疫情之下，餐飲業(yè)首當其沖，不確定性變成了唯一的確定性。

三年疫情，行業(yè)更迭加快，餐廳生存周期縮短，“變”，成為餐飲業(yè)不變的主旋律。

“變”品類，小而美的小吃快餐迎來高光時刻；“變”模式，外賣、新零售、預制菜等餐飲模式乘風而起；“變”產品，爆品為核，創(chuàng)新為環(huán)，成為餐廳當下的引流秘籍。

當變量投射到萬千餐廳身上，一場轟轟烈烈的“產品之變”已經展開。餐飲人，在變與不變中，尋找著平衡點。

變與不變，平衡點在哪里？

國家統(tǒng)計局的數據顯示，2021年，全國餐飲總收入46895億元，同比上漲18.64%，恢復到疫情前水平。

餐飲業(yè)整體回暖，行業(yè)信心重啟，但每一位餐飲人又深諳，黎明前夕，依然是暗流涌動，風云迭起。

1、產品之變，變在哪里？

疫情之下，人們的消費更加理性，驅動餐廳的競爭力更聚焦于產品本質。

· 推新節(jié)奏加快

餐飲行業(yè)，幾乎全品類都在不約而同地加快推新節(jié)奏。

快餐巨頭肯德基，一年要上線40-50款左右的新品；海底撈在去年宣布未來將堅持一年兩次的上新節(jié)奏……加速推新，反映出的是餐廳渴望保持品牌活力，急切吸引消費的心態(tài)。

· 新品創(chuàng)意升級

面對一輪又一輪的“消費復蘇”，餐飲人絞盡腦汁“討好”食客。經典川菜毛血旺通過加入新“秘料”，喊出“辣而不燥”的新口號；香辣蟹中，西式食材薯格成為點睛之選；繼小龍蝦后，鮑魚、扇貝等食材引領了一股披薩新“食”尚。

圍繞著食材、口味、產品形式，餐飲人在不斷延伸創(chuàng)意邊界。

2、變量之下，堅守什么？

邊界延伸，并不代表漫無邊際，真正對餐廳發(fā)展產生推動作用的創(chuàng)新，一定誕生于合理的邊界之內。所有創(chuàng)新，都不能脫離餐廳特色本身。

所以，優(yōu)秀的餐廳總會在創(chuàng)新的過程中不斷探尋“變與不變”的平衡點，也正因如此，越來越多的餐廳在堅守餐廳口味特色的基礎上，以食材為入口尋找創(chuàng)新著力點。

比如冷凍異形薯在餐飲中的創(chuàng)新應用，已經不止于西餐、烘焙等餐飲領域。包括中餐在內，冷凍異形薯正在打開它在廣泛餐飲品類中的應用空間。

在烘焙產品中，冷凍馬鈴薯憑借可粉糯、可焦香、可鹽可甜的多變口感成為“高頻”食材。在烘焙大師的眼中，冷凍馬鈴薯亦是烘焙品類不可或缺的靈魂食材之一。

美國薯角日式照燒雞肉蛋皮包、美國辣味薯格匈牙利辣味漢堡、美國薯船玉米濃湯堡……在鉆研烘焙行業(yè)四十余年的林甫青老師的作品中，美國冷凍馬鈴薯是很多烘焙美味中不可替代的食材。

美國馬鈴薯在披薩產品中的應用率也極高。以美國冷凍馬鈴薯為創(chuàng)意元素，馬鈴薯以各種各樣的姿態(tài)與百搭的味道，為各式披薩增色添香。

美國薯角烤蝦披薩、美國辣味薯格烤鰻魚披薩、美國波紋薯條蟹柳披薩、美國小土豆薩拉米鵪鶉蛋披薩……在大廚的奇思妙想下，美國冷凍馬鈴薯與各類食材一起呈現出披薩豐富且出色的口感。

美國異形薯與中餐創(chuàng)意竟也意外合拍。曾任廣州米其林一星餐廳宋·川菜研發(fā)總監(jiān)，擁有20余年烹飪經驗的譚燦彬老師，以及曾獲得第二屆川菜大獎的諶微老師，就將川菜創(chuàng)新的視角投向了美國異形薯。

譚燦彬老師的“擔擔牛肉醬芝士焗美國牛排薯”、諶微老師的“魚香美國薯餅肉夾”，分別將美國牛排薯與美國薯餅運用到了川菜中，在突出麻辣、魚香川菜風味的同時，為菜品帶來了味、形等方面的改變。

近兩年，美國馬鈴薯在中國餐飲市場的不斷滲透，亦從側面反映出餐飲運營回歸產品，產品創(chuàng)新回歸食材的趨勢。

3、食材為媒，餐飲創(chuàng)新更值得期待

越來越多的餐飲人發(fā)現，來自美國異形薯創(chuàng)意靈感，在西餐與中餐場景中“通用”。也正因如此，餐飲創(chuàng)新更加值得期待。

那么，以美國異形薯為例，食材到底在為餐飲創(chuàng)新帶來哪些驚喜？

· 拓展創(chuàng)意方向

在形式上，憑借薯條、薯格、薯餅、薯船、薯角等豐富的產品形式，冷凍異形薯可以助力廚師呈現出餐品在視覺的驚喜。

在味道上，冷凍馬鈴薯適合烘焙、烤炸、燜煮等多種烹飪形式，呈現出不同的口感。

· 百變，且百搭

在口感上的天然優(yōu)勢使然，馬鈴薯與任何食材搭配，不搶味。而在中餐場景中，馬鈴薯本就屬于常用食材，以美國異形薯為創(chuàng)意錨點的中餐，對于消費者來說并不會過于獵奇。

富有創(chuàng)意且接受度高，繼烘焙、披薩等西式餐飲后，中式餐飲亦可成為冷凍馬鈴薯又一大應用場景。

· 效率之戰(zhàn)的利器

餐飲業(yè)的效率之戰(zhàn)已經展開，引進凈菜、半成品已經成為各大餐企迎戰(zhàn)的重要武器。

相對于需要洗、切等繁瑣操作處理的新鮮馬鈴薯，越來越多的餐企會選擇冷凍馬鈴薯制品，隨取隨用，讓出品效率得到提升。

循著創(chuàng)新的方向，又堅守創(chuàng)建品牌的初心，變與不變，皆為明天。

食材競爭加劇，篩選食材，不止于食材

拼口味、拼品質、拼特色、拼效率，餐飲業(yè)激戰(zhàn)正酣，而所有競爭，幾乎都繞不開“食材”。

疫情環(huán)境下，餐飲人對食材的篩選更加“挑剔”。透過美國馬鈴薯，我們就看到了一個更加多元、細化、激烈的食材供應之戰(zhàn)。

1、品質，從源頭開始

食材的品質，從田間地頭、大海深處、養(yǎng)殖場就已開始，那里是食材品質保障的源頭。

很多食材都會以地域標簽展示自我優(yōu)勢，比如潛江小龍蝦、挪威三文魚、加拿大牛肉，以及上面提到的美國馬鈴薯。

以美國馬鈴薯為例，得天獨厚的自然條件與專業(yè)尖端的種植技術，為馬鈴薯的穩(wěn)定生長奠定了基礎。與此同時，從種子開始，美國為馬鈴薯的生長與成品制定了嚴格的標準，更高的監(jiān)管標準，一直是美國冷凍馬鈴薯品質的重要背書。

以地域為主要標簽的源頭，是很多餐企打贏供應鏈之戰(zhàn)的第一槍。

2、供應，由技術保駕護航

當餐飲行業(yè)的下半場競爭焦點疊加疫情影響，供應鏈成為各大餐企提升抗風險能力的關鍵。

更多餐企選擇美國異形薯的原因亦很簡單——優(yōu)化供應鏈。首先，得益于多季節(jié)種植+領先的倉儲條件，美國冷凍馬鈴薯實現了全年供應；其次，以先進的生產技術為基礎，美國異形薯擁有薯條、薯寶、薯格、薯泥等多元產品；三是穩(wěn)定的加工工藝，保障每一個環(huán)節(jié)都品質如一。而供應更穩(wěn)定，應用更普適，品質更一致，恰好是餐企優(yōu)化供應鏈的三大方向。

3、應用，服務成為加分項

向美國大廚學習馬鈴薯在烘焙、披薩等西餐品類中創(chuàng)新手法，在中國大師的菜譜中尋找馬鈴薯在川菜、粵菜等中餐品類中的創(chuàng)意靈感， 這是美國馬鈴薯協(xié)會針對B端餐飲客戶的“定制”服務。

以大廚團隊為核心力量，以創(chuàng)意菜譜為載體，近幾年，美國馬鈴薯協(xié)會一直在致力于為B端餐飲客戶輸出餐品創(chuàng)新解決方案。這與聯(lián)合利華、雀巢等品牌面對B端餐飲用戶建立服務機制有著異曲同工之處，目的都在于通過差異化的服務來快速推動市場教育。

4、引流，跨界融合自帶話題

鹵味、熱干面等中式小吃登上了肯德基的菜單，必勝客的披薩與東坡牛肉、小龍蝦等中式元素上演了一次又一次的靈魂碰撞……西式餐飲中，“中西合璧”早已成為餐廳吸引消費的“殺手锏”。

同理，在中餐領域中，“西餐元素”冷凍異形薯亦可以成為吸睛又吸金的存在。比如美國薯角香酥牛肉，香酥的不只有牛肉，還有美國薯角；歌樂山辣子雞配美國辣味薯格，辣味加倍，快樂加倍。這些以美國異形薯為主要靈感來源的川菜，都具有成為“爆款”、“引流款”的潛力。

食材之戰(zhàn)，始于產地篩選，食材采購等，但終點可能落腳于體驗升級、效率提升、成本優(yōu)化等任何一個運營維度。

行業(yè)巨變，每一位餐飲人都不能獨善其身。但也無需焦慮，商業(yè)環(huán)境中的每一個變化，都有跡可循，即我們所說的“趨勢”。

我們今天看到美國冷凍馬鈴薯針對中國市場的進擊，亦暗合三大行業(yè)趨勢：

一是全球化風味，馬鈴薯味道因平實而百搭，未來的全球化風味很容易在馬鈴薯身上實現；二是植物基風潮，馬鈴薯屬于蔬菜范疇，屬于植物性食材，是搭乘當下正火的植物基與素食風潮的絕對潛力股；三是功能性食物，馬鈴薯本身具有豐富的營養(yǎng)，鉀含量高且含有豐富的維生素C，同時亦是優(yōu)質的碳水化合物。

正視變化，洞察趨勢，變是尋求發(fā)展，不變是積聚能量，變與不變，皆成坦途。

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