天津麗思卡爾頓酒店的移動漢堡車駛?cè)胩旖蛭宕笤骸⑾栴D主廚在巴中街頭叫賣鹵味……星級餐飲流行“彎腰”掙錢。

天津，麗思卡爾頓酒店的移動漢堡車吸引游客排隊打卡；杭州，寶盛賓館下午三點左右出攤，一小時清空檔口；紹興，國際大酒店160個肉包子10分鐘被搶光……當(dāng)如此“盛宴”在全國各地上演，折射出怎樣的行業(yè)現(xiàn)狀？

01、五星主廚街頭支灶，酒店餐飲開始“彎腰”掙錢

“全巴中的爐灶，一半在酒店門口燃燒?！泵鎸Π椭芯W(wǎng)友的調(diào)侃，全國網(wǎng)友頗有共鳴：“五星主廚與社區(qū)熟食店搶起了生意”。

1、從一線地標(biāo)刮到縣域街頭

這場風(fēng)潮的廣度遠超想象。

一線城市，上海靜安瑞吉酒店去年就推出外擺餐車，8元4個生煎，18元就可以買到“英式松餅+咖啡”套餐。在短視頻中，該酒店行政主廚楊之蔚表示，客單價基本在二三十塊錢左右，主打經(jīng)濟實惠。

▲圖源：抖音截圖 

下沉市場，多地掀起“全城鹵味潮”。四川巴中，希爾頓花園酒店中餐廳、全季酒店、天越酒店等酒店“扎堆”支攤，吸引不少當(dāng)?shù)鼐用翊蚩ú⒎窒碇辽缃黄脚_上，有網(wǎng)友在評論區(qū)調(diào)侃：“巴中全城賣鹵味”。與之同期，河南駐馬店的酒店也在組團出攤，京都飯店的門前不到五點就排起了長隊；天龍大酒店在其抖音賬號中喊出“讓大家不進酒店就能享受到星級美食”的口號。

2、流量和銷量同期爆發(fā)

社交平臺的狂熱印證了酒店餐飲外擺的爆發(fā)力。

▲圖源：小紅書截圖 

小紅書平臺上，關(guān)于“五星級酒店擺攤推薦”已經(jīng)沉淀下159萬+篇筆記，其中，天津麗思卡爾頓漢堡車被游客列入“五大院必打卡清單”；關(guān)于“星級酒店擺攤外賣，反差感拉滿”的分享，吸引不少網(wǎng)友互動評論。抖音平臺上，#酒店外擺 相關(guān)話題同樣火爆，多個話題播放量破百萬。

▲圖源：小紅書截圖 

銷量上，根據(jù)媒體報道，包括紹興國際大酒店、紹興銀泰大酒店等在內(nèi)，僅靠外擺日收入過萬。

時隔5年，宴席類餐飲為何再燃擺攤風(fēng)？

猶記得2020年的疫情期，#武漢五星級酒店路邊賣早餐#話題曾以超高熱度在微博收獲近6000萬的閱讀量。時間來到2024年末，同樣在微博平臺上，#這是酒店大廚們出來擺攤了嗎#話題下，大家激烈討論著五星主廚的“煙火氣反差萌”。

“酒店大廚”擺攤的熱潮在2025年愈演愈烈。今年夏天，各地“禁酒令”的出臺為酒店擺攤風(fēng)加了一把猛火。因此，歷時五年演變的酒店餐飲擺攤潮下，同為“自救”，2020年酒店餐飲擺攤的核心目標(biāo)是維持基本現(xiàn)金流，保住員工飯碗；新常態(tài)下酒店外擺的核心目標(biāo)則轉(zhuǎn)向拓展社區(qū)客群，打破公務(wù)依賴。新競爭環(huán)境下，酒店餐飲在通過自降身價用社區(qū)流量置換公務(wù)消費的流失。

02、外擺攤位，酒店餐飲為何“駕輕就熟”?

紹興咸亨酒店外擺區(qū)，非遺臭豆腐在油鍋中滋滋作響，香氣穿透整條魯迅中路；不遠處的紹興國際大酒店攤位上，素?zé)Z與拌牛肉絲被裝入環(huán)保餐盒，開攤10分鐘售罄160份。酒店餐飲在街頭把擺攤的“松馳感”拉滿，但仔細(xì)觀察它們的產(chǎn)品就會發(fā)現(xiàn)，即便是“降維競爭”，它們也是有備而來。

1、產(chǎn)品極簡主義：高流轉(zhuǎn)門店爆品打透“社區(qū)胃”

天津麗思卡爾頓酒店的移動漢堡車靠一款58元的和牛漢堡引爆流量，有顧客不惜花費半個小時排隊取號購買。

紹興國際大酒店的外擺攤位上，10元3只的爆汁肉包、10元一份的素?zé)Z、22元一份的拌牛肉絲等兼具性價比和酒店特色的產(chǎn)品，是不折不扣的攤位爆品。

紹興銀泰大酒店則根據(jù)“流量”調(diào)整外擺菜單，在經(jīng)營過程中在醉雞、酥魚等門店爆品的基礎(chǔ)上，又新增小龍蝦、紅燒大腸等適合家庭佐酒的產(chǎn)品。

街頭要的是“一眼心動”，這些攤位取消了酒店餐飲的精致擺盤，但依然通過酒店擁有高流轉(zhuǎn)屬性的拳頭產(chǎn)品吸引了足夠的人氣。在餐飲界(canyinj.com)看來，用酒店級食材和廚藝碾壓市售快餐和鹵味，酒店餐飲僅用幾款門店爆品就可以打透“社區(qū)胃”，這是酒店餐飲外擺的天然優(yōu)勢。

2、營銷策略：制服主廚和街頭炊煙的反差成流量密碼

酒店餐飲x街頭擺攤、酒店主廚x街頭烹飪、大堂經(jīng)理x街頭吆喝……酒店餐飲和街頭擺攤的反差感成為流量密碼。

在社交平臺上，巴中希爾頓花園酒店的攤位前，身著酒店標(biāo)準(zhǔn)制服的員工跳起了流行舞蹈；漢中金地大酒店的門前，拉起“包子1元、東坡肉6元”的橫幅；酒店人拿起麥克風(fēng)在攤位前賣力吆喝……場景沖突自帶話題點，成為驅(qū)動流量裂變的關(guān)鍵力量。

▲圖源：抖音截圖 

而為了“托舉”攤位，餐飲界(canyinj.com)還觀察到，很多酒店采取“自營賬號+達人探店”的形式，為攤位引入“三公里”以外的客流。在這個過程中，酒店餐飲從“高端符號”演化為“接地氣網(wǎng)紅”，將品牌溢價轉(zhuǎn)化為性價比認(rèn)知：當(dāng)消費者發(fā)現(xiàn)行政主廚的拿手菜只要街邊價，信任感便從制服胸牌蔓延至手中餐盒。

3、運營增效：閑時人力激活“隱形坪效”

杭州蕭山寶盛賓館，每天下午3點半擺攤，幾乎一小時賣光，和6點左右開始的晚市“恰好”錯開時間。

對于閑時創(chuàng)收，杭州家鄉(xiāng)園度假酒店董事長沈愛琴在其社交賬號中就非常接地氣地表示：“中午讓我們員工有點活干，也為他們增加點獎金”。

▲圖源：抖音截圖 

在餐飲界(canyinj.com)鶴九看來，酒店餐飲之所以集體外擺，除了環(huán)境倒逼外，還因為外擺形式集合了“閑時創(chuàng)收”、“員工激勵綁定”、“成本攤薄”、“坪效提升”等多重價值。換言之，酒店餐飲外擺的基本邏輯是利用閑置人力、冗余食材、碎片時段，將沉沒成本轉(zhuǎn)化為增量收益的動作。

03、后外擺時代，酒店擺攤帶來的三大啟示

在紹興銀泰大酒店的攤位上，當(dāng)流行性小龍蝦和特色醉雞并肩售出，其實正折射出餐飲行業(yè)的一大趨勢——宴席菜與市井味的界限正在消融。酒店餐飲推倒物理圍墻，為我們開啟出新的突圍路徑。

1、品類融合，創(chuàng)造需求

當(dāng)鹵鴨從酒店包間成為攤位上的零售王者，當(dāng)五星級酒店支攤賣起包子、臭豆腐，乃至冰淇淋、茶飲……酒店餐飲擺攤的背后，品類融合正在帶來一系列的變化。

正餐快餐化，天津麗思卡爾頓酒店將和牛漢堡帶進移動餐桌，這讓正餐餐飲擁有了快餐檔口隨買隨取的便捷。同樣的場景發(fā)生在每一個酒店餐飲的外擺檔口。

場景混搭化，上海靜安瑞吉酒店的移動餐車，產(chǎn)品覆蓋早中晚餐，它通過外帶化、零售化的產(chǎn)品形式，將產(chǎn)品帶進了“無限場景”。

當(dāng)銀泰大酒店借小龍蝦切家庭佐餐市場，當(dāng)上海靜安瑞吉酒店通過移動餐車駛進辦公和家庭場景，“正餐+快餐+零售”，酒店餐飲正在積極“創(chuàng)造需求”，推動其從依賴于正餐生意到經(jīng)營復(fù)合生意的蛻變。

2、場景外延，拓展渠道

在外擺攤位，一名顧客完成“進場-選購-離場”整個消費鏈條僅需5分鐘；多個酒店緊跟外擺生意，有酒店餐飲還開拓了線上團購場景，消費者到場“核銷-取餐”2分鐘完成。河南縣城的一個酒店，一款“虎皮肘子”已在抖音平臺上賣出20000+份。

▲圖源：抖音截圖 

從“人找店”到“店圍人”，從“供消費者選購”到“幫消費者決策”，酒店餐飲正在通過“酒店堂食+門口外擺+線上團購”的模式，完成從等客上門到全域觸達的轉(zhuǎn)變。在這個過程中，物理空間界限的消除，變成了流量新生的開始。

3、聲量破圈，主動造勢

當(dāng)大堂經(jīng)理身著制作站在街邊吆喝，當(dāng)酒店創(chuàng)始人親自下場推介攤位美食……把酒店的影響力、服務(wù)，甚至是酒店的工作人員，在社交平臺上轉(zhuǎn)化為“看得見”的信任背書，酒店餐飲開始“自造流量”。

借力自有賬號、員工直播、達人探店等方式，酒店餐飲在用小成本撬動曝光率。而這些營銷手法之所以能夠在酒店外擺身上得到充分發(fā)揮，還要回歸到酒店餐飲外擺的本質(zhì)——撕掉高端面具+酒店品牌信任背書+本土影響力破圈。

鶴九說

當(dāng)高端餐飲甩開膀子扎進煙火堆，攤位上的人氣、蒸鍋里的熱氣，反倒成了最鮮活的品牌宣言。高端餐飲面對當(dāng)下的行業(yè)環(huán)境，彎得下腰的，才能從街巷里撿起真金；危機壓不垮行業(yè)，端著的架子才會。正如南城香創(chuàng)始人汪國玉在其社交賬號上所言，禁酒令下，“以公務(wù)人員接待為主的餐飲市場在縮小……過去的掙錢方式要徹底地轉(zhuǎn)換，真正在降低成本、提高效率上下功夫?！?