火鍋的故事可能是這個(gè)世界上，最難講的故事。

從全國(guó)的層面來(lái)看，海底撈先知先覺(jué)講了一個(gè)極致服務(wù)的故事。從此，火鍋行業(yè)，甚至是餐飲行業(yè)，再也沒(méi)有人敢講服務(wù)的故事。

盡管很多年以后，關(guān)于海底撈極致服務(wù)帶來(lái)的員工管理問(wèn)題、成本分?jǐn)倖?wèn)題，一度引發(fā)行業(yè)的討論。但這并不妨礙海底撈在用戶心中，占據(jù)了海底撈等于極致服務(wù)這一印象。

用杜中兵的話來(lái)說(shuō)，是跟著海底撈這輛火車跑了幾年后，才想清楚了自己的方向。于是他講述另一個(gè)火鍋的故事——巴奴的產(chǎn)品主義。

當(dāng)然，這個(gè)行業(yè)中，還有講鵝腸的故事的、講裝修的故事的，但是都沒(méi)有留下深刻的記憶。

在麻辣火鍋的故鄉(xiāng)重慶要講述火鍋的故事，似乎更難。他們?cè)诎盐兜雷鳛榭醇冶绢I(lǐng)之后，然后在疊加新的玩法。

有一家叫不過(guò)如此的火鍋，把店開(kāi)到了重慶老城枇杷山正街的半山上，一句“史上最難停車的火鍋店”幫他解決的不僅是停車的問(wèn)題，更把敢在這種地方開(kāi)火鍋店一定是那個(gè)能干瓷器活兒的金剛鉆的小驕傲表露無(wú)遺。

一家叫大虎的火鍋，為了區(qū)隔同行，表現(xiàn)自己的獨(dú)特和個(gè)性，制造了無(wú)盡止的麻辣。他們渴望把麻辣做到極致，挑釁用戶的味蕾。

……

火鍋市場(chǎng)大，但是難度也大。

餐飲行業(yè)很多人都中了毒“定位理論”的毒，品牌必須等于品類。這或許無(wú)錯(cuò)。也不一定全對(duì)。

看到巴奴毛肚火鍋繼續(xù)在講他的產(chǎn)品主義的故事——“牽手西南大學(xué)，為了一盤更極致的毛肚”，得出一個(gè)疑問(wèn)：類似巴奴這樣的講述一個(gè)產(chǎn)品的故事，究竟能講到什么程度？這樣的故事的價(jià)值和意義在哪里呢？未來(lái)的出路又在哪里？

1.發(fā)毛肚（干制毛肚）故事。

在這次巴奴沒(méi)有講述與西南大學(xué)合作研發(fā)冰鮮毛肚的故事之前，無(wú)論是海底撈還是巴奴都在講發(fā)毛肚（干制毛肚）的故事。

無(wú)論是巴奴強(qiáng)調(diào)的黑毛肚還是海底撈的白毛肚，都是發(fā)毛肚。在這個(gè)故事中，海底撈講的是毛肚去不去“馬甲”的故事。

以毛肚火鍋命名的巴奴在毛肚這個(gè)產(chǎn)品上沒(méi)有與海底撈形成區(qū)隔。所以，當(dāng)海底撈有一天發(fā)出10元錢吃毛肚的時(shí)候，曾經(jīng)豪氣喊出“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”頓時(shí)失去了原來(lái)那個(gè)故事的價(jià)值。

你講再多的故事，不如海底撈一句“我的毛肚10塊錢”更能直擊用戶的內(nèi)心。

2.“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”發(fā)制毛肚的故事

木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)其實(shí)不是什么新鮮技術(shù)，木瓜蛋白酶主要是使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸。用于水解動(dòng)植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、餅干松化劑、面條穩(wěn)定劑、啤酒飲料澄清劑、高級(jí)口服液、保健食品、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等。

木瓜蛋白酶有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低成本。有利于人體的消化和吸收。

木瓜蛋白酶操作過(guò)程是很簡(jiǎn)單的，能實(shí)現(xiàn)想要的嫩化效果。其操作流程為：洗凈——>切片——>加入木瓜蛋白酶溶液(先用50度左右少量溫水溶解形成酶溶液)——>加入少量水——>攪拌均勻——>常溫充分浸泡——>清洗干凈——>烹飪。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，巴奴講述自己的毛肚的故事就是講述自己家的毛肚采用的是“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”。

其強(qiáng)調(diào)的是，“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”更健康。這種健康是相對(duì)過(guò)去的毛肚用火堿發(fā)制的。

但現(xiàn)在看來(lái)，這個(gè)故事并不性感，一是隨著食品安全監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)，沒(méi)有人再敢用火堿發(fā)制，甚至用福爾馬林泡著。二是無(wú)論你采用什么技術(shù)，你依然是發(fā)制毛肚。

3.鮮毛肚的故事。

鮮毛肚不是巴奴發(fā)明的。在重慶，諸多火鍋店都能提供鮮毛肚，甚至“殺牛場(chǎng)直供”成為諸多火鍋品牌的亮點(diǎn)。為了這個(gè)“鮮”字，有“每日限供”，“提前預(yù)定”等規(guī)矩或噱頭。

在巴奴關(guān)于毛肚的故事講得不那么性感的時(shí)候，筆者和朋友曾經(jīng)有一次討論，我們堅(jiān)定地認(rèn)為，巴奴一定會(huì)升級(jí)其毛肚，而不是其菌湯。

而毛肚升級(jí)的方向只能是從發(fā)毛肚向鮮毛肚升級(jí)。

巴奴關(guān)于鮮毛肚的故事是這樣的：一它將要提供的是冰鮮毛肚，冰是重要保鮮手段，鮮是其特色。二它正在進(jìn)行生物技術(shù)研發(fā)。

另一個(gè)亮點(diǎn)是：今年年初，巴奴在“綠色王國(guó)”新西蘭簽下了一條冰鮮毛肚生產(chǎn)線。

但這是不是亮點(diǎn)還得兩說(shuō)。

……

讓我們百思不得其解的是，這次冰鮮毛肚的故事之后，下一次如何講述毛肚的故事？更重要的是，冰鮮毛肚并沒(méi)有把海底撈們徹底區(qū)隔掉啊。

從更宏觀的角度來(lái)講：餐飲的本質(zhì)就是產(chǎn)品。

不糾纏于產(chǎn)品就不能成其一個(gè)品牌。但是天天糾纏于一個(gè)產(chǎn)品就很難講述性感的故事。

這是個(gè)命題：如何在一個(gè)普世的行業(yè)，針對(duì)一個(gè)具象的物品講出一個(gè)直觀而性感的故事。并且還要讓這個(gè)故事區(qū)隔于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這個(gè)命題不僅是對(duì)火鍋行業(yè)，更是對(duì)餐飲行業(yè)，甚至其他。

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