社交網(wǎng)絡時代，餐廳有一百種方法讓自己在短時間內(nèi)火起。然而，從換取流量到用戶留存的最有效方法卻只有一個——做好產(chǎn)品。

對于餐廳來說，怎樣才算擁有好產(chǎn)品？

細心觀察那個排隊餐廳便不難發(fā)現(xiàn)，“好吃”的反饋大多來源于極少數(shù)的幾款，甚至一款產(chǎn)品。它們的“好菜單”其實是“一到兩款爆品+一堆標品”的組合！有了爆品支撐的產(chǎn)品組合，其他餐品做到“不難吃”就已經(jīng)算得上成功。

爆品是什么？

在新餐飲與消費升級的大背景下，我們更多講到的是場景升級、營銷思維的變化、大數(shù)據(jù)管理的運用等等，而產(chǎn)品之所以被鮮少提到，不是因為其不重要，而是它的重要性從始至終都沒有變化，它始終是餐飲的核心。

1、餐廳的招牌

爆品，即是我們常說的“招牌菜”、“拳頭產(chǎn)品”。

以老字號為例，松鶴樓的松鼠桂魚、全聚德的北京烤鴨、春和樓的香酥雞、知味觀的西湖醋魚……

這些餐（爆）品已經(jīng)和品牌融為一體，是餐廳“最具留客能力”的招牌。

2、顧客的記憶點

進入一家餐廳，有很多維度可以觸發(fā)顧客的記憶點，有來自空間、擺盤上的視覺沖擊，有來自服務層面的有效互動，但最能誘惑顧客二次消費的記憶點依然是“東西好吃”，這個任務就交由餐廳的爆品來完成。

去翻閱蛙來噠的餐廳點評就會發(fā)現(xiàn)，相較于“裝修很用心”、“服務員很負責”，更多網(wǎng)友則聚焦于平鍋紫蘇牛蛙的辣度、牛蛙的肉質(zhì)等產(chǎn)品維度的東西。

爆品有什么？

爆品是餐廳的“最佳形象代言”，爆品是引客與留客的利器，一張“高配版”的菜單上，“眾星捧月般”的爆品必不可少。

那么，到底什么樣的餐品適合被打造成爆品，抑或是爆品應該具備哪些特質(zhì)呢？

1、有利潤，有“群眾基礎”

所謂爆品，必然“點擊率極高”，幾乎是每一桌客人的“必點菜”。這意味著，餐廳有相當一部分的收入需要依靠于爆品，這就首先要求爆品的毛利一定要高，足以讓餐廳“賺到錢”。與此同時，聰明的餐廳大多會把 “大眾需求”的餐品打造成爆品，因為這些的餐品更具“復購”的潛力。

探魚的成功，便是由“接地氣”的烤魚支撐。它具有天然的龐大基礎消費人群，而探魚要做的就是將烤魚的口味深挖再深挖，18種口味，讓顧客可以在探魚把烤魚“吃全”、“吃透”！

2、有“個性”，有“故事”

在深圳市頗負盛名的譚廚小菜也曾經(jīng)被稱為“網(wǎng)紅”，因為一只“價值不菲”的乳鴿。

2015年，譚廚創(chuàng)始人譚子滔先生受邀參加一檔央視節(jié)目時，現(xiàn)場烹飪了“茯苓中山乳鴿”，當香味四溢、味透至骨的乳鴿出鍋，不僅令現(xiàn)場嘉賓贊不絕口，更有嘉賓出價60萬尋求合作。自此，這道“茯苓中山乳鴿”有了另一個名字——“60萬天價乳鴿”。直至今日，依然有顧客在點單時直言要吃“天價乳鴿”。

很多餐廳的爆品之所有具有極大的傳播性，不僅是因為其出色的味道，還因為與餐品融為一體的個性化標簽。這種個性化標簽可以是餐品本身的特色，也可以是餐品背后的“故事”。

3、有生命力

KAO鋪呂強曾表示：“餐飲業(yè)的爆品有生命周期，很難超過5年。跟風做爆品，無異于投身一場紅海?！彼?，相對于篩選爆品，呂強選擇了直接開發(fā)新爆品，做了尚處藍海的烤肉飯。

當然，不是每一個餐飲人都有開發(fā)新爆品的能力，那就選擇一個具有旺盛生命力的爆品，去支撐餐廳更長遠地走下去。

爆品戰(zhàn)略做什么？

餐飲業(yè)，不缺好吃的產(chǎn)品，缺的是讓人記得住的爆品。爆品，遠不止“好吃”那么簡單，餐廳的爆品戰(zhàn)略，也不會僅僅止步于追求口感。

1、打造：貴在精不在多

進入一家餐廳，好吃的東西太多，反而記不住名稱，也忘記了到底是哪一道菜最先驚艷了自己的味蕾。消費者的觸動點與記憶點均有限，那么，餐廳在打造爆品時，無需過多，一至兩款足矣。

田老師的紅燒肉，云海肴的汽鍋雞……把爆品這朵“紅花”養(yǎng)到足夠驚艷，其他的餐品作為“綠葉”可以不用太過出彩，就已經(jīng)足夠讓餐廳擁有鮮明的特色與清晰的記憶點。

2、定位：性價比很重要

吸引首次消費的關鍵在營銷，吸引回購的關鍵在性價比。爆品之所以能夠火爆起來，性價比必不可少。

曾經(jīng)風靡餐飲圈的雕爺牛腩，定位于“有儀式感”的“輕奢餐”，開業(yè)之初也曾大排長隊。但隨著“太貴”、“沒有想象中的好”的吐槽聲越來越多，出色的營銷手段也未能救起日漸衰敗的雕爺牛腩。

3、營銷：爆品需要“包裝”與“傳播”

譚廚小菜的“60萬天價乳鴿”、蛙來噠的“18種口味牛蛙鍋”、雕爺牛腩的“價值500萬食神秘方的牛腩飯”……每一個“成名”爆品的背后，都有一個“精彩的故事”與“響亮的標簽”。

在當下的網(wǎng)絡信息時代，再好吃的餐品也需要一定的營銷手段傳播出去，才能成就爆品之“火爆”。

4、創(chuàng)新：爆品的與時俱進

定位于西北菜的西貝莜面村，莜面是它的第一個爆品，莜面的西北特色讓其立時具備了鮮明的品牌辨識度。

隨后，西貝莜面村又相繼買斷了上過《舌尖上的中國》的黃饃饃與張爺爺空心掛面。在人們感慨莜面過于“小眾”與“單調(diào)”時，西貝莜面村又擁有了新的爆款。

之于餐廳，爆款的創(chuàng)新主要集中于兩大方向，一是在原有爆款生命衰退期推陳出新，二是基于原有爆款品類進行深挖，讓餐廳爆款的生命力得以不斷延續(xù)。

很多餐廳將爆品的意義定位于一款出色的產(chǎn)品。其實，爆品并不局于產(chǎn)品本身，爆品之于餐廳，除了產(chǎn)品意義，還具有文化意義與傳播意義，它在很大程度上還代表著餐廳的形象，肩負著餐廳的營銷。

以產(chǎn)品核心，集合了餐廳的傳播點、互動點與關注點的爆品才能“多點觸動”消費，助力餐廳“重拳出擊”，直擊消費！

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