餐廳員工流失率高?這有9個(gè)實(shí)戰(zhàn)方法! | 創(chuàng)業(yè)筆記頭條

網(wǎng)絡(luò) / 佚名 / 2019-06-09
餐廳服務(wù)員現(xiàn)在已然成為了一種稀缺資源,越來(lái)越多的都不愿再做服務(wù)員,尤其是餐飲服務(wù)員這份工作。
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餐廳服務(wù)員現(xiàn)在已然成為了一種稀缺資源,越來(lái)越多的都不愿再做服務(wù)員,尤其是餐飲服務(wù)員這份工作。很多餐廳出現(xiàn)了服務(wù)員老齡化,甚至無(wú)人可用的情況。

隨著越來(lái)越多餐廳開起來(lái),僧多粥少的情況越來(lái)越嚴(yán)重。餐飲行業(yè)招人難,流失率高成為普遍現(xiàn)象。那么餐廳應(yīng)該如何留人呢?這有9個(gè)實(shí)用案例。

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開民主生活會(huì),意見(jiàn)大家提

故事原型

每周,我們都會(huì)組織員工召開“民主生活會(huì)”。為了更好地傾聽(tīng)來(lái)自基層員工的心聲,我要求各部門的主管不許參加。

在“民主生活會(huì)”上,我們主要向員工詢問(wèn)五大問(wèn)題:目前的工作狀況滿不滿意?住宿情況滿不滿意?伙食情況滿不滿意?人際關(guān)系滿不滿意?業(yè)余活動(dòng)安排滿不滿意?對(duì)于這些問(wèn)題,我要求大家每人都要發(fā)言,說(shuō)出自己的觀點(diǎn)和看法。如果在工作中對(duì)同事或者上級(jí)不滿意或者有建議,沒(méi)關(guān)系,大家可以寫在紙條上交給我。

員工在民主生活會(huì)上的發(fā)言內(nèi)容每次我都會(huì)做非常詳細(xì)的記錄;會(huì)議結(jié)束后,我會(huì)把他們的意見(jiàn)整理出來(lái),然后快速解決。曾經(jīng)有一次,我收到一張小紙條,上面寫著他跟他的主管在工作中總是有摩擦,感覺(jué)主管對(duì)他個(gè)人有“意見(jiàn)”。

會(huì)后,我跟這位員工進(jìn)行了單獨(dú)溝通,發(fā)現(xiàn)其實(shí)都是一些雞毛蒜皮的小事,問(wèn)題還是出在上下級(jí)之間的溝通上。后來(lái),我又找到他的主管進(jìn)行了溝通,并再次強(qiáng)調(diào)了我們對(duì)于員工管理的態(tài)度,希望這位主管能主動(dòng)找這位員工多交流,同時(shí)解除誤會(huì),建立良好的工作關(guān)系。

同行點(diǎn)評(píng)

溝通是一門大學(xué)問(wèn),很多員工選擇離職并不僅是因?yàn)樾剿母叩秃蜁x升空間的大小,還有一個(gè)重要原因是我們跟員工之間的溝通太少了,所以說(shuō)這種民主生活會(huì)值得推廣。

它可以讓我們更好地了解員工的想法,當(dāng)你了解了對(duì)方的想法后,管理起來(lái)就變得簡(jiǎn)單多了。

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13項(xiàng)關(guān)愛(ài)成制度,違者罰款100元

故事原型

我們以前總是說(shuō),一定要關(guān)愛(ài)自己的員工,但是具體怎么做沒(méi)有人給出標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范?,F(xiàn)在,我們把關(guān)愛(ài)方式形成一項(xiàng)規(guī)章制度,來(lái)考核我們的廚房管理者,只要有任何一條沒(méi)有做到,每次給予100元的負(fù)激勵(lì)。

具體有哪些關(guān)愛(ài)措施呢?請(qǐng)看下文的13條措施。

1.重視員工餐質(zhì)量,按照員工餐標(biāo)準(zhǔn),合理搭配菜譜。每逢節(jié)假日要按照集團(tuán)下發(fā)的通知改善員工生活。各餐廳要制定每周的員工餐食譜,向員工公布。

2.各部門主管必須熟記本部門員工的生日日期,并將每月過(guò)生日員工的名單提前一個(gè)月上報(bào)給店長(zhǎng),由總經(jīng)理簽批后,每月集中一天采用宴請(qǐng)形式為員工慶賀生日,贈(zèng)送蛋糕,并發(fā)放生日禮物,費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)為每人50元。管理人員必須全部參與,并親自送上祝福。

3.員工生病時(shí)部門負(fù)責(zé)人必須親自慰問(wèn)和探望。

4.員工結(jié)婚時(shí)餐廳要統(tǒng)一饋贈(zèng)禮品(禮金)。

A.凡達(dá)到結(jié)婚年齡的員工,在確定結(jié)婚日期后,如果有需要餐廳協(xié)調(diào)的事宜,可向餐廳人事部提出申請(qǐng)。

B.凡在職員工在集團(tuán)直屬餐廳舉辦婚宴,可享受菜金八折優(yōu)惠,酒水可享受內(nèi)部特惠價(jià)。

C.員工結(jié)婚宴請(qǐng),一線管理人員原則上中午不參加婚宴,但是員工在晚上舉行答謝宴會(huì)員工所屬餐廳總經(jīng)理必須出面參加,并組織安排好整個(gè)宴會(huì)。

D.禮品(禮金)金額:經(jīng)理級(jí)以上的贈(zèng)送禮金為500元,其他員工贈(zèng)送禮金為200元;連續(xù)在餐廳工作滿五年或夫妻雙方均為餐廳員工,并且都連續(xù)工作滿兩年的,按經(jīng)理級(jí)以上待遇贈(zèng)送禮金。

5.餐廳內(nèi)必備藥品急救箱,并保證藥品充足,保障員工在崗期間臨時(shí)用藥的及時(shí)性。

6.按照《員工滿意度調(diào)查辦法》,相關(guān)負(fù)責(zé)人必須每月對(duì)員工滿意度及員工事務(wù)情況進(jìn)行調(diào)查、了解和摸底,對(duì)員工所提問(wèn)題的解決和整改情況進(jìn)行跟進(jìn)落實(shí)。各餐廳對(duì)集團(tuán)反饋的員工意見(jiàn)匯總要高度重視,立即解決。

7.員工如有特殊困難,可逐級(jí)反映,逐級(jí)匯報(bào),幫助解決。

8.遇各種節(jié)假日,根據(jù)實(shí)際情況首先安排外地員工休假。如在節(jié)日期間有員工直系親屬到餐廳來(lái)看望的,由部門負(fù)責(zé)人代表餐廳招待,并提供客房住宿三天。

9.餐廳在職雙職工沒(méi)有夫妻房的,每月免費(fèi)提供三天的夫妻用房。

10.每年春節(jié)期間,餐廳為在職雙職工提供15-20天的客房住宿。

11.員工家中有直系親屬去世,所在餐廳要派專人進(jìn)行慰問(wèn)。

12.配置員工書柜,所有訂購(gòu)書籍(書籍類型為管理類、廚藝類書籍)的費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。所有員工均可借閱,管理人員每月必須上交一份讀書心得,在每月的1號(hào)之前上交到人力資源辦公室,人力資源部將心得貼到員工布告欄進(jìn)行分享。凡管理人員當(dāng)月未及時(shí)上交學(xué)習(xí)心得的,業(yè)績(jī)提成只發(fā)放50%。

13.每年組織兩次員工晚會(huì),分別是中秋晚會(huì)、春節(jié)晚會(huì),要求負(fù)責(zé)人及時(shí)安排籌備,組織員工文藝活動(dòng),積極參與。

同行點(diǎn)評(píng)

能夠把關(guān)愛(ài)員工作為一項(xiàng)制度來(lái)管理,充分說(shuō)明了這位管理者的用心程度。我覺(jué)得這個(gè)案例中的制度雖然都很簡(jiǎn)單,但是每一條都很值得借鑒。

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員工先分類,培養(yǎng)法不同

故事原型

在培養(yǎng)員工方面,我覺(jué)得很多總廚和我一樣,都做的不到位。

以前我總認(rèn)為,培養(yǎng)員工就是要幫助他們提高日常的工作技能,現(xiàn)在看來(lái)這種培養(yǎng)只是一個(gè)方面,廚師們需要更多的學(xué)習(xí)時(shí)間和學(xué)習(xí)內(nèi)容。

如何在培養(yǎng)廚師方面做的更得心應(yīng)手、還讓員工滿意呢?我覺(jué)得最重要的還是要因人而異,所以我對(duì)廚師們進(jìn)行了分類。

對(duì)于那些工作積極性比較高、基礎(chǔ)比較好的廚師,我會(huì)重點(diǎn)培訓(xùn),而且會(huì)給他創(chuàng)造更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。培訓(xùn)的內(nèi)容是多種多樣的,除了專業(yè)知識(shí)外,我會(huì)讓他學(xué)習(xí)一些日常的管理方法,培養(yǎng)他管理方面的才華。

如果他愛(ài)好攝影,我們給他機(jī)會(huì)學(xué)習(xí),讓他多拍菜。平日里,如果有廚藝交流的活動(dòng),或者有大型的展會(huì),我也會(huì)帶他去參加。

對(duì)于那些工作同樣積極,但是基礎(chǔ)比較差的員工,我的培訓(xùn)內(nèi)容就會(huì)比較單一,但是會(huì)更加具體、明確和深入。

對(duì)于那些工作不上進(jìn)的員工,我們只能重點(diǎn)引導(dǎo),能引導(dǎo)到正途的我們繼續(xù)培養(yǎng),不上勁的不培養(yǎng)也罷。

同行點(diǎn)評(píng)

廚師培養(yǎng)是個(gè)很難的問(wèn)題,因?yàn)槊總€(gè)人的喜好不同、個(gè)性和擅長(zhǎng)的東西也不同,所以培訓(xùn)內(nèi)容一定要把握好。千萬(wàn)不要讓培訓(xùn)成為員工的負(fù)擔(dān)。


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下放獎(jiǎng)勵(lì)權(quán),每月獎(jiǎng)“明星”

故事原型

獎(jiǎng)勵(lì)員工是一項(xiàng)非常重要的工作,以前事情多,獎(jiǎng)勵(lì)員工的工作做得不到位。

現(xiàn)在,我把獎(jiǎng)勵(lì)員工的權(quán)利也下放給了我們各部門的主管,獎(jiǎng)勵(lì)誰(shuí),獎(jiǎng)勵(lì)多少,全部由他們來(lái)掌控。說(shuō)實(shí)在的,每個(gè)廚師每個(gè)月具體表現(xiàn)的如何,作為行政總廚,我是真的說(shuō)不好,所以獎(jiǎng)勵(lì)權(quán)下放以后,對(duì)于更好地表彰員工是非常有幫助的。

每個(gè)月的月底,各部門主管會(huì)上報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)名單和獎(jiǎng)勵(lì)金額,并填寫審核表格,我們只要負(fù)責(zé)審批就好。

各部門主管的獎(jiǎng)勵(lì)權(quán)限是金額50元/人次-200元/人次,超過(guò)200元的,可以單獨(dú)申報(bào)。實(shí)施這種方法后,各部門主管會(huì)主動(dòng)積極地督促和幫助員工努力工作,而員工也會(huì)從中找到更多的自信。

同行點(diǎn)評(píng)

這種管理方法的自主性還是比較強(qiáng)的。但是我覺(jué)得不管發(fā)不發(fā)獎(jiǎng)金,讓部門主管主動(dòng)不定期、不定時(shí)的表?yè)P(yáng)員工很關(guān)鍵。

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員工流失,掛鉤主管績(jī)效

故事原型

現(xiàn)在,很多餐廳的員工流失率都很高,分析原因當(dāng)然有很多,但是有一條原因我覺(jué)得跟上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)下級(jí)員工的重視和關(guān)注的程度不夠有關(guān)。但是僅靠我一個(gè)人去關(guān)注所有的員工,肯定是不現(xiàn)實(shí)的,所以我把權(quán)力下放給各部門主管,請(qǐng)他們做我的眼睛、耳朵和嘴巴。

權(quán)利下放后,我要求每個(gè)部門主管必須每天都要主動(dòng)關(guān)注自己手下的工作和生活狀態(tài),包括他今天工作的順不順心、今天心情如何、有沒(méi)有工作或者生活上的困擾等。

當(dāng)然了,權(quán)力下放后,也要配合一定的考核。如果部門內(nèi)部一個(gè)月內(nèi)沒(méi)有出現(xiàn)員工流失,那么我們會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)這個(gè)部門主管200元的獎(jiǎng)金;如果出現(xiàn)員工流失,那么我們會(huì)就對(duì)流失原因進(jìn)行分析,一旦發(fā)現(xiàn)對(duì)方離職的原因是因?yàn)楣ぷ鞑婚_心、學(xué)不到東西等工作因素造成的,那么則要對(duì)這個(gè)部門主管進(jìn)行100元的處罰。

自從實(shí)施了這種管理方法后,我們的員工流失率降低了不少,而且每個(gè)小團(tuán)隊(duì)的合作意識(shí)和和諧程度也有了很大程度的提升。

同行點(diǎn)評(píng)

有些大型餐飲企業(yè)現(xiàn)在也在實(shí)施這種管理方法,當(dāng)然罰款不是目的,重要的是提醒各個(gè)部門的主管改變以前強(qiáng)硬的工作態(tài)度,主動(dòng)去親近自己的下屬,把下屬當(dāng)作朋友一樣對(duì)待。


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專設(shè)招待款,餐桌留住人心

故事原型

留住員工的方法有很多種,比如給他創(chuàng)造良好的就業(yè)環(huán)境和晉升空間、給他優(yōu)越的薪資等。但是在我看來(lái),最重要的還是給他營(yíng)造一個(gè)良好的、家的工作氛圍。

我個(gè)人是比較注重餐桌文化的,所以我們?cè)O(shè)計(jì)了一項(xiàng)“內(nèi)部接待”標(biāo)準(zhǔn),要求我們的管理者要善于利用餐桌文化,聚攏人心。

職位 額度

店長(zhǎng) 400元/月

經(jīng)理 400元/月

主管 300元/月

總廚師長(zhǎng) 400元/月

廚師長(zhǎng)和各檔口主管 300元/月

這塊內(nèi)部接待費(fèi)如何使用呢?我們將使用范圍分為了五塊,分別是新員工入職的第一頓飯、新員工入部門的第一頓飯,員工辭職的歡送宴請(qǐng)、部門員工直系親屬探親請(qǐng)吃一頓飯、員工內(nèi)部矛盾解決經(jīng)費(fèi)。

有了費(fèi)用,我們還設(shè)計(jì)了使用的要求:

新員工來(lái)的第一天,如果是餐廳內(nèi)部員工介紹來(lái)的,由該部門主管帶上介紹人請(qǐng)他吃一頓飯;

如果是自己應(yīng)聘來(lái)的新員工,則由部門經(jīng)理請(qǐng)他吃一頓飯。

員工在實(shí)習(xí)結(jié)束后,分配到各部門的時(shí)候,由部門主管請(qǐng)吃一頓飯,問(wèn)詢實(shí)習(xí)情況。

有老員工離職的,由部門主管或者經(jīng)理請(qǐng)吃一頓飯,以感謝他多年來(lái)對(duì)企業(yè)的付出。

部門員工的直系親屬過(guò)來(lái)探親的,部門主管安排吃一頓飯并帶上員工本人。

員工之間有矛盾的,部門主管請(qǐng)兩個(gè)人坐下來(lái)吃一頓飯,深入討論,解決矛盾。

同行點(diǎn)評(píng)

能夠把飯桌文化引入到員工管理中,真是夠牛的。方法很有效,花費(fèi)也不高,值得推薦。

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當(dāng)面多表?yè)P(yáng),私下再批評(píng)

故事原型

現(xiàn)在的廚師多是85后、90后,愛(ài)面子是他們的一大共性。所以,我要求我個(gè)人和各部門主管在工作過(guò)程中,不管廚師們出現(xiàn)任何的工作失誤,都不能當(dāng)著所有人的面兒大聲呵斥對(duì)方,更不能進(jìn)行言語(yǔ)上的攻擊。

曾經(jīng)有一次,我在巡檢的時(shí)候發(fā)現(xiàn)有個(gè)小弟把菜給配錯(cuò)了。看到這個(gè)情況,當(dāng)時(shí)我就比較著急,當(dāng)著所有廚師的面兒批了他,挨了批的他連續(xù)好幾天都耷拉著腦袋,心情一直都不好。

事后,我想想這個(gè)事情是我做的不好,當(dāng)著這么多人批他,誰(shuí)也接受不了。從那以后,我就改變了工作方法。小弟在工作中出現(xiàn)失誤是難免的,看到問(wèn)題,及時(shí)糾正就好,不要當(dāng)眾批評(píng),下班后單獨(dú)溝通效果更好。

但是對(duì)于表?yè)P(yáng),方法就又不同了,一定要當(dāng)著大家的面兒積極表?yè)P(yáng)對(duì)方,這樣廚師才會(huì)感覺(jué)有面子。所以每個(gè)月的16號(hào),我們會(huì)在例會(huì)上現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放上個(gè)月的工作獎(jiǎng)金,念到名字的廚師上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)。雖然每次發(fā)放的獎(jiǎng)金金額并不多,但是這種表?yè)P(yáng)方式小弟們超喜歡。

同行點(diǎn)評(píng)

通過(guò)這個(gè)案例,說(shuō)明了一點(diǎn):批評(píng)是一種藝術(shù)。我補(bǔ)充兩點(diǎn):一是批評(píng)的語(yǔ)言要“善解人意”,切忌挖苦、諷刺和打擊,否則只會(huì)把關(guān)系搞得更僵,達(dá)不到批評(píng)的目的。

尤其是在批評(píng)那些判斷能力較差、性格比較犟的小弟時(shí),主管更應(yīng)以誠(chéng)懇、熱情的態(tài)度去幫助和引導(dǎo)他們,心平氣和地同他商討工作中的失誤以及糾正的方法。


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兩個(gè)工程,留人先暖心

故事原型

為了更好地留住員工,現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都啟動(dòng)了暖心式的管理方法。我們餐廳也不例外。我們餐廳在暖心方面主要啟動(dòng)了兩個(gè)工程,一個(gè)是“四員工程”,一個(gè)是“兩歡工程”。

“四員工程”主要是通過(guò)改善員工餐、改善住宿條件、提供工服免費(fèi)換洗服務(wù)和配備員工更衣柜,以提高員工對(duì)住宿條件的滿意度。

以前,我們的員工餐都是請(qǐng)人隨便做做的,為的就是讓員工吃飽,從來(lái)沒(méi)有太注意過(guò)菜肴的口味和質(zhì)量。

現(xiàn)在,我們要求員工的一日三餐必須由專業(yè)大師傅親自操刀制作,不僅品種要多,品質(zhì)要好,而且用料也要精。

在住宿方面,我們也進(jìn)行了調(diào)整,給每間宿舍都安裝了空調(diào)、電視、網(wǎng)線,保證員工下班回來(lái)后能有一個(gè)相對(duì)舒服、輕松的休息環(huán)境。

很多餐廳的員工工服都是要下班后自己清洗的,一來(lái)比較費(fèi)事,二來(lái)很多男孩子比較懶,很久才清洗一次,弄得工裝總是臟臟的。

現(xiàn)在我們配備了專職洗衣工和洗衣機(jī),員工每天下班后只要把需要換洗的工裝交給洗衣員,第二天來(lái)取就可以了。

另外,我們還在宿舍和廚房入口給大家安裝了獨(dú)立的更衣柜,這樣員工就不必?fù)?dān)心會(huì)丟東西了。

“兩歡工程”主要是指員工入職歡迎和離職歡送兩個(gè)方面。

新員工入職,管理人員一定要重視,我們規(guī)定第一餐菜肴必須由總廚親自制作,店總和總廚要親自陪同新員工就餐。

老員工離職也是一樣。除此之外我們還要求老員工所屬分店要舉行歡送儀式,并邀請(qǐng)店內(nèi)員工都參加,并附送一份感謝信,感謝對(duì)方為餐廳的付出,并祝福他有更美好的明天。

同行點(diǎn)評(píng)

這兩個(gè)工程主要說(shuō)了六個(gè)事情,雖然都是小事,但是我覺(jué)得有必要改善。

比如說(shuō)住宿環(huán)境,現(xiàn)在很多員工都是住集體宿舍,說(shuō)實(shí)在的住宿環(huán)境確實(shí)沒(méi)有那么好。

尤其是在冬天,很多宿舍都沒(méi)有取暖設(shè)備,員工住得不舒服、不滿意。員工休息不好,工作勁頭就不高,所以我們有必要關(guān)注他們的住宿環(huán)境。

再比如說(shuō)員工餐,以前我們經(jīng)常用邊角料給員工炒菜,客人吃好的,員工吃差的,你說(shuō)員工心里會(huì)怎么想,員工不寒心才怪呢。

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6星考核,鼓勵(lì)員工挑戰(zhàn)自我

故事原型

現(xiàn)在越來(lái)越多的廚師在就業(yè)時(shí)會(huì)看重晉升空間,對(duì)他們而言,如果餐廳沒(méi)有給他們足夠的上升空間或者學(xué)習(xí)空間的話,那么這家餐廳就不值得他長(zhǎng)期呆下去。

為此,我們實(shí)施了《6星考核》的管理方法。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),這是一種督促員工學(xué)習(xí)的方法,推廣這種方式的目的是打造全能型人才和全能型的廚師團(tuán)隊(duì)。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子給大家:

比如一名砧板師傅,如果他想學(xué)習(xí)涼菜制作技術(shù),那么好,我們會(huì)鼓勵(lì)他在完成自己工作的基礎(chǔ)上,跟涼菜師傅學(xué)習(xí)加工技術(shù)。

當(dāng)他感覺(jué)自己的知識(shí)量和操作技能已經(jīng)可以完全勝任涼菜工作后,可以自行提出考核申請(qǐng),我們會(huì)安排專人對(duì)他進(jìn)行專業(yè)考核(包括理論知識(shí)和實(shí)踐操作)。

如果考核通過(guò),那么我們就會(huì)給他增加一顆星,同時(shí)他的基本工資也會(huì)增加200元。

說(shuō)我們山間堂是一個(gè)學(xué)習(xí)型的企業(yè)一點(diǎn)都沒(méi)錯(cuò),尤其是在開展《6星考核》方法后,不論是前廳服務(wù)員還是后廚廚師,大家都努力地學(xué)習(xí)更多的知識(shí),在這種氛圍中工作,員工感覺(jué)是有前途的,自然會(huì)愿意長(zhǎng)期工作下去。

同行點(diǎn)評(píng)

這種方法還是第一次聽(tīng)說(shuō),很有吸引力,先贊一個(gè),我覺(jué)得應(yīng)該很有推薦價(jià)值。

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