有很多老板在剛開餐廳的時候，對菜單是一竅不通的，總是憑自己的感覺或者借鑒別人的菜單去設(shè)計，結(jié)果導(dǎo)致菜單分類混亂，用戶體驗不好，營業(yè)額上不去。同時優(yōu)秀的菜單不僅可以給餐廳帶來盈利，對餐廳營銷方面也是有很大作用的。

菜單是餐廳更重要的名片

“菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子?，F(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。”

曾經(jīng)筆者咨詢過的餐飲企業(yè)老板中，有80%的老板認(rèn)為：菜單能給食客點(diǎn)菜就行了，菜單就像是一張紙，沒什么特別重要的。如果你也是這樣理解認(rèn)為，那么你的餐廳一定與眾多餐廳一樣：門店半死不活，沒有太強(qiáng)的生命力，明明是很努力認(rèn)真的在做，但營業(yè)額就是上不去。

而且常常你的餐廳做了多久，你的菜單也就一成不變使用了多久。我們不能以局限的眼光看待菜單，菜單表面是給食客點(diǎn)餐使用，如果運(yùn)用好規(guī)劃設(shè)計方法，一份好的菜單，就是一份超級導(dǎo)購圖，是一位頂級銷售員，無需多言，一切盡在其中，讓生意變得順其自然。

如果你把菜單當(dāng)成一張紙，那這個想法也許就是影響你餐廳盈利的根本原因，我們要明白：菜單是顧客和餐廳之間相互了解的橋梁。餐廳通過觀察客人點(diǎn)菜、統(tǒng)計點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計是否合理。對于顧客而言，他們可以通過菜單了解餐廳的菜品特色、市場定位、經(jīng)營風(fēng)格等。

菜單是指導(dǎo)餐廳管理

和營銷的重要工具

隨著消費(fèi)的升級，菜單已經(jīng)不單單是一個點(diǎn)菜的工具，而是逐漸成了一個推廣餐廳菜品的營銷工具，因為菜單是最直觀的將餐廳的菜肴和價格的一覽無余的展現(xiàn)給顧客的說明書，它連接著整個餐廳背后的現(xiàn)金流量，可以說是餐飲經(jīng)營的中心，上面幾乎都有各個商家的特色、招牌、產(chǎn)品設(shè)計、利潤結(jié)構(gòu)等。所以看似簡單的菜單，作用是不容小覷的。

菜單不僅是餐廳更重要的名片，它還可以反作用于餐廳，用來指導(dǎo)餐廳的管理和營銷工作。通過客人點(diǎn)菜反饋的信息，餐廳可以及時調(diào)整自己的管理和營銷工作。

對于大多數(shù)餐廳來言，通過做廣告宣傳自己的機(jī)會并不多，而且許多花費(fèi)巨資投放的廣告往往并不能夠達(dá)到預(yù)期的效果。事實(shí)上，餐廳經(jīng)營者忽略了一種有效的廣告形式——菜單。

首先，菜單是每位光臨餐廳的顧客都必須要閱讀的，這就如同電影《007》系列里面的植入廣告，每一位觀看《007》電影系列的觀眾在關(guān)注風(fēng)度翩翩的間諜詹姆斯邦德先生以及眾多妖嬈的邦德女郎外，必定會關(guān)注陪伴邦德先生征戰(zhàn)的經(jīng)典座駕——阿斯頓·馬丁，因為它是邦德先生身邊的主角，它代表了邦德先生的消費(fèi)理念、生活品味。

諾丁牛排宣傳海報

其次，菜單是餐廳與顧客之間的溝通工具。雖然餐廳服務(wù)人員與顧客之間有許多溝通、而且這種溝通也非常重要，但是這種溝通的有效性往往取決于服務(wù)人員的素質(zhì)，需要通過對服務(wù)人員進(jìn)行良好系統(tǒng)的培訓(xùn)才能實(shí)現(xiàn)，否則很可能產(chǎn)生無效甚至負(fù)面的溝通。而一本看似“沉默”的菜單卻可以成為餐廳與顧客溝通的有效工具，它會同顧客“講話”向顧客表達(dá)出餐廳想要表達(dá)的精神主旨。

菜單，相當(dāng)于一份未簽字的合同

對于一家餐廳而言、一本菜單就相當(dāng)于一個餐廳與顧客都沒有簽字的合同。顧客翻閱菜單的時候會理所當(dāng)然地認(rèn)為餐廳會為其提供菜單上的菜品，而且餐廳提供的菜品會與菜單上的描述一致。倘若事實(shí)并非如此，顧客對餐廳的信任就會轟然倒塌。

比如，有時候顧客按照菜單點(diǎn)菜的時候服務(wù)人員會告訴他們“這個沒有那個沒有”，這樣會大大降低顧客的用餐滿意度，而且很多餐廳經(jīng)營者會認(rèn)為這是一件很正常的事，這樣的餐廳經(jīng)營者可以說對自己的承諾是毫不重視的。出于對自己品牌的不在意才會如此不在意這件事情。

顧客的滿意度還取決于菜品的價值和價格的關(guān)系，用通俗話來講就是一道菜沒有“貴不貴”之說、只有“值不值”之說。餐廳經(jīng)營者要做的事情就是使菜單上每道菜的價值與菜單上所標(biāo)的價格對等，即讓顧客覺得值、甚至是超值。一旦價值與價格對等，顧客會在心理上認(rèn)為是合理的、安心的，同時也會認(rèn)為這道菜是美味的。

當(dāng)價值大于價格的時候，顧客的愉快感就出現(xiàn)了，合理感就更不用講了，顧客的滿意度就會得到大大提升。很多顧客反映某道菜不好吃，而事實(shí)上這道菜并沒有那么難吃、原因只是由于他認(rèn)為這道菜不值這個價格，即這道菜的價值低于價格。

因此，一家餐廳如果想要提升營業(yè)額，想要提升利潤，投資最少、改變最快、最有成效的方式就是改菜單。提升服務(wù)人員的素質(zhì)或改造餐廳的硬件裝修都需要巨大的時間成本和經(jīng)濟(jì)成本，而改善菜單卻可以以較小的投入獲得立竿見影的效果。所以餐廳經(jīng)營者一定要清楚地認(rèn)知一句話“菜單決定經(jīng)營”。

會賺錢的菜單設(shè)計三原則

所以說要想你的菜單賺錢，我們在設(shè)計菜單的時候要遵守以下三點(diǎn)原則：

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差異化的“核心單品”，有了這道桌桌必點(diǎn)的爆款，才可以圍繞這款單品優(yōu)化減少菜單。

2、菜品不能多，所以必須嚴(yán)格把控原材料和出品的質(zhì)量，只有道道都好吃，才不會讓食客覺得沒菜可點(diǎn)。

3、需要合理搭配菜肴品種，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，比如葷菜、素菜、湯羹、鍋?zhàn)小霾?、炸菜等等分布的科學(xué)，消費(fèi)者即使有“盲點(diǎn)”也不會讓他失望。

總結(jié)

雖然說一個的餐廳成功，食材好味道好是根本。但是能做一張能吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花！

餐飲老板們可千萬別小看一本小小的菜單，它不僅是吸引顧客入店的第一步，還是敞開運(yùn)營的第一步，菜單設(shè)計得好不好，直接關(guān)系到餐廳的生死存亡。

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