2015年，在國家“互聯(lián)網(wǎng)+”、“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”、“四眾”戰(zhàn)略之下，餐飲行業(yè)是創(chuàng)新還是突圍？是胡同還是康莊大道？餐飲未來發(fā)展之路，在何方？在中山大學(xué)嶺南學(xué)院EDP同學(xué)會聯(lián)合廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會共同舉辦的第五屆嶺南精英論壇中，拉丁餐廳董事長吳春清，食尚國味集團董事長尹江波，1號外賣CEO譚小平，綠茵閣總裁王新，九毛九總經(jīng)理羅曉軍等6位廣東餐飲界大佬就傳統(tǒng)餐飲在大浪潮下的發(fā)展思路，進行了思想碰撞。中國吃網(wǎng)微信（微信號：lmjchiwang）519期整理了拉丁餐廳董事長吳春清對在餐飲市場競爭日趨激烈的背景下，拉丁餐廳是如何一枝獨秀，年收破2000萬的餐飲管理經(jīng)驗的分享以及對中小餐飲企業(yè)如何破局突圍的建議等訪談內(nèi)容，與大家一起學(xué)習(xí)探討。

　　廣州拉丁餐廳簡介

　　廣州拉丁餐廳有限公司成立于2002年，成立伊始，吳董事長就制定了特色餐飲文化的經(jīng)營理念，十二年風(fēng)雨走來，慣看業(yè)界花開花落、云卷云舒，始終咬定品質(zhì)不放松，經(jīng)過13年的發(fā)展，口碑效應(yīng)不斷累計與擴大，目前已成為國內(nèi)西式特色餐飲的知名品牌，贏得了國內(nèi)外消費者的認(rèn)可和贊譽。在國內(nèi)外，拉丁餐廳榮膺無數(shù)，今年的That's PRD Food & Drink Awards 2015年度餐飲評選中，拉丁餐廳更是以高票數(shù)擊敗其他競爭對手！如今，拉丁餐廳目前擁有來自巴西的60多名管理人員、燒烤師和演職人員以及1000多名國內(nèi)員工，已在廣東東莞、中山以及湖南長沙等地?fù)碛兄睜I店6家，合作經(jīng)營店9家！

　　業(yè)態(tài)類型：自助燒烤

　　菜系口味：巴西烤肉

　　客單價：110元

　　單店規(guī)模（平方米）：400-600

　　拉丁餐廳逆勢而上，年收2000萬的背后

　　1、定位精準(zhǔn)、特別，有主打菜式

　　拉丁餐廳是以巴西烤肉為主的南美自助連鎖餐飲，消費群體主要是時尚、熱情、開朗、事業(yè)有成的人士，同時還吸引著在中國生活工作、旅游等的外籍人士。這里的巴西大廚全部來自巴西南部地區(qū)，他們深諳傳統(tǒng)巴西燒烤的精髓，并結(jié)合現(xiàn)代餐飲特點，在保持原汁原味不變的情況下，不斷推陳出新，燒烤種類超過30種，除了傳統(tǒng)的牛肉外，增加了雞翼、雞腿、雞心等，望之激情大動，聞之勁香撲鼻，令食客縱情，使“肉友”酣暢，海內(nèi)外盛名！更有國內(nèi)鮮見的巴西特飲，如巴西甘蔗酒、巴西果拉娜、巴西果王汁等，讓人身在中國，恍置巴西！就是一個這樣有鮮明經(jīng)營特色的餐廳，開店10年有余，吸引了市場和廣大的顧客，成為了很多食客們心目中的“老地方”。

　　2、消費心理改變 服務(wù)創(chuàng)新是關(guān)鍵

　　餐飲的魅力不僅在于菜品特色，還會努力營造出有個性鮮明的空間體驗感，拉丁餐廳能在眾多品牌中脫穎而出，吸引消費者，店面裝修的別具一格，服務(wù)態(tài)度的創(chuàng)新管理功不可沒。首先從裝飾風(fēng)格而言，原始壁畫、石雕塑像、巴西水晶以及大嘴鳥，完美地沿襲了巴西燒烤的獨特魅力；傳統(tǒng)的烤肉方式，都吐露著拉丁風(fēng)情；穿著牛仔風(fēng)格的燒烤師，再現(xiàn)南美草原的彪悍古風(fēng)；土生土長的巴西樂隊現(xiàn)場演奏以及熱情的互動更將桑巴故鄉(xiāng)的勁歌熱舞演繹得淋漓盡致。而這些都是拉丁餐廳獨一無二的特質(zhì)。

　　對于餐飲業(yè)玩和體驗逐漸占據(jù)更大的比重，盡管吃也很重要，但是當(dāng)吃真得很難做到差異的時候，玩絕對能玩出各式各樣的差異出來。所以無論你是做什么的餐飲業(yè)態(tài)，這年頭你時刻要銘記的一件事就是如何使你的品牌、產(chǎn)品、服務(wù)與消費者或是顧客互動起來。因為只有有來有往的互動，消費者才能從知道你到喜歡你，進而徹底愛上你并且忠誠于你。否則在產(chǎn)品大量同質(zhì)化的今天，在有眾多選擇的情況下，消費者憑什么給你機會？

　　3、品牌多元化 降低經(jīng)營風(fēng)險

　　市場永遠是一個差異化的市場，餐飲品牌競爭的關(guān)鍵就是差異化經(jīng)營。從2008開始，吳春清有意識的向多元化、多品牌方向發(fā)展，以降低單一品牌給企業(yè)帶來的風(fēng)險。廣州拉丁餐廳目前旗下共有5大品牌，分別是“拉丁餐廳”、“月影法式鐵板燒”、“拉丁食尚風(fēng)情”、“瑞口福”4大餐飲品牌，及養(yǎng)生沐足類品牌“閑庭信步”，其中月影法式鐵板品牌，以推動鐵板燒法式文化為己任，目前擁有門店近百家，其菜式皆由同一位鐵板師獻藝，與客人零距離溝通，美味可口的鐵板盛宴，耀眼炫目的花式表演，深受市場歡迎。上述針對個人消費市場推出的這些新的品牌憑借其獨特的魅力及高效的市場模式備受各大消費者的喜愛與支持，多元化發(fā)展，提高收入，幫助拉丁餐廳成功應(yīng)對挑戰(zhàn)，從而實現(xiàn)突圍。

　　4、專業(yè)團隊，合力打造美食文化

　　軍人出身的吳春清非常有擔(dān)當(dāng)，有魄力，在企業(yè)管理過程中，形成了 “認(rèn)真、快、堅守誠諾，絕不找借口”的工作作風(fēng)，建立了自己的一整套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)章制度，而在這種工作作風(fēng)和制度的鍛煉下，也為企業(yè)打造了一支執(zhí)行力強、有擔(dān)當(dāng)、高率效的管理團隊。其中拉丁餐廳高層管理人員，全面負(fù)責(zé)各地經(jīng)營餐廳營運管理、品牌推廣工作及對各店進行監(jiān)督、指導(dǎo)、考核，其營運總監(jiān)卡洛斯在巴西擁有超過10年的BBQ餐廳的出品、服務(wù)和操作經(jīng)驗；所聘請的巴西樂隊均來自巴西嘉年華盛地里約熱內(nèi)盧和音樂文化發(fā)源地的巴伊亞省，專業(yè)而又熱情；燒烤師團隊專門聘請的巴西燒烤大廚深詣傳統(tǒng)巴西燒烤的精髓，現(xiàn)場直接傳授烤肉的技術(shù)，從而保證了出品的正宗；廚師團隊更是匯集了餐飲行業(yè)頂尖的廚師團隊，有著豐富的廚房管理經(jīng)驗。

　　中小餐飲企業(yè)如何走出困境？拉丁餐廳董事長吳春清有話說

　　在近日由中山大學(xué)嶺南學(xué)院EDP同學(xué)會聯(lián)合廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會共同舉辦的第五屆嶺南精英論壇“現(xiàn)代餐飲的變革之路”的圓桌論壇環(huán)節(jié)，主持人湯聰問到“拉丁餐廳能夠在餐飲微利的背景下，年營業(yè)額達到2000萬，是餐飲行業(yè)是非常成功的。那么拉丁餐廳對于我們中小餐飲企業(yè)如何走出困境有什么好的建議呢？”

　　拉丁餐廳董事長吳春清回答道：每個時代都有不同的機會，因此戰(zhàn)略定位很重要?，F(xiàn)在餐飲業(yè)已經(jīng)進入了戰(zhàn)國時期，大家都不按規(guī)矩出牌了，就連服裝人士都來做餐飲了。但是萬變不離其宗，無論是做正餐的，還是做西餐的，或者特色餐飲的，最主要的還是品質(zhì)，品質(zhì)做出來也就是尋根，餐飲一定要有自己的根。找到了自己的根，就能夠經(jīng)得住市場的考驗，成為長久的、被認(rèn)可的百年老店！而這是需要時間積累和品牌沉淀的。此外，我們做餐飲要為自己的品牌設(shè)置一個門檻，就拿我們拉丁餐廳來說，一方面追求極致的口味，所以在原材料上我們是絕對馬虎不得的，另一方面要重視顧客體驗的打造，我們做的是南美菜系，所以為了符合餐廳的主題，在餐廳的設(shè)計上也融入了桑巴文化、足球文化等南美元素?？偠灾?，做餐飲，找到自己的根很關(guān)鍵！

　　中國吃網(wǎng)點評：市場瞬息萬變，機遇還是危機？回歸品質(zhì)是王道

　　餐飲發(fā)展每一步都是檻，餐飲目前看著火熱，實則競爭非常激烈。如何在餐飲業(yè)這片紅海中順應(yīng)潮流又殺出重圍，成為許多人不得不考慮的問題。

　　餐企經(jīng)營的主旋律不是向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型，而是企業(yè)品牌和產(chǎn)品本身的進階?；ヂ?lián)網(wǎng)可以給餐飲行業(yè)帶來的是增量價值，而不是解決經(jīng)營本質(zhì)的力量，它更像是一個放大鏡，你做得好它讓你更好，你做得差它讓你更差。當(dāng)下各式各樣的特色菜為消費者帶來多樣選擇；服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境獨特則能給消費者帶來更好的服務(wù)體驗。但這一切，都應(yīng)該建立在高品質(zhì)食物的基礎(chǔ)上。拉丁餐廳能夠有今天的人氣和成績，靠的不僅僅是別具一格的裝修環(huán)境，支撐它發(fā)展的是他們團隊對產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度和作為。日前，在廣西南寧舉行的第十六屆中國美食節(jié)上發(fā)布了《2015中國餐飲消費需求大數(shù)據(jù)分析報告》。該報告通過消費者在線點評數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，2015年中國餐飲消費呈現(xiàn)一個重要的特點：“口味”受到高度關(guān)注，而“團購”關(guān)注度走低。更是說明了我們做餐飲，是時候回歸本質(zhì)和品質(zhì)了！（原文出處：http://www.6eat.com/Ft/Show/55.html。）