疫情三年，餐飲業(yè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的寒冬。如今，疫情散去，餐飲業(yè)迎來(lái)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。現(xiàn)象級(jí)“淄博燒烤”事件，便被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是餐飲復(fù)蘇的前兆。但餐飲行業(yè)，看起來(lái)真的那么美好嗎？

在餐飲界(canyinj.com)日前主辦舉行的“第17屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇”上，民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰為特邀主持人，迷你椰董事長(zhǎng)高源澤、巡湘記&巡小湘創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平、弘章投資VP投資副總裁王慧、H&G必熹咨詢創(chuàng)始人張昊、新雅軒集團(tuán)董事長(zhǎng)杜延濤為特邀嘉賓以“生長(zhǎng)之道@歐院的局-2023的餐飲看上去真的那么美嗎？”為主題進(jìn)行了思想碰撞。

以下為圓桌會(huì)議摘要內(nèi)容。

總結(jié)

“大爆發(fā)”真的如期到來(lái)了嗎？

民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰：2023已經(jīng)過(guò)去五個(gè)月了，到底這2023是什么樣子？我們?cè)诰€下組辦了 “歐院的局”，以茶局和飯局的私董會(huì)形式邀請(qǐng)餐飲人、投資人等探索行業(yè)。今天，我們把私董會(huì)的模型搬到論壇上，共同探索餐飲業(yè)接下來(lái)的“生長(zhǎng)之道”。

今年，幾乎所有人都覺(jué)得，餐飲業(yè)勢(shì)必迎來(lái)大爆發(fā)，甚至有的品牌用了小半年的時(shí)間將前面三年的虧損全賺回來(lái)了。但是，事實(shí)真是這樣嗎？餐飲業(yè)真如預(yù)想中一樣美嗎？

迷你椰董事長(zhǎng)高源澤

做稀缺品類，打造“先入為主”認(rèn)知，避開(kāi)白熱化競(jìng)爭(zhēng)

餐飲是個(gè)苦差事，但難的不是事，是堅(jiān)持。作為從互聯(lián)網(wǎng)跨界而來(lái)的餐飲人，我嘗試過(guò)很多餐飲品類。迷你椰是一個(gè)定位于泰式大排檔的全新嘗試，它是第一個(gè)把泰餐品類做到人均70左右的品牌。迷你椰的品牌調(diào)性是打造“泰式大排檔TOP 1”品牌，且目前在規(guī)模和增速上，迷你椰已經(jīng)達(dá)到第一。

迷你椰每個(gè)月保持著20到30家的速度增長(zhǎng)，其中，品牌也在有計(jì)劃地向三四線城市等下沉市場(chǎng)滲透。這其中，有一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象，迷你椰在上海開(kāi)了近40家門店，隨著門店數(shù)量的進(jìn)一步增長(zhǎng)，營(yíng)收稍有下滑；反而是在三四線城市，迷你椰幾乎開(kāi)一家爆一家。比如同樣的面積和桌位，上海只能做到3萬(wàn)的日營(yíng)業(yè)額，而廊坊可以做到5萬(wàn)+。

整體來(lái)看，迷你椰還處于上漲趨勢(shì)。五月份相對(duì)于四月份的營(yíng)收下滑，屬于正常的“節(jié)后綜合征”。但迷你椰在下沉市場(chǎng)找到了“爆發(fā)點(diǎn)”，作為稀缺品類，打出“先入為主”的品類認(rèn)知，避開(kāi)了餐飲業(yè)的白熱化競(jìng)爭(zhēng)。而在這個(gè)過(guò)程中，選擇很重要。

巡湘記&巡小湘創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平

湘菜在未來(lái)三到五年處在黃金期

巡湘記在今年1-5月份一共新開(kāi)了6、7家門店，且多集中在4月份。從銷售額來(lái)看，巡湘記在2月份就已經(jīng)超過(guò)2019年同期，增長(zhǎng)了105%。疫情3年，巡湘記沒(méi)有關(guān)過(guò)一家門店，同時(shí)還能不斷地開(kāi)新店，有一個(gè)重要的背景是湘菜整個(gè)品類在全國(guó)的爆發(fā)傾向，未來(lái)三到五年會(huì)是湘菜的黃金期。

到今年年底，巡湘記在上海的門店將突破40家，繼續(xù)鞏固巡湘記在上海市場(chǎng)的湘菜頭部地位。明年，巡湘記有計(jì)劃開(kāi)拓江浙市場(chǎng)，未來(lái)兩至三年，巡湘記會(huì)持續(xù)做透華東區(qū)域市場(chǎng)。且基于湘菜爆發(fā)的大趨勢(shì)，巡湘記會(huì)考慮做一些湘菜的細(xì)分賽道和精細(xì)業(yè)態(tài)。

但從今年2月開(kāi)始，巡湘記門店的客單價(jià)有3%左右的小幅下滑，這和當(dāng)前的餐飲大形勢(shì)有著莫大的關(guān)系。

弘章投資VP投資副總裁王慧

中國(guó)進(jìn)入低速增長(zhǎng)新周期，但依然具有很多機(jī)會(huì)

今年五一出游的人均消費(fèi)從2019年的639.28元降低到了540.35元。中國(guó)高增長(zhǎng)的周期已經(jīng)告一段落，大家都要面對(duì)一個(gè)事實(shí)，我們進(jìn)入了一個(gè)低速增長(zhǎng)的新周期。

一個(gè)細(xì)節(jié)表現(xiàn)，當(dāng)下大多的消費(fèi)業(yè)態(tài)都在說(shuō)“抓住年輕人”。但是，去解讀中國(guó)1929-2022年的人口出生率，會(huì)發(fā)現(xiàn)我們迎來(lái)人口負(fù)增長(zhǎng)不是傳說(shuō)。那么，在低出生率下大家都去做年輕人的生意時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)情況可想而知。所以，年輕人固然重要，但是品牌也需要細(xì)分出精準(zhǔn)人群，有針對(duì)性地針對(duì)細(xì)分人群研發(fā)產(chǎn)品，做好服務(wù)。

從資本視角看餐飲，我們不能只埋頭做事，一定要抬頭看一看，跟隨大趨勢(shì)做事情。同時(shí)，即便在低速增長(zhǎng)的環(huán)境里，只要更敬畏這個(gè)行業(yè)，更細(xì)致地經(jīng)營(yíng)生意，依然會(huì)獲得一定的機(jī)會(huì)。

H&G必熹咨詢創(chuàng)始人張昊

4月份后開(kāi)始出現(xiàn)增長(zhǎng)乏力，大家對(duì)未來(lái)預(yù)期更謹(jǐn)慎

對(duì)比去年，今年開(kāi)年大家都迎來(lái)了增長(zhǎng)。必熹咨詢不僅服務(wù)于餐飲業(yè)，還有一些零售行業(yè)的大客戶?？傮w來(lái)看，從4月份開(kāi)始，很多客戶就開(kāi)始顯現(xiàn)出增長(zhǎng)乏力，其中零售行業(yè)表現(xiàn)更為明顯，一些品牌已經(jīng)開(kāi)始頻繁關(guān)店。

所以，我們看到大家對(duì)未來(lái)的預(yù)期更加謹(jǐn)慎，預(yù)算也更加理性，更多客戶會(huì)聚焦于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，而不會(huì)去激進(jìn)開(kāi)店。

新雅軒集團(tuán)董事長(zhǎng)杜延濤

供應(yīng)鏈端增長(zhǎng)明顯，但訂單量在5月份小有回落

新雅軒上半年業(yè)績(jī)較去年同期有近1.7倍的增長(zhǎng)，其中，三分之一來(lái)自老客戶，三分之二來(lái)自拓客，但距離目標(biāo)還小有差距。新雅軒的老客戶中不乏餐飲的頭部企業(yè)，從進(jìn)貨量上來(lái)看，一到四月份，這些企業(yè)都在增長(zhǎng)。但五月份訂單量下滑了10%左右。

今年大家都發(fā)現(xiàn)了一個(gè)很明顯的問(wèn)題——降客單價(jià)。這一現(xiàn)象對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)也帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)會(huì)不斷地要求供應(yīng)端降本，不斷去優(yōu)化產(chǎn)品，但現(xiàn)實(shí)是原料價(jià)格、用工成本等卻越來(lái)越高。

而作為餐飲企業(yè)，也需要在降客單價(jià)的時(shí)候，思考能不能讓客戶保持長(zhǎng)期的消費(fèi)黏性。其實(shí)消費(fèi)者有著非常清晰的認(rèn)知，并非越便宜的東西就越好。在這種背景下，已經(jīng)有餐飲企業(yè)站出來(lái)“反價(jià)格內(nèi)卷”，從曾經(jīng)簡(jiǎn)單粗暴的降價(jià)，轉(zhuǎn)而尋找在合理價(jià)格范圍內(nèi)把產(chǎn)品做到物超所值的解決方案。這個(gè)解決方案在哪里？有些餐飲企業(yè)已經(jīng)找到了方向，比如產(chǎn)品創(chuàng)新、提升產(chǎn)品價(jià)值感等等。內(nèi)卷時(shí)代，品牌需要穩(wěn)住陣腳，否則，就可能成為內(nèi)卷的犧牲品。

預(yù)判

中國(guó)餐飲的未來(lái)依然美好嗎？

民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰：價(jià)格對(duì)于C端用戶而言，沒(méi)有最低，只有更低。消費(fèi)降級(jí)過(guò)程中的性價(jià)比并非指的是足夠低的客單價(jià)，而是顧客愿意為之買單的價(jià)格。比如華萊士能夠到25000家店的規(guī)模，它的優(yōu)勢(shì)之一在于“總成本領(lǐng)先”。如何做到“總成本領(lǐng)先”的性價(jià)比？才是餐飲品牌應(yīng)該認(rèn)真思考的問(wèn)題。

觀察大量餐飲品牌的表現(xiàn)，今年，老餐飲品牌依然偏穩(wěn)，也有的餐飲表現(xiàn)出了焦慮情緒。那么，對(duì)2023年接下來(lái)的走向，中國(guó)餐飲未來(lái)的趨勢(shì)，大家又如何看待？

H&G必熹咨詢創(chuàng)始人張昊

餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì)點(diǎn)方向可能在于“深度升級(jí)”

今年，大家可能會(huì)經(jīng)歷了 “先甜后苦”，尤其到了下半年，在各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)出臺(tái)，更多不一樣的解讀出來(lái)以后，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)可能還會(huì)持續(xù)回劇。在這種背景下，必熹咨詢希望做好內(nèi)功，陪伴更多餐飲企業(yè)度過(guò)這個(gè)特殊的時(shí)期。

但即便如此，大家也不必過(guò)度焦慮。今年會(huì)是大家真正去學(xué)習(xí)，去做深度升級(jí)，通過(guò)迭代創(chuàng)造機(jī)會(huì)的階段。

弘章投資VP投資副總裁王慧

細(xì)分賽道依然潛藏大量機(jī)會(huì)

中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，還處在一個(gè)崛起的過(guò)程中。經(jīng)濟(jì)周期固然擺在我們眼前，但細(xì)分賽道依然潛藏大量機(jī)會(huì)。

如何挖掘機(jī)會(huì)？一是選擇好的品類，好的賽道，非常重要，比如巡湘記、迷你椰，抓準(zhǔn)賽道，深耕賽道，讓它們表現(xiàn)出了品牌力和爆發(fā)力；二是抓住時(shí)代的機(jī)會(huì)和消費(fèi)變化，比如當(dāng)下的內(nèi)容種草，讓很多企業(yè)在營(yíng)銷方面獲得了助力。

巡湘記&巡小湘創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平

湘菜賽道會(huì)越來(lái)越大，堅(jiān)守中餐煙火氣夯實(shí)內(nèi)核

總體來(lái)看，餐飲在疫情后表現(xiàn)出良好的恢復(fù)勢(shì)頭。從小環(huán)境來(lái)看，湘菜的客單價(jià)可以低至四五十元，也可以高至1000+甚至是5000元，另外，其他很多菜系也開(kāi)始引入湘菜菜品。這意味著湘菜賽道越來(lái)越大。

巡湘記最近開(kāi)出的六七家門店，幾乎開(kāi)一家火一家。180平的最小模型，周末可以做到6萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。巡湘記一直堅(jiān)持餐飲的“煙火氣”，堅(jiān)持原生態(tài)食材和傳統(tǒng)手工藝，這是巡湘記的“內(nèi)核”和“差異化”。在大家一味做減法的時(shí)候，巡湘記反其道而行做了很多加法，在品牌上做疊加，在消費(fèi)者口碑上做疊加?；谝陨?，我們對(duì)巡湘記和整個(gè)湘菜賽道，均持樂(lè)觀態(tài)度。

迷你椰董事長(zhǎng)高源澤

每個(gè)品類都還有紅利，紅利正是“差異化”

迷你椰團(tuán)隊(duì)一個(gè)很大的特征就是一直在變化，一直在跟著實(shí)時(shí)的變化來(lái)做適時(shí)的調(diào)整，而調(diào)整的一個(gè)核心就是做出“差異化”。餐飲業(yè)目前為止每個(gè)品類都還有紅利，所有品類都值得重做一次，而紅利正是“差異化”。

新雅軒集團(tuán)董事長(zhǎng)杜延濤

考驗(yàn)真本事的時(shí)代到了，用總成本領(lǐng)先搭建核心競(jìng)爭(zhēng)力

在這個(gè)時(shí)代中，不管做什么，考驗(yàn)的都是真本事；不管做什么產(chǎn)品或者品類，都要“吃透”它才能走得更長(zhǎng)久。新雅軒的核心競(jìng)爭(zhēng)力是總成本領(lǐng)先，一味的低價(jià)，做不了好產(chǎn)品和好服務(wù)。

新雅軒接下來(lái)，一是憑借敏銳的市場(chǎng)洞察力，在新品牌有新動(dòng)向或者新品類要崛起的時(shí)候，率先在供應(yīng)鏈端做出反應(yīng)。比如，在冒烤鴨崛起時(shí)，新雅軒已經(jīng)具備全案供應(yīng)鏈解決方案；其次，供應(yīng)鏈企業(yè)還是要在總成本領(lǐng)先的前提下，做好創(chuàng)新和服務(wù)。

民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰：餐飲是一個(gè)生活常態(tài)的，有溫度的行業(yè)，一個(gè)可以一直做下去的行業(yè)。所以，我們既然選擇了，就要做長(zhǎng)期主義，而非追求一時(shí)的高與低、得與失。2023年，我們希望所有的品牌都越來(lái)越好！