2015年的餐飲業(yè)可以說是狼煙四起，當(dāng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)還在摸索互聯(lián)網(wǎng)+的時(shí)候，覬覦餐飲業(yè)已久的馬云已開始布局“盒馬”;當(dāng)大批餐飲人搶占宴會(huì)市場(chǎng)的時(shí)候，那些有定位的餐飲品牌已經(jīng)在揮舞著大刀收割著豐碩的果實(shí)。小時(shí)(小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)創(chuàng)始人)說，餐飲到了高手對(duì)決時(shí)代，沒錯(cuò)!那么，2016年的餐飲市場(chǎng)該如何做呢?天亮以為，2016年要想在更加激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲人必須要時(shí)刻牢記三個(gè)錦囊。

第一個(gè)錦囊：精細(xì)化

為什么來自內(nèi)蒙古大草原的好羊肉卻賣不出好價(jià)錢?

為什么大包裝的米面賣不過小包裝的?

為什么拿著祖?zhèn)鞯?/span>烹飪手藝卻得不到推廣?

為什么一碗牛肉面可以賣到2000元?

……

所有這些問題，都指向一個(gè)字：變!即餐飲的外部環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了變化，餐飲消費(fèi)觀念及消費(fèi)行為發(fā)生了改變，消費(fèi)者關(guān)注的點(diǎn)發(fā)生了變化。餐飲業(yè)經(jīng)過這幾年的大浪淘砂，正在從粗放經(jīng)營(yíng)模式向精細(xì)化模式轉(zhuǎn)變。

十年前，餐館可能根本沒有免費(fèi)送果盤這一行為;五年前，送給顧客的果盤可能只是簡(jiǎn)單的把水果切好擺盤即可;現(xiàn)在，我們贈(zèng)送給顧客的是果盤，不僅要講究造型，還要講究營(yíng)養(yǎng)搭配。

所以，天亮給出的第一個(gè)錦囊就是：精細(xì)化。

精細(xì)化，不僅是餐飲行業(yè)洗牌的結(jié)果，也一定是餐飲業(yè)進(jìn)化的必經(jīng)之路。

從刀耕火種到精耕細(xì)作，它反映的是時(shí)代的變遷。而我們，正幸運(yùn)地處在這樣一個(gè)跨時(shí)代的節(jié)點(diǎn)上，唯有精耕細(xì)作，方能加入競(jìng)爭(zhēng)行列。所以，如果我們目前還停留在粗放的經(jīng)營(yíng)階段，那就趕快升級(jí)你的品牌吧。

當(dāng)然，精細(xì)化體現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方方面面：出品管理、成本管控、顧客體驗(yàn)管理等等。

精細(xì)化是2016年餐飲企業(yè)要邁過的么一道坎。因?yàn)?，我們已?jīng)進(jìn)入到了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，如果你做不到精細(xì)化，就會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)革命。而精細(xì)化本身也是對(duì)粗放經(jīng)營(yíng)的升級(jí)，在精細(xì)化程度還不很高的地方，你做到了精細(xì)化就能彰顯你的與眾不同，從而獲取有效的市場(chǎng)份額。

第二個(gè)錦囊：價(jià)值點(diǎn)

馬蘭拉面是對(duì)街邊蘭州拉面店的升級(jí)，康師傅私房牛肉面是對(duì)普通街邊面店的升級(jí)，牛三哥牛肉湯是對(duì)淮南/洛陽牛肉湯的升級(jí)。當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不太激烈的時(shí)候，升級(jí)本身就會(huì)為品牌帶來大量客流。但是當(dāng)餐飲企業(yè)都在升級(jí)的時(shí)候，由升級(jí)而帶來的優(yōu)勢(shì)就會(huì)喪失。這個(gè)時(shí)候，就需要天亮為您準(zhǔn)備的第二個(gè)錦囊：價(jià)值點(diǎn)。

如果你的品牌不能進(jìn)入顧客心智，顧客就會(huì)忽略你的存在。當(dāng)市場(chǎng)上只有你一家的時(shí)候，你不需要價(jià)值點(diǎn)，就如同解放初期物質(zhì)極度匱乏的時(shí)候，產(chǎn)品本身就是競(jìng)爭(zhēng)力。但是當(dāng)市場(chǎng)上有無數(shù)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的時(shí)候，你必須要讓你的品牌進(jìn)入到顧客選擇的清單。那怎么進(jìn)入顧客的選擇清單呢?做出自己的價(jià)值點(diǎn)!

以烤鴨為例，全聚德的價(jià)值點(diǎn)是百年傳承的掛爐烤鴨、金百萬的價(jià)值點(diǎn)是大眾消費(fèi)的烤鴨、便宜坊的價(jià)值點(diǎn)是始創(chuàng)于明樂年間的燜爐烤鴨、叫個(gè)鴨子的價(jià)值點(diǎn)是外賣的烤鴨。

有價(jià)值點(diǎn)的品牌就容易進(jìn)入顧客心智。牛三哥牛肉湯為什么會(huì)火爆京津呢?因?yàn)榕Ｈ绮粌H是對(duì)傳統(tǒng)牛肉湯升級(jí)，更主要的是牛三哥有自己的價(jià)值點(diǎn)：古法現(xiàn)熬不勾兌，在這個(gè)講究速食的年代，古法匠心更容易進(jìn)入心智。巴盟人家為什么能夠穩(wěn)健地發(fā)展?因?yàn)榘兔巳思覐膭?chuàng)立之始就一直在打造著自己的價(jià)值點(diǎn)：笨工藝，好味道!在講究工業(yè)化的大背景下，笨工藝做出的好味道也更能深入人心。

沒有價(jià)值點(diǎn)，即使曾經(jīng)輝煌過，也終究會(huì)失勢(shì)。為什么一些曾經(jīng)風(fēng)光的餐飲品牌客流下滑?因?yàn)樵谀泔L(fēng)光的時(shí)候，你一定是有你自己的價(jià)值點(diǎn)的。但是當(dāng)環(huán)境變了以后，你的價(jià)值點(diǎn)就可能會(huì)失去優(yōu)勢(shì)，不再成為價(jià)值。這個(gè)時(shí)候就必須要有新的價(jià)值點(diǎn)。因?yàn)轭櫩偷男闹胁恢挥心悖櫩团c你并不是一夫一妻制，當(dāng)有更好選擇的時(shí)候，顧客會(huì)毫不猶豫地投入別人的懷抱。

所以，找到品牌的價(jià)值點(diǎn)，是餐飲企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的終極武器。

第三個(gè)錦囊：好食材

所謂價(jià)值點(diǎn)其實(shí)就是品牌定位。很多餐飲企業(yè)有定位，但是自己不知道，所以并沒有著力去維護(hù)自己的定位，最后使定位弱化并消失。還有很多企業(yè)沒有定位，所以老板辛苦經(jīng)營(yíng)卻掙不到錢。

找到價(jià)值點(diǎn)很難，畢竟，專業(yè)的事需要專業(yè)的人翻車去做。但是，如果真的難以找到價(jià)值點(diǎn)，那就看看天亮為大家準(zhǔn)備的第三個(gè)錦囊：好食材!

食材方面的機(jī)會(huì)太大太大了，因?yàn)?/span>食品安全方面的問題太多太多了，以至于我們都有點(diǎn)見怪不怪了。正是因?yàn)閱栴}太多，所以機(jī)會(huì)同樣太多。如果你實(shí)在找不到自己的價(jià)值點(diǎn)，那就從食材方面著手吧。

這方面的案例有很多。比如巴奴毛肚，當(dāng)從其它方面很難找到差異點(diǎn)的時(shí)候，巴奴選擇了毛肚。利用毛肚作為武器，向海底撈發(fā)起了攻擊，并成功借勢(shì)海底撈的勢(shì)能，使巴奴占據(jù)了毛肚火鍋的山頭。

比如佬土鵝腸火鍋，其實(shí)最早鵝腸只是一個(gè)配角，點(diǎn)擊率很低。但佬土最后卻憑借鵝腸這一涮品，加上其它一致性的配稱，打敗了其它火鍋，成為了鎮(zhèn)江最受歡迎的火鍋連鎖。

比如巴盟人家，一直專注于“塞外江南”的河套產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食材，從而建立起了極高的口碑，贏得了顧客的信任。

比如西貝，西北菜的品類特性，讓人第一時(shí)間聯(lián)想到“草原的牛羊肉、鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，而西貝后來提出的“非常好吃戰(zhàn)略”其實(shí)也是基于“好食材”。所以，西貝到現(xiàn)在為止也是在食材方面不貴余力地去工作。

食材方面可挖掘的點(diǎn)特別多，雖然有些調(diào)研機(jī)構(gòu)得出結(jié)論說：顧客對(duì)食品安全的關(guān)注度降低，但只要你把這個(gè)點(diǎn)拿出來，它仍然具有很強(qiáng)的殺傷力。

天亮為大家準(zhǔn)備的三個(gè)錦囊中，價(jià)值點(diǎn)是關(guān)鍵、是核心;精細(xì)化是基礎(chǔ)、也是入場(chǎng)券;而好食材則是大多數(shù)餐飲企業(yè)可以挖掘的點(diǎn)。

2016年，餐飲撕殺將更加激烈，希望這三個(gè)錦囊能為大家?guī)砗眠\(yùn)! 

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