12月14、15日兩天，上海合作組織成員國總理第十四次會議在河南鄭州舉行。國務院總理李克強招待外賓的晚宴上，河南燴面這一傳統(tǒng)美食被各國政要品嘗，再次引發(fā)了巨大關(guān)注。

　　就在那幾天，鄭州一家拉面企業(yè)挑戰(zhàn)燴面的消息，一下子在河南的餐飲市場炸開了鍋。細想來，榮耀多年的河南燴面一直走不出河南，蘭州拉面也沒給人高檔之感，反倒是外國企業(yè)將我們的傳統(tǒng)美食做出了不少花樣，比如味千拉面。這，說明了什么?

兩種面的較量

　　進入12月，河南餐飲市場被一場“拉面單挑燴面”的“戰(zhàn)事”攪熱。

　　這家菌菇拉面品牌，要從面、湯、色和出品速度四個方面與河南燴面決一高低。戰(zhàn)經(jīng)鄭州幾家媒體曝光后，引發(fā)了質(zhì)疑聲一片。

　　燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，以味道鮮美、經(jīng)濟實惠，享譽中原。查閱資料可知，燴面是中國十大面條之一，有著1300多年的歷史，目前有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型，是公認的河南第一面，而拉面興于甘肅，蘭州拉面幾乎開遍全國。但敢在鄭州公開挑戰(zhàn)燴面，被很多人評價為“不自量力”。

　　本月恰逢上合會在鄭州召開，各國政要品嘗了河南燴面，此時拉面下戰(zhàn)書挑戰(zhàn)燴面，更被餐飲人認為是借機炒作。記者查看了近一段時間河南媒體對于此事的報道，引用的網(wǎng)友評論中，不乏“裝逼”、“腦殘”字樣，更有河南特色的“信球”這樣的詞語……戰(zhàn)況尚未展開，這家菌菇拉面品牌幾乎已被鋪天蓋地的評論罵“殘”。

　　與網(wǎng)友的激烈反應相比，河南的燴面企業(yè)就安靜了很多，在戰(zhàn)書公布后的十多天里，并沒有燴面館迎戰(zhàn)。上合會晚宴上，各國政要品嘗的是蕭記三鮮燴面，其負責人表示，“任何時候，我們都歡迎有新的面食品類、品牌加入，這樣才能豐富咱河南人的餐桌。不過蕭記應該不會去應戰(zhàn)，而且也無需應戰(zhàn)，還是讓消費者去評判吧?！?/span>

炒作，還是促進？

　　“炒作”，在諸多評論里，這是出現(xiàn)最多的字眼。對此，記者聯(lián)系到本次挑戰(zhàn)發(fā)起者，這家拉面品牌的負責人表示，“酒香不怕巷子深的時代過去了，面臨大量碎片化信息的轟炸，河南餐企想要脫穎而出，需要學會抓人眼球?！?/span>占領(lǐng)消費者的心智，不能是“只做不說”，正是意識到這一問題，他們才站出來發(fā)起挑戰(zhàn)，希望通過這一事件，與河南好的餐飲企業(yè)共同發(fā)展進步。

　　所以，該企業(yè)在戰(zhàn)書中強調(diào)，此次比試，面只能用天然面粉，湯也要使用天然食材?！俺珜o添加、使用天然食材，這在食品安全頻出的情況下，是一條引導大家提供更健康、營養(yǎng)的美食，做品質(zhì)餐飲的正確發(fā)展道路。這對以食為天的老百姓來說，是一件好事?！?/span>

　　一些營銷界人士選擇了中立態(tài)度，他們認為不管是挑戰(zhàn)者還是應戰(zhàn)者，這次挑戰(zhàn)都是很好的營銷機會?！叭绻选醋鳌醋魇且粋€中性詞的話，要不要鼓勵、參與某種炒作就簡單了，只要看它是好事情還是壞事情就可以了?！?/span>

　　營銷人士認為，餐飲作為充分競爭行業(yè)，紅利窗口期的過去，加上互聯(lián)網(wǎng)時代到來，只會做不會說，已經(jīng)是一大短板。

傳統(tǒng)美食的差距

　　翻開河南燴面的歷史，盡管聲名遠播，卻很少走出河南，更沒有一家走向全國的大企業(yè)，甚至本土市場也面臨著外來面食的入侵。不久前，央視主持人白巖松曾在鄭州參與了一場簽售會，他也感嘆：“鄭州街頭已經(jīng)被熱干面占據(jù)半壁江山，好吃的燴面都去哪兒了?”

　　其實不僅是燴面，以挑戰(zhàn)者姿態(tài)出現(xiàn)的傳統(tǒng)拉面，盡管開遍了全國，也沒有在消費者心理留下太高端的印象，反倒是從日本殺入的味千拉面，將中國的傳統(tǒng)美食做出了規(guī)模。

　　受骨湯、關(guān)店等風波影響，味千拉面的口碑受到了損害。但在面食領(lǐng)域，依然極具影響力。與外來的和尚相比，河南燴面、蘭州拉面?zhèn)兊牟钤谀睦?

1、定位

　　我們無法接受一碗蘭州牛肉面賣20塊，卻愿意為味千拉面買單。日式的裝修風格，日式的餐具，別具風格的濃湯拉面等等，都與國內(nèi)市場傳統(tǒng)的面食餐飲風格迥異。在剛開始的階段，人們進入味千拉面就餐，更多的是尋求一種新的餐飲體驗，而并非是它的食物本身有多么優(yōu)秀。

　　河南燴面、蘭州拉面就沒有這么時尚。以鄭州為例，燴面館既開在社區(qū)旁，也開在商圈里，既有上千平米的酒樓，也有幾十平米的小店。即使如蕭記燴面這樣的領(lǐng)軍品牌，裝修風格也不談不上時尚，與主流消費者的喜好有不小偏差。

2、標準化

　　中餐企業(yè)都在喊標準化，但中餐本身的特性告訴我們，實現(xiàn)標準化很難。

　　在上海獲得初步認可后，味千拉面迅速將產(chǎn)品制作流程標準化。專門的面條工廠，分裝好的標準分量的面條、統(tǒng)一制作的湯頭、精確的配料，這些都比國內(nèi)的企業(yè)多走了好幾步。

　　河南燴面和蘭州拉面還無法做到這樣的程度。記者與多個燴面企業(yè)的掌門人交流過，他們對于標準化的努力，目前可以解決湯和配料，對于面的標準化生產(chǎn)，一來技術(shù)達不到口感的要求，二來對于中餐的情感也讓他們接受不了用機器生產(chǎn)，或者說是擔心消費者接受不了，出品速度就受了影響。

　　上述的挑戰(zhàn)，這家新型的拉面企業(yè)敢于從出品速度來挑戰(zhàn)，就抓住了傳統(tǒng)燴面館的軟肋。

3、專業(yè)化

　　我們看到的餐飲企業(yè)，大部分都是家族化的。這不是一定不好，而是說一個企業(yè)真正想獲得健康發(fā)展，必須學會利用社會的優(yōu)質(zhì)資源，進行市場化改革，建立健全公司制度，引進專業(yè)人才。味千的總部就是設在上海，專業(yè)人才力量自不必多說。

　　燴面和拉面企業(yè)，如上所述，大多是家族企業(yè)，其中不少還帶著老字號的牌子。不能說守舊，但起碼創(chuàng)新性不足，專業(yè)的營銷人才幾乎更是沒有，體驗也無法及格。一些名店連POS機都沒有安裝，更不必說手機支付。

　　專業(yè)化隱藏在各個方面，產(chǎn)品之外，還有營銷、品牌、管理等。在這些領(lǐng)域，傳統(tǒng)餐飲還有補很多課。

內(nèi)斗，還是共同發(fā)展？

　　很多傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品沒得說，但一說傳播，要么羞于說、要么不會說、要么不敢說，這在信息大爆炸時代，將是最大軟肋。

　　此外，餐飲業(yè)里有很多傳統(tǒng)美食，更有不少老字號，但這些有歷史的店總體生存狀況并不是太令人樂觀。記者也曾專門探訪過一些老字號，產(chǎn)品不可謂不用心，但服務幾乎沒有，衛(wèi)生無暇顧及，總是難以得到很好的體驗。拉面、燴面企業(yè)也有此相似情況，去吃拉面或者燴面，在年輕人的認知里，只是為了果腹，難以與享受相關(guān)。

　　正因為如此，加上國外時尚餐飲和快餐品牌沖入國門，部分缺乏創(chuàng)新意識的傳統(tǒng)中餐逐漸走下坡路，喪失了對80、90、00后年輕人的吸引力。

　　但如今，隨著中國文化的廣為傳播，傳統(tǒng)中餐的高超技藝及文化內(nèi)涵已吸引國內(nèi)外越來越多消費者的關(guān)注。消費者對于健康的追求，也讓西式簡快餐落下了口味單一以及“垃圾食品”標簽，部分人對西式餐飲已經(jīng)從“崇拜”轉(zhuǎn)向“詬病”。而這，正是傳統(tǒng)餐飲的機會。

　　傳統(tǒng)餐飲不缺乏匠心，也有不錯的口碑，缺的就是重新找到與年輕消費者的契合。這個市場還有很大，我們可以看看水餃和包子市場，都已經(jīng)有了全國規(guī)模的品牌產(chǎn)生。所以，二者不必戰(zhàn)斗，完全可以在競爭中都得到好的發(fā)展。

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