創(chuàng)業(yè)筆記第211期 |餐廳這樣擺桌子,永遠(yuǎn)不怕有空位!頭條

餐飲界 / 佚名 / 2021-03-08
看似不起眼的桌椅擺放,其實(shí)大有學(xué)問,不僅與“顏值”直接掛鉤,還與餐廳的營收息息相關(guān)。
餐飲界
如果你去一家餐廳就不難發(fā)現(xiàn):在餐廳里,有一些桌子和椅子特別受客人喜歡,但有一些卻很少有人碰,尤其是某個(gè)角落里的某個(gè)位置。很少使用的座位雖然不占餐桌面積,但是卻占餐廳的經(jīng)營面積。

看似不起眼的桌椅擺放,其實(shí)大有學(xué)問,不僅與“顏值”直接掛鉤,還與餐廳的營收息息相關(guān)。

桌椅布局決定餐廳的品質(zhì)

桌椅設(shè)置是餐廳的一道門面。大多數(shù)時(shí)候,人們會根據(jù)餐廳的硬裝風(fēng)格判斷是不是讓人滿意,所謂“以貌取舍”??匆谎鄣陜?nèi)的桌椅分布,就能感受出來一個(gè)店的品質(zhì)和格調(diào)。

有的餐廳設(shè)置很多的桌椅,而客流與之并不匹配,客人看座位空著就會放行李,包包,衣服等,這是極大的成本浪費(fèi)。

▲圖源胡桃里,僅學(xué)習(xí)勿商用

所以說,如果整個(gè)餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平,多出來的面積寧可空著也不要盲目放滿座椅。

定位明確的餐廳,應(yīng)該讓顧客看一眼店內(nèi)的裝飾和座位設(shè)置,就能感受出來一個(gè)店的餐飲類別和品質(zhì)格調(diào)。

就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅,而多用木質(zhì)的桌椅真皮沙發(fā)等,皆因產(chǎn)品和餐廳的定位不一樣。

座位數(shù)合理才能提升營業(yè)額

餐廳效率不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率。

商務(wù)聚餐、朋友聚會、情侶約會,對桌子的需求是不一樣的。一個(gè)餐廳設(shè)計(jì)之初的桌椅數(shù)量及配比,其實(shí)在一定程度上就拒絕了一部分人進(jìn)店。

以上圖中的餐廳做范例,這家店有400多平方,年租金200多萬,大概有120個(gè)座位。并不是說在裝修的時(shí)候設(shè)計(jì)了多少桌子,就會產(chǎn)生相應(yīng)的那么多營業(yè)額。

快餐叫座位效率,正餐叫桌均效率。

鹿港小鎮(zhèn)經(jīng)過一段時(shí)間的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),每單2-3人的比例是比較高的,占比65%,4-5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調(diào)整,4人桌和2人桌的比例調(diào)高了。最后面積是一樣的,座位數(shù)增加了。

增加了以后,翻臺率會降下來,但是沒關(guān)系,最后營業(yè)額是升高的,因?yàn)槊恳粡堊雷拥氖褂眯侍岣吡恕?

這樣平均下來,營業(yè)額反而是156萬(之前是148萬),這樣租金占比就少了,也就是說坪效高了。

如何設(shè)計(jì)高利用率的餐位組合

以一家中餐廳的數(shù)據(jù)舉例,2人用餐的顧客占62%,4人用餐的顧客占31%,6人用餐的顧客占7%。

請注意,餐廳較少使用奇數(shù)餐位數(shù)的餐桌,用餐人數(shù)大多用偶數(shù)做標(biāo)記,比如3人用餐計(jì)入4人用餐顧客、5人用餐計(jì)入6人用餐組合。

由上述計(jì)算得出,該餐廳平均用餐組合的人數(shù)是2.9,餐廳應(yīng)設(shè)的餐桌數(shù)是20.68,換算得出,她的餐廳最優(yōu)餐位組合應(yīng)該是:

12.82張2人臺,6.41張4人臺,1. 44張6人臺

只有這樣,在同樣時(shí)段和客流情況下,才能服務(wù)更多顧客,餐廳收益才能最大化。

方法論已經(jīng)知道了,那么在日常的運(yùn)營中,餐廳需要做哪些事情呢?

1、記錄用餐人數(shù)組合數(shù)據(jù)

有一定運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的餐廳,點(diǎn)單收銀系統(tǒng)、排隊(duì)軟件都可以記錄用餐人數(shù)組合。除了相關(guān)軟件的記錄數(shù)據(jù),餐廳也要有意識地重點(diǎn)進(jìn)行記錄。

▲Robin攝

2、使用靈活的餐位組合

在寸土寸金的一線城市和港澳地區(qū),很多餐廳不只是把空間利用最大化,更在餐位設(shè)計(jì)上進(jìn)行靈活組合,以提高餐位利用率。

這些餐廳桌子以兩人桌居多,兩人用餐時(shí)不會浪費(fèi)餐位,四人用餐就把兩張兩人臺拼桌、鋪上大桌布,如果六個(gè)人一起用餐,就在拼桌上加上一個(gè)圓轉(zhuǎn)盤,保證每個(gè)餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用,具有很好的借鑒意義。

▲圖源網(wǎng)絡(luò),僅學(xué)習(xí)勿商用

3、為低價(jià)值座位賦予新價(jià)值

窗邊、包間、靠墻是消費(fèi)者偏好區(qū)域,而反之,過道、衛(wèi)生間附近、樓梯口等區(qū)域,則是消費(fèi)者比較抗拒的地方,這是由座位的“地理”性質(zhì)決定的顧客心理,很難直接扭轉(zhuǎn)。

那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理,從而又能增加客座率呢?給消費(fèi)者一個(gè)選擇坐在那里的“理由”,其實(shí)不難。

餐廳可以設(shè)置可以自拍的創(chuàng)意背景墻,可以造景形成一個(gè)主題,引導(dǎo)消費(fèi)者“聚攏”而坐。

餐廳顧客是動(dòng)態(tài)的,不同的消費(fèi)場景(如節(jié)假日、時(shí)間段、消費(fèi)客群)會催生出不同的餐位需求。餐廳只有時(shí)刻關(guān)注顧客動(dòng)態(tài),才能以靈活多形態(tài)的硬件來應(yīng)對不斷變化的需求。

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