2015年，在國(guó)家“互聯(lián)網(wǎng)+”、“大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新”、“四眾”戰(zhàn)略之下，餐飲行業(yè)是創(chuàng)新還是突圍？是胡同還是康莊大道？餐飲未來(lái)發(fā)展之路，在何方？在中山大學(xué)嶺南學(xué)院EDP同學(xué)會(huì)聯(lián)合廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)共同舉辦的第五屆嶺南精英論壇中，拉丁餐廳董事長(zhǎng)吳春清，食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波，1號(hào)外賣CEO譚小平，綠茵閣總裁王新，九毛九總經(jīng)理羅曉軍等6位廣東餐飲界大佬就傳統(tǒng)餐飲在大浪潮下的發(fā)展思路，進(jìn)行了思想碰撞。中國(guó)吃網(wǎng)微信（微信號(hào)：lmjchiwang）519期整理了拉丁餐廳董事長(zhǎng)吳春清對(duì)在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的背景下，拉丁餐廳是如何一枝獨(dú)秀，年收破2000萬(wàn)的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的分享以及對(duì)中小餐飲企業(yè)如何破局突圍的建議等訪談內(nèi)容，與大家一起學(xué)習(xí)探討。

　　廣州拉丁餐廳簡(jiǎn)介

　　廣州拉丁餐廳有限公司成立于2002年，成立伊始，吳董事長(zhǎng)就制定了特色餐飲文化的經(jīng)營(yíng)理念，十二年風(fēng)雨走來(lái)，慣看業(yè)界花開(kāi)花落、云卷云舒，始終咬定品質(zhì)不放松，經(jīng)過(guò)13年的發(fā)展，口碑效應(yīng)不斷累計(jì)與擴(kuò)大，目前已成為國(guó)內(nèi)西式特色餐飲的知名品牌，贏得了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的認(rèn)可和贊譽(yù)。在國(guó)內(nèi)外，拉丁餐廳榮膺無(wú)數(shù)，今年的That's PRD Food & Drink Awards 2015年度餐飲評(píng)選中，拉丁餐廳更是以高票數(shù)擊敗其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手！如今，拉丁餐廳目前擁有來(lái)自巴西的60多名管理人員、燒烤師和演職人員以及1000多名國(guó)內(nèi)員工，已在廣東東莞、中山以及湖南長(zhǎng)沙等地?fù)碛兄睜I(yíng)店6家，合作經(jīng)營(yíng)店9家！

　　業(yè)態(tài)類型：自助燒烤

　　菜系口味：巴西烤肉

　　客單價(jià)：110元

　　單店規(guī)模（平方米）：400-600

　　拉丁餐廳逆勢(shì)而上，年收2000萬(wàn)的背后

　　1、定位精準(zhǔn)、特別，有主打菜式

　　拉丁餐廳是以巴西烤肉為主的南美自助連鎖餐飲，消費(fèi)群體主要是時(shí)尚、熱情、開(kāi)朗、事業(yè)有成的人士，同時(shí)還吸引著在中國(guó)生活工作、旅游等的外籍人士。這里的巴西大廚全部來(lái)自巴西南部地區(qū)，他們深諳傳統(tǒng)巴西燒烤的精髓，并結(jié)合現(xiàn)代餐飲特點(diǎn)，在保持原汁原味不變的情況下，不斷推陳出新，燒烤種類超過(guò)30種，除了傳統(tǒng)的牛肉外，增加了雞翼、雞腿、雞心等，望之激情大動(dòng)，聞之勁香撲鼻，令食客縱情，使“肉友”酣暢，海內(nèi)外盛名！更有國(guó)內(nèi)鮮見(jiàn)的巴西特飲，如巴西甘蔗酒、巴西果拉娜、巴西果王汁等，讓人身在中國(guó)，恍置巴西！就是一個(gè)這樣有鮮明經(jīng)營(yíng)特色的餐廳，開(kāi)店10年有余，吸引了市場(chǎng)和廣大的顧客，成為了很多食客們心目中的“老地方”。

　　2、消費(fèi)心理改變 服務(wù)創(chuàng)新是關(guān)鍵

　　餐飲的魅力不僅在于菜品特色，還會(huì)努力營(yíng)造出有個(gè)性鮮明的空間體驗(yàn)感，拉丁餐廳能在眾多品牌中脫穎而出，吸引消費(fèi)者，店面裝修的別具一格，服務(wù)態(tài)度的創(chuàng)新管理功不可沒(méi)。首先從裝飾風(fēng)格而言，原始壁畫(huà)、石雕塑像、巴西水晶以及大嘴鳥(niǎo)，完美地沿襲了巴西燒烤的獨(dú)特魅力；傳統(tǒng)的烤肉方式，都吐露著拉丁風(fēng)情；穿著牛仔風(fēng)格的燒烤師，再現(xiàn)南美草原的彪悍古風(fēng)；土生土長(zhǎng)的巴西樂(lè)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)演奏以及熱情的互動(dòng)更將桑巴故鄉(xiāng)的勁歌熱舞演繹得淋漓盡致。而這些都是拉丁餐廳獨(dú)一無(wú)二的特質(zhì)。

　　對(duì)于餐飲業(yè)玩和體驗(yàn)逐漸占據(jù)更大的比重，盡管吃也很重要，但是當(dāng)吃真得很難做到差異的時(shí)候，玩絕對(duì)能玩出各式各樣的差異出來(lái)。所以無(wú)論你是做什么的餐飲業(yè)態(tài)，這年頭你時(shí)刻要銘記的一件事就是如何使你的品牌、產(chǎn)品、服務(wù)與消費(fèi)者或是顧客互動(dòng)起來(lái)。因?yàn)橹挥杏衼?lái)有往的互動(dòng)，消費(fèi)者才能從知道你到喜歡你，進(jìn)而徹底愛(ài)上你并且忠誠(chéng)于你。否則在產(chǎn)品大量同質(zhì)化的今天，在有眾多選擇的情況下，消費(fèi)者憑什么給你機(jī)會(huì)？

　　3、品牌多元化 降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

　　市場(chǎng)永遠(yuǎn)是一個(gè)差異化的市場(chǎng)，餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵就是差異化經(jīng)營(yíng)。從2008開(kāi)始，吳春清有意識(shí)的向多元化、多品牌方向發(fā)展，以降低單一品牌給企業(yè)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。廣州拉丁餐廳目前旗下共有5大品牌，分別是“拉丁餐廳”、“月影法式鐵板燒”、“拉丁食尚風(fēng)情”、“瑞口?！?大餐飲品牌，及養(yǎng)生沐足類品牌“閑庭信步”，其中月影法式鐵板品牌，以推動(dòng)鐵板燒法式文化為己任，目前擁有門店近百家，其菜式皆由同一位鐵板師獻(xiàn)藝，與客人零距離溝通，美味可口的鐵板盛宴，耀眼炫目的花式表演，深受市場(chǎng)歡迎。上述針對(duì)個(gè)人消費(fèi)市場(chǎng)推出的這些新的品牌憑借其獨(dú)特的魅力及高效的市場(chǎng)模式備受各大消費(fèi)者的喜愛(ài)與支持，多元化發(fā)展，提高收入，幫助拉丁餐廳成功應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，從而實(shí)現(xiàn)突圍。

　　4、專業(yè)團(tuán)隊(duì)，合力打造美食文化

　　軍人出身的吳春清非常有擔(dān)當(dāng)，有魄力，在企業(yè)管理過(guò)程中，形成了 “認(rèn)真、快、堅(jiān)守誠(chéng)諾，絕不找借口”的工作作風(fēng)，建立了自己的一整套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)章制度，而在這種工作作風(fēng)和制度的鍛煉下，也為企業(yè)打造了一支執(zhí)行力強(qiáng)、有擔(dān)當(dāng)、高率效的管理團(tuán)隊(duì)。其中拉丁餐廳高層管理人員，全面負(fù)責(zé)各地經(jīng)營(yíng)餐廳營(yíng)運(yùn)管理、品牌推廣工作及對(duì)各店進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、考核，其營(yíng)運(yùn)總監(jiān)卡洛斯在巴西擁有超過(guò)10年的BBQ餐廳的出品、服務(wù)和操作經(jīng)驗(yàn)；所聘請(qǐng)的巴西樂(lè)隊(duì)均來(lái)自巴西嘉年華盛地里約熱內(nèi)盧和音樂(lè)文化發(fā)源地的巴伊亞省，專業(yè)而又熱情；燒烤師團(tuán)隊(duì)專門聘請(qǐng)的巴西燒烤大廚深詣傳統(tǒng)巴西燒烤的精髓，現(xiàn)場(chǎng)直接傳授烤肉的技術(shù)，從而保證了出品的正宗；廚師團(tuán)隊(duì)更是匯集了餐飲行業(yè)頂尖的廚師團(tuán)隊(duì)，有著豐富的廚房管理經(jīng)驗(yàn)。

　　中小餐飲企業(yè)如何走出困境？拉丁餐廳董事長(zhǎng)吳春清有話說(shuō)

　　在近日由中山大學(xué)嶺南學(xué)院EDP同學(xué)會(huì)聯(lián)合廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)共同舉辦的第五屆嶺南精英論壇“現(xiàn)代餐飲的變革之路”的圓桌論壇環(huán)節(jié)，主持人湯聰問(wèn)到“拉丁餐廳能夠在餐飲微利的背景下，年?duì)I業(yè)額達(dá)到2000萬(wàn)，是餐飲行業(yè)是非常成功的。那么拉丁餐廳對(duì)于我們中小餐飲企業(yè)如何走出困境有什么好的建議呢？”

　　拉丁餐廳董事長(zhǎng)吳春清回答道：每個(gè)時(shí)代都有不同的機(jī)會(huì)，因此戰(zhàn)略定位很重要?，F(xiàn)在餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，大家都不按規(guī)矩出牌了，就連服裝人士都來(lái)做餐飲了。但是萬(wàn)變不離其宗，無(wú)論是做正餐的，還是做西餐的，或者特色餐飲的，最主要的還是品質(zhì)，品質(zhì)做出來(lái)也就是尋根，餐飲一定要有自己的根。找到了自己的根，就能夠經(jīng)得住市場(chǎng)的考驗(yàn)，成為長(zhǎng)久的、被認(rèn)可的百年老店！而這是需要時(shí)間積累和品牌沉淀的。此外，我們做餐飲要為自己的品牌設(shè)置一個(gè)門檻，就拿我們拉丁餐廳來(lái)說(shuō)，一方面追求極致的口味，所以在原材料上我們是絕對(duì)馬虎不得的，另一方面要重視顧客體驗(yàn)的打造，我們做的是南美菜系，所以為了符合餐廳的主題，在餐廳的設(shè)計(jì)上也融入了桑巴文化、足球文化等南美元素?？偠灾霾惋?，找到自己的根很關(guān)鍵！

　　中國(guó)吃網(wǎng)點(diǎn)評(píng)：市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，機(jī)遇還是危機(jī)？回歸品質(zhì)是王道

　　餐飲發(fā)展每一步都是檻，餐飲目前看著火熱，實(shí)則競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。如何在餐飲業(yè)這片紅海中順應(yīng)潮流又殺出重圍，成為許多人不得不考慮的問(wèn)題。

　　餐企經(jīng)營(yíng)的主旋律不是向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型，而是企業(yè)品牌和產(chǎn)品本身的進(jìn)階?；ヂ?lián)網(wǎng)可以給餐飲行業(yè)帶來(lái)的是增量?jī)r(jià)值，而不是解決經(jīng)營(yíng)本質(zhì)的力量，它更像是一個(gè)放大鏡，你做得好它讓你更好，你做得差它讓你更差。當(dāng)下各式各樣的特色菜為消費(fèi)者帶來(lái)多樣選擇；服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境獨(dú)特則能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的服務(wù)體驗(yàn)。但這一切，都應(yīng)該建立在高品質(zhì)食物的基礎(chǔ)上。拉丁餐廳能夠有今天的人氣和成績(jī)，靠的不僅僅是別具一格的裝修環(huán)境，支撐它發(fā)展的是他們團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度和作為。日前，在廣西南寧舉行的第十六屆中國(guó)美食節(jié)上發(fā)布了《2015中國(guó)餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》。該報(bào)告通過(guò)消費(fèi)者在線點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，2015年中國(guó)餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)一個(gè)重要的特點(diǎn)：“口味”受到高度關(guān)注，而“團(tuán)購(gòu)”關(guān)注度走低。更是說(shuō)明了我們做餐飲，是時(shí)候回歸本質(zhì)和品質(zhì)了?。ㄔ某鎏帲篽ttp://www.6eat.com/Ft/Show/55.html。）