周星馳在《食神》最后的廚藝大賽中，依靠一碗平凡的叉燒飯贏(yíng)了山珍海味的佛跳墻，說(shuō)了一句名言，平凡的食材，只要用心做，人人都是食神。

過(guò)橋米線(xiàn)，原本是一種平常地道的云南美食，遍布大街小巷的夫妻店是過(guò)橋米線(xiàn)最常見(jiàn)的模式，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有近兩萬(wàn)家這樣的米線(xiàn)小店。

這樣平常的食物就沒(méi)有做好的必要嗎？有個(gè)人不認(rèn)同，還說(shuō)要做出一碗與眾不同的過(guò)橋米線(xiàn)。

他就是云味館的創(chuàng)始人，米線(xiàn)哥——遲煥濤，今天，餐飲界（canyinj.com）帶大家了解一下云味館的成長(zhǎng)故事。

餐飲經(jīng)營(yíng)買(mǎi)得來(lái)好產(chǎn)品，買(mǎi)不來(lái)組織力

餐飲界：云味館的發(fā)展可以說(shuō)是非常迅速，短短兩年就成為深圳米線(xiàn)品類(lèi)的冠軍，那么云味館有經(jīng)歷過(guò)什么困難嗎？又是如何解決的？

遲煥濤：困難一直都在，但是要說(shuō)最困難，應(yīng)該是在14年，那年開(kāi)了20家店。一下子開(kāi)店太多，導(dǎo)致組織運(yùn)營(yíng)更不上，店長(zhǎng)人才跟不上，執(zhí)行有心無(wú)力。

于是我們15年痛下決心，要把人才儲(chǔ)備做起來(lái)，把員工的成長(zhǎng)提升到更重要的位置。我們那時(shí)在企業(yè)內(nèi)部組織了很多活動(dòng)，像是成長(zhǎng)心連心，讀書(shū)分享會(huì)，云跑團(tuán)，還有做一些營(yíng)運(yùn)的培訓(xùn)。

在這個(gè)過(guò)程我們深刻地認(rèn)識(shí)到，人才不是面試覺(jué)得不錯(cuò)就能上崗，或者外面挖一個(gè)回來(lái)就能用，人才是一個(gè)不斷培育的過(guò)程。

從15年到現(xiàn)在，我們堅(jiān)持了四年，到現(xiàn)在情況才好一點(diǎn)。14年開(kāi)店，我們的店長(zhǎng)大部分是外聘的，到現(xiàn)在90%是自己培養(yǎng)出來(lái)的，外聘只占10%左右，上崗還要經(jīng)過(guò)半年的培訓(xùn)。

餐飲界：您經(jīng)常在公開(kāi)演講中談到“組織創(chuàng)新”，您為什么如此重視“組織創(chuàng)新”呢？

遲煥濤：很多人在談餐廳經(jīng)營(yíng)，更喜歡說(shuō)產(chǎn)品，但是實(shí)際上產(chǎn)品的誕生，從供應(yīng)鏈，到物流，到制作，到消費(fèi)者下單，到送到顧客面前，到收盤(pán)清潔，它整個(gè)流程沒(méi)有一個(gè)環(huán)節(jié)不跟人脫節(jié)。

老板天天談產(chǎn)品，但是這個(gè)制作產(chǎn)品的過(guò)程，只有一個(gè)環(huán)節(jié)做得不好，你的產(chǎn)品最終呈現(xiàn)出來(lái)的都會(huì)很糟糕。

所以說(shuō)，產(chǎn)品好不好其實(shí)都是表象，實(shí)際上問(wèn)題涉及到整個(gè)生產(chǎn)鏈條，從食材到成品，期間可能經(jīng)歷幾十個(gè)上百個(gè)人。

想要產(chǎn)品好吃，沒(méi)有配方可以買(mǎi)，沒(méi)有大廚可以高薪聘請(qǐng)，這些都可以用錢(qián)來(lái)解決，但是產(chǎn)品從研發(fā)到餐桌就不是你用錢(qián)能買(mǎi)得到的，你可以買(mǎi)一個(gè)人的技術(shù)，但是買(mǎi)不來(lái)整個(gè)制作的鏈條，而這些最終考驗(yàn)的都是企業(yè)的“組織力”。

餐飲界：云味館在“組織創(chuàng)新”上有什么具體的舉措嗎？

遲煥濤：我們會(huì)隨著公司的變化，而調(diào)整組織創(chuàng)新。今年，我們把公司所有關(guān)鍵任務(wù)進(jìn)行分解，然后讓給高管和總監(jiān)各自認(rèn)領(lǐng)。

認(rèn)領(lǐng)的標(biāo)準(zhǔn)是“你認(rèn)為你自己的擅長(zhǎng)點(diǎn)+其他人認(rèn)為你的擅長(zhǎng)點(diǎn)”結(jié)合，把原來(lái)部門(mén)全部打散，再根據(jù)“個(gè)人的擅長(zhǎng)點(diǎn)+公司的需要”來(lái)重新設(shè)置部門(mén)。

除了財(cái)務(wù)部沒(méi)變以外，原來(lái)的產(chǎn)品部，設(shè)計(jì)部，籌建部，研發(fā)部四個(gè)部門(mén)合并成“產(chǎn)品支援部”，原來(lái)的運(yùn)營(yíng)中心，人力資源部，培訓(xùn)部，米線(xiàn)學(xué)院合并成“運(yùn)營(yíng)與組織發(fā)展中心”，原來(lái)的IT、外賣(mài)、線(xiàn)上跟原來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)合并，成為新的“營(yíng)銷(xiāo)中心”。

企業(yè)兩點(diǎn)最重要，一個(gè)是組織，另一個(gè)是產(chǎn)品。我們就是圍繞這兩點(diǎn)進(jìn)行重新劃分任務(wù)，搭建部門(mén)，為了讓整個(gè)組織運(yùn)營(yíng)得更順暢。

“另類(lèi)”管理

云味館沒(méi)有目標(biāo)，沒(méi)有KPI

餐飲界：云味館是如何應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的？尤其是一些模仿云味館的品牌？

遲煥濤：我覺(jué)得競(jìng)爭(zhēng)不在外面，一定是在內(nèi)部，在于我們能否突破我們的認(rèn)識(shí)，能夠正視顧客現(xiàn)實(shí)，能夠不斷地做出消費(fèi)者認(rèn)為好的產(chǎn)品。

這個(gè)產(chǎn)品不單指米線(xiàn)，包括場(chǎng)景、客戶(hù)鏈接、情感訴求、服務(wù)，這一切我們都稱(chēng)之為產(chǎn)品，這都要求我們不斷地去研究消費(fèi)者的需求，這是第一點(diǎn)。

另一點(diǎn)是，我們對(duì)于食物比顧客有更高的理解，我們需要通過(guò)我們特殊的知識(shí)點(diǎn)，能力，把一些深受消費(fèi)者喜歡的食材能夠整合出來(lái)，呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

一方面是了解他們的需求，一方面是給他們提供更高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。滿(mǎn)足消費(fèi)者和引領(lǐng)消費(fèi)者，這也是我們的護(hù)城河。

而對(duì)于一些模仿者，我認(rèn)為模仿只能模仿外形，模仿不了商業(yè)邏輯。因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品是根據(jù)我們對(duì)消費(fèi)者的理解，根據(jù)我們的商業(yè)邏輯呈現(xiàn)出來(lái)的，人家模仿只能模仿個(gè)外形，它無(wú)法模仿到你的內(nèi)在，所以我們也不怕模仿。

而且往往模仿的人會(huì)更累，像我們?nèi)ツ觊_(kāi)了十幾家店，每一家店都在迭代，它模仿了這家，我們下一代店鋪又出來(lái)了，我們最終會(huì)迭代到人家?guī)缀鯚o(wú)法模仿的地步。

餐飲界：云味館未來(lái)的有什么目標(biāo)呢？

遲煥濤：我認(rèn)為，企業(yè)不需要關(guān)注什么目標(biāo)，更應(yīng)該關(guān)注的是解決了什么社會(huì)痛點(diǎn)，你解決了越多的痛點(diǎn)，你的價(jià)值就會(huì)越高，這些社會(huì)痛點(diǎn)本身就會(huì)演化成需求來(lái)推動(dòng)你的企業(yè)前行。

我們也沒(méi)有KPI，我認(rèn)為KPI是當(dāng)今最大的弊病，因?yàn)樗讶私d了，它只向崗位負(fù)責(zé)，只向職能負(fù)責(zé)，它會(huì)讓員工缺少創(chuàng)造力，所以我們這幾年都在去KPI化。

我們更關(guān)注我們能不能做出更好的產(chǎn)品，我們能不能讓每一個(gè)員工自我實(shí)現(xiàn)。我們只有把因做好了，結(jié)果是自然隨之而來(lái)的。

在尋常人生，想要出類(lèi)拔萃，需要獨(dú)辟蹊徑，在大眾品類(lèi)，想要脫穎而出，更是需要匠心獨(dú)運(yùn)，云味館正是這樣一家企業(yè)。

遲煥濤說(shuō)，90%的人都是顛倒的。員工的顛倒是“你給我高薪，我才努力工作”，企業(yè)的顛倒是“為了做大規(guī)模，才去研究市場(chǎng)，去培訓(xùn)員工”。

人人都想著先收獲，卻少有人想著先付出，顛倒因果，何異于緣木求魚(yú)，做人如此，餐飲經(jīng)營(yíng)也如此，只有做好了因，結(jié)果是順其自然的。

另：6月27號(hào)在廣州，“米線(xiàn)哥”遲煥濤將參加由餐飲界主辦的“第十一屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇（廣州站）暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)典禮”，期間遲煥濤將與大家分享“組織力持續(xù)創(chuàng)新秘密”，被他圈粉的餐飲人，請(qǐng)識(shí)別下方海報(bào)二維碼報(bào)名吧！

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