【導(dǎo)讀】4月22日，由嘩餐會(huì)主辦的“中國(guó)連鎖餐飲數(shù)字化經(jīng)營(yíng)高峰論壇”在上海圓滿(mǎn)召開(kāi)。本次會(huì)議匯集了諸多知名連鎖餐飲品牌代表、行業(yè)資深從業(yè)者以及餐飲行業(yè)各領(lǐng)域的專(zhuān)家，共同就數(shù)字化時(shí)代下，餐飲企業(yè)在人財(cái)物管理方面的變革與創(chuàng)新展開(kāi)討論與分享，助力國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)向著更高、更強(qiáng)方向發(fā)展。

會(huì)上，嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人王濟(jì)民發(fā)表開(kāi)幕致辭，他指出，當(dāng)下優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)一定要具備“數(shù)字化經(jīng)營(yíng)”意識(shí)，數(shù)字化在人財(cái)物管理方面的應(yīng)用廣度和深度，決定了一個(gè)餐飲企業(yè)是否可以持續(xù)擴(kuò)張。數(shù)字化應(yīng)用給企業(yè)帶來(lái)的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，也將會(huì)是餐企實(shí)現(xiàn)持續(xù)降本增效、精細(xì)化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

人：數(shù)字化時(shí)代，如何重塑勞動(dòng)力管理模式

會(huì)上，針對(duì)當(dāng)下餐飲人普遍關(guān)心的用工模式轉(zhuǎn)變問(wèn)題，嘩啦啦人事業(yè)務(wù)線(xiàn)負(fù)責(zé)人馮剛進(jìn)行了精彩分享。

馮剛表示，在餐飲企業(yè)的三大成本中，房租成本、食材成本都是隨行就市，唯有人力成本是可以人為干預(yù)的。

從宏觀層面來(lái)看，餐飲行業(yè)人力成本呈現(xiàn)連年遞增趨勢(shì)，尤其伴隨金稅三期、營(yíng)改增、社保入稅等政策的實(shí)施，餐飲行業(yè)也將被迫走向合規(guī)用工，這將導(dǎo)致用工成本繼續(xù)攀升。

從微觀來(lái)看，餐飲企業(yè)普遍存在招工難、用工浪費(fèi)的問(wèn)題。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下餐飲企業(yè)的用工年齡結(jié)構(gòu)正在呈現(xiàn)老齡化趨勢(shì)，多集中在30歲～55歲之間，而這一年齡段的人多是上有老、下有小，生活成本支出大，對(duì)薪資要求高，故也推動(dòng)著行業(yè)整體薪資水平的不斷攀升，導(dǎo)致餐飲企業(yè)招工難、招工成本高等問(wèn)題。

其次，當(dāng)前多數(shù)餐飲企業(yè)存在用工浪費(fèi)的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在用餐低峰人員閑置、營(yíng)業(yè)高峰人手不夠，無(wú)形中增加了餐飲企業(yè)的人工成本。

馮剛指出，多元化靈活用工模式將是出路，更是未來(lái)餐飲用工的大勢(shì)所趨。例如通過(guò)增加小時(shí)工占比降低用工合規(guī)成本，拓展用工群體；通過(guò)排班優(yōu)化規(guī)避人員閑置問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)人效最大化等。馮剛也介紹，嘩啦啦可以為餐飲企業(yè)提供一站式的勞動(dòng)力管理綜合解決方案，目前已幫助豐茂烤串等眾多餐飲實(shí)現(xiàn)用工優(yōu)化，節(jié)省近千萬(wàn)的人力成本。

財(cái)：借助數(shù)字化系統(tǒng)，保證財(cái)務(wù)分析的核心價(jià)值

針對(duì)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理，餐祺咨詢(xún)CEO、原85度C中國(guó)區(qū)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人、原望湘園副總裁CFO兼董秘趙建光表示，從業(yè)務(wù)層面來(lái)看，餐飲財(cái)務(wù)主要分為共享財(cái)務(wù)、業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)、戰(zhàn)略財(cái)務(wù)三個(gè)方面。

所謂共享財(cái)務(wù)，即財(cái)務(wù)的基礎(chǔ)性工作，包含會(huì)計(jì)被政策制定、會(huì)計(jì)審核、報(bào)表編制、資金核算、稅務(wù)申報(bào)等；業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)主要指財(cái)務(wù)分析與決策支持；戰(zhàn)略財(cái)務(wù)，主要包括投資戰(zhàn)略、融資產(chǎn)略、財(cái)務(wù)管理三方面。

從當(dāng)下商業(yè)環(huán)境來(lái)看，財(cái)務(wù)的價(jià)值已不僅局限于基礎(chǔ)性的財(cái)務(wù)工作，更核心的是其分析和評(píng)估價(jià)值，例如通過(guò)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析可以評(píng)估到產(chǎn)品是否滿(mǎn)足顧客的需求，營(yíng)銷(xiāo)是否做到了真正的裂變等等。

趙建光指出，財(cái)務(wù)分析一定要滲透到經(jīng)營(yíng)分析中，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)決策的制定依賴(lài)充足的理論數(shù)據(jù)支撐。

從實(shí)際經(jīng)營(yíng)角度來(lái)看，財(cái)務(wù)分析到底能夠做什么？趙建光以連鎖餐飲模式為例展開(kāi)講解。他指出，連鎖餐飲模式需要關(guān)注兩點(diǎn)：?jiǎn)蔚暧Ｊ?、可?fù)制性。

從財(cái)務(wù)分析角度出發(fā)，單店盈利模式需要考慮保本點(diǎn)（毛利率、最低人員配置、保底租金）、投資回收期（投資額、平均每月凈現(xiàn)金流）、閉店成本（違約條款、押金、恢復(fù)原狀、可移動(dòng)設(shè)備）；可復(fù)制性需要考慮單店投資額、客單、坪效和人效、產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、堂食或外賣(mài)模式、選址要求、施工條件等等。

同時(shí)，趙建光也在指出，當(dāng)前餐飲財(cái)務(wù)基礎(chǔ)管理能力相對(duì)較薄弱，尤其在共享財(cái)務(wù)環(huán)節(jié)，多數(shù)餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)表都是20號(hào)之后才出，這種滯后性已失去對(duì)老板的決策支持效能，因此數(shù)據(jù)是具有保鮮期的，而要保證數(shù)據(jù)的及時(shí)準(zhǔn)確性，一定要有數(shù)字化系統(tǒng)的支撐。

物：數(shù)字化成本管理，讓餐廳盈利翻番    

現(xiàn)場(chǎng)，嘩啦啦精細(xì)化程度管控高級(jí)顧問(wèn)丁亮分享了如何通過(guò)數(shù)字化做好原材料成本管控，實(shí)現(xiàn)毛利率的快速提升。

分享中，他提到很多餐廳在經(jīng)營(yíng)中面臨營(yíng)業(yè)流水高，但依然不賺錢(qián)；同樣的菜品和價(jià)格，別家餐廳的毛利卻比自己高；剛進(jìn)的原材料，沒(méi)兩天就消耗完了,不知道都用在了哪里.......究其原因，是成本管理不夠精細(xì)。

他表示，做好成本管控要把握四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1、“收”得正確、合理。例如關(guān)注“退菜日指標(biāo)”是否控制在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)內(nèi)；反結(jié)操作次數(shù)是否在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)；高毛利、低毛利菜品銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)是否合理等。

2、“付”得清楚，預(yù)估準(zhǔn)確，庫(kù)存無(wú)積壓。要關(guān)注采購(gòu)計(jì)劃是否合理；采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)是否準(zhǔn)確；采購(gòu)占銷(xiāo)比情況；用料確認(rèn)流程執(zhí)行是否到位等。

3、余下庫(kù)存的準(zhǔn)確、合理。需保證盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；庫(kù)存周轉(zhuǎn)率保持在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；合理設(shè)定安全庫(kù)存。

4、用得明白、合理，可追溯。需制定與錄入標(biāo)準(zhǔn)成本卡；關(guān)注損益率不超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)損占比本的合理性等

丁亮指出，要把控好以上4個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要“數(shù)字化”力量加持。嘩啦啦數(shù)字化成本管理解決方案可以幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化成本管控。例如嘩啦啦“菜譜優(yōu)化大師”可有效幫助餐飲企業(yè)構(gòu)建合理的菜品銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)；嘩啦啦“智能預(yù)估系統(tǒng)”可幫助餐飲企業(yè)準(zhǔn)確預(yù)估菜品銷(xiāo)售，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)預(yù)估訂貨；嘩啦啦“盤(pán)點(diǎn)診斷”功能，可及時(shí)幫助餐企發(fā)現(xiàn)盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)誤差，保證盤(pán)點(diǎn)的準(zhǔn)確性。

物：供應(yīng)鏈數(shù)字化升級(jí)，打破連鎖發(fā)展天花板

嘩啦啦供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)人汪麗敏指出，當(dāng)前餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)存在諸多問(wèn)題，例如：

1、各環(huán)節(jié)信息流轉(zhuǎn)依賴(lài)Excel表格及人工匯總統(tǒng)計(jì)，效率低；

2、數(shù)據(jù)孤島現(xiàn)象嚴(yán)重，各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)需人工對(duì)照關(guān)聯(lián)，有數(shù)據(jù)誤差，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)與問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題追溯難；

3、中央廚房成本控制不好，利潤(rùn)薄弱；供應(yīng)商對(duì)賬結(jié)算耗時(shí)長(zhǎng)、差異追溯難……

要改善以上問(wèn)題，餐飲企業(yè)需要依托供應(yīng)鏈信息化建設(shè)，打通供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)、構(gòu)建一體化的高效供應(yīng)鏈體系，并基于經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)沉淀與分析，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與成本管控。

汪麗敏表示，嘩啦啦可以為餐飲企業(yè)提供一站式供應(yīng)鏈解決方案，也可以為餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的綜合解決方案。目前嘩啦啦供應(yīng)鏈產(chǎn)品體系及解決方案涉及餐廳、團(tuán)膳、超市、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等各業(yè)態(tài)，同時(shí)覆蓋訂貨、配送中心、倉(cāng)庫(kù)、中央廚房、供應(yīng)商、支付等供應(yīng)鏈各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。除此，嘩啦啦還擁有撮合買(mǎi)賣(mài)雙方的交易平臺(tái)“二十二城商城”，以及實(shí)體倉(cāng)庫(kù)、加工工廠，可為餐企提供代倉(cāng)代配代加工等服務(wù)。

隨著用戶(hù)體量遞增、業(yè)務(wù)場(chǎng)景完善，嘩啦啦供應(yīng)鏈系統(tǒng)正在向業(yè)務(wù)一體化業(yè)務(wù)且智能、易用化方向轉(zhuǎn)變。“我們不單要省去人工操作環(huán)節(jié)，還要取代一些職能性崗位，同時(shí)針對(duì)不同業(yè)態(tài)提煉更加易用的針對(duì)性解決方案。”汪麗敏說(shuō)。

分享最后，汪麗敏指出，未來(lái)餐飲連鎖發(fā)展將呈現(xiàn)“輕門(mén)店、重后端”趨勢(shì)，即通過(guò)建設(shè)并完善信息化的后端供應(yīng)鏈體系，形成標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一的模式，盡可能減輕門(mén)店端的操作環(huán)節(jié)。供應(yīng)鏈信息化建設(shè)的深度與廣度將會(huì)決定企業(yè)發(fā)展的天花板。