導(dǎo)語：下沉市場已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的新戰(zhàn)場。所謂下沉市場，一方面是城市下沉，二三線城市乃至更低線城市蘊(yùn)含著大量機(jī)會(huì)；另一方面則是經(jīng)營方向的下沉，在以包子、米飯、面條等品類為經(jīng)營方向的海量餐飲企業(yè)中，將會(huì)迸發(fā)出許多優(yōu)質(zhì)品牌，正如嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌所述，“塔基商戶”的逆襲期已經(jīng)來臨。位于山東的包子客正是其中之一。

在采訪過程中，包子客CEO孫長巍最常提起的兩個(gè)詞是“產(chǎn)品”和“安全”，他說產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的根本，安全是餐飲企業(yè)的生命。

對于餐飲經(jīng)營來講，這兩點(diǎn)的重要性幾乎已經(jīng)是常識，知易行難，貴在落實(shí)。于采訪而言，最好對一切“偉光正”的表述持審慎態(tài)度。好在采訪之前，筆者一行已經(jīng)“微服私訪”過，在包子客濟(jì)南森林公園店，我們嘗過了招牌湯包、也喝過了不限量且種類豐富的粥品。味道果然絕佳。

為了更深入了解，我慢慢和座位旁邊的顧客攀談起來。他說，來包子客，主要是吃個(gè)干凈。這位大爺突然不說話，似乎在等著我發(fā)問。于是我便附和他：“怎么叫吃個(gè)干凈？”

他很快回答我，不無得意地說，干凈的一方面是食材干凈、環(huán)境干凈，吃起來放心；另一方面，是包子好吃，每次來都會(huì)吃得干干凈凈。

我一度以為他是“托”。但在問了幾位顧客、輾轉(zhuǎn)三四家店之后，筆者開始相信“誠哉斯言”。

因此我不懷疑包子客CEO孫長巍話中的誠意。在山東，包子客幾乎是一個(gè)傳奇品牌，它把包子從“早餐”變成了“一日三餐”；它向行業(yè)表明消費(fèi)升級的本質(zhì)并非價(jià)格升級，而是品質(zhì)升級；它也向所有觀察者證明了一個(gè)巨大的機(jī)會(huì)點(diǎn)：低端市場蘊(yùn)藏大量機(jī)會(huì)，塔基商戶的逆襲期來臨了。

拋開宏大敘事，從客戶體驗(yàn)上，對于吃慣了夫妻店和便利店的人來說，也可以清晰感知到什么是“降維打擊”。

包子客的門店寬敞，裝修簡潔而有高級感，產(chǎn)品口味也是上上之選，但人均消費(fèi)不過10-15元。截至目前，包子客已有120多家門店，模仿者眾，但包子客的管理者們并不擔(dān)心，“拼產(chǎn)品力、管理力，以及擴(kuò)張能力，包子客一點(diǎn)也不發(fā)怵?！卑涌虲OO劉揚(yáng)說道。

孫長巍表示，這背后離不開嘩啦啦以及二十二城供應(yīng)鏈的支持。

 “為滿足深度管理需求，包子客選擇了嘩啦啦”

作為崛起于草莽的餐飲品牌，2016年是包子客的“重生之年”。這一年，孫長巍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)重新梳理產(chǎn)品、建立標(biāo)準(zhǔn)，在門店擴(kuò)張上，引入合伙人機(jī)制。也是從這一年開始，包子客開始脫去“夫妻店基因”，正式向受人尊敬的連鎖餐飲企業(yè)蛻變。

孫長巍介紹，在包子客進(jìn)入高速發(fā)展期后，也曾找過許多家餐飲系統(tǒng)服務(wù)商，但是大多數(shù)只能解決前端收銀問題，“這對于一家快速發(fā)展的餐飲企業(yè)來說，提供的支持十分有限”。

伴隨著門店擴(kuò)張，包子客在供應(yīng)鏈方面有更加深度的管理需求，從前端經(jīng)營到后端的采購、生產(chǎn)、加工、配送，包子客亟需一套一體化的數(shù)字化系統(tǒng)，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理上的數(shù)字化升級?！皣W啦啦在供應(yīng)鏈管理方面有很成熟的系統(tǒng)，這一點(diǎn)一下吸引了我們。”

（包子客工作人員使用嘩啦啦產(chǎn)品）

在嘩啦啦的幫助下，包子客在提升前端效率的同時(shí)，也解決了門店憑經(jīng)驗(yàn)訂貨、供應(yīng)商對賬結(jié)算流程反復(fù)且耗時(shí)長，以及無法準(zhǔn)確核算每日毛利等問題。孫長巍表示：“在生產(chǎn)、加工、配送的管理上，嘩啦啦為包子客提供了極大幫助，門店毛利有了長足提升。未來希望在財(cái)務(wù)系統(tǒng)和巡店系統(tǒng)等方面，與嘩啦啦有更加深度的合作。”

“22城解決食安隱患，也大幅推動(dòng)了包子客跨區(qū)域發(fā)展”

數(shù)字化與工業(yè)化是當(dāng)今餐飲行業(yè)高速發(fā)展的雙翼，二者共同促使餐飲企業(yè)升維發(fā)展。2019年，包子客在一年間擴(kuò)張40家門店，為滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化需求、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，包子客自建了一個(gè)1000多平米的小工廠。

但隨著包子客發(fā)展速度進(jìn)一步加快，原有的小工廠沒有辦法支撐業(yè)務(wù)，門店擴(kuò)張速度受阻。在食品安全標(biāo)準(zhǔn)方面，小工廠缺乏優(yōu)質(zhì)的環(huán)境以及強(qiáng)大的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施能力，也難以達(dá)到孫長巍心目中的期待。“未來包子客會(huì)有上千家門店，必須要有一個(gè)能支撐包子客發(fā)展的供應(yīng)鏈合作商。”

2020年，包子客與二十二城濟(jì)南長清工廠建立深度合作，由二十二城為其提供原材料采購、加工、研發(fā)改進(jìn)、配送等服務(wù)。二十二城濟(jì)南長清工廠占地面積7萬多平方米，年產(chǎn)值可達(dá)60億，業(yè)務(wù)輻射京、津、冀、蘇、魯、豫六省市，在全場景智能化的加持下，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)高效的集采、集產(chǎn)、集配一條龍服務(wù)。

（二十二城供應(yīng)鏈工作人員忙碌中）

孫長巍表示，與二十二城合作，極大推動(dòng)了包子客業(yè)務(wù)增長。第一，依靠二十二城10-30萬菌級的生產(chǎn)環(huán)境以及高度標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程，解決了包子客潛在的食品安全隱患，在后疫情時(shí)代的今天，這一點(diǎn)尤為重要；第二，二十二城輻射范圍廣闊，讓包子客在擴(kuò)張過程中免去了不少后顧之憂，跨區(qū)域發(fā)展之路更加順暢。

“我們相信包子客將會(huì)成為一家偉大的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在一切都還是剛剛開始。正因?yàn)閳?jiān)持，包子客渡過了一個(gè)又一個(gè)艱難時(shí)刻。如今我們又有這么多強(qiáng)大的伙伴，沒有理由輸給任何人?！睂O長巍總結(jié)道。