01、核心觀點

按照窄門餐眼的測算，截至2024年4月15日，近一年內火鍋行業(yè)新開門店為185835家，但近一年凈增長卻為負數，為“-29676家”，這意味著，火鍋行業(yè)近一年內有超過21萬家門店出局。

數據來源：窄門餐眼 

閉店數>開店數的殘酷現實，面對高速洗牌，當下的火鍋行業(yè)呈現了怎樣的競爭特征？

1、陣亡重災區(qū)，這三類玩家集體承壓

一是高端火鍋：高客單價與當下的主流消費脫節(jié)。

經濟下行，消費降級，讓消費者對高端火鍋的需求萎縮。這不僅體現在火鍋行業(yè)，整個高端餐飲行業(yè)板塊正在經歷巨大挑戰(zhàn)。北京統(tǒng)計局數據顯示,2024年上半年,北京限額以上餐飲企業(yè)利潤總額1.8億元,同比下降88.8%,利潤率低至0.37%。 

圖源：大眾點評 

二是網紅火鍋店：網紅火鍋店從“年拋”漸成“月拋”。

低價、低質、低線城市的“三低”網紅自助小火鍋店被消費者戲稱為“月拋”門店；冒菜火鍋如同龍卷風一般，疾速過境后為創(chuàng)業(yè)者留下一片狼藉。

三是餐飲小白，高競爭和低容錯雙重擠壓。

餐飲小白更易輕信“快招”公司那些“保姆級扶持”、“一站式解決方案”。與此同時，相對于小吃快餐等品類，火鍋又屬于重投資餐飲品類，因此，在火鍋創(chuàng)業(yè)板塊也流行著“創(chuàng)業(yè)即負債”的現象。

2、增長主力軍：頭部品牌和新生勢力齊頭并進

火鍋行業(yè)的持續(xù)增長由兩大核心力量驅動：一是具備供應鏈優(yōu)勢與效率壁壘的頭部企業(yè)，二是通過品類創(chuàng)新與成本重構突圍的新勢力品牌。

頭部企業(yè)的供應鏈議價能力和效率壁壘是關鍵；新生勢力顛覆傳統(tǒng)模型成功突圍。頭部品牌的碾壓，貼身肉搏式的市場競爭，火鍋行業(yè)的內卷有目共睹。但在這種背景下，依然有一批新生勢力打出組合拳突圍而出。從許府牛、圍辣小火鍋、熊喵來了三大新勢力身上，可以拆解出不同的突圍之道。

透過許府牛、圍辣小火鍋、熊喵來了三大品牌，我們看到了新生勢力突圍的共性：通過供應鏈垂直整合和場景極聚焦的模式，打破傳統(tǒng)成本結構，用工業(yè)化思維重構火鍋門店盈利模型。

3、地域競爭：川渝內卷，云貴突圍

火鍋行業(yè)的地域競爭呈現出兩大清晰的主線：川渝火鍋憑借標準化擴張持續(xù)領跑但陷入“內卷紅?！?；云貴等地域火鍋打破邊界，實現全國化逆襲。

· 川渝火鍋：持續(xù)火爆，但深度內卷

沙利文發(fā)布的《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》數據顯示，根據細分賽道劃分火鍋行業(yè)，川渝火鍋的市場份額高達66%，遠超排在后面的北派火鍋和粵式火鍋。川渝火鍋以“麻辣成癮性+強社交屬性”構建護城河，但同質化競爭導致行業(yè)陷入高度內卷。

川渝火鍋的內卷式增長已幾近觸及天花板，需要品牌從規(guī)模競爭轉向價值創(chuàng)造。目前，場景創(chuàng)新、供應鏈降本等，是川渝火鍋品牌打破內卷的主要方向。

· 云貴火鍋破圈：地域基因全國化

貴州酸湯火鍋自成賽道，孵化出多個連鎖品牌。其中，黔奪奪貴州酸湯火鍋、山外面貴州酸湯火鍋已經分別開出71家、20家門店（數據來源：窄門餐眼）。

圖源：小紅書 

與此同時，圍繞著“酸湯文化節(jié)”、非遺等話題，貴州酸湯火鍋在社交平臺上掀起流量盛宴。僅在小紅書平臺上，“貴州酸湯火鍋”就擁有23萬+篇筆記。

在地域火鍋領域，比貴州酸湯木姜子更具流量價值的是云南野生菌火鍋。社交平臺上，吃菌子變成一次有趣的“冒險”，“掐著時間點”才能開吃的食用方式，為消費者帶來一種新鮮體驗，也讓云南野生菌火鍋從社交平臺上火到線下。

圖源：小紅書 

從貴州酸湯火鍋到云南野生菌火鍋，地域特色火鍋的突圍邏輯是以“文化符號強化+工業(yè)化改良”突破地域限制，其核心競爭力在于風味的差異性，也在于供應鏈的可控性。

02、報告節(jié)選內容

高競爭環(huán)境下，火鍋行業(yè)的品牌梯隊不斷刷新。

窄門餐眼數據顯示，目前門店數量超過500家的火鍋品牌有9個，分別為許府牛、海底撈、王婆大蝦、圍辣小火鍋、呷哺呷哺、廣順興、李想大蝦、郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、小龍坎。這里既有海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺這樣的“老熟人”，也有許府牛、圍辣小火鍋這樣的“新勢力”。

數據來源：窄門餐眼 

令人驚訝的是，許府牛和圍辣小火鍋兩個“新勢力”分別以1415家、864家的門店數量位居火鍋行業(yè)的TOP1和TOP4位置。拆解這兩大品牌“出圈”歷程，許府牛以縣域市場為核心，將客單價壓縮至48元，通過“牛肉自由”概念精準綁定家庭聚餐場景，形成對下沉市場傳統(tǒng)火鍋店的降維打擊；圍辣小火鍋則聚焦“一人食”快餐化場景，以24元的超低人均消費推動火鍋消費的高頻化。

顯然，許府牛和圍辣小火鍋有一個共性——高性價比。為了支撐高性價比，兩者又采取了同一個動作——極致優(yōu)化供應鏈。許府牛通過“極簡SKU+全產業(yè)鏈路創(chuàng)新”的模式控制食材成本；圍辣小火鍋與優(yōu)質供應商深度合作，實現食材的直采直供，確保食材的新鮮性和一致性。

基于以上，許府牛和圍辣小火鍋的“黑馬”策略已然清晰：打破傳統(tǒng)火鍋的成本結構天花板，構建“低價不低質”的護城河。在消費降級的大背景下，這也是各大品牌集體探尋的突圍之道。從行業(yè)市場規(guī)模的持續(xù)增長到創(chuàng)業(yè)新人的批量涌入，從川渝市場“高增長”和“高密度”的矛盾到許府牛、圍辣小火鍋的突圍，火鍋行業(yè)市場格局正在加速分化。