2019廣州國(guó)際連鎖加盟展&第11屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇（廣州站）暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)典禮已圓滿落幕。

答應(yīng)大家的重磅干貨奉上。下面，是辰森世紀(jì)營(yíng)銷副總裁曹運(yùn)金的重要分享。

分享嘉賓：曹運(yùn)金

辰森世紀(jì)營(yíng)銷副總裁，曾服務(wù)于金碟、用友等多家知名上市企業(yè)，曾主導(dǎo)過(guò)呷哺呷哺、永和大王、九毛九、豪享來(lái)等多家大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈建設(shè)以及餐廳全面解決方案的落地與運(yùn)營(yíng)。

本屆論壇中，曹運(yùn)金以“連鎖餐飲可持續(xù)發(fā)展的新動(dòng)能”為主題，深度解鎖連鎖餐飲的“當(dāng)下”與“未來(lái)”。

餐飲面臨的最大問(wèn)題是怎么解決增長(zhǎng)的問(wèn)題，怎么活下去，對(duì)此，很多餐企做了不同的選擇。有的餐企選擇開(kāi)更多的門店，有的選擇有效利用會(huì)員，有的選擇做更多的營(yíng)銷，還有的選擇做好菜品與服務(wù)……

30家大型餐企的焦慮與關(guān)注

2015至2017年，連鎖餐飲企業(yè)門店和營(yíng)銷額以11%的速度持續(xù)增長(zhǎng)。

2018年呈爆發(fā)式增漲，其中50家門店以上連鎖餐飲企業(yè)正在以52%的速度快速擴(kuò)張。連鎖餐飲企業(yè)的收入占餐飲總收入超過(guò)70%。

作為服務(wù)于中大型餐飲連鎖企業(yè)的公司，辰森世紀(jì)在與客戶的不斷交流中看到了大型餐企焦慮與關(guān)注。

1、創(chuàng)新的焦慮

很多餐飲企業(yè)家會(huì)焦慮企業(yè)是否正在或已經(jīng)落后于時(shí)代，時(shí)常琢磨“隔壁餐廳”在做什么，我是否也要做；如果不做，是否就意味著落后于時(shí)代。

面對(duì)日新月異的變化與層出不窮的創(chuàng)新，關(guān)于創(chuàng)新的焦慮正圍繞著很多餐企，在南方市場(chǎng)更甚。越靠南方，大家的創(chuàng)新意識(shí)越強(qiáng)，越覺(jué)得新技術(shù)是未來(lái)的一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)壓力。

2、長(zhǎng)大與增長(zhǎng)的壓力

怎樣開(kāi)更多的門店，怎么運(yùn)營(yíng)好這些門店，這些門店的客人又從哪里來(lái)，又該怎么留住？餐飲業(yè)是一個(gè)尤其講究效（坪）率（效）的行業(yè)。正所謂，“越長(zhǎng)大，壓力越大”，當(dāng)每天的房租、采購(gòu)、人員成本已固定，或隨著門店規(guī)模的擴(kuò)大而擴(kuò)充，餐企該如何面對(duì)有時(shí)候與成本增幅并不匹配的營(yíng)業(yè)額增幅？

3、成本的挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)向來(lái)有“三高”一說(shuō)，店面成本與人工成本越來(lái)越高，特別是人工成本。一位在餐飲行業(yè)做人力資源服務(wù)的企業(yè)家朋友曾表示，餐飲行業(yè)的人力競(jìng)爭(zhēng)不只來(lái)源于業(yè)內(nèi)，還來(lái)源于行業(yè)之外的很多制造業(yè)工廠。

對(duì)于打工的年輕人來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)不是唯一選擇，他們還可以選擇去工廠上班。所以，跨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也是人力成本大幅上升的一大原因。

成本不斷加持，意味著門店越多，成本越高。而門店越多，越不賺錢，成為餐飲業(yè)正在面對(duì)的成本管理挑戰(zhàn)。

4、食品健康與安全

在大健康背景下，如何迎合趨勢(shì)做好餐品的健康營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題；又如何打造好餐企立身的根本——食品安全。

對(duì)于連鎖餐企特別是加盟連鎖來(lái)說(shuō)，門店多了，食品安全就是一個(gè)大問(wèn)題，畢竟一個(gè)食安問(wèn)題就有可能傾覆整個(gè)連鎖企業(yè)。

挑戰(zhàn)與壓力

創(chuàng)新越來(lái)越難，前些年屢試不爽的“一招鮮”如今已經(jīng)不再適用。創(chuàng)新的難度增高，成本增高，餐飲業(yè)面對(duì)的挑戰(zhàn)與壓力也越來(lái)越大。

1、連鎖餐飲增長(zhǎng)的“四輪驅(qū)動(dòng)”

餐飲企業(yè)增長(zhǎng)關(guān)鍵來(lái)自四個(gè)驅(qū)動(dòng)力：

·增長(zhǎng)

越來(lái)越多的餐飲企業(yè)家關(guān)注增長(zhǎng)，關(guān)注外賣、會(huì)員、營(yíng)銷、預(yù)點(diǎn)餐等業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的動(dòng)力。

·體驗(yàn)

很多企業(yè)開(kāi)始注意到要做好增長(zhǎng)，先做好體驗(yàn)。

·成本控制能力

50家門店的時(shí)候在賺錢，100家門店的成本與利潤(rùn)持平，200家門店的時(shí)候虧了，為什么門店越多越不賺錢，甚至虧錢？因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)效率與成本控制能力不夠。

·運(yùn)營(yíng)效率

運(yùn)營(yíng)效率是總部運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈管理、支撐增長(zhǎng)的動(dòng)能。

2、除了菜品與服務(wù)，還有三件事情要做好

在一片“紅?！敝畱?zhàn)的餐飲業(yè)中，做好菜品與服務(wù)已經(jīng)是基礎(chǔ)維度，是最基礎(chǔ)的生存能力。

除了菜品與服務(wù)，餐企還需要擁有連接與運(yùn)營(yíng)客戶的能力，這是決定餐企競(jìng)爭(zhēng)力與發(fā)展的能力；還有提高運(yùn)營(yíng)效率與成本控制能力，這決定了餐企的盈利能力。

產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代：全面連接到互聯(lián)網(wǎng)

如今，整個(gè)餐飲行業(yè)，不管是大連鎖還是中型連鎖、小連鎖，都需要連接互聯(lián)網(wǎng)。

1、連接互聯(lián)網(wǎng)的價(jià)值

當(dāng)餐企把所有業(yè)務(wù)，所有運(yùn)營(yíng)都放置在互聯(lián)網(wǎng)上時(shí)，把人、場(chǎng)、貨的關(guān)系通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)充分連接起來(lái)，連接互聯(lián)網(wǎng)的價(jià)值就會(huì)通過(guò)智能營(yíng)銷、智能服務(wù)來(lái)體現(xiàn)出來(lái)，最大化的提升與優(yōu)化流量、效能、成本三大關(guān)鍵運(yùn)營(yíng)維度。

2、餐飲互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)設(shè)施大升級(jí)

未來(lái)三至五年將是整個(gè)餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)設(shè)施的升級(jí)時(shí)代。作為阿里巴巴的控股子公司，辰森世紀(jì)將聯(lián)合阿里巴巴為餐飲連鎖尤其是中大型的餐飲連鎖企業(yè)提供互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)的整體解決方案。

辰森世紀(jì)目前正致力于建設(shè)一個(gè)能夠覆蓋餐飲所有場(chǎng)景，打通從消費(fèi)者到商家到供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)“物流、信息流、資金流”三流合一，端到端全鏈路數(shù)字化的餐飲互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)平臺(tái)。

辰森世紀(jì)在構(gòu)建一個(gè)云端的架構(gòu)，有客戶的私有云來(lái)實(shí)現(xiàn)整個(gè)連鎖管理，有各種門店的應(yīng)用來(lái)連接C端的客戶，客戶可利用云上應(yīng)用去更智慧、更好的管理數(shù)據(jù)與業(yè)務(wù)。

這一平臺(tái)與云端架構(gòu)的意義在于可以一邊幫助連鎖餐飲利用互聯(lián)網(wǎng)提升效率，實(shí)現(xiàn)高效率運(yùn)營(yíng)與高人均產(chǎn)出，另一方面則通過(guò)與阿里巴巴生態(tài)業(yè)務(wù)與流量的連接，助力連鎖餐企實(shí)現(xiàn)更好的業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)能力。

3、中大型連鎖企業(yè)的“觸網(wǎng)”

在與永和大王、西貝、九毛九等這些中大型餐企合作的過(guò)程中，辰森世紀(jì)發(fā)現(xiàn)他們與街邊散店的要求能力不一樣。

中大型連鎖餐企會(huì)更注重強(qiáng)大的連鎖、總部管控的能力，多品牌業(yè)務(wù)能力，供應(yīng)鏈的完善與管理能力，以及穩(wěn)定運(yùn)行與持續(xù)服務(wù)的能力。

與此同時(shí)，大型餐企對(duì)個(gè)性化的管理模式與業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)模式也有一定的要求。

在演講的最后，曹運(yùn)金指出，餐企要更賺錢，開(kāi)更多的門店，就必須要把包括門店管理、總部管理、供應(yīng)鏈管理在內(nèi)的所有業(yè)務(wù)連鎖到互聯(lián)網(wǎng)之上，這一點(diǎn)，參某深感認(rèn)同。

事實(shí)上，連鎖餐企的“觸網(wǎng)行動(dòng)”早已展開(kāi)。無(wú)論是擁有新鮮血液，創(chuàng)新能力較強(qiáng)的餐飲新人，還是已在餐飲業(yè)穩(wěn)扎穩(wěn)打數(shù)十年甚至百余年的老字號(hào)，近兩年均正在積極觸網(wǎng)，以尋求運(yùn)營(yíng)管理的優(yōu)化與創(chuàng)新發(fā)展的突破。

接下來(lái)，將是各大餐企將歷經(jīng)從嘗試觸網(wǎng)到徹底觸網(wǎng)的蛻變，餐飲業(yè)的“觸網(wǎng)行動(dòng)”將愈演愈烈！

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