“有肉食堂”的老板Ben其實是筆者的福州老鄉(xiāng)。我還在讀高中那陣子，本土年輕設(shè)計師的品牌剛剛露出尖尖角，他也有一個自己的服裝品牌。后來某一天，聽說這人去了北京。去年到了他的餐廳“有肉食堂”，我才重新“認(rèn)識”了他一遍。

顧名思義，這是一個吃肉的地方，其中有不少Ben各處游歷吸收來的菜系，也帶著一些福州老家的影響，比如招牌的大肘子，就是福州的慢燉法，而調(diào)味上則為了北方市場加入了很多八角、桂葉等香料，并減少了糖的使用。

“有肉食堂”最早在偏僻的北皋，周圍有些人氣的地方就是798和草場地兩塊藝術(shù)區(qū)了。后來繼續(xù)做服裝生意的Ben在這里有一個工作室。因為喜歡做菜，又喜歡摩托車，所以他和當(dāng)時的女友就這么愉快地決定給周圍片區(qū)的人送餐去了。兩個人自己接單、烹飪、外送，完全是石器時代式的工作方式。

 “在路上”很難玩成“新常態(tài)”。漸漸地，“底線”一而再再而三“失守”了。本來不對外開放的工作室，開始有鄰居甚至慕名而來的人敲門求口飯吃，他開始在前面玄關(guān)處擺了桌椅接客。冬天到了，玄關(guān)處不斷漏風(fēng)，實在無法就餐，就這樣工作室終于被占領(lǐng)，從只開一桌，到兩桌，只做預(yù)約生意，成了一個標(biāo)準(zhǔn)的私房菜館。因為菜式和空間的獨一無二，這里漸漸以口口相傳的方式打下了自己的口碑。

但是Ben一開始其實最想做標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、質(zhì)量產(chǎn)量可控的外送生意。

2015年的冬天，Ben在散步的時候看到日壇地區(qū)一個店面以優(yōu)厚價格出租，他一拍腦袋就簽了下來，“有肉食堂”就這樣進城了，而且一進就進到了CBD片區(qū)，北皋老店需要預(yù)定的菜式這里上門就可以吃到了。

在經(jīng)歷半年左右市政改造的不測風(fēng)云之后（這里插播一個提醒，新店開張前后一定要盡量去了解同區(qū)的基礎(chǔ)設(shè)施、市政改造等活動的安排，不然面對著被挖爛的路面或者裹成木乃伊的樓體，我知道你們都不想的），店鋪經(jīng)營進入穩(wěn)定階段，工作日中午晚上的高峰期客人絡(luò)繹不絕。

Ben又開始重燃做好外賣的心。然而進城的食堂，需要面對另外的光景。

首先，他們的客單價要高于一般白領(lǐng)盒飯水準(zhǔn)，所以在線上外賣平臺并不是十分具有競爭力；其次，他們也參與過一些更加細分群體的高價位餐飲平臺，但一是因為這些平臺并不負(fù)責(zé)外賣，而店鋪自身也很難構(gòu)建起有效的外賣隊伍， 二是因為這些平臺吸引的訂餐客戶來自城市不同地區(qū)，如果額外花十幾元錢請單次快遞服務(wù)無疑非常不合算；再次，如何真正“入戶”，在辦公室之間傳播，又需要額外的地推或者新媒體宣傳的人力，這也是小店無暇顧及的。

其實，盡管開來了市區(qū)，“有肉食堂”還透著遠在北皋時候的感覺。用Ben的說法，整件事情比較“江湖”。熟客前來的時候，往往不用點菜。平時上新菜的頻率也并不十分固定，只要有新的想法大家都會拿來一試，偶爾客人也會撞到菜單外的新產(chǎn)品，而每隔一個多月，菜單都會進行一次大調(diào)整。

外賣要求的是非常高的效率和穩(wěn)定性，以及同樣高效穩(wěn)定的物流。這和他們本身舒服小館的氣質(zhì)截然相反。

Ben找來多年的好友“神棍”來負(fù)責(zé)日壇店的店面管理，現(xiàn)在，他在籌備下一個食堂。開店還是根據(jù)合作人來，因為做餐廳對他來說像一種游戲，不停有新的人和新的合作方式出現(xiàn)，每家店的風(fēng)格也不盡相同。

下一家有肉食堂，聽說可能要做西餐了。

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