“小小”的鹵味江湖聚焦了三大上市公司，風(fēng)起云涌，紛爭不斷。

江湖中心，頭部品牌激烈廝殺，曾經(jīng)的武林盟主如今面臨地位不保；頭部品牌周圍，大小品牌伺機而動，時刻準(zhǔn)備著取而代之。競爭持續(xù)加劇，鹵味品類升級大戰(zhàn)的號角已經(jīng)吹響。

不斷更朝迭代的鹵味江湖正在走向哪些創(chuàng)新升級方向？哪些細分賽道還將釋放出新的機會

撼動鴨子的王者地位

迄今為目，鴨子還是鹵味江湖中絕對的王者。周黑鴨、絕味、煌上煌均聚焦鴨制品。周黑鴨被稱為“一代鴨王”，是曾經(jīng)公認的鹵味江湖“武林盟主”。

但當(dāng)絕味一騎絕塵突破萬店規(guī)模，當(dāng)煌上煌也成功上市，遭遇發(fā)展瓶頸的周黑鴨，其“盟主”地位或?qū)⒉槐?，這一點，在三個品牌的年報中也可見一斑。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

周黑鴨2020年業(yè)績報告顯示，2020年周黑鴨實現(xiàn)全年營收21.82億元，同比減少31.5%；毛利12.1億元，同比減少32.8%，毛利率55.5%；凈利1.51億元，同比下降62.9%。其中，受疫情影響，2020年上半年，周黑鴨虧損了4000萬元。至此，周黑鴨連續(xù)3年業(yè)績下滑。

煌上煌2020年業(yè)績報告顯示，2020年歸屬于上市公司股東的凈利潤約為2.82億元，同比增長28.04%；營業(yè)收入約為24.36億元，同比增長15.09%。

絕味食品2020年前三季度，收入為38億元，凈利潤為5.2億元，其中，上半年凈利潤為2.7億元，同比跌幅超過30%。但絕味的2018年與2019年業(yè)績均呈上升趨勢。

在盈利能力面前，周黑鴨的“鴨王”已經(jīng)名不副實。那么，“盟主”之位懸而未決，是周黑鴨再度發(fā)力重新問鼎，還是絕味與煌上煌成功攻擂？混戰(zhàn)之下的鹵味市場，有了無限可能，贏家也可能不在三家之中產(chǎn)生，甚至，不在鴨制品鹵味賽道上產(chǎn)生。

就目前看來，周黑鴨2020年緊急開放加盟，還未對業(yè)績提升帶來明顯的變化。周黑鴨2020年業(yè)績報告顯示，截至2020年底，周黑鴨特許從19家擴大至598家。

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絕味的“病毒”式拓張帶來了市場規(guī)模與品牌聲量上的優(yōu)勢，但同時也為門店管理帶來了較高的挑戰(zhàn)。絕味的品控以及食品安全是消費者關(guān)注的主要問題之一。

三家上市公司中，煌上煌的增勢還算喜人。而在鴨制品之外，還有更多其他鹵味品細分品類正在崛起。

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紫燕百味雞，目前在全國擁有4300余家門店，以雞制品為招牌產(chǎn)品。采取線下門店與線上電商雙管齊下的模式，近兩年一直保持著良好的增長態(tài)勢。

陳鵬鵬鹵鵝店，熱點打卡地方菜門店，主打鹵鵝，因為排隊頻頻被媒體報道……

雞、鵝、豬蹄等鹵味細分賽道上的品牌，雖現(xiàn)在還不具備與三大巨頭分庭抗禮的實力，但百花齊放的鹵味江湖在經(jīng)歷不斷被洗牌后，格局會出現(xiàn)怎樣的變化，值得期待。

突破傳統(tǒng)門店場景

橫向看鹵味，各大細分賽道正在活躍起來；縱向看鹵味，各大品牌開始基于自家熟悉的產(chǎn)品架構(gòu)沖破場景限制。沖破傳統(tǒng)門店場景，打破慣性消費模式，是當(dāng)下鹵味品類升級最明顯的表現(xiàn)之一。

1、小零食

隨隨便便刷一會兒短視頻，就總能與各種各樣的“虎皮雞爪”、“脫骨雞爪”等不期而遇。2019年1月才上線淘寶的王小鹵虎皮雞爪，在2020年618銷售額超千萬，2020年雙11，王小鹵GMV超過2000萬，同比增長3300%。

區(qū)別于傳統(tǒng)的鹵味“餐品”，王小鹵在年輕人眼里更多的是一種“零食”；區(qū)別于鹵味門店，王小鹵強調(diào)全鏈路數(shù)字化，主營線上售賣，推廣營銷也多迎合當(dāng)下熱門的線上營銷方式，比如抖音KOL推薦、直播帶貨等。

一些零食品牌也殺進了鹵味市場，良品鋪子與三只松鼠均在這兩年大推鹵味新品。在良品鋪子電商旗艦店中搜索“鹵味”，鴨肫、豬蹄、豬尾巴、無骨鴨掌、去骨雞爪、鴨脖、鴨舌、雞翅、雞腿等鹵味小零食琳瑯滿目。

鹵味的零食化，事實上是基于傳統(tǒng)鹵味真空包裝的進一步升級；鹵味的線上化，更是為鹵味零食在商超之外又提供了絕佳的售賣場景。

2、鹵味+

熱鹵現(xiàn)撈最近很火！

其實，熱鹵現(xiàn)撈一直是鹵制品的主流模式，在鴨制品在涼鹵的路上越走越遠時，很多豬肉制品一直堅守著熱鹵現(xiàn)撈的模式。只不過，當(dāng)熱鹵現(xiàn)撈搭配上米飯、米粉、燒烤等餐飲元素；當(dāng)熱鹵現(xiàn)撈的制作從后廚走到了前廳，“看得見”的新鮮，讓“熱鹵現(xiàn)撈”模式搖身一變成了網(wǎng)紅。

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本弄、鹵大姐等品牌均打出了鮮煮現(xiàn)撈的口號，并在鹵制品的基礎(chǔ)上加入米飯、米粉等主食，打造成為一個鹵味主題的餐廳。

將鹵味融入至餐飲場景中，讓鹵味成為餐廳的一個特色或是爆品，“鹵味+”正流行。它將曾經(jīng)“自立門戶”的鹵味又重新拉回至餐廳場景中，讓餐廳體驗加載鹵味的零售屬性，成就了 “鹵味+”全渠道運營的優(yōu)勢?！疤檬?外賣+外帶”，是大多“鹵味+”餐廳的營收模式。

鹵味重回餐飲舞臺，這里面的想象空間太大了，可快餐、可正餐、可外賣、可團餐。并且，相對于獨立的鹵味售賣，融入餐廳體驗的鹵味更具價值感，也借此拉升了鹵味的產(chǎn)品單價。

發(fā)揮無限想象空間

在“鹵味+”模式中，鹵味是一個百搭神器；在傳統(tǒng)鹵味模式下，鹵味店是創(chuàng)業(yè)熱點。鹵味江湖的廝殺，雖競爭加劇，卻也倒逼著行業(yè)不斷發(fā)展、創(chuàng)新，尋求突破。這樣的鹵味市場，充滿無限的想象空間。

1、地方鹵味品牌化

鹵是中國的傳統(tǒng)烹飪方式之，鹵菜有著2000多年的發(fā)展歷史。相傳從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年），就已經(jīng)開始有了鹵菜。發(fā)展至今，鹵味已經(jīng)有了清晰的流派，大至分為清鹵、南鹵、北鹵，南鹵又可分為紅鹵與白鹵。

在流派的基礎(chǔ)上，鹵味又根據(jù)地域特征分為“八大門派”，分別為四川的川鹵、江浙滬的糟鹵、北京和山東為代表的醬鹵、廣東與潮汕地區(qū)流行的粵鹵、湖南的藥鹵、湖北自成一派的黑鹵、閩鹵、港式燒味。每一個“門派”下都“門徒”眾多，出眾者亦不少。

▲YesRobin攝

陳鵬鵬鹵鵝飯，即是粵鹵的代表。近兩年，陳鵬鵬將鹵鵝品類做成了品牌，陳鵬鵬已經(jīng)成為自帶品類標(biāo)簽的品牌。日前，出于品牌的發(fā)展需要，陳鵬鵬鹵鵝飯店更名為陳鵬鵬潮汕菜，雖在品牌名稱上不再突出爆品戰(zhàn)略，但鹵鵝依然是陳鵬鵬不折不扣的拳頭產(chǎn)品。

2、品類創(chuàng)新年輕化

鹵味越來越“年輕”了，“年輕”到成為年輕人的熱門打卡地。

鹵味火鍋賢合莊，鹵味與火鍋的結(jié)合體，火鍋之余，店內(nèi)的肥腸、牛雜、雞腳、豆干、牛蹄筋、牛蛙等現(xiàn)撈熱鹵也是消費者的必點菜。“鹵味+火鍋”的復(fù)合模式，外加明星、網(wǎng)紅背書，賢合莊收獲了大批年輕粉絲。

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如果說賢合莊是對鹵味運營模式的創(chuàng)新，鹵味麻辣燙就是通過鹵味食材的創(chuàng)新來尋求鹵味細分品類的突破。將麻辣燙食材運用到鹵味中，再佐以麻辣燙的各式小料，拋棄辣湯和紅油的鹵味麻辣燙相對更綠色，更健康，它同樣在迎合年輕消費需求。

創(chuàng)新，是鹵味品牌打破天花板的最佳途徑，但在傳統(tǒng)品類的賽道上做創(chuàng)新并不容易。越是歷史悠久的品牌，創(chuàng)新空間被挖掘地越徹底。當(dāng)下的鹵味創(chuàng)新更聚焦于年輕消費喜好，從模式、營銷、口味等方面迎合年輕人的消費需求。

3、便捷特性弱化

便捷，是傳統(tǒng)鹵味的關(guān)鍵優(yōu)勢之一。在家庭用餐場景中，鹵味是“隨時可以切上一盤”的存在。但是，在經(jīng)歷各種創(chuàng)新之后，在“萬物皆可鹵”的趨勢下，鹵味有了更豐富的搭配與食用場景，便捷不再是鹵味的“標(biāo)配”。

創(chuàng)新面前，鹵味的便捷特性在不斷被弱化，取而代之的是對“鹵制”的口味強調(diào)。這意味著，鹵味的競爭力將回歸到“鹵制”工藝、出品口味本身上，這要求各大品牌需要從產(chǎn)品層面多下功夫，才能鑄就相應(yīng)的競爭優(yōu)勢。

有人說現(xiàn)在的鹵味市場已經(jīng)進入3.0時代。1.0時代是以鴨脖為代表的涼鹵時代，2.0時代是鮮鹵，3.0時代是熱鹵時代。相對于鹵味升級到3.0熱鹵時代，參某更愿意稱其為升級到了多元時代。

涼鹵、鮮鹵、熱鹵在它們的領(lǐng)域內(nèi)各自為戰(zhàn)，同時又形成相互競爭的關(guān)系，同時，“鹵味+”的來臨，讓鹵味又擁有了更豐富的表現(xiàn)形式。

之于創(chuàng)業(yè)者，這是一個激戰(zhàn)時代，但并不缺乏機會；之于消費者，這是一個美好時代，群雄逐鹿的結(jié)果是為消費者提供一個更良性競爭，更多元選擇的消費環(huán)境。