餐飲吹起了共享經(jīng)濟(jì)風(fēng),卻吹慘了私廚管理
春天到了,有的人欣喜于花開的美好,有的人卻進(jìn)入了創(chuàng)業(yè)的寒冬,前者很容易聯(lián)想到最近正火的“papi醬+羅振宇”組合,后者說(shuō)的則是私廚。
共享經(jīng)濟(jì)概念下的私廚共享,近日來(lái)過(guò)得非常艱難——小e管飯、媽媽的菜相繼停止運(yùn)營(yíng),前者并入了功能餐服務(wù)平臺(tái)第一膳堂,而后者仍在踟躕不定。與此同時(shí),北京市食藥監(jiān)局已明確指出,回家吃飯、丫米廚房、吃幾頓等私廚模式涉嫌違規(guī)。
北京市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長(zhǎng)劉國(guó)斌日前明確表示,“‘自家廚房送餐’性質(zhì)的無(wú)證餐飲是不合法的,我們從來(lái)沒有對(duì)一家‘自家廚房送餐’性質(zhì)的個(gè)人發(fā)放過(guò)餐飲服務(wù)許可證和食品經(jīng)營(yíng)許可證。”
“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”原本帶給我們很多想象,但繼“3·15”餓了么被曝光之后,就出現(xiàn)了一系列連鎖反應(yīng)。盡管私廚共享平臺(tái)曾經(jīng)借機(jī)宣傳自己的安全衛(wèi)生,試圖撇清關(guān)系,但事實(shí)證明,處在同一條船上,沒有人能獨(dú)善其身。
這應(yīng)該是遲早會(huì)來(lái)的一步!相比較餓了么、美團(tuán)們這些日漸成熟的外賣平臺(tái)模式,私廚共享這種更細(xì)分的模式,自身就存在著一些缺陷。
一則,平臺(tái)提供的服務(wù)、實(shí)際用戶的需求,與共享經(jīng)濟(jì)真正所面對(duì)的用戶需求差距很大,兩者處在不同的端口。
從用戶群分析,私廚早先對(duì)接的是“(超)高薪階層”,后隨發(fā)展和變革,才逐漸飛入尋常百姓家。但是此時(shí),普通用戶接觸到的私廚共享,已經(jīng)脫離了原本的設(shè)定,從定位高端人群轉(zhuǎn)移到了普通大眾,價(jià)格也隨之大眾化,這在某種程度上是對(duì)市場(chǎng)妥協(xié),放棄的是對(duì)極致、個(gè)性化、私密等品質(zhì)的追求。私廚,原本該是非標(biāo)準(zhǔn)化、情感化、制作非規(guī)模化和成本相對(duì)高昂的特點(diǎn),但是現(xiàn)在打上了互聯(lián)網(wǎng)的標(biāo)簽,小眾化,高端化的服務(wù)很難實(shí)現(xiàn)。在得到一部分普通用戶的同時(shí),私廚共享失去了一部分高端用戶。
也許是打著共享經(jīng)濟(jì)和O2O旗號(hào)的私廚模式注定高端不了,也許是在互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)大潮的大背景下小眾化真的很難做到,現(xiàn)在的私廚共享創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,也不得不來(lái)和餓了么、美團(tuán)等平臺(tái)搶奪用戶。在白領(lǐng)市場(chǎng),不斷擠入競(jìng)爭(zhēng)者。這些私廚平臺(tái)本來(lái)應(yīng)該做高端,卻又跳不出這個(gè)圈子,實(shí)在是尷尬。
二則,脫離了高端服務(wù)的私廚模式會(huì)帶來(lái)更大的衛(wèi)生安全和物流又是一大硬傷。
雖然和普通外賣平臺(tái)一樣,線下廚房的風(fēng)險(xiǎn)大家也都心知肚明。但是,私廚較商家而言,不僅無(wú)法供應(yīng)大量的訂單,就連庫(kù)房、消毒、粗加工等也無(wú)法達(dá)標(biāo)。往深了咎,這是一件細(xì)思極恐的事情。
對(duì)此,某私廚平臺(tái)的攝影師有過(guò)一番描述,就不贅述了:
而在物流方面,私廚共享平臺(tái)雖然也會(huì)借助眾包物流平臺(tái),比如達(dá)達(dá)配送。價(jià)格分配據(jù)說(shuō)是,用戶交3元私廚補(bǔ)2元,如果超過(guò)50元?jiǎng)t全部由私廚承擔(dān)。但從一般來(lái)說(shuō),為了利潤(rùn)最大化,私廚親送占比較高。但是,這就陷入了另一個(gè)矛盾,私廚之所以是私廚,人手自然不多,而在兼顧煎炒烹炸制作美味食物的同時(shí),還是分身做配送,能保證送餐時(shí)效以及質(zhì)量嗎?
當(dāng)私廚由小做大之后,相對(duì)應(yīng)的問(wèn)題也就被隨之?dāng)U大——私家菜主優(yōu)劣難分,各家菜品同質(zhì)化嚴(yán)重——走向大眾化的私廚,丟棄了本質(zhì),漸漸和普通外賣平趨同。而面對(duì)同樣的用戶,價(jià)格、安全、物流,私廚在哪個(gè)方面占到了優(yōu)勢(shì)?
餓了么的風(fēng)波也會(huì)讓用戶對(duì)相關(guān)問(wèn)題更重視和在意,自然,這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)的風(fēng)口上興起的新行業(yè),在成功引起監(jiān)管部門的注意后,往后的日子注定會(huì)越來(lái)越不好過(guò)。
幾家私廚共享平臺(tái)的危機(jī),映射出的是互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)漸漸走低的氣勢(shì)。這讓人想到了同樣是做O2O創(chuàng)業(yè)的上門洗車平臺(tái)、美業(yè)O2O、上門按摩等服務(wù)行業(yè),這些行業(yè)無(wú)一避免均遭受過(guò)倒閉潮。如今呢,有的被巨頭合并,像呱呱洗車、嘟嘟美甲,有的只能悄然離場(chǎng),再無(wú)動(dòng)靜。
那么,作為同樣遭受創(chuàng)業(yè)潮誤導(dǎo)的O2O創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,私廚共享是否也會(huì)重蹈前輩們的覆轍?風(fēng)口過(guò)去,那些曾站在風(fēng)口上的創(chuàng)業(yè)者,如今又該何去何從?其實(shí),這些問(wèn)題的本質(zhì),都可以回歸到共享經(jīng)濟(jì)的模式如何才能在正餐這個(gè)領(lǐng)域得到驗(yàn)證?
有些情懷,顯然是要靠“高逼格”“不妥協(xié)”才能維護(hù)的。
將共享經(jīng)濟(jì)的概念運(yùn)用到餐飲業(yè),想法是沒有錯(cuò)的,國(guó)外的此類創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目也進(jìn)行得不錯(cuò)。但是,相比較國(guó)外情懷滿滿的私廚共享氛圍,國(guó)內(nèi)的私廚有些錯(cuò)亂。
尤其是太過(guò)情懷化了,并且情懷和商業(yè)不能實(shí)現(xiàn)對(duì)接。實(shí)際一點(diǎn)說(shuō),共享經(jīng)濟(jì)的出發(fā)點(diǎn)還是在生意,要做好生意,還是要從服務(wù)模式和用戶體驗(yàn)入手,而不是空談理想化。同時(shí)也應(yīng)該保證私廚們所需要的實(shí)實(shí)在在的收入,以及工作和分享帶來(lái)的樂趣。
國(guó)外的Feastly也是在做私廚共享的服務(wù)。出發(fā)點(diǎn)在讓人重新認(rèn)識(shí)聚餐的精髓,通過(guò)廚師在家做飯,食客預(yù)定位置并上門聚餐的方式,來(lái)詮釋私廚共享。國(guó)外的模式重點(diǎn)在具有真實(shí)性和社交性的用餐體驗(yàn),將情懷通過(guò)實(shí)際的線下活動(dòng)對(duì)接起來(lái)。相比之下,國(guó)內(nèi)的私廚共享,則只是將外賣變了個(gè)樣,情懷只是一個(gè)架起來(lái)的空概念,除了基礎(chǔ)的安全衛(wèi)生、服務(wù)存在弊病,在創(chuàng)新上也還是有很大缺憾。
私廚共享平臺(tái)越做越多,規(guī)則卻越來(lái)越混亂。盡管如此,但不可否認(rèn)往后私廚共享模式還會(huì)存在的。個(gè)人認(rèn)為,私廚共享,要么繼續(xù)堅(jiān)持小眾化獨(dú)立運(yùn)營(yíng),這樣也能應(yīng)對(duì)嚴(yán)苛的監(jiān)管制度,但用戶定位必須要重新考量,而不是繼續(xù)停留在中低端用戶層面做文章。要么和前輩們一樣,選擇合并或被收購(gòu),依托于大平臺(tái)的物流和管理,在普通外賣之外提供多樣化的餐飲服務(wù)??傊?,與普通外賣區(qū)別開來(lái),才能保證私廚共享繼續(xù)存活下去。
創(chuàng)業(yè)從來(lái)都是一場(chǎng)陰晴不定的冒險(xiǎn)。不僅要搞定法制監(jiān)管,更要搞定用戶和市場(chǎng)。不然,盲目跟風(fēng)和過(guò)于理想化,只會(huì)讓創(chuàng)業(yè)成為鬧劇,劇終人散,大爺大媽繼續(xù)他們的廣場(chǎng)舞,而創(chuàng)業(yè)者就要提前過(guò)冬了。
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