近兩年，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將突破萬億元。在進入2022年后，中國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量已經(jīng)從十幾年前的2000家，增加至如今超過7萬家。2023年復(fù)蘇大勢下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)再添一把柴，不斷被“熱炒”。

圖源：微博

近年來，預(yù)制菜可謂餐飲領(lǐng)域的超級風(fēng)口，因其具有即買即食、方便快捷及降本增效等特性，預(yù)制菜的關(guān)注度和市場規(guī)模都持續(xù)走高，隨著預(yù)制菜頻繁出現(xiàn)在各大媒體、展會之后，在資本追捧下，預(yù)制菜的熱度還能保持多久，它又將面臨哪些挑戰(zhàn)與機遇？

從野蠻生長到精耕細作

預(yù)制菜是否已經(jīng)衰落？

預(yù)制菜最早起源于20世紀(jì)七八十年代的美國，后面在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，2018年日本預(yù)制菜銷售額達到10.2萬億日元。目前，其銷售額占餐飲市場總規(guī)模的60%。

2022年持續(xù)的疫情環(huán)境不斷激發(fā)預(yù)制菜消費需求，面對肆意生長的市場環(huán)境，不少企業(yè)貿(mào)然入局，高舉高打，其結(jié)果既要憑時機，也要看運氣。在行業(yè)飛速狂奔的背后，也有不少玩家脫韁落馬。比如陸正耀推出的預(yù)制菜品牌舌尖英雄，在年初放話落成3000家門店，卻在同年9月遇冷，大批加盟商先后關(guān)店慘淡收場。

預(yù)制菜在這種大環(huán)境下艱難前行，即使是這樣，同樣也遭受到不少質(zhì)疑。有不少人稱預(yù)制菜的火熱僅是“偽需求”。然而在2023年2月13日，吹上風(fēng)口的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，迎來了一個里程碑式節(jié)點——首次被寫入中央一號文件。這意味著預(yù)制菜市場爆發(fā)是市場選擇的結(jié)果，也是國家食品工業(yè)發(fā)展的結(jié)果。目前，全國各地都在搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策機遇期和窗口期，各類企業(yè)也在積極搶占預(yù)制菜市場先機，可以說，意味預(yù)制菜市場的崛起只是時間問題，預(yù)制菜市場也會逐步走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。

預(yù)制菜

發(fā)展中的“攔路虎”

不難發(fā)現(xiàn)，隨著預(yù)制菜熱浪攀登的企業(yè)或許會帶來營收的增加，但在未來也將面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重等問題，預(yù)制菜的發(fā)展將面臨的挑戰(zhàn)，主要包括三大方面：行業(yè)的盲目擴張、個性化需求無法得到滿足、冷鏈配送的不確定性。

1，行業(yè)的盲目擴張

由于預(yù)制菜行業(yè)的火熱，從而引來數(shù)量龐大的企業(yè)或品牌加入，導(dǎo)致預(yù)制菜行業(yè)魚龍混雜，產(chǎn)能整體供大于求。隨著市場成熟，首先會進一步提升并淘汰掉一批不具有核心競爭力的人。好產(chǎn)品需要定位，規(guī)劃等長期的建設(shè)，并不是靠一句口號就可以奠定品牌形象。有清晰的戰(zhàn)略、完整的標(biāo)準(zhǔn)化的運營管理系統(tǒng)以及執(zhí)行有效的團隊，是企業(yè)做大的根基。

2，個性化需求無法得到滿足

從消費者角度來看，預(yù)制菜與西式料理有很大區(qū)別，西式料理菜系單一、制作簡單，而中式料理菜系繁多、工藝復(fù)雜、并且對口感要求高。因此從味道來說，大部分消費者對預(yù)制菜的表現(xiàn)并不滿意。這就意味著，中式菜品預(yù)制化、標(biāo)準(zhǔn)化的實踐面臨更多來自技術(shù)瓶頸、商業(yè)化路徑及市場接受度的挑戰(zhàn)。

3，冷鏈配送的不確定性

除去制作生產(chǎn)之外，運輸方面也是一個很大的難點，從地區(qū)分布來看，冷鏈設(shè)施和企業(yè)分布不均。與發(fā)達國家相比，我國的冷鏈硬件設(shè)施依然缺乏，設(shè)備分布不均，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施主要集中在沿海地帶和一線發(fā)達城市，目前冷鏈整體的布局還未達到較高水平，許多環(huán)節(jié)的跟進還需要依靠大量的人力，雖然當(dāng)下可以實現(xiàn)全國配送，但同時也意味著要花費更高的成本。

預(yù)制菜行業(yè)加速

突圍之路在何方

預(yù)制菜市場的競爭是場耐力賽，除了精細化運營和潛心研發(fā)產(chǎn)品外，還要考慮消費者的想法，隨著國內(nèi)消費者對餐飲健康和生活質(zhì)量要求不斷提高，既要吃得便利，更要美味與健康，那么預(yù)制菜領(lǐng)域，該如何做出改變使預(yù)制菜重新煥發(fā)新生呢？

1，品牌定位要明確

目前的預(yù)制菜市場上種類分布很多，有“西餐、面點、家常菜”等多種品類，但在預(yù)制菜市場中“家常菜”仍是主流，與其隨大眾制作所有類目產(chǎn)品，不如另辟蹊徑，找到更受歡迎的那一條賽道精耕細作，煥發(fā)光彩。

2，運營渠道要緊跟時代

預(yù)制菜的主要面對用戶年輕群體占大多數(shù)，面對不同的用戶群體要用不同的營銷方式，不要一成不變，要善于跟上熱度，比如說預(yù)制菜品牌飯乎，它在內(nèi)容營銷方面就做到了先聲奪人。雖然產(chǎn)品主打“還原中華老味道“的地域傳統(tǒng)菜系，飯乎品牌的年輕化、風(fēng)格化建設(shè)卻十分鮮明——相較大多數(shù)預(yù)制菜品牌形象，飯乎國潮風(fēng)的包裝設(shè)計和”煲仔飯“軟萌的IP形象更具網(wǎng)感；

在營銷渠道上，飯乎也更接近新消費品牌的路數(shù)，不僅在微信、天貓、京東和抖音廣泛建立電商渠道，并在淘寶、抖音同時開通直播帶貨，集客引流。同時，飯乎在小紅書、微博、抖音均有官方賬號，與用戶積極交互，讓消費場景化，品牌故事化。

3，注重品控

食品安全是餐飲行業(yè)中最核心的一點，在預(yù)制菜市場加速滲透的過程中，消費者對品質(zhì)將愈發(fā)挑剔，這對預(yù)制菜的包裝是否安全、配方是否健康、營養(yǎng)是否均衡、口味還原度是否達標(biāo)提出了更高要求。值得注意的是，都市青年時下推崇的“低糖、少油、低脂“等養(yǎng)生飲食方式或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的下一個風(fēng)口。

民以食為天，一日三餐背后是充滿想象、不可估量的永續(xù)產(chǎn)業(yè)。在供需兩端的驅(qū)動發(fā)展和政策規(guī)范的引導(dǎo)助力下，我們可以預(yù)見，預(yù)制菜行業(yè)的未來將走得更快，預(yù)制菜企業(yè)品牌也將走得更穩(wěn)。