“未來的中國餐飲一定會(huì)出現(xiàn)更大的發(fā)展”，這是清香閣掌柜麻百超見到筆者說的第一句話，坐在1000余平的店里絲毫感覺不到空蕩，即使是工作日中午這里都人滿為患。清香閣有8家店主要集中在北京，以平價(jià)海鮮為主打，由于跳過了大量中間環(huán)節(jié)從全球海鮮產(chǎn)地直接采購，使得看似高檔的品類在這里變得相當(dāng)平民，人均100的客單價(jià)吸引了周圍大量的白領(lǐng)和普通居民。

當(dāng)然，筆者今天主要寫的并不是清香閣的經(jīng)營理念，而是它的人員管理。在麻百超看來，“人”是一家店的核心，對員工良好的管理是企業(yè)走向成熟的重要一步。目前，在清香閣工作的員工約有500人，由于采用了靈活的“工分”管理，這里一切的人員流動(dòng)變得井然有序，下面筆者透過其核心的三點(diǎn)用人理念來解讀清香閣的人員管理。

不要讓員工成為一潭死水

“不要讓員工成為一潭死水?！边@是清香閣管理的核心理念，在麻百超看來，人員流動(dòng)性低和流動(dòng)性高在餐飲企業(yè)里都不是好事，唯有保持合理的人員流動(dòng)規(guī)模才能讓企業(yè)的人員管理更加靈活。

清香閣的做法是將月人員率嚴(yán)格控制在8%以下，同時(shí)，新進(jìn)團(tuán)隊(duì)的員工也保持在8%上下由此讓人員體系流動(dòng)起來。從方法上，清香閣采用了類似積分管理的“工分”制管理，核心是采用上下級定崗定編情況下交互打分的形式來為每個(gè)員工評出合理的分?jǐn)?shù)，這樣相對來說保證了人員績效平價(jià)上的公平，上下雙方均有牽制，當(dāng)然值得注意的是，在使用類似方法的同時(shí)企業(yè)必須已建立比較完善的績效體系來規(guī)定每個(gè)崗位的職責(zé)和工作量，否則將出現(xiàn)由主觀主導(dǎo)的交互評分情況，這將喪失公平。

由此，企業(yè)會(huì)挑選出8％-10%待改進(jìn)人員和10%－15%的優(yōu)秀員工，采用正負(fù)激勵(lì)并行的方式來不斷偏正員工工作。在麻百超看來，后進(jìn)的員工有兩種人，第一種是想做好，但是沒有做好。第二種是，能做好，卻不愿意做好。在清香閣，主要被淘汰的員工屬于后者，而企業(yè)則將對前者員工進(jìn)行再培訓(xùn)。

減員增效是給員工漲薪的前提

對于成本的控制是餐飲企業(yè)穩(wěn)定財(cái)務(wù)情況的前提，其中人員、房租、原材料是其中的大頭。很多餐飲掌柜會(huì)思考如何在保證人員成本不上漲的情況下讓員工多賺點(diǎn)，這其中“勞效”是核心因素。

在清香閣減員增效是人力管理的一項(xiàng)重要工作，在保證服務(wù)的前提下通過對每個(gè)崗位工作的反復(fù)梳理，清香閣不斷減少崗位間的冗余勞動(dòng)力成本，同時(shí)，制定崗位工作守則以提高崗位工作效率。而于此同時(shí)，保證整個(gè)團(tuán)隊(duì)的人力成本不降，在提高勞動(dòng)效率、減少人員的前提下提高人員工資水平。

當(dāng)然，麻百超也同時(shí)認(rèn)為，過高的工資也并不一定有利于企業(yè)管理。讓員工對更高的工作目標(biāo)保持“饑渴”狀態(tài)是一個(gè)團(tuán)隊(duì)不斷發(fā)展的源動(dòng)力。

定崗定編，在關(guān)鍵要素上控制人員比例

在清香閣，每個(gè)店面都有著一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)配置的人力資源模版。定崗定編是清香閣標(biāo)準(zhǔn)化管理員工的核心，在此基礎(chǔ)上不斷通過人員流動(dòng)和減員增效的方式提高員工的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。而在這一切的之前，“招聘”同樣是一個(gè)重要的人力管理環(huán)節(jié)，清香閣的做法是，以“介紹”為主的招聘方式。在麻百超看來，這個(gè)方式的好處在于員工容易在還未進(jìn)入公司就對公司產(chǎn)生好感甚至提前認(rèn)同公司，同時(shí)，此方法介紹進(jìn)來的員工往往工作時(shí)間較長。當(dāng)然弊端在于容易出現(xiàn)“老鄉(xiāng)抱團(tuán)”的情況。

麻百超的方式是在關(guān)鍵人力要素上控制比例，比如介紹招聘有著嚴(yán)格的限制和比例。同時(shí)，在不同崗位上甚至規(guī)定了男女性別。這樣的管理一方面進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)了企業(yè)內(nèi)部的人員管理，另一方面也保證了不至于由于一個(gè)規(guī)則的漏洞導(dǎo)致一邊倒的錯(cuò)誤。

總結(jié)

在掌柜攻略看來，如今的餐飲人管理正在步入“職業(yè)人”市場時(shí)代，未來對于餐飲員工的管理將需要更加人性化并采用更科學(xué)的管理方式。曾經(jīng)粗放的簡單勞動(dòng)力管理必然不適合未來的90后乃至00后員工。在餐飲勞動(dòng)力成本飛漲的情況下，掌柜也需要通過管理標(biāo)準(zhǔn)化和減員增效的方式提高人力效率最終控制成本?？傊?，餐飲是一個(gè)高度以“人”為核心的市場，餐飲經(jīng)營中必然對于人的管理是一切工作的核心。在服務(wù)尚不可能的被機(jī)器完全替代的情況下，未來的餐飲市場依然離不開對人員管理的不斷思考。

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