變化驅(qū)動變革！

2020年，餐飲行業(yè)歷經(jīng)變數(shù)、煎熬、自救，進行了一場聲勢浩大的變革。這場變革幾近覆蓋每一個餐飲品類，作為大品類的火鍋板塊更是表現(xiàn)明顯。

復(fù)盤2020，前瞻2021，我們來看看，重大“危機”事件之下，火鍋行業(yè)的革命在“革誰的命”，“政權(quán)”又將趨向何方？

外賣“回春”

2020年以前，火鍋外賣一度被認為是“偽風(fēng)口”。因為太多的企業(yè)與資本在這個賽道上淪為炮灰。

從2015年至2017年，火鍋外賣兩年風(fēng)光，也是兩年風(fēng)雨。臥底火鍋、董火鍋、淘汰郎等互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌高調(diào)殺進市場并獲得資本關(guān)注。僅熱鬧了兩年，到了2017年，90%的火鍋外賣品牌均已陣亡，風(fēng)口說被“打臉”。

這兩年，火鍋外賣的熱鬧有一個至關(guān)重要的客觀因素——外賣平臺崛起且補貼豐富。外賣平臺驅(qū)動了火鍋外賣的發(fā)展，外賣平臺補貼紅利的式微卻不是火鍋外賣過山車式落沒的關(guān)鍵原因?；疱佂赓u在當(dāng)時處于起步的打磨期，幾乎所有的品牌都在摸著石頭過河，最終留下來的是有實力試錯的品牌以及勇于創(chuàng)新的品牌，比如頭部企業(yè)海底撈以及憑借1-2人鍋脫穎而出的淘汰郎。

2020年，火鍋外賣的發(fā)展瓶頸局面被一場疫情打破。受疫情催化，火鍋外賣的賽道再度熱鬧起來。與之前2015年前后由純外賣品牌引領(lǐng)風(fēng)尚有所不同，如今的火鍋外賣市場吸引的大多是傳統(tǒng)的火鍋餐企，比如呷哺呷哺、小龍坎、巴奴等。這些企業(yè)無論是在原有知名度方面還是從企業(yè)實力方面都更剩一籌。

如果說，2015年的火鍋外賣品牌們在開辟新賽道，2020年的火鍋餐企開辟的則是新場景。這些餐企只需要將堂食的產(chǎn)品通過特別的包裝與服務(wù)延伸至外賣場景中，相對于純外賣火鍋品牌，他們有著“先天”優(yōu)勢。

火鍋外賣已“回春”，并且在大牌的加持下表現(xiàn)出更強勁的生命力。但相對于其他品類，火鍋品類依然有著巨大的發(fā)展空間，模式也有待進一步打磨，在鍋具、餐具、食用便捷性等方面再進一步。

加碼線上

盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，天貓雙11期間，盒馬鮮生日銷1.4萬份鍋底，盒馬火鍋銷量翻8倍，其中近7成訂單來自線上。閃送數(shù)據(jù)顯示，9月全國火鍋同城配送訂單總數(shù)突破13000單。

火鍋加速從單一的線下場景轉(zhuǎn)向“線下+線上”的多元場景。而火鍋的線下市場已幾近被開發(fā)到極致，作為“處女地”的線上市場則成為各大餐企分羹的寶地。除了各類傳統(tǒng)餐企外，盒馬鮮生、餓了么、山姆會員等企業(yè)的加入，預(yù)示著火鍋的線上市場還在吸引著“跨界”企業(yè)。其中，外賣、新零售等是這些企業(yè)加碼線上火鍋的重要砝碼。

疫情常態(tài)化的環(huán)境下，火鍋的線上消費習(xí)慣正在被快速養(yǎng)成，這也成為火鍋行業(yè)積極開拓線上市場的動力。

零售走紅

2020年，鍋圈食匯、懶熊火鍋都分別完成了兩輪融資。其中，鍋圈食匯分別完成了5000萬美元、6000萬美元的B輪與C輪融資。鍋圈食匯成立3年以來，已完成了近10億元的融資。

如今，火鍋食材超市的賽道上不僅有鍋圈食匯、懶熊火鍋、速配齊、九品鍋、涮便利等專注于火鍋食材供應(yīng)的品牌，還吸引了海底撈、王老吉等頭部品牌也加入了賽道。

一方面，火鍋食材超市加速跑馬圈地，另一方面，自熱小火鍋成為網(wǎng)紅爆品，成為疫情期間的“斷貨王”。切進多元場景，火鍋零售在2020年異?；鸨?/span>

如今，火鍋零售處在上升期，依然在持續(xù)吸引著企業(yè)、資本，以及創(chuàng)業(yè)者不斷進來。但是，以當(dāng)下的超快發(fā)展速度，或?qū)⒑芸斐霈F(xiàn)“百米一家火鍋食材超市”，“自熱小火鍋如方便面一般擺滿超市貨架”的情形，此時，競爭加劇，供應(yīng)鏈、產(chǎn)品品質(zhì)與創(chuàng)新都將成為火鍋零售決勝的關(guān)鍵。

IP能量

陳赫的賢合莊、鄧倫的火社、薛之謙的上上謙、黃曉明的熱辣壹號……明星扎堆開火鍋店，并且?guī)缀鮽€個火到不行。這背后是火鍋店吸金能力與明星IP引流能力的強勢結(jié)合。這是火鍋行業(yè)引入外源IP的一大舉措，它的意義在于靠IP帶火品牌。

另一方面，火鍋行業(yè)也在努力地打造自有IP。大龍燚設(shè)計了“龍妹”的形象，圍繞著龍妹，大龍燚推出了毛絨公仔、鑰匙扣、抱枕、手機殼等；蜀大俠也推出了“俠寶海浪”的IP實物，“俠寶海浪”擁有自己的人形玩偶，以及馬克杯、U盤等周邊產(chǎn)品；整個重慶火鍋更是正在形成一張美食旅游的IP名片……通過打造IP形象形成獨特的IP文化，它的意義是讓品牌可以由內(nèi)而外地散發(fā)IP能量，這種能量更持久，更有韌性。

所以，近兩年，無論是引進外源IP還是打造自有IP，IP能量的充分發(fā)揮，正在幫助火鍋品牌快速引流，集中展現(xiàn)與輸出品牌文化。

數(shù)智“新基建”

幾乎所有的餐飲板塊都在加碼數(shù)智化。受疫情的催化，餐飲業(yè)的數(shù)智化進程加一步提速。包括火鍋行業(yè)在內(nèi)，“數(shù)智”正在成為餐飲“新基建”的重要組成部分。

“數(shù)智”而非“數(shù)字”，是因為近兩年餐飲業(yè)的數(shù)字升級已經(jīng)從數(shù)字階段邁進了數(shù)智階段。SaaS平臺、微信小程序這樣的數(shù)字工具正在快速普及化，大批火鍋店的收銀、會員管理、物料管理等均實現(xiàn)了線上化、數(shù)據(jù)化。與此同時，智慧火鍋店的誕生也在進一步推動行業(yè)的效率革命。海底撈的智慧餐廳，機器人服務(wù)員，機械臂傳菜，從前廳服務(wù)到后廚操作全面實現(xiàn)“數(shù)智化”。

未來，機械臂傳菜或?qū)⒉辉偈恰爸腔壑黝}”火鍋店的專屬，而是大眾火鍋店的日常操作。數(shù)字工具也將從店面“高配”變成“標(biāo)配”，以前用數(shù)字工具是為了實現(xiàn)效率上的領(lǐng)先，以后數(shù)字工具則用來保證效率上的“不落后”。跟風(fēng)潮流也好，主動求變也罷，數(shù)智升級勢在必行。

市場下沉

市場下沉，是火鍋行業(yè)近兩年喊得比較響的一個熱點。以海底撈為代表的火鍋品牌開始積極布局下沉市場。海底撈年中財報顯示，海底撈上半年在大陸新開152間，大陸門店達到868間，其中一線城市為212。而2019的財報顯示，至2019年底，大陸一線城市的海底撈門店為190間，這意味著新開的152間門店中，僅有22間在一線城市。海底撈下沉非常明顯。

在“下沉”的一片呼聲中，也有的品牌在逆勢上行，比如巴奴。2018年前后，巴奴從大本營走出開始加速進軍一線城市，北京首店于2018年6月1日正式營業(yè)。目前，大眾點評已經(jīng)收錄了巴奴在北京的4家門店。

火鍋行業(yè)已經(jīng)不是簡單地向下沉市場拓展，市場下沉表象的背后，是各大火鍋品牌積極尋找可發(fā)展空間的身影。只不過大多數(shù)知名餐飲品牌起步于一線市場，繼而從一線城市向下沉市場拓張的過程中，表現(xiàn)出了市場下沉的現(xiàn)象。事實上，火鍋市場正處在一個下沉與上行雙向流動的階段，其中，連鎖火鍋品牌的下沉現(xiàn)象會更普遍。

有料火鍋

蝦吃蝦涮、王婆大蝦為代表的蝦火鍋；羊蝎子、豬肚雞引領(lǐng)的“肉食”火鍋……每一個都是火遍大江南北的火鍋形式?！坝辛稀被疱伩焖侔l(fā)展，大有與傳統(tǒng)鍋底火鍋分庭抗禮的架勢。

與傳鍋火鍋底料是火鍋的“靈魂”一樣，有料火鍋的“料”也相當(dāng)重要?！傲稀笔巢牡钠焚|(zhì)，“料”的口感都是決定有料火鍋成敗的關(guān)鍵因素。

有料火鍋的盛行，是行業(yè)在通過細分品類尋求差異化發(fā)展出口的表現(xiàn)，也是火鍋行業(yè)多元化發(fā)展的一大表現(xiàn)。

火鍋+

在海底撈推出自有精釀啤酒后，湊湊又打造了“火鍋+茶”的新業(yè)態(tài)，“火鍋+”開始盛行。2020年，火鍋品牌香天下也開始嘗試“火鍋+酒”的模式，調(diào)制雞尾酒與香檳火鍋都受到了顧客的歡迎。就在日前，火鍋行業(yè)再迎跨界新人——蒙牛。蒙牛推出了一個火鍋食材超市，超市采用“火鍋食材+冰激凌”的產(chǎn)品架構(gòu)，取名為“冷冰器”。

還有以環(huán)境取勝的“莊園火鍋”，事實上也是“火鍋+”一種形式，莊園火鍋加載的是文化元素。

利用加法做產(chǎn)品創(chuàng)新，“火鍋+”為品牌找到了一個產(chǎn)品差異化的新路徑。與此同時，“火鍋+”的模式還進一步拓展了店面的營收面積，提升了產(chǎn)品的附加值。但就目前來說，“火鍋+”的成功往往基于原有的品牌影響力，消費者更愿意為實力火鍋品牌的“+”元素買單。

總體來說，火鍋行業(yè)更多元，它有了更多元的表現(xiàn)形式，吸引著更廣闊的消費群體；更細分，越來越多的火鍋品牌在細分賽道上尋新突破，細分賽道也不斷為火鍋行業(yè)注入新活力；更包容，作為餐飲行業(yè)的大品類，火鍋行業(yè)一直以包容的態(tài)度歡迎各種形式的創(chuàng)新，允許從小到大各種規(guī)模店面的存在。這樣的火鍋行業(yè)，競爭注定更激烈。

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本文作者大箏，由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界，違者將依法追究責(zé)任！