專訪劉洋:細分大眾化市場 多品牌共同發(fā)展深度訪談

中國吃網(wǎng) / / 2015-12-20
山東鼎好餐飲集團于2002年12月由濟南王記醬骨燉菜館起步,迅速發(fā)展成為一家擁有“鼎好家常菜”、“大廠房星座主題餐廳”等多個品牌的餐飲連鎖集團。
餐飲界

  山東鼎好餐飲集團于2002年12月由濟南王記醬骨燉菜館起步,迅速發(fā)展成為一家擁有“鼎好家常菜”、“大廠房星座主題餐廳”等多個品牌的餐飲連鎖集團。2008年4月,在董事長韓震的領(lǐng)導(dǎo)下,濟南王記醬骨燉菜館開始了“品牌升級計劃”,成功升級為山東鼎好餐飲集團,從此便加快了發(fā)展的步伐。升級后的山東鼎好餐飲集團堅持大眾化品牌發(fā)展方向,旗下9家門店去年突破了億元銷售收入大關(guān),并且計劃在未來5年內(nèi)開100家分店。如此優(yōu)異的成績是如何取得的呢?為了進一步深入了解情況,近日,中國吃網(wǎng)記者采訪了山東鼎好餐飲集團的副總經(jīng)理劉洋先生。

  

  應(yīng)市場需求走大眾之路

  細分市場多品牌共同發(fā)展

  在目前的餐飲環(huán)境下,眾餐企都按照市場的動向調(diào)整了發(fā)展策略,而山東鼎好餐飲集團也不例外,據(jù)劉總介紹,山東鼎好餐飲集團目前正以“大眾化”為發(fā)展導(dǎo)向,細分市場,實行多品牌齊頭并進的品牌發(fā)展戰(zhàn)略。劉總說,目前山東鼎好餐飲集團在測試中的品牌為“鼎好家常菜”和“大廠房星座主題餐廳”,且正在籌建“家·鼎好”品牌,此外,還有一個面向單一產(chǎn)品的品牌正在策劃中?!澳壳埃瑥恼吆臀磥戆l(fā)展趨勢來看,大眾餐飲將會獲得較大的發(fā)展,而高端餐飲的前景不太樂觀,所以鼎好餐飲集團保持良好的市場敏銳度,提前轉(zhuǎn)型到大眾餐飲,人均消費從70-80元調(diào)整到55元左右,用客流的增長彌補人均消費的降低,保證了在市場低迷的大環(huán)境下,營業(yè)額穩(wěn)步提升,然后根據(jù)不同的目標群體對市場進行了細分。如我們的鼎好家常菜主要針對家庭宴會;特色主題餐飲‘大廠房星座主題餐廳’則以時尚和個性文化為特色,其目標客戶定位在20-30歲之間;而‘鼎好家常菜’的升級版‘家·鼎好’則以‘胡同文化’為特色,其目標客戶定位在30-40歲之間,也是屬于特色主題餐廳,與‘大廠房星座主題餐廳’形成互補。策劃餐飲品牌時,要同時注重菜品和文化,因為餐企的競爭力最終還是要通過菜品和文化來體現(xiàn)?!眲⒖偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

  “具體就目前在測試中的‘大廠房星座主題餐廳’來說,主要特色體現(xiàn)在這個餐廳不僅是用廠房改造而成的,還加入了12星座元素,此外還通過特色的菜品、服務(wù)和裝修來體現(xiàn)其主題特色。我們主要是抓住現(xiàn)代年輕人崇尚個性自由、喜歡時尚潮流、對未來充滿憧憬以及希望受到重視的特點,在服務(wù)和菜品中更多地注重體現(xiàn)體驗性和互動性,甚至加入了“DIY菜品”的環(huán)節(jié),給他們的用餐過程增加了很多樂趣,也同時讓他們釋放了壓力。當然,餐企的經(jīng)營策略不是一成不變的,要隨著市場的需求和環(huán)境而改變。比如,以前比較適合采用大而全的經(jīng)營模式,而現(xiàn)在則要根據(jù)目標群體而細分市場?!眲⒖傉f道。

  

  北方“醬骨頭”知名大菜

  打造泉城餐飲名片

  當然,作為一家餐飲企業(yè),首推的就是菜品。為此,鼎好餐飲集團特意打造了鼎好王記醬骨等招牌菜品。鼎好王記醬骨是經(jīng)過多種復(fù)雜的科學(xué)化處理及排酸、消毒工序,再加以秘制老湯,輔以三十多種中草藥配制而成??谖断滔悖诟兴绍?,色澤紅潤,集多種營養(yǎng)食材于一身,可謂佳品中的上品。

  此外,為了加強菜品的質(zhì)量管理,鼎好餐飲集團的董事長韓震還通過與清華大學(xué)、山東大學(xué)等各界朋友交流、學(xué)習(xí)和溝通之后,形成了鼎好家常菜“精細化菜品系列”理念,以菜品制作以“選料精細、加工精細、制作精細”為特色。逐步在顧客中樹立起了“家常菜,鼎好的,味道好,才鼎好”的形象口碑。

  但精細化菜品的打造,需要建立在菜品標準化的基礎(chǔ)上。為此,鼎好餐飲集團廚房制定了一整套量化標準,對從進料至出品整個過程都進行量化管理。首先,公司為保證菜品質(zhì)量,制定了嚴格周密的采購程序和進貨檢驗標準,在貨源的選擇、承包方評價方面幾近苛刻,所有的供貨商都選用國家知名企業(yè),如金鑼集團、雙匯集團等國內(nèi)知名肉食品供應(yīng)商,以保證供應(yīng)鏈原材料和加工過程的安全,以高品質(zhì)的貨源保證每一道菜品的質(zhì)量,為打造泉城“餐飲名片”而努力。

  規(guī)范化和系統(tǒng)化管理

  提高效率

  此外,鼎好餐飲集團還注意管理和生產(chǎn)的系統(tǒng)化、系統(tǒng)化、科學(xué)化,為了實現(xiàn)此目標,集團于2007年4月聘請山東青島科技大學(xué)的徐倩教授為公司管理顧問,并導(dǎo)入ISO9001質(zhì)量體系,編制了超過10萬字的管理體系文件,涵蓋了酒店日常管理的各個方面;于2007年6月聘請山東鴻安會計師事務(wù)所協(xié)助公司進行帳務(wù)體系、投資體系、固定資產(chǎn)管理體系的更新和完善;2008年4月聘請山東龍之媒營銷策劃有限公司協(xié)助公司品牌規(guī)劃與營銷推廣。

  “我們現(xiàn)在還建立了全員考核體系,即集團實行了對全員考核的制度,就算連清潔工也不例外。這些整體系的構(gòu)建,使集團真正實現(xiàn)了管理的規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學(xué)化,使得整個集團工作忙而不亂,從而加快了企業(yè)的發(fā)展。具體表現(xiàn)在,我們剛開始的門店收入是500萬,現(xiàn)在的業(yè)績得到了提升?!眲⒖偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

  

  根據(jù)品牌定位需要

  分別提供5S服務(wù)和個性化服務(wù)

  在服務(wù)方面,山東鼎好餐飲集團堅持對從迎賓到客人用餐完畢離店的每一個服務(wù)細節(jié)都進行了規(guī)范、量化。并提供微笑服務(wù)、規(guī)范服務(wù)、及時服務(wù)、個性化服務(wù)、滿意服務(wù)的5S服務(wù),給顧客以無微不至的關(guān)懷,讓顧客在品味精美菜品的同時,精神上也得到了享受與滿足。

  此外,山東鼎好餐飲集團還提倡超值服務(wù)、亮點服務(wù),比如包房不設(shè)最低消費,客人可以自帶酒水,點菜不超過客人合理消費,設(shè)立兒童娛樂區(qū)、就餐完畢主動為客人打包等。小到一針一線、一個鈕扣、一個零錢袋,都會為顧客考慮得細致入微。甚至在淄博分店免費為顧客提供美甲、擦鞋、上網(wǎng)、為食客帶小孩等服務(wù)。

  但當談及為何沒將淄博分店提供的美甲、擦鞋、上網(wǎng)、為食客帶小孩等個性服務(wù)在集團所有的分店推廣開來時,劉總告訴中國吃網(wǎng)記者,“其實提供什么樣的服務(wù)還要和品牌本身的定位結(jié)合,有些個性行化服務(wù)比如美甲、擦鞋等,一般是和高端餐飲比較匹配,目前的大眾餐飲還是不太需要。且從另一方面來看,目前的用工成本越來越高,提供這樣的服務(wù)若不收費的話,會增加用工成本。從淄博分店的實例來看,大眾餐飲的顧客確實還是沒有太多人需要美甲、擦鞋等形式的服務(wù)?!?

  

  未來發(fā)展方向

  實現(xiàn)去廚房化、食品工業(yè)化

  鑒于目前鼎好餐飲集團發(fā)展態(tài)勢良好,劉總告訴中國吃網(wǎng)記者說,“鼎好餐飲集團計劃在未來5年開100家分店,并實行多個品牌組合齊頭并進的策略。在經(jīng)營模式上,除了直營模式外,還會采用聯(lián)營、特許經(jīng)營、代理商經(jīng)營等多種模式,以此擴大市場規(guī)模和占有率。此外,在目前的餐飲市場環(huán)境下,快餐和簡餐將會迅速發(fā)展,因為快餐和簡餐的菜品很適合工業(yè)化生產(chǎn),并且通過門店的整合連鎖管理,很方便擴張和管理,這和鼎好餐飲集團的經(jīng)營策略也是非常切合的,而我們目前的中央加工車間也已經(jīng)在建設(shè)中,所以我們未來也會走向“去廚房化、食品工業(yè)化”的發(fā)展道路?!?

  正如劉總所說的,“餐企的經(jīng)營策略不是一成不變的,要隨著市場的需求和環(huán)境而改變?!倍F(xiàn)在山東鼎好餐飲集團堅持“以大眾化為導(dǎo)向,細分市場多品牌共同發(fā)展”的發(fā)展戰(zhàn)略,正是“順勢而動”的表現(xiàn),相信,正確的經(jīng)營策略將讓集團的未來計劃更快、更好地實現(xiàn)。

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