在2021年5月20日的第14屆“數(shù)智-迭代” 2021中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨2021中華餐飲創(chuàng)新榜評選啟動儀式上，造面怪獸智能面館創(chuàng)始人錢曉芹為我們帶來主題為《傳統(tǒng)面館如何借力數(shù)智技術(shù)突圍》的分享，數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)勢不可擋的趨勢,智能化的新餐飲將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。

造面怪獸依托智能化技術(shù)以及數(shù)智化的體系打造了餐飲行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)。錢總從踐行者的角度給大家分享了造面怪獸作為一家智能面館，是如何借助數(shù)字化、智能化突圍的。

以下為錢總演講實錄，經(jīng)餐某精編整理，有刪減。

智能化的新餐飲

將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向

在泛人工智能時代，我們經(jīng)常會聽到一些標(biāo)簽，比如“大數(shù)據(jù)”、“區(qū)塊鏈”、“華為云”、“騰訊云”、“阿里云”等等各種云，以及智慧廚房、智慧門店、智慧商圈等等，那么在傳統(tǒng)餐飲里，該如何做數(shù)字化呢？

錢總認(rèn)為,通常都會從這幾個維度去思考：

1、用戶。在新生代消費群體里，我們要去思考用戶交易的路徑是什么，通過我們項目的優(yōu)化如何去重構(gòu)用戶的交易路徑，如何去實現(xiàn)激活、留存、轉(zhuǎn)化、復(fù)購，在這個板塊，很多餐飲企業(yè)甚至一些軟件公司它們所做的一些SAAS系統(tǒng)已足夠賦能這個板塊的應(yīng)用。

2、創(chuàng)新。對于創(chuàng)新來講，其實很多企業(yè)不止是餐飲企業(yè)，都在思考要如何創(chuàng)新，我們創(chuàng)新的目的和驅(qū)動力是什么，比如說是否可以做餐品的微創(chuàng)新，做服務(wù)場景的創(chuàng)新，以及智能化顛覆式地創(chuàng)新。我們要思考優(yōu)勢在哪兒，競爭力在哪兒，創(chuàng)新這個板塊是大有可說，大有可為。

3、大數(shù)據(jù)。說起大數(shù)據(jù)，其實在餐飲這個生態(tài)圈里，美團(tuán)、餓了么、大眾點評，他們在千人千面的數(shù)據(jù)算法和算力上的成績，足以展現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲并沒有落后于工業(yè)或其他行業(yè)的數(shù)字化變革。

人工智能時代,對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來講，機器人就是這個板塊的核心話題或主角。說起餐飲領(lǐng)域的機器人，我們經(jīng)常見到迎賓機器人、問詢機器人、用餐機器人、水吧機器人以及炒菜機器人等等一系列機器人。通過一些小鏡頭看一下，比如炒菜機器人、漢堡機器人、水吧機器人以及碧桂園公司開發(fā)的空中送餐機器人，還有服務(wù)機器人，比如說廣州千里眼的服務(wù)機器人，無論從外觀和服務(wù)上都非常受人喜愛。

碧桂園餐飲，作為地產(chǎn)巨頭，碧桂園曾斥巨資打造了十余個餐品品類機器人。簡單列舉幾個：中餐炒菜機器人；漢堡機器人；粵菜機器人；咖啡機器人；雪糕機器人以及煲仔飯機器人，碧桂園的項目落地了很多城市。當(dāng)然還有一個火鍋機器人，頭部品牌海底撈也曾斥資過億來打造智慧廚房和智慧餐廳。巨頭的紛紛加入推動了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)快速迭代的發(fā)展，智能化的新餐飲將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。

傳統(tǒng)面館的痛點是什么？

在餐飲4萬億的份額中，單單面條這個品類就有接近萬億的市場。中國有40多萬家的面館，擁有超過20家以上連鎖門店的品牌的市場份額不超過4%，這是一個非常微小的數(shù)據(jù)。為什么有這樣的現(xiàn)狀呢？因為傳統(tǒng)面館存在著很多行業(yè)的痛點：

第一，面條這個品類是一個技術(shù)活，也是一個體力活，所以很多年輕人不愿意做，招工非常困難。

第二，專業(yè)的技師培養(yǎng)的成本非常高，培養(yǎng)好之后又容易流動。有人會說可以用供應(yīng)鏈來解決面的配送問題。但是,供應(yīng)鏈的面在營養(yǎng)和口感上還是有別于現(xiàn)場做的新鮮面。現(xiàn)場做面的話，做面師傅在現(xiàn)場烹飪制面的過程中，人手的接觸非常多，存在著一定的安全隱患。

第三，傳統(tǒng)的面館弱點就是管理非常滯后，對于食品安全的訴求和溯源就有一定的困難。

第四，傳統(tǒng)面館缺乏一定的創(chuàng)新性，它是很難滿足這種新生代用戶消費升級的需求。

基于以上傳統(tǒng)面館的痛點，只有通過機器人的開發(fā)才能很好得以解決。機器人的開發(fā)生產(chǎn)成本日趨下降，規(guī)?；l(fā)展也日趨成熟，面條這個品類可以說是智能機器人植入的最佳土壤。

烹飪機器人其實又是一個多科學(xué)、多學(xué)科技術(shù)的融合。做烹飪離不開中餐5000年的飲食文化，只有將這種飲食文化的底蘊很好地與營養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)、仿生學(xué)和工程學(xué)等等學(xué)科深度融合，反復(fù)經(jīng)過市場的驗證才能真正解決中餐在烹飪過程中的一系列核心的質(zhì)的問題。

智能面館緣起

深圳愛她他智能餐飲技術(shù)有限公司

談到造面怪獸，不得不提的是其母公司——深圳愛她他智能餐飲技術(shù)有限公司。愛她他公司成立于2011年，是以仿生學(xué)、機電一體化教授博士組成的30人研發(fā)團(tuán)隊，以中餐4.0為目標(biāo)，打造智能化、數(shù)字化的創(chuàng)新業(yè)態(tài)，其使命是期待助力中國的傳統(tǒng)美食智慧升級，服務(wù)世界人民。愛她他一直在努力定位做智能餐飲創(chuàng)新賽道的引領(lǐng)者。

2015年，愛她他全面啟動整個項目，正式投入了烹飪機器人的開發(fā)， 2016年，刀削面和拉面單機開發(fā)完成，同時正式將機器人介入外賣，用了3年時間，任何一碗面中堅決不使用任何添加劑，就解決了面糊、粘坨的痛點。

2018年啟動鮮面條烹飪?nèi)鞒虣C器人集群技術(shù)研發(fā)， 2019年的應(yīng)政府的邀請參加了高交會，榮獲第21屆高交會最佳創(chuàng)新科技項目獎，同年也榮獲2019年度深港澳科創(chuàng)新銳企業(yè)50強。在2020年由于疫情的原因，整個項目的落地時間推遲了大半年，終于在12月底將造面怪獸落地，同年，獲得了第八屆電子信息博覽會的創(chuàng)新獎。

智能面館造面怪獸

如何智能化、數(shù)字化布局？

愛她他公司成立了十年之久，歷經(jīng)十年全身心打造智能面館的智能機器人烹飪集群。愛她他一直秉承中餐4.0為目標(biāo)，打造多樣化、特色化的場景服務(wù)體驗。經(jīng)過十年磨一劍，去年12月24日，全國首家智能面館“造面怪獸”正式落地深圳星河WORLD人工智能產(chǎn)業(yè)園。

造面怪獸作為全國第一家智能面館，到底是如何做數(shù)字化、智能化布局的呢？造面怪獸依托自身核心的智能化技術(shù)以及數(shù)智化體系打造了一個餐飲“新六化”標(biāo)準(zhǔn)：

第一，智能廚房。擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的一系列機器人集群為核心,打造的無人化后廚。開發(fā)自有知識產(chǎn)權(quán)的面食全棧式機器人,比如造面怪獸目前在用和即將推向市場的兩套機器人模型，當(dāng)客人訂單下達(dá)時，機器人的后臺會收到用戶的訂單需求信息，按照用戶選擇的面的種類，如菠菜面、紫薯面，按照訂單是外賣還是堂食，是拌面還是湯面，機器人根據(jù)客戶需求自動開始拉面、煮面、加底料、加臊子，避免了人手揉面不干凈的弊端。

經(jīng)過測算，機器人和數(shù)字化體系的植入，對于傳統(tǒng)的面館來講大約縮減了75%的人工成本。人力大量節(jié)省，留下更多利潤給經(jīng)營者。

第二，中央廚房智能烹飪集群。從加工中心到門店均采用機器人+數(shù)字化系統(tǒng)。機器人集群汲取三揉四醒的制面工藝精髓，全流程實現(xiàn)智能化+低溫動態(tài)冷藏，保證面坯充分熟化、形態(tài)和新鮮度，使之更大程度促使面坯筋絡(luò)充分形成，比傳統(tǒng)制面方式 的面條揉韌性增加28-30%,且不需使用任何添加劑。不僅如此, 面坯衛(wèi)生安全也非常有保障：面坯生產(chǎn)流程中是全自動成卷、覆膜、打碼、冷藏，實現(xiàn)面坯供應(yīng)鏈可追溯，面坯標(biāo)準(zhǔn)化更便于終端店面配送。

餐飲的本質(zhì)是味道。從用戶體驗端來講，造面怪獸團(tuán)隊始終相信餐飲的本質(zhì)是味道，所以他們是由國際烹飪藝術(shù)大師組織開發(fā)的小團(tuán)隊專門負(fù)責(zé)所有餐品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝。讓其機器人永遠(yuǎn)在一種峰值的狀態(tài)來復(fù)刻大師的烹飪工藝，確保每一碗面的色、香、味俱佳。

此外，非常值得一提的是造面怪獸的場景化體驗。整個項目來講，有別于傳統(tǒng)的面館，打破了用戶傳統(tǒng)餐飲文化的心智認(rèn)知，沒有走地域文化的產(chǎn)品調(diào)性，而是將科技的藍(lán)光以及有溫度的黃光充分融合在面館的空間，讓顧客在這里體驗的是年輕化、時代化、科技化和個性化價值的彰顯。

第三，智慧化門店端。經(jīng)過三年的外賣市場測試，不斷地與用戶做互動，造面怪獸構(gòu)建了“五個數(shù)字在線”：數(shù)據(jù)在線、烹飪在線、業(yè)務(wù)在線、生態(tài)在線，組織在線。這里強調(diào)一下烹飪在線。下圖是造面怪獸依托核心智能化、數(shù)字化體系所構(gòu)建的一個創(chuàng)新商業(yè)模式，叫做小前端、大后端，也就是說在整個面館的經(jīng)營過程中，最大限度地降低了人手，讓每一位合作伙伴輕松開店，這是其商業(yè)模式獨有的價值，不再受制于廚師難請難管等等一系列的難控風(fēng)險。將所有的數(shù)據(jù)實時在線上展現(xiàn)出來。

最后，錢總表示，非常期待與各位一起見證智能餐飲的未來，也希望在智能餐飲的這個賽道上與大家攜手共進(jìn)！造面怪獸將努力做智能面館的創(chuàng)領(lǐng)者！

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