日前，一年賣出30萬(wàn)斤牛蛙，日翻臺(tái)率達(dá)到7輪的蛙來(lái)噠舉行品牌升級(jí)發(fā)布會(huì)，IP新形象“噠噠蛙”在發(fā)布會(huì)中亮相，吸引現(xiàn)場(chǎng)嘉賓觀眾爭(zhēng)相合影；

兩年間開出近百家新店，蛙小俠掀起餐飲界的一股“武俠風(fēng)”，成為年輕人社交網(wǎng)絡(luò)的“?？汀?；

還有興于上海，卻以還原正宗重慶味道著稱的老城區(qū)炭火蛙鍋，在消費(fèi)者眼中，全年在排隊(duì)……

近兩年，牛蛙品類人氣大增，網(wǎng)紅頻出，成為餐飲投資熱點(diǎn)。

不過(guò)，進(jìn)入2019年，很多人明顯地感覺(jué)到，這個(gè)在2018年依然風(fēng)很大的餐飲品類，今年的熱鬧程度卻大不如前。

是網(wǎng)紅牛蛙正（已）在（經(jīng)）過(guò)氣，還是品類進(jìn)入真正的“錘煉”期，放慢了發(fā)展的腳步。下面，與參某一起來(lái)看看，火爆牛蛙餐廳正在遭遇的成長(zhǎng)之痛，是“劫難”還是“考驗(yàn)”？

“忽如一夜春風(fēng)來(lái)”的牛蛙

牛蛙餐廳真正火遍全網(wǎng)是在2017年下半年，“排隊(duì)”、“網(wǎng)紅”等關(guān)鍵詞成為牛蛙餐廳的新標(biāo)簽。風(fēng)口之上，蛙來(lái)噠、蛙小俠、老城區(qū)等一批品牌迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，牛蛙正式成為近兩年最火的單品之一。并且，分析下來(lái)不難發(fā)現(xiàn)，牛蛙的火爆并非偶然！

1、百搭

牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白質(zhì)，高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特性，讓牛蛙成為為數(shù)不多的可以“放開吃”的美食之一。

更重要的是，“百搭”的牛蛙在廚師的奇思妙想下與不同的食材、調(diào)料相結(jié)結(jié)合，每每總能帶來(lái)驚喜，讓“始于味道，忠于味道”的吃貨們欲罷不能。

圖源：天津美食探店

2、接地氣

與酸菜魚有著異曲同工之處，牛蛙亦是一個(gè)相當(dāng)“接地氣”的小吃。價(jià)格親民，味道鮮美，讓牛蛙具備了繼酸菜魚后發(fā)展為又一“國(guó)民菜”的潛力。

3、易于標(biāo)準(zhǔn)化

近幾年，煎餅、蝦、沙拉、雞排、米線……大批單品品類進(jìn)入品牌化混戰(zhàn)，餐飲業(yè)的單品紅利期已經(jīng)到來(lái)，火于2017年前后的牛蛙品類正處其中。

而單品餐飲之所以表現(xiàn)出了前所未來(lái)的發(fā)展勢(shì)頭，與其易標(biāo)準(zhǔn)化的特性有著莫大的關(guān)系。在餐飲業(yè)加速的品牌化進(jìn)程中，易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品，規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的單品成為餐飲創(chuàng)業(yè)者的不二之選。

圖源：蛙來(lái)噠官網(wǎng)

風(fēng)大雨點(diǎn)小的牛蛙餐廳經(jīng)歷了什么？

2017至2018年間，牛蛙品類風(fēng)頭正盛，各類風(fēng)口說(shuō)不絕于耳。就在大家紛紛猜測(cè)牛蛙能否接棒小龍蝦與酸菜魚成為“最火單品”與“國(guó)民菜”的時(shí)候，“狂風(fēng)過(guò)界”后的牛蛙市場(chǎng)卻并未迎來(lái)真正意義的大爆發(fā)，反而明顯暴露出了行業(yè)短板。

1、供應(yīng)鏈短板

牛蛙的產(chǎn)地多集中于廣東、福建等沿海地帶，且具有明顯的季節(jié)性，所以，直至目前，牛蛙的供應(yīng)鏈依然具有分散且不穩(wěn)定的特點(diǎn)。

這也是牛蛙餐廳多發(fā)展于南方城市的重要原因，供應(yīng)鏈成為禁錮其發(fā)展的重要原因之一。

“流通的凍蛙根本無(wú)法滿足需求，采購(gòu)活蛙就意味著需要面對(duì)每天都在變化的價(jià)格。從一斤幾元到二十幾元的價(jià)格浮動(dòng)，讓我們苦不堪言。”一位牛蛙餐廳老板如是說(shuō)。

2、跟風(fēng)模仿嚴(yán)重

2018年，在上海聲名在外的“老城區(qū)炭火蛙暖鍋”更名為“巴四老城區(qū)炭火蛙鍋”。

前有“皇茶”更名為“喜茶”，后有真假“鮑師傅”對(duì)簿公堂，餐飲業(yè)的山寨風(fēng)從來(lái)沒(méi)停過(guò)，且在易模仿的單品領(lǐng)域更盛。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

老城區(qū)炭火蛙鍋火了之后，出現(xiàn)了“老城鄉(xiāng)”、“老城西”們層出不窮；幾乎每一家的招牌均是銅鍋與牛蛙的標(biāo)配，“紫蘇蛙鍋”與“香辣蛙鍋”的爆款……在牛蛙品類，盲目跟風(fēng)現(xiàn)象讓同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)嚴(yán)重。

3、原料成本一路走高

2018年，牛蛙的供應(yīng)價(jià)格遭遇了過(guò)山車式的波動(dòng)，從五六元/斤一路沖至18元/斤，讓牛蛙老板的心也跟著供應(yīng)價(jià)格的波動(dòng)一起“過(guò)山車”。

一些牛蛙老板面對(duì)一天一變的牛蛙價(jià)格正是直呼“馬上就要賣不起。”

隨著牛蛙餐廳的急速增多，地方市場(chǎng)的供不應(yīng)求與不可抗的自然因素，都導(dǎo)致原材料價(jià)格一路飆升的原因，讓餐廳的盈利空間一再壓縮。

4、接地氣餐品與高逼格品牌建設(shè)的矛盾

不得不說(shuō)，牛蛙爆紅，雙微、抖音等社交平臺(tái)的傳播功不可沒(méi)。在網(wǎng)友的曬圖中，時(shí)尚且調(diào)性十足的用餐空間，符合年輕人口味的鮮香麻辣鍋，成為牛蛙鍋迅速“吸粉”的重要元素。

圖源：抖音

從空間設(shè)計(jì)到品牌文化，“高顏值”、“有內(nèi)涵”的牛蛙餐廳吸引了一批年輕消費(fèi)者，牛蛙餐廳也愈發(fā)的“高逼格化”。

然而，這也導(dǎo)致了餐品與品牌建設(shè)之間的“斷層”。之于餐廳老板來(lái)說(shuō)，高逼格的品牌建設(shè)意味著成本的加持，這與“親民”的品類特性存在著一定的矛盾。

風(fēng)漸小，牛蛙理性回歸

褪卻了前兩年的盲目“跟瘋”，今年的牛蛙餐廳，蛙來(lái)噠忙著品牌升級(jí)，挖掘新品；谷田有蛙忙著升級(jí)場(chǎng)景……如今的牛蛙市場(chǎng)，少了些營(yíng)銷套路，多了點(diǎn)發(fā)展誠(chéng)意，牛蛙品類發(fā)展，正在漸趨理性。

1、從網(wǎng)紅品類到網(wǎng)紅品牌

牛蛙餐廳品牌很少，但讓消費(fèi)者記住且叫得上名字的品牌卻不多，這意味著，之于牛蛙，火的是品類，而非是品牌。

而接下來(lái)，歷經(jīng)流量紅利與市場(chǎng)混戰(zhàn)后生存下來(lái)的品牌將進(jìn)入深耕期，將會(huì)有越來(lái)越多的品牌意識(shí)到，從網(wǎng)紅到長(zhǎng)紅，靠的不是機(jī)會(huì)營(yíng)銷，而是日復(fù)一日的品牌建設(shè)。

這個(gè)過(guò)程，將是牛蛙餐飲形成品牌梯隊(duì)的過(guò)程，也是讓頭部效應(yīng)照進(jìn)牛蛙品類的過(guò)程。

2、從概念營(yíng)銷到產(chǎn)品營(yíng)銷

在品牌升級(jí)發(fā)布會(huì)上，蛙來(lái)噠首次公布了其榮獲多項(xiàng)專利的2.0版本新蛙鍋，該蛙鍋容量升級(jí)至2.8升，搭載清潔能源內(nèi)燃的加熱系統(tǒng)；蛙小俠在日前推出了“補(bǔ)氣豬肚牛蛙”，成為門店的又一大爆款……

圖源：深圳新聞網(wǎng)

與其他網(wǎng)紅品類與餐廳一樣，在營(yíng)銷內(nèi)容方面，消費(fèi)者關(guān)注的目光正在從包括文化、話題等在內(nèi)的概念轉(zhuǎn)移至產(chǎn)品本身，產(chǎn)品創(chuàng)新才是品牌成為決勝未來(lái)的關(guān)鍵。

3、從營(yíng)銷之戰(zhàn)到渠道之戰(zhàn)

受供應(yīng)鏈短板的影響，一些牛蛙餐飲品牌開始各尋出路。一方面以蛙來(lái)噠為代表的品牌開始自建供給鏈；另一方面，相對(duì)于普通凍蛙出品率更高的液氮速凍牛蛙開始大量進(jìn)入市場(chǎng)。

流量紅利期過(guò)后，牛蛙餐飲的發(fā)展將聚焦供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈的完善程度也將成為體現(xiàn)餐廳競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵維度。未來(lái)幾年的牛蛙餐飲，或?qū)⒔梃b小龍蝦餐飲，在前端供應(yīng)鏈成投資新寵的環(huán)境下持續(xù)發(fā)展。

4、從快加盟到慢沉淀

當(dāng)牛蛙餐飲的消費(fèi)與投資均漸趨理性，品牌也該從頭腦發(fā)熱的盲目擴(kuò)張中醒過(guò)來(lái)。就目前來(lái)說(shuō)，牛蛙單品之于整個(gè)餐飲業(yè)依然算是一個(gè)新領(lǐng)域，還處在探索階段，商業(yè)模式并未成熟。在此時(shí)盲目擴(kuò)張，一味追求賺快錢，終究不是品牌的長(zhǎng)久發(fā)展之道。

品類的崛起與品牌的發(fā)展本就相輔相成。隨著品類產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善，品牌將獲得良性、健康的發(fā)展空間；同時(shí)，品牌的茁壯成長(zhǎng)與品牌梯隊(duì)的形成，將支撐起是品類愈發(fā)明朗的未來(lái)。

對(duì)標(biāo)小龍蝦與酸菜魚，牛蛙餐飲尚處在“起步期”。且從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，“起步快”的牛蛙并非“后勁不足”，而是仍處在上升期，只不過(guò)在上升的整體趨勢(shì)放緩了腳步，接下來(lái)，才是各大品牌展現(xiàn)真正 “技術(shù)”的時(shí)刻！

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