01、趙晗之殤：餐飲創(chuàng)業(yè)者的“生死時(shí)速”

從人大高材生到云南菜領(lǐng)軍者，趙晗用15年締造200家門(mén)店的商業(yè)奇跡，卻因心梗倒在40歲門(mén)檻前，折射出餐飲創(chuàng)業(yè)者“用命換事業(yè)”的行業(yè)困局。

2009年，北京后海銀錠橋畔，四位80后年輕人用30萬(wàn)啟動(dòng)資金開(kāi)出第一家云海肴。彼時(shí)，趙晗的創(chuàng)業(yè)初心是“讓云南菜走出大山”，但現(xiàn)實(shí)很快給他上了一課：裝修超支、錯(cuò)過(guò)黃金周、日均虧損5000元……在家人“打完最后一發(fā)子彈”的鼓勵(lì)下，他借債開(kāi)出中關(guān)村店，意外踩中購(gòu)物中心崛起紅利，開(kāi)啟連鎖擴(kuò)張之路。

15年間，云海肴以每年15家門(mén)店的速度擴(kuò)張，年?duì)I收突破10億元，趙晗也成為餐飲行業(yè)公認(rèn)的“拼命三郎”。然而，長(zhǎng)期高壓工作、睡眠不足、飲食不規(guī)律，最終讓這位“云南菜教父”倒在心梗面前。

無(wú)獨(dú)有偶，2024年5月24日，忻府區(qū)第十五屆人大代表、忻州市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、悅?cè)A餐飲公司董事長(zhǎng)趙衛(wèi)華女士因長(zhǎng)期過(guò)度操勞和飲酒應(yīng)酬等原因疑似腦血管破裂不幸去世，享年57歲。

2024年，亞偉餐飲創(chuàng)始人秦亞偉，因長(zhǎng)期高負(fù)荷工作、熬夜、壓力大及飲食不規(guī)律，最終因心臟病突發(fā)離世，年僅42歲。

2025年，九江知名餐飲人游志庚，同時(shí)經(jīng)營(yíng)三家餐飲店，新店投資200萬(wàn)元，開(kāi)業(yè)僅三個(gè)月。他因過(guò)度勞累與淋雨誘發(fā)急性心肌炎，搶救無(wú)效去世，留下未成年子女和白發(fā)雙親，年僅38歲。

……

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近5年餐飲行業(yè)創(chuàng)始人因心腦血管疾病去世的平均年齡僅48歲，遠(yuǎn)低于全國(guó)平均水平。一位連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人透露：“我手機(jī)里存著3個(gè)同行的病危通知書(shū)，都是40歲左右。”

當(dāng)行業(yè)陷入“規(guī)模即安全”的擴(kuò)張執(zhí)念，餐飲人是否該反思：我們究竟是在創(chuàng)造價(jià)值，還是在透支生命？

02、預(yù)制菜之辯：餐飲人的“減負(fù)革命”

西貝預(yù)制菜爭(zhēng)議背后，是餐飲人“既要品質(zhì)又要效率”的生存焦慮，是與消費(fèi)者概念不對(duì)等的矛盾。允許合理使用預(yù)制食材并明確公示等級(jí)，或成破解行業(yè)過(guò)勞困局的關(guān)鍵。

2024年，西貝因“預(yù)制菜占比超60%”遭消費(fèi)者質(zhì)疑，董事長(zhǎng)賈國(guó)龍公開(kāi)回應(yīng)：“中央廚房不是洪水猛獸，它讓餐飲標(biāo)準(zhǔn)化成為可能?！?/span>這場(chǎng)爭(zhēng)議撕開(kāi)了餐飲業(yè)的深層矛盾：在人力成本年均增長(zhǎng)12%、廚師流失率超30%的現(xiàn)實(shí)下，餐飲人如何在效率與品質(zhì)間找到平衡點(diǎn)？

餐飲界認(rèn)為：“預(yù)制菜不是敵人，濫用才是?！?/span>某連鎖火鍋品牌創(chuàng)始人指出：“我們用預(yù)制底料節(jié)省30%后廚人力，但現(xiàn)切牛肉、活體菌菇必須現(xiàn)場(chǎng)制作，這是品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！睌?shù)據(jù)顯示，合理使用預(yù)制食材的餐廳，員工工作時(shí)間平均減少1.5小時(shí)/天，離職率下降18%。

但行業(yè)規(guī)范缺失正加劇信任危機(jī)。某調(diào)研顯示，63%消費(fèi)者反對(duì)“預(yù)制菜不公示”，而僅12%餐廳主動(dòng)標(biāo)注食材來(lái)源。餐飲人呼吁：“建立預(yù)制食材分級(jí)公示制度，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，讓從業(yè)者輕裝上陣。”

當(dāng)行業(yè)從“手工業(yè)時(shí)代”邁向“新餐飲時(shí)代”，或許該重新定義“匠心”——它不僅是現(xiàn)炒現(xiàn)做的堅(jiān)持，更是用科技解放生產(chǎn)力、讓從業(yè)者有尊嚴(yán)地工作的智慧。

03、生命至上：餐飲人的“自我救贖”

從“過(guò)勞文化”到“健康文化”，餐飲業(yè)亟需建立“生命優(yōu)先”的價(jià)值觀。企業(yè)主帶頭體檢、設(shè)置強(qiáng)制休假、引入心理輔導(dǎo)，或成行業(yè)轉(zhuǎn)型新方向。

趙晗離世后，云海肴或許會(huì)緊急啟動(dòng)“健康管理計(jì)劃”：為全體員工購(gòu)買(mǎi)體檢套餐、設(shè)立“心理減壓室”、高管團(tuán)隊(duì)每周強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)3次。這一舉措引發(fā)行業(yè)連鎖反應(yīng)：比如推出“店長(zhǎng)健康責(zé)任制”，將體檢達(dá)標(biāo)率納入KPI；又比如設(shè)立“情緒假”，員工每月可申請(qǐng)1天帶薪調(diào)整日。

餐飲界認(rèn)為，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)是人才競(jìng)爭(zhēng)，而人才競(jìng)爭(zhēng)的前提是生存競(jìng)爭(zhēng)。”某米其林餐廳主廚透露：“我們后廚現(xiàn)在實(shí)行‘輪崗制’，避免廚師長(zhǎng)期站立導(dǎo)致靜脈曲張；前廳不同職責(zé)服務(wù)員每2小時(shí)輪換崗位，換勞替休，預(yù)防頸椎勞損等?！?

但根本性改變?nèi)孕柚贫缺Ｕ?。呼吁《餐飲服?wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范》擬增加要求企業(yè)：

1.每年為員工提供心血管等專(zhuān)項(xiàng)檢查;

2.連續(xù)工作12小時(shí)必須強(qiáng)制休息;

3.設(shè)立“健康官”崗位監(jiān)督執(zhí)行等;

當(dāng)行業(yè)從“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量發(fā)展”，或許該重新思考成功的定義——它不僅是門(mén)店數(shù)量的增長(zhǎng)，更是從業(yè)者生命質(zhì)量的提升。

作為跟蹤餐飲行業(yè)十余年的觀察者，我見(jiàn)過(guò)太多“趙晗式”的悲劇：有人凌晨3點(diǎn)還在巡店，有人糖尿病發(fā)作仍堅(jiān)持開(kāi)會(huì)，有人離婚后獨(dú)自撫養(yǎng)孩子仍不敢停歇……這個(gè)行業(yè)總在歌頌“奮斗者”，卻鮮少關(guān)注“幸存者”。

云海肴事件應(yīng)成為行業(yè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。餐飲人需要明白：沒(méi)有健康的身體，再宏偉的商業(yè)藍(lán)圖都是空中樓閣；投資者需要警惕：過(guò)度壓榨團(tuán)隊(duì)的企業(yè)，終將付出更高代價(jià)。

在此呼吁所有餐飲從業(yè)者：從今天起，每天早睡1小時(shí)，每周運(yùn)動(dòng)3次，每年體檢2次；呼吁所有餐飲企業(yè)：把“員工健康指數(shù)”納入考核，讓“強(qiáng)制休假”成為制度。

因?yàn)?，只有活著，才有資格談?wù)撐磥?lái)；只有健康，才能守護(hù)熱愛(ài)。愿趙晗的遺憾，不再重演。