在餐飲工業(yè)化和連鎖化高歌猛進(jìn)的今天，傳統(tǒng)風(fēng)味如何穿越周期？是固守還是革新？成為擺在所有從業(yè)者面前的核心議題。

要探尋這一問(wèn)題的答案，沒(méi)有什么比一線實(shí)戰(zhàn)者的經(jīng)驗(yàn)更具參考價(jià)值。在剛剛落幕的“心力·踐行”第22屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇上，一場(chǎng)以“堅(jiān)守與破局：傳統(tǒng)風(fēng)味的現(xiàn)代化突圍之路”為主題的圓桌對(duì)話，便匯聚了這樣一批關(guān)鍵人物。

· 堅(jiān)守品質(zhì)的正餐典范：堅(jiān)持直營(yíng)、深耕湖南菜的巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平；

· 規(guī)模化創(chuàng)新的領(lǐng)頭羊：將云餃品類(lèi)推向全國(guó)、開(kāi)出超4000家門(mén)店的袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇；

· 穿越周期的品類(lèi)標(biāo)桿：25年專(zhuān)注陜西面食的秦關(guān)面道CEO 馮金蔚；

· 地域風(fēng)味突圍的典型代表：10年時(shí)間在全國(guó)開(kāi)出460+家門(mén)店，并將重慶小面成功開(kāi)到海外的渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒；

· 以及，提供突圍新視野的平臺(tái)方：高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓。

本場(chǎng)論壇由“長(zhǎng)沙餐飲保姆”好哥主持，嘉賓視角橫跨正餐與快餐、直營(yíng)與連鎖、深耕區(qū)域與布局全球。他們圍繞產(chǎn)品、模式與數(shù)字化，共同探尋傳統(tǒng)美食的當(dāng)代生存法則，為行業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)深度與廣度兼?zhèn)涞乃枷肱鲎病?/span>（以下為圓桌論壇實(shí)錄提煉內(nèi)容）

“長(zhǎng)沙餐飲保姆”好哥：今年大家都在說(shuō)消費(fèi)下行。在這種局勢(shì)下，我們?cè)撊绾纹凭郑坑衷趺搭A(yù)測(cè)2026年？

▲巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平

巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平：堅(jiān)持自身節(jié)奏，逆勢(shì)擴(kuò)張近40家大店

消費(fèi)下行是共識(shí)，餐飲行業(yè)普遍面臨壓力。作為長(zhǎng)期深耕行業(yè)的品牌，巡湘記認(rèn)為消費(fèi)下行并非短期波動(dòng)，而可能成為階段性的常態(tài)。面對(duì)經(jīng)濟(jì)周期，我們選擇堅(jiān)持自身節(jié)奏，不因外部環(huán)境影響長(zhǎng)期戰(zhàn)略。

基于這一判斷，巡湘記在今年依然保持積極的發(fā)展態(tài)勢(shì)，新開(kāi)了30家大店。同時(shí)，去年年底推出的江西菜品牌“楊有喜”也發(fā)展迅速，預(yù)計(jì)到今年年底將達(dá)到20家門(mén)店。兩個(gè)品牌今年共開(kāi)出近40家直營(yíng)大店。

我們之所以在當(dāng)下環(huán)境仍堅(jiān)持重投資、大規(guī)模開(kāi)店，主要基于以下幾點(diǎn)考量：首先，客單價(jià)保持在80-90元的親民定位，符合大眾日常消費(fèi)需求，今年同店同比還實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)，這為我們提供了扎實(shí)的數(shù)據(jù)支撐和信心。其次，繼上海市場(chǎng)后，巡湘記去年下半年開(kāi)始嘗試拓展浙江、江蘇市場(chǎng)，市場(chǎng)反饋超出預(yù)期，表現(xiàn)甚至優(yōu)于上海。因此，今年我們將重點(diǎn)布局浙江、江蘇市場(chǎng)，預(yù)計(jì)到年底將實(shí)現(xiàn)浙江每個(gè)地級(jí)市的全面覆蓋。

▲袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇

袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇：拓渠道、強(qiáng)產(chǎn)品、建信任，三大內(nèi)核穿越周期

在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，企業(yè)必須主動(dòng)擁抱趨勢(shì)，面向未來(lái)尋找機(jī)會(huì)。袁記云餃的實(shí)踐圍繞三個(gè)關(guān)鍵詞展開(kāi)：渠道、產(chǎn)品與信任。

渠道上積極拓新，全面擁抱線上線下各類(lèi)平臺(tái)，包括拼好飯等新興模式，不放過(guò)任何增長(zhǎng)觸點(diǎn)。

產(chǎn)品上持續(xù)迭代，在普遍承壓的消費(fèi)環(huán)境中，堅(jiān)守“質(zhì)價(jià)比”，通過(guò)產(chǎn)品升級(jí)拓寬客群，鞏固消費(fèi)基礎(chǔ)。

信任上構(gòu)建深度聯(lián)結(jié)，在供大于求的市場(chǎng)中，核心是建立與消費(fèi)者的長(zhǎng)期信任。我們不僅傳遞產(chǎn)品功能價(jià)值，還注重情緒價(jià)值的營(yíng)造，以用戶(hù)認(rèn)同實(shí)現(xiàn)周期穿越。

▲秦關(guān)面道CEO 馮金蔚

秦關(guān)面道CEO 馮金蔚：連開(kāi)10家新店，業(yè)績(jī)同比提升超20%

面對(duì)消費(fèi)下行的市場(chǎng)環(huán)境，秦關(guān)面道通過(guò)“向內(nèi)求”實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，今年業(yè)績(jī)同比提升超20%，并新開(kāi)10家門(mén)店，且新店幾乎家家排隊(duì)。增長(zhǎng)的核心來(lái)自于對(duì)品牌與產(chǎn)品的系統(tǒng)性升級(jí)。

品牌定位煥新：從過(guò)去“快餐面館”的認(rèn)知，升級(jí)為“陜西手工面·西北民間菜”，重塑顧客認(rèn)知，拓寬消費(fèi)場(chǎng)景。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化：打破“只做面”的局限，引入菜與燒烤，強(qiáng)化“煙火氣”。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)穿烤、門(mén)店現(xiàn)鹵等方式，突出“手作”與“新鮮”，有效回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的顧慮。

客群與客單雙升：產(chǎn)品豐富后，成功吸引從快餐客到聚餐、商務(wù)等多類(lèi)人群，客單價(jià)從25元提升至約30元，帶動(dòng)整體營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)。門(mén)店業(yè)績(jī)同比提升20%–60%，實(shí)現(xiàn)有效“向內(nèi)破局”。

▲渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒

渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒：鎖定江浙滬，“錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)+復(fù)購(gòu)深耕”穿越周期

在剛需面館賽道競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，渝味重慶小面選擇以 “錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)與復(fù)購(gòu)深耕” 作為核心策略。

品牌主動(dòng)跳出競(jìng)爭(zhēng)激烈的重慶大本營(yíng)，將主戰(zhàn)場(chǎng)定位于華東地區(qū)，目前全國(guó)460余家門(mén)店中，江浙滬地區(qū)占比過(guò)半。面對(duì)品類(lèi)風(fēng)口快速輪轉(zhuǎn)、消費(fèi)者“一日一面”的殘酷現(xiàn)實(shí)，我們認(rèn)識(shí)到，與其和蘭州牛肉面、陜西面等不同品類(lèi)正面爭(zhēng)奪同一客流，不如回歸本質(zhì)：守住自己的客群，提升復(fù)購(gòu)率。

為此，我們從兩方面發(fā)力：一是產(chǎn)品組合多元化，在重慶小面基礎(chǔ)上，增加飯、粉、小吃、飲品和抄手等多種選擇，滿(mǎn)足顧客多樣化需求；二是強(qiáng)化會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)，通過(guò)精準(zhǔn)觸達(dá)與產(chǎn)品組合，增強(qiáng)顧客粘性，力求讓認(rèn)可我們的顧客吃得更多、來(lái)得更勤。

▲高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓

高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓：破9億用戶(hù)、10億扶持計(jì)劃助餐飲把握線下服務(wù)新增長(zhǎng)周期

作為擁有破9億用戶(hù)的國(guó)民級(jí)應(yīng)用，高德觀察到，盡管當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境充滿(mǎn)挑戰(zhàn)，但用戶(hù)外出與探索美食的意愿仍在增強(qiáng)，平臺(tái)每日產(chǎn)生數(shù)千萬(wàn)次美食相關(guān)搜索。

高德于今年9月10日正式發(fā)布“掃街榜”產(chǎn)品，上線首日用戶(hù)即突破4000萬(wàn)，國(guó)慶期間更累計(jì)服務(wù)超4億用戶(hù)。隨后，平臺(tái)順勢(shì)推出10億“煙火好店”扶持計(jì)劃，旨在助力線下餐飲商家。過(guò)去一個(gè)多月，高德日均迎來(lái)上萬(wàn)商家入駐，平臺(tái)餐飲交易額保持高速增長(zhǎng)。

在全球經(jīng)濟(jì)周期背景下，當(dāng)出口與投資增長(zhǎng)放緩，消費(fèi)將成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵引擎。相較于已趨成熟的線上零售，以餐飲為代表的線下服務(wù)行業(yè)預(yù)計(jì)將在明年迎來(lái)顯著增長(zhǎng)。高德希望以平臺(tái)之力，陪伴并助力廣大餐飲企業(yè)家把握機(jī)遇，共同迎接行業(yè)的春天。

“長(zhǎng)沙餐飲保姆”好哥：剛才幾位嘉賓都分享了在“守正與創(chuàng)新”上的實(shí)踐。作為主持人，我想深挖一下，在座的四位品牌掌舵人，能做到幾百家、上千家店的規(guī)模，甚至將直營(yíng)大店做到上百家，背后支撐你們持續(xù)增長(zhǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力到底是什么？是什么讓你們打動(dòng)消費(fèi)者，做到高復(fù)購(gòu)？

▲“長(zhǎng)沙餐飲保姆”好哥

巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平：“供應(yīng)鏈+組織力”雙輪驅(qū)動(dòng)，未來(lái)三年還將保持開(kāi)店節(jié)奏

在堅(jiān)守長(zhǎng)期主義的過(guò)程中，巡湘記始終圍繞兩大核心能力構(gòu)建品牌護(hù)城河：供應(yīng)鏈能力與組織力。

首先，供應(yīng)鏈?zhǔn)强鐓^(qū)域發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著品牌入浙江、江蘇等地，最遠(yuǎn)門(mén)店距上海已超300公里。面對(duì)跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)的挑戰(zhàn)，我們持續(xù)投入供應(yīng)鏈建設(shè)，確保在食材、調(diào)味等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定交付，支撐門(mén)店快速擴(kuò)張。

其次，組織力決定開(kāi)店天花板。餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，門(mén)店規(guī)模本質(zhì)上取決于團(tuán)隊(duì)復(fù)制能力。近三年來(lái)，我們通過(guò)內(nèi)部培養(yǎng)與外部輔導(dǎo)相結(jié)合，系統(tǒng)性提升中層以上管理團(tuán)隊(duì)的儲(chǔ)備與賦能。未來(lái)開(kāi)店將依然嚴(yán)格依據(jù)現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)情況而定，確?！坝腥丝捎谩⒂匈|(zhì)可控”。

第三，標(biāo)準(zhǔn)化與鍋氣的平衡，湘菜講究“現(xiàn)切現(xiàn)炒、一氣呵成”，如何在保持鍋氣的同時(shí)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定出品？我們堅(jiān)持“主材新鮮，調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)”。具體而言，核心菜品如剁椒魚(yú)頭，我們堅(jiān)持活魚(yú)到店現(xiàn)殺，剁椒等調(diào)味料則由合作工廠按標(biāo)準(zhǔn)配方定制。這使得巡湘記在保持鍋氣的同時(shí)，確保味型統(tǒng)一度達(dá)70%左右。

第四，傳承是湘菜靈魂的保障。巡湘記與湘菜泰斗王大師（巡湘記技術(shù)顧問(wèn)）合作設(shè)立技藝傳承班，內(nèi)部堅(jiān)持“師帶徒”機(jī)制，并嚴(yán)格要求爐灶崗位廚師為湖南籍。因?yàn)楹先藢?duì)辣味的天然感知，這是湘菜風(fēng)味的根本，也是我們品控中不可替代的一環(huán)。

重慶小面?zhèn)鞒?/span>的渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒：“異地改良+組織迭代”，實(shí)現(xiàn)區(qū)域突圍與持續(xù)增長(zhǎng)

品牌早期曾在重慶開(kāi)設(shè)門(mén)店，但難以在高度成熟、老店扎堆的本土市場(chǎng)中立足。當(dāng)時(shí)，我們敏銳捕捉到《舌尖上的中國(guó)》帶來(lái)的品類(lèi)認(rèn)知紅利，決定轉(zhuǎn)向華東市場(chǎng)，成為重慶小面賽道中第一批嘗試連鎖加盟模式的品牌。

品牌并未簡(jiǎn)單照搬重慶配方，而是針對(duì)華東消費(fèi)者的口味進(jìn)行了關(guān)鍵性改良。比如顯著降低麻度。盡管口味有所調(diào)整，但所有核心原料仍堅(jiān)持從重慶、成都生產(chǎn)基地直供，確保風(fēng)味的“根”依然正宗。

在提升復(fù)購(gòu)方面，品牌通過(guò)會(huì)員體系與產(chǎn)品組合雙向發(fā)力。針對(duì)會(huì)員體系，渝味曾推出“9.9元月卡”，設(shè)計(jì)“充200送200（40張5元滿(mǎn)減券），以低門(mén)檻、高頻資的優(yōu)惠邏輯提升消費(fèi)黏性。

與此同時(shí)，渝味在主打面類(lèi)基礎(chǔ)上，逐步引入粉、飯、小吃及特色炒飯等，通過(guò)品類(lèi)交叉滿(mǎn)足多樣化需求，對(duì)抗消費(fèi)倦怠。

但提及核心壁壘，品牌認(rèn)為，所有策略的落地最終依賴(lài)組織力的支撐。團(tuán)隊(duì)保持每年約20%的人員輪換與迭代，持續(xù)注入新鮮血液，確保執(zhí)行力與創(chuàng)新力能夠貫徹至終端門(mén)店，形成品牌持續(xù)發(fā)展的核心壁壘。

袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇：全面賦能為加盟商補(bǔ)足線上短板，穩(wěn)抓品類(lèi)穩(wěn)定復(fù)購(gòu)

和大量夫妻店和小微品牌相比，袁記云餃的核心優(yōu)勢(shì)在于供應(yīng)鏈、多渠道運(yùn)營(yíng)能力和品牌勢(shì)能。

基于以上優(yōu)勢(shì)，袁記云餃可以為加盟商提供低投入的創(chuàng)業(yè)模式，并通過(guò)總部系統(tǒng)化賦能彌補(bǔ)其短板，具體包括營(yíng)銷(xiāo)支持、數(shù)據(jù)分析、人員培訓(xùn)及全渠道運(yùn)營(yíng)。公司擁有超過(guò)百人的線上專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，自運(yùn)營(yíng)抖音直播間，并收購(gòu)了行業(yè)頂尖直播服務(wù)商，持續(xù)為門(mén)店輸出線上運(yùn)營(yíng)能力。門(mén)店只需專(zhuān)注于做好到店訂單的標(biāo)準(zhǔn)交付，其余如外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)、團(tuán)購(gòu)運(yùn)營(yíng)、會(huì)員管理及營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等均由總部全面承擔(dān)。

秦關(guān)面道CEO馮金蔚：25年匠心堅(jiān)守和組織創(chuàng)新，明年突破百店規(guī)模

秦關(guān)面道在大灣區(qū)深耕陜西面食25年。如果10年一個(gè)大周期，秦關(guān)面道已穿越兩次大周期，在這個(gè)過(guò)程中，秦關(guān)面道一直在堅(jiān)持做三件事情。

一是食材堅(jiān)守，傳承本味。品牌始終堅(jiān)守“核心食材從陜西本土直運(yùn)”的原則。以油潑面的秦椒辣子為例，秦關(guān)面道堅(jiān)持采用石磨工藝制作。在此期間，我們也多次測(cè)試發(fā)現(xiàn)第三方供應(yīng)的機(jī)器加工辣子，根本無(wú)法復(fù)現(xiàn)石磨帶來(lái)的獨(dú)特香氣與口感。這一傳統(tǒng)匠心的堅(jiān)持，是秦關(guān)面道不可復(fù)制的產(chǎn)品壁壘。

二是供應(yīng)鏈與產(chǎn)品創(chuàng)新支撐差異化。早在擁有20家門(mén)店時(shí)，秦關(guān)面道便自建中央廚房與供應(yīng)鏈體系，確保異地門(mén)店的品質(zhì)統(tǒng)一。如手工面在中央廚房加工為面團(tuán)或面劑子，配送至門(mén)店后現(xiàn)場(chǎng)扯制、烹煮，在效率與“鍋氣”之間取得平衡。依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，秦關(guān)面道致力于做到“人無(wú)我有，人有我精”，構(gòu)筑產(chǎn)品差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

三是組織力升級(jí)，激活終端。品牌這兩年在大力推行“聯(lián)營(yíng)合伙制”，將店長(zhǎng)與核心員工轉(zhuǎn)化為合伙人。部分新店甚至有超半數(shù)員工參與投資，極大提升了員工責(zé)任心與服務(wù)水平，實(shí)現(xiàn)“將顧客服務(wù)到極致”。同時(shí)，秦關(guān)面道核心管理層多來(lái)自大型連鎖企業(yè)，為品牌注入了系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，為從“區(qū)域堅(jiān)守”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)進(jìn)攻”提供組織保障，支撐其明年突破百店規(guī)模的戰(zhàn)略目標(biāo)。

高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓：新流量、重賦能，幫助餐飲商家實(shí)現(xiàn)生意持續(xù)增長(zhǎng)

高德已將餐飲行業(yè)列為未來(lái)重點(diǎn)扶持的領(lǐng)域，目前已經(jīng)通過(guò)“掃街榜”與“煙火好店”計(jì)劃，為餐飲商家提供到系統(tǒng)支持。對(duì)于廣大餐飲商家而言，高德的賦能體現(xiàn)在多個(gè)方面。

一是開(kāi)辟新流量入口。作為擁有破9億用戶(hù)的國(guó)民級(jí)應(yīng)用，高德是用戶(hù)到達(dá)線下門(mén)店的核心導(dǎo)航工具，是線下商業(yè)的天然流量入口。同時(shí)，我們將聯(lián)合阿里系生態(tài)資源，比如餓了么、淘寶閃購(gòu)等，在到店場(chǎng)景中為商家?guī)?lái)顯著的流量增量。

第二，提供數(shù)據(jù)與選址助力。針對(duì)連鎖品牌，高德可提供品牌線上信息治理、基于出行數(shù)據(jù)的科學(xué)選址建議，以及精準(zhǔn)的到店導(dǎo)航數(shù)據(jù)反饋。這些數(shù)據(jù)能力將幫助品牌優(yōu)化門(mén)店網(wǎng)絡(luò)與經(jīng)營(yíng)策略。

第三，開(kāi)展全鏈路營(yíng)銷(xiāo)支持。高德將在全年關(guān)鍵營(yíng)銷(xiāo)節(jié)點(diǎn)（如雙旦大促等）持續(xù)推出平臺(tái)補(bǔ)貼與流量活動(dòng)，幫助商家吸引顧客、提升交易，實(shí)現(xiàn)生意的持續(xù)增長(zhǎng)。

至此，本場(chǎng)以“堅(jiān)守與破局：傳統(tǒng)風(fēng)味的現(xiàn)代化突圍之路”為主題的圓桌論壇圓滿(mǎn)落下帷幕。嘉賓們的真知灼見(jiàn)為行業(yè)提供了寶貴的思路與實(shí)戰(zhàn)參考。

論壇的成功舉辦，離不開(kāi)以下合作伙伴的鼎力支持，在此，特別感謝以下合作

主辦單位：餐飲界X上海博華國(guó)際展覽有限公司；

承辦單位：哈谷傳媒X哈谷社；

協(xié)辦單位：喜茶、飲品報(bào)、小豆企服、餐考拉、石客照明、辰智大數(shù)據(jù)、吉米伽、匯合患、北京宸碩律所、深開(kāi)務(wù)集團(tuán)、云堯科技、虎嗅薔薇。

期待各方力量持續(xù)攜手，共同助力中華餐飲在新消費(fèi)時(shí)代行穩(wěn)致遠(yuǎn)，綻放更耀眼的光芒。