像尋常女生找個(gè)單位平靜地過(guò)日子，而是只工作了一年就選擇了創(chuàng)業(yè)，在安防監(jiān)控這個(gè)科技行業(yè)。

“安防監(jiān)控在當(dāng)時(shí)還是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，而我當(dāng)時(shí)的計(jì)劃也是干個(gè)十年就退休，后來(lái)由于沒(méi)有找到合適的接班人，我是一直做了15年?！?/span>

在2009年正式退休后，羅清閑著沒(méi)事干，哥哥羅浩就拉她投資做餐飲，她欣然答應(yīng)。

羅浩是一個(gè)美食愛(ài)好者，對(duì)于餐飲很有自己獨(dú)特的見(jiàn)解，當(dāng)年紅遍長(zhǎng)沙的名菜，桑拿蹦蹦蝦就是出自他之手。

起初，羅清的餐廳就是一個(gè)傳統(tǒng)的湘菜館，牛蛙、烤魚(yú)、燒臘是招牌主打，而牛蛙是招牌菜中的王牌。

多品類(lèi)戰(zhàn)略遇挫，兩招破解成功逆襲

當(dāng)時(shí)，兄妹倆一味想著把東西做好吃，也不懂餐飲經(jīng)營(yíng)的選址策略，把第一家店開(kāi)在一家主打牛蛙的7年老店對(duì)面，表面是初生牛犢不畏虎，實(shí)則是誤打誤撞。

不過(guò)哪怕有強(qiáng)勁對(duì)手存在，羅清的湘菜館由于出品的有特色，很快就一炮而紅，大排長(zhǎng)龍，不到200方的店鋪，日營(yíng)業(yè)額最高可以做到3萬(wàn)塊。

第一家店成功后，羅清生意人的本色就顯露出來(lái)，做大做強(qiáng)成為了必然方向。

不過(guò)羅清沒(méi)有直接復(fù)制湘菜館，而是做了差異化的嘗試，一連開(kāi)了另外三個(gè)品牌四種模式：愛(ài)尚烤魚(yú)、鍋聲嘹亮、味之翼湘。

其中味之翼湘還開(kāi)了400平和2000平兩種模式，參照就是外婆家，它能把杭幫菜做到全國(guó)，羅清認(rèn)為湘菜也可以。

但是事與愿違，多品類(lèi)嘗試的餐廳不斷沒(méi)有第一家店的輝煌，還在短短四年間，虧掉了羅清兄妹1000萬(wàn)。

餐飲界（canyinj.com）：蛙來(lái)噠當(dāng)你面對(duì)虧損有什么應(yīng)對(duì)策略？

羅清：當(dāng)時(shí)的情況是，新開(kāi)的三個(gè)品牌四家店全部虧損，但是只有第一家店還在繼續(xù)盈利，所以我們當(dāng)時(shí)就把四家店關(guān)了，回過(guò)頭來(lái)研究第一家店。

我們考慮把它作為一個(gè)雛形來(lái)做，是基于能實(shí)現(xiàn)全國(guó)連鎖的商業(yè)模式來(lái)打造。但在我們當(dāng)時(shí)研究后，卻發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)硬傷。

一是夜宵比重過(guò)大，夜宵這個(gè)場(chǎng)景是不足夠撐起一個(gè)全國(guó)連鎖，因?yàn)椴皇撬械胤蕉剂餍幸瓜?/span>

二是牛蛙這個(gè)單品類(lèi)是否能夠撐起一家店，它發(fā)展的天花板是否足夠高。

存在著兩個(gè)硬傷，我們就要想辦法屏蔽它們。當(dāng)時(shí)，我們先去了日本和臺(tái)灣考察，發(fā)現(xiàn)單品類(lèi)的餐飲在當(dāng)?shù)囟寄芘畈l(fā)展，這給了我們很大的信心，讓我們看到聚焦單品類(lèi)這條路是行得通的。

其次，我們選擇進(jìn)駐購(gòu)物中心，因?yàn)橘?gòu)物中心的人流是以正餐為主，宵夜比重小。

現(xiàn)在回看這個(gè)選擇英明無(wú)比，但在當(dāng)時(shí)我們都是孤注一擲，想著不成功就只能關(guān)店了。

結(jié)果是，轉(zhuǎn)型一炮而紅。

連鎖店主八選一，SOP年迭代十幾次

餐飲界：蛙來(lái)噠現(xiàn)在面臨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)？在成功后就有了很多山寨品牌，你們又是怎樣應(yīng)對(duì)的？

羅清：我覺(jué)得我們主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還是來(lái)自這個(gè)市場(chǎng)的變化，消費(fèi)者需求的變化，商圈的變化，還有商業(yè)邏輯的變化，只有市場(chǎng)才是我們真正的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而不是具體的某個(gè)品牌。

而至于那些模仿者，我也歡迎它們一起做大牛蛙這個(gè)品類(lèi)，因?yàn)橹袊?guó)市場(chǎng)那么大，像一個(gè)小龍蝦就能撐起幾十萬(wàn)家餐廳，歡迎大家一起把牛蛙這個(gè)品類(lèi)做大做強(qiáng)。

但當(dāng)然，模仿者越多，我們對(duì)自己的運(yùn)營(yíng)水準(zhǔn)要求越高，因?yàn)樽鳛橐粋€(gè)品類(lèi)的龍頭企業(yè)，就要肩負(fù)起責(zé)任，我們只有做得更好，人家模仿也會(huì)往好的地方模仿，同時(shí)也讓模仿者不敢掉以輕心，因?yàn)樗绻龅貌缓?，市?chǎng)自然就淘汰它了。

餐飲界：現(xiàn)在蛙來(lái)噠有多少家連鎖店？你們是如何管理那么多店鋪的？

羅清：截止到現(xiàn)在，蛙來(lái)噠有160多家店，進(jìn)入了全國(guó)60多個(gè)城市，運(yùn)營(yíng)得都比較良好。

我們連鎖管理的關(guān)鍵在于對(duì)加盟商的嚴(yán)選和完善的運(yùn)營(yíng)體系。

其他加盟連鎖品牌，你只要人來(lái)，我就趕緊跟你收錢(qián)簽約。但我們不是，我們對(duì)于加盟商的挑選是很?chē)?yán)格的，大概是七八個(gè)才選一個(gè)。

像純財(cái)務(wù)投資人我們不要，有很多個(gè)合伙人的也不要，因?yàn)榈綍r(shí)都不知道聽(tīng)誰(shuí)的。

我們比較看重有創(chuàng)業(yè)精神的人，在開(kāi)店的過(guò)程中愿意全程投入，而不是什么事都扔給店長(zhǎng)，自己做甩手掌柜。

另一點(diǎn)，得益于我們完善的運(yùn)營(yíng)體系。我們自己制定的SOP就有200多項(xiàng)，每年都會(huì)進(jìn)行多次的迭代，每一次迭代都要進(jìn)行全國(guó)的培訓(xùn)，我們?cè)谇凹用藚f(xié)議的時(shí)候，寫(xiě)明是三個(gè)月一次巡檢，但是實(shí)際上我們一個(gè)月就有巡檢一次，這些都是成本。

其實(shí)餐飲連鎖沒(méi)有什么秘密，只有愿不愿意。你愿不愿意付出這些成本，而你的成本在哪，你的結(jié)果就在哪。

蛙來(lái)噠作為牛蛙品類(lèi)的頭部品牌，年銷(xiāo)售額超過(guò)6億，是近年來(lái)最成功的幾個(gè)連鎖餐飲品牌之一。

然而讓餐飲界感到吃驚的是，羅清卻說(shuō)自己不是一家餐飲企業(yè)，在她心目中，蛙來(lái)噠是一家餐飲行業(yè)的科技型企業(yè)，是一家在美食方向上輸出商業(yè)模式和標(biāo)準(zhǔn)化體系的一家管理服務(wù)公司。

企業(yè)的發(fā)展差異源于核心競(jìng)爭(zhēng)力，把核心競(jìng)爭(zhēng)力建立在不同的地方，收獲總是不一樣的，而蛙來(lái)噠確實(shí)是這樣餐飲行業(yè)的“異類(lèi)”。

另：6月27號(hào)在廣州，蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清小姐將參加由餐飲界主辦的“第十一屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇（廣州站）暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)典禮”，期間羅清將就“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化VS產(chǎn)品匠心之辯”為主題與大家分享，被她圈粉的餐飲人，請(qǐng)識(shí)別下方海報(bào)二維碼報(bào)名吧！

原創(chuàng)聲明：本文作者kenko，由餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責(zé)任！