做好特色餐飲,你需要知道這幾件事!頭條

餐飲界 / 忘川  / 2016-03-22
餐飲經(jīng)營的根本出路關(guān)鍵在于形成自己的特色。所謂特色,即飲食產(chǎn)品、服務(wù)、產(chǎn)品和服務(wù)組合以及就餐環(huán)境氛圍都有具備自己的特色。現(xiàn)在越來越多人開始瞄準(zhǔn)“特色餐飲”市場,想要分得一杯羹。云海肴餐廳,便是其中之一。
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餐飲經(jīng)營的根本出路關(guān)鍵在于形成自己的特色。所謂特色,即飲食產(chǎn)品、服務(wù)、產(chǎn)品和服務(wù)組合以及就餐環(huán)境氛圍都有具備自己的特色?,F(xiàn)在越來越多人開始瞄準(zhǔn)“特色餐飲”市場,想要分得一杯羹。云海肴餐廳,便是其中之一。

2009年10月08號,由四個80后年輕人共同創(chuàng)辦的云海肴餐廳正式營業(yè),店鋪位于北京著名的4A級風(fēng)景區(qū)什剎海,單店年均接待10萬人次,其中外國客人近4萬多人次,門前游人更是絡(luò)繹不絕。2012年開始A輪融資,引入著名VC紅杉資本,現(xiàn)約有60家連鎖餐廳,每家分店上座率都爆表,在大眾點評網(wǎng)上保持四星半(滿分五星)的高度評價,近期還入選【2015年度最受關(guān)注餐飲品牌TOP50】,位列第二。

但在此之前,這家店曾一度虧損,有時一天的顧客總數(shù)還不到20個,幾乎每個月都會虧損8萬至10萬元。

在創(chuàng)業(yè)初期,云海肴創(chuàng)始人趙晗通過自己長期地考察和分析,得出了北京的餐飲業(yè)仍有很大市場、提升服務(wù)質(zhì)量方面大有可為的判斷。在了解到海銀錠橋畔烤肉季旁的二層半小樓正在出租時,便說服父母把原本用來給他買房子的30多萬元拿出來作為啟動資金,同時找到了志同道合的朱海琴、戶峰陽、呂志韜三人組建了各懷絕技而又配合默契的80后4人團(tuán)隊。

有了團(tuán)隊和資金,他們便開始分工行動。然而理想是豐滿的,現(xiàn)實是殘酷的。雖然他們?yōu)榱藙?chuàng)業(yè)而去其他餐廳進(jìn)行的“潛伏”學(xué)習(xí),掌握了不少餐廳運營管理的規(guī)律,但是隨著餐廳的裝修、開業(yè),很多問題慢慢暴露出來。

初始,因資金不足無法擴(kuò)大電容,被迫臨時修改裝修方案;正式營業(yè)時因進(jìn)程延誤,又錯過了十一黃金周的餐飲旺季;加上云海肴整體定位與后海餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營不符,與游客尋覓北京特色美食的需求大不契合,導(dǎo)致云海肴從開店起就一直處于虧損狀態(tài),有時候一天的顧客總數(shù)還不到20人。高昂的房租、28個員工的工資、店里的物業(yè)與日常開支,每個月虧損8萬至10萬元。而趙晗也因此耽誤了研究生課程,后來被迫延遲一年畢業(yè)。

一團(tuán)烏云籠罩在云海肴團(tuán)隊頭上,痛苦迷茫的心情一直在大家心里揮之不去。

長達(dá)半年時間的虧損讓他們急得焦頭爛額,大部分時間都用來找資金填補虧損、結(jié)供應(yīng)商貨款、給員工發(fā)放工資等。在這段煎熬的日子里,趙晗他們并沒有氣餒,而是一直在不斷嘗試,主動采取了許多對策——在保證質(zhì)量與服務(wù)不打折的原則下進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷和各種優(yōu)惠活動:

每周策劃一個主題優(yōu)惠活動來吸引顧客,活躍店內(nèi)氣氛;打造云海肴官方網(wǎng)站,發(fā)放宣傳帖;與北京本地的一些消費性、餐飲服務(wù)性的媒體合作推廣;在各大團(tuán)購網(wǎng)站上開展團(tuán)購等。

功夫不負(fù)有心人,2010年陽春三月,后海迎來了旅游旺季,云海肴也迎來了生意的春天,成為日收入過萬元的餐廳,一舉扭轉(zhuǎn)了困局。

隨著云海肴第一家店告別“隆冬”,開始盈利,趙晗團(tuán)隊也開始謀劃自己的第二家分店。與第一家店選址不同,2010年開第二家店的時候,云海肴改變了思路,他們選擇了位于中關(guān)村的歐美匯購物中心開店,從開業(yè)第一天開始,云海肴中關(guān)村店就開始排隊,并在第一個月就實現(xiàn)了盈利。

此后,云海肴在商業(yè)區(qū)購物中心內(nèi)開的幾家店營業(yè)表現(xiàn)也良好,他們從中也發(fā)現(xiàn)了選擇購物中心的諸多好處:交通便利且臨近白領(lǐng)圈、周邊商戶品質(zhì)佳、客源穩(wěn)定且重復(fù)消費率高、受天氣季節(jié)影響小、物業(yè)管理專業(yè)省心等等。故云海肴公司內(nèi)部決策,未來的發(fā)展主力的業(yè)態(tài)將放在購物中心里面,主要選擇400平米以下的店址。云海肴至此真正的進(jìn)入到購物中心的圈子。

在找準(zhǔn)了自身的運營模式后,云海肴便跟隨購物中心進(jìn)行市場開拓,第三年同時開設(shè)5 家店面,第四年是7-10家,后來以200%門店數(shù)量增長的快節(jié)奏速度增長。

從月月虧損到開店60家,店內(nèi)人員從個位數(shù)到三位數(shù),趙晗團(tuán)隊用5年的時間,實現(xiàn)了餐廳的逆襲。云海肴餐廳的成功,不是偶然,更不是簡單的團(tuán)隊創(chuàng)業(yè)。

重視員工價值

云海肴創(chuàng)辦5年以來,打造出一支敬業(yè)、融洽、有責(zé)任感的團(tuán)隊,還形成了年輕人特有的“敢想、敢拼、勇于挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新”的陽光團(tuán)隊文化。

1、將企業(yè)文化娛樂化

云海肴有企業(yè)公眾號,會經(jīng)常把員工的好事放上去。企業(yè)鼓勵員工去給投稿,比如今天他做了什么事情,最近有什么工作感想,工作中遇到了什么有趣的見聞等,痛過投稿員工可以獲得相應(yīng)積分,包含在年終獎里。通過這個方式,帶動了員工工作的積極性,也為員工的工作生活帶來了娛樂。公司讓員工開心了,員工服務(wù)顧客時也就很開心了。

2、營造賽馬文化

云海肴一直強調(diào)“相馬不如賽馬”,設(shè)置有多種PK形式,如上述的積分pk,還有廚師廚藝pk,服務(wù)員操作技能pk等,打造一個賽馬的文化,激發(fā)員工的參與感。

其中在廚師長技能大賽中,廚師長們不僅需要實操,還需要進(jìn)行筆試,內(nèi)外兼修,玩得了刀,也拿得起筆桿子,可謂是內(nèi)外兼修。在云南云海肴,各種賽事給伙伴們提供了廣闊的舞臺,只要對工作足夠?qū)Wⅰ⒂眯?,每一位同事都可以成為這個工作領(lǐng)域的專家和領(lǐng)跑者。

3、多種途徑儲備人才

近年,云海肴為了人才梯隊建設(shè),儲備管理人才,設(shè)計了管理苗子的快速培養(yǎng)計劃,云海肴自己內(nèi)部稱作黃埔一期,黃埔二期,里面有從店面擇優(yōu)選拔的種子生,有從大專院校招聘的管培生。許可琪是云海肴餐廳一位非常年輕、很有才華的廚師長。他算了一筆賬,他來到云海肴已經(jīng)1460天,總共工資是19W,而云海肴把他培養(yǎng)成一名合格的廚師長,所有的費用合計近46W。從這筆費用,足以看出云海肴對員工培養(yǎng)的重視。

另外云海肴還與學(xué)校合作,與新東方學(xué)校辦“云南云海肴定向班”,為餐廳直接輸送廚師人才,讓學(xué)員們在校學(xué)習(xí)期間,就有云海肴區(qū)域廚師長參與授課,接受云海肴菜品、流程培訓(xùn)。學(xué)員畢業(yè)后能夠更好適應(yīng)云海肴工作,云海肴可以獲得更多快速上崗,學(xué)習(xí)能力極強的學(xué)員。

正如云海肴一員工在微信投稿時說的——這個企業(yè)真的做到了將企業(yè)文化理念的實踐化,“顧客第一,團(tuán)隊為根,奮斗者為本”。每一位伙伴對客人都是笑臉相迎,充滿了熱情。盡管有些新員工的業(yè)務(wù)知識不是那么熟練,但也無法掩蓋那顆對客人真誠服務(wù)的心??粗茸约哼€小的同事,那個干勁兒,那個速度,自己也一下子被點燃了。

良好的溝通交流氛圍,讓云海肴團(tuán)隊凝聚力、戰(zhàn)斗力直線上升的同時,也形成了一種比超趕幫、“不做第二名”的良性競爭環(huán)境。趙晗說:“把員工當(dāng)作企業(yè)的資源來保護(hù)、培養(yǎng)更能得到長期的利潤最大化,并使餐飲企業(yè)擁有核心競爭力?!?/span>

用心的店面裝修

餐廳取名云海肴,寓意“源自彩云之南,匯聚四海佳肴”。不僅是菜品主打云南特色,店面裝修也充滿云南風(fēng)情。

一走進(jìn)云海肴家餐廳,顧客就能感受到內(nèi)部到處充盈著云南當(dāng)?shù)靥赜械泥l(xiāng)野氣息,墻上少數(shù)民族的古老文字,座位上特色風(fēng)情的蠟染織品,頭頂還有一排精致的刺繡燈,壁上還懸掛著一幅幅表現(xiàn)云南當(dāng)?shù)厣畹奶貙懻?,餐桌上微黃的燈光,映襯著少數(shù)名族風(fēng)味的菜譜,動人的云南葫蘆絲,妖曼妙的云南舞蹈,一下就把人帶到了云南古鎮(zhèn)的街頭。

從裝潢到桌上小細(xì)節(jié),都無一不透露著店主的用心,而店面的每一個元素,都與食客產(chǎn)生深深的共鳴,讓人迷醉。店面獨特的裝飾設(shè)計風(fēng)格、時尚簡約的美食更是得到了國際的認(rèn)可!在2014年國際設(shè)計周的【云南·云海肴】更是榮獲最佳美食文化創(chuàng)意獎、最佳美食設(shè)計獎。

 云南好食材,所以好滋味

好吃才是硬道理。云海肴每日都會從云南空運大量新鮮食材到上海,比如有一款菜品的土豆都是從云南直接空運而來,可能大家會很詫異,土豆哪里都有?為什么還要從云南空運而來呢?這就是云海肴餐廳的特色,既然做云南特色的菜譜,就得用當(dāng)?shù)乇就恋氖巢模@樣才會更加凸顯原生態(tài)美食的特點。土豆的清新加上豬蹄的肥美,恰到好處!食客點餐率居高不下!

而一款價值56元的牛肝菌火腿洋芋燜飯,一鍋飯9種食材,有5種都是空運而來。多種云南特有食材結(jié)合西南少數(shù)民族的獨特烹制方法,讓云南風(fēng)味更加濃郁。

牛肝菌火腿洋芋燜飯

創(chuàng)新是美食的靈魂。不斷的美食創(chuàng)新帶給顧客更多的選擇空間,保持著顧客的新鮮感與對美食期待。云海肴一向注重菜品研發(fā),一道優(yōu)質(zhì)菜品要經(jīng)歷廚師關(guān)、品控關(guān)、顧客關(guān),進(jìn)行不斷的烹飪技法優(yōu)化才能最終端上顧客的餐桌。

據(jù)餐飲好案例案例君了解,云海肴會定期舉辦小吃專場創(chuàng)新美食匯,小吃都是由云海肴菜品研發(fā)團(tuán)隊及各店廚師精英選送的,另外還有免費的試吃活動,邀請云海肴的鐵桿粉絲、種子用戶,讓他們會參與到產(chǎn)品開發(fā)上來。

在問及云海肴合伙人戶峰陽“你覺得做餐飲業(yè),哪幾個因素是最重要的”時,戶峰陽說,產(chǎn)品和定位是最重要的。餐飲業(yè)最重要的還是產(chǎn)品,也就是菜品,菜品是不是好吃,是否有特色。還有綜合體驗,包括環(huán)境是否好,是否和目標(biāo)群體匹配。還有服務(wù)是否舒服,是否讓人滿意。以上是核心,其他的都是錦上添花。

讓人驚喜的貼心服務(wù)

在云海肴,每天都會有各種為顧客創(chuàng)造驚喜的貼心服務(wù)。

有一天在餐廳里,有一對情侶,男的一直在道歉,女生卻傷心的哭泣不止,這個景象被服務(wù)員看到了,立馬跑到廚房去讓刀工做了一朵蘿卜雕刻的玫瑰,又快步跑到吧臺讓同事把背景音樂換成了《原諒我一次》。做完這些后,服務(wù)員將玫瑰花塞給男顧客,男顧客會意后,立馬起身單膝跪地將玫瑰遞到女生面前,說到“原諒我一次吧!寶貝!”女生哭得更兇了,但那是幸福的眼淚。

除了上述服務(wù)案例,云海肴為了留住和服務(wù)好顧客,也想出了許多辦法,既可以讓客人開心快樂地等位,又能讓等位流失率降低到10%以下:購買取號機(jī)讓顧客排隊更有序;等待時間有補償,讓顧客等位也感覺超值;等位猜謎語餐中送特色禮物,讓客人分散注意力也用禮物留住了顧客;跳鼓舞來互動,豐富顧客等位生活。

 鼓勵創(chuàng)新機(jī)制

云海肴有今天這樣的工作氛圍和積極向上的發(fā)展態(tài)勢,離不開公司的創(chuàng)新鼓勵機(jī)制。

在云海肴微信上,我們經(jīng)??梢钥吹侥衬硢T工想出了什么妙招,使用后的效果如何的文章,足以看到云海肴員工們的工作活躍性。其中就有一位叫張德輝員工為云海肴的招牌菜菠蘿飯發(fā)明了一個專門切菠蘿的利器,改善了切割菠蘿工藝復(fù)雜,耗時費力且難于標(biāo)準(zhǔn)化的情況。從此,菠蘿飯的標(biāo)準(zhǔn)化又上了一個新的臺階,德輝也因此獲得公司的通報表揚與獎勵。

還有一位員工看到了外賣小哥在吧臺等待取餐時導(dǎo)致了吧臺人員較多,影響顧客的體驗的現(xiàn)象,便建議:餐廳專門在店門口為外賣小哥安排休息區(qū)(有茶水、暖手石)。這一舉動立馬提升了外賣小哥對門店的評價,拉近了與外賣小哥的距離,還可通過外賣小哥的口碑帶來訂餐顧客的好評。

另有一位員工發(fā)現(xiàn)在買單高峰期或收銀員忙碌的時候,經(jīng)常會出現(xiàn)外賣沒下單的情況,便提出了收銀員佩戴藍(lán)牙耳機(jī)的建議,這樣有外賣會及時出現(xiàn)提示音,提醒收銀員外賣下單,極大減少了外賣漏下單情況。

云海肴正是因為有這樣一群一心為公司發(fā)展的員工,其服務(wù)、菜品、環(huán)境才能不斷的提升,不斷超出顧客的預(yù)期。正是有了整個團(tuán)隊的付出,云海肴的制度、流程、標(biāo)準(zhǔn)才能不斷的提升,不斷滿足餐廳快速發(fā)展的需要。

優(yōu)秀的餐飲團(tuán)隊重要的不是人數(shù),而是心齊!云海肴的成功,不是一個人的成功,而是一群人的成功。各位餐飲人,請記?。簺]有完美的個人,只有完美的團(tuán)隊! 餐飲經(jīng)營既需要腳踏實地,銳意進(jìn)取的管理者,也需要心向一處,勁往一處使的員工。只有上下齊心,才能推動企業(yè)不斷向前發(fā)展,只有企業(yè)不斷成長發(fā)展,員工才有更好的平臺去實現(xiàn)價值,彰顯員工的價值,亦是提升企業(yè)的價值!

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